BOLLABESSA
Encara que aquest famós plat és d’origen provençal (Boullabaisse, Bolhabaissa) està introduït a la Costa Brava des de mitjan del segle passat i per tant hi és planament naturalitzat i fins i tot amb fórmules pròpies. Altrament, a la Costa Brava hi trobem els mateixos peixos que a la costa provençal. La Bollabessa (escrit també Bullabessa) és una sopa, per tant té un gran competidor , el Suquet de peix que, a més inclou patates.
Com el Suquet de peix, aquest plat era propi dels pescadors, que feien servir els peixos amb poc valor comercial. La bollabessa – o bullabessa- també ha estat adoptada pels pescadors algerians, que la mengen a la barca.
Ingredients
2 kg de peix blanc o de roca:1 cap de rap, congre, cap-roig,aranya,garneu o borratxo;gall, moll,rata,serrà, peix de Sant Pere etc.
Opcionalment,musclos, llagosta, crancs, peluts, cabres, sèpia, gambes, llagostins, escamarlans
1 ceba,1/2 cabeça d’ alls,1 tomàquet gros,1 branca de julivert
1 fulla de llorer,1 escorça de llimona,1 tros d’ escorça de taronja,1 branqueta de fonoll,uns brins de safrà,oli
sal,pebre (opcional),aigua,llesquetes de pa torrat o fregit
Elaboració
En una cassola de ferro al foc amb un cul d’oli tireu-hi la ceba,pelada i tallada a trossets o rodelles, els alls, pelats i picats, així com el tomàquet, sense granes ni pells;afegiu-hi l’ escorça de llimona, de taronja, el fonoll i el julivert, i el peix, ja net i fet a trossos;remeneu-ho una mica i deixeu-ho marinant una hora (o menys temps) amb la cassola tapada. Hi ha qui hi afegeix també un pols de farina.
Poseu la cassola al foc amb aigua bullent- que conservarà millor el gust del peix- i feu-lo coure, posant-hi al final els que hi estan menys temps (roger, etc.). La cocció, com per un suquet, és d’ uns 20 minuts, a foc ben baix, tal com indica el plat.Tasteu-ho de sal i pebre.
Teniu unes llesquetes de pa (sec o torrat, opcionalment fregades amb all) i hi escaldeu la sopa.Serviu el peix conjuntament o a part, tot i que a la Costa Brava el plat sempre té forma de sopa.
Notes
Els pescadors comptaven uns 2 peixos per persona, o 5 o més rodelles de peix per comensal. Del rap, solien només emprar-ne el cap,ja que es diu que la carn disminueix el gust.
Al final de la cocció hi és molt bo afegir-hi una mica de safrà, o bé Pernod o pastís (anisats).
Se sol servir amb una salsa picant anomenada rolha (en francès rouille), que no obstant, els pescadors no solien utilitzar. La rolha es una picada amb alls, bitxo, pa i oli, i es deixata amb brou de la bollabessa; també pot ser una mena d’ allioli amb bitxo,safrà, etc.
Hi ha moltes altres variants de procediment i ingredients: lluç, congre, llagostins, calamars, cloïsses, musclos, gambes, crancs i també d’ aromes: l farigola, romaní, pebre coent o caiena, llorer…Fins i tot hi ha qui hi afegeix una picada a base de fruits secs.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!