PERDIUS,COLS: UN PLAT DE REIS I EMPERADORS
Quan vivia a pagès, frisava perquè arribés el diumenge. Si el pare havia anat a caçar i havia portat una perdiu o un tudó, ja sabia que acabaria a la cassola amb uns bons farcellets de col, recepta en la qual la meva mare excedl.lia. O sinó, com que a la casa pairal i havia un colomar, teníem els farcellets assegurats. A vegades els farcellets es fan sols, farcits amb carn picada, que també és una bona manera de menjar-los. I a la Vall d’ Aran farcien les cols senceres- Caulets farcits-.
També dites Perdius amb cols, Perdiu a la col, i variants amb altres carns Llom amb col (Mallorca i Menorca), Tudó amb col, Colomins amb farcellets, Colomins amb col, Tord amb cols, Pollastre amb cols…I fins i tot Sèpia amb farcellets!.
Les perdius amb cols- dites també, “a la col” o amb farcellets de col-, és un clàssic plat de l’espai gastronòmic català (Catalunya estricta, Andorra, Catalunya Nord, País Valencià, compartit amb plats similars d’ Occitània (migdia de França) i França estricta. L’aportació catalana és original, tant pel que fa a la salsa com per la presentació de la col en forma d’ uns atractius farcellets. En la cuina oriental- de Romania a Turquia- els farcellets de col blanca farcida amb arròs (sarma, sarmale, etc.) són una menja apreciada.
Les perdius apareixen als receptaris medievals: guisades, amb suc, a la vinagreta, etc., així com en els receptaris monacals del Barroc-Josep Orri, fra Sever…-, on n’ hi ha diverses receptes- estofada, rostida, a l´ast, amb suc, a la vinagreta, però no amb cols-. Sembla que agradaven molt als frares; Fra Sever d’ Olot en diu: “y aquesta plata és de reys y emparadors y jo també, si en menjo y los demés”. Les mateixes receptes apareixen en els manuals del segle XIX, però ja hi apareix al perdiu amb cols, per exemple a La cuinera catalana (v.1835). També és un plat de bisbes. La perdiu va ser una recepta molt famosa al palau episcopal del bisbe Carsalade, de Perpinyà a l´època de Jacint Verdaguer, amb el nom de “Perdiganya a la catalana”, un plat de culte que va ser elogiat per Kurnosnky, el “Príncep dels Gastrònoms”. El poeta Josep Sebastià Pons s’ hi refereix.
La primera recepta moderna apareix al manuscrit Guisados bàrios (1831)- “Perdius amb cols”, amb una versió esplèndida: es treu l´ull de la col i es farceix amb la perdiu ja rostida, “de modo que sèmblia la col sola”. Ignasi Domènech, a La teca (1924) explica les “Perdius amb paquets de cols”. La “Perdiu amb cols” es recull també al Llibre de la cuina catalana de Ferran Agulló (1928), i així successivament. A la postguerra la primera recepta s´escriu a 200 plats casolans de cuina catalana d’ Antoni R. Dalmau (1969), “Perdius amb cols”. En la cuina francesa- “Perdrix aux choux” és també un clàssic. A Espanya és la Perdiz con col, a Portugal la Perdiz con couve, si bé en ambdós casos s’ hi sol fer servir col llombarda. Així la Perdiu amb farcellets sembla una recepta genuïnament catalana, si bé probablement emparentada amb la francesa. A l’ època moderna és glosada per Alexandre Dumas o Charles Monselet (Perdrix aux choux).
Aquest és un plat ben literari: n’ han parlat Josep Pla, Agustí Ferrer i Gasol, Mercè Rodoreda, Néstor Lujan, Joan Perucho, Vázquez Montalbán, Maria de la Pau Janer, Narcís Comadira i fins Santiago Rusiñol.
Aquest darrer, al sainet El triomf de la carn (estrenat a Barcelona el 1912), inclou com a protagonista en Rafecas, que és vegetarià, el qual no pot deixar d’ extasiar-se davant d’ una “perdiueta amb cols”, i cau en al temptació d’ un plat “vegetarià” tan exquisit…
Mercè Rodoreda a Mirall trencat (1974): “sempre feien colomins amb col quan tenien convidats).
A la novel.la Lola (1996) de la Maria de la Pau Janer (TAL COM EXPLICO AL MEU LLIBRE “Menjant amb amics i coneguts”) aquest plat, en un moment determinat, hi adquireix una gran significació, com a símbol de la retrobada del personatge amb la terra que havia abandonat feia anys-.
Canta Perdiu (1925) representa la consecució de la maduresa expressiva de l´escriptor nord-català Josep Sebastià Pons, un petit propietari rural atent al glatit de la natura. Amb una actitud idíl·lica, i canta la joia que proporciona l’oblit, la soledat, la puresa, la comunió amb la natura.
Josep Pla diu que, malgrat la pràctica de fer mortificar la caça, tal com es fa a França (faisandage)- allò que se’ n diu “una corrupció exquisida”- en aquest
Narcís Comadira, escriptor i autor d’ un gran llibre de cuina, comenta: “la carn de la perdiu, una mica eixarreïda, demana xup-xup i un platillo és la cosa que més li convé, i el sabor dolcenc de la col es marida perfectament amb el de la perdiu de caça” (Grans plats, grans cuiners, grans artistes, grans escriptors, 2003).
A Vilanova de Meià, per Sant Andreu (segon diumenge de novembre) té lloc cada any la Fira de la perdiu. La perdiu més estimada és la “roja” o “potaroja”.
Per cert, l´expressió “marejar la perdiu” (fer perdre el temps o anar amb dilacions intencionadament)- que ve de la tècnica de cacera de l´ocell- sembla treta de l´espanyol; en català seria “fer la puta i la ramoneta”, no anar al gra, etc.
Si no volem “marejar la perdiu”, el mateix plat el podem fer amb tudó, guatlla, colomí, tord, pollastre…
Ingredients
2 perdius,sal,oli,1 ceba mitjana,2 o 3 grans d’ all,2 tomàquets petits
1/2 copa de vi ranci (o brandi),3 gots d’ aigua (aproximadament)
1 cabdell de col, farina
Aigua, sal, oli d’ oliva
Elaboració
Netegeu les perdius i socarrimeu-les. Talleu-les per la meitat, poseu-hi sal i pebre. Fregiu-les en una paella o cassola amb oli, fins que siguin rosses. Reserveu-les. En el mateix oli, traient-ne una mica si n’ hi ha massa, hi feu un sofregit amb la ceba, els alls i el tomàquet, tot ben picolat. Afegiu-hi les perdius. Ho mulleu amb una copa de vi ranci, i ho feu reduir a foc alt. A continuació hi afegiu aigua i ho deixeu fent la xup-xup. Hi afegiu els farcellets de col, ho tasteu de sal i ho deixeu acabar de coure durant uns 15 minuts. Per fer els farcellets, cal bullir les fulles de col a foc molt baix durant uns 7 minuts (15 minuts si es fa servir la col sencera), fent que no es desfacin. Escorreu-les. Se’ ls dóna forma de “farcellet” agafant 2 o més fulles (paquetet allargat d’ uns 7 cm de llarg), s’ enfarinen, se salen i es fregeixen, passades abans per farina.
Notes
La perdiu ha de coure uns 45 minuts, i si és jove (perdigó o perdiganya) quasi la meitat de temps, però sempre es pot ampliar el temps de cocció.
El més normal consisteix a fer totes les operacions en una cassola de terrissa o una olla del mateix material (Andorra). Alguns cuiners rosteixen les perdius al forn i fan les diverses operacions a part. Per tal que la carn de l’ ocell no sigui tan eixuta, s’ hi sol afegir llard, cansalada i, fins i tot botifarra crua. Es pot aromatitzar amb alls, llorer, farigola, clavells, pebre en gra, nou moscada, pela de taronja (Andorra), orenga, marduix, canyella. Es pot mullar amb vi blanc o negre, vi ranci, brandy, aiguardent i fins vinagre i sucre.
Es poden usar les fulles de col sense formar farcellets, per exemple embolicant la perdiu (Menorca). O, encara millor, a l’estil andorrà, desossat la perdiu i embolicant cada tros de carn amb el farcellet. És convenient utilitzar cols verdes , d’ hivern o d’ olla, molt més saboroses que les blanques.
També se solen farcir els farcellets amb carn picada amb sofregit, lligada amb un ou, amb una salsitxa, etc. o bé es pot farcir, amb aquests ingredients, la col sencera- Caulets farcits, de la Vall d’ Aran-. En ambdós casos, cal lligar-ho. Al llibre Guisados bàrios, ja esmentat, n’ hi ha una recepta.
Aquest plat es pot fer d’ una forma idèntica amb colomins, tudons o tords i, fins i tot, amb productes ben diferents com el llom de porc (Menorca i Mallorca) ,el conill o la sèpia.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!