L´ENTREPÀ DE POPS EN SALSA DE CAN RALITA
“Entrepà” és una paraula valenciana que va passar al català general. Al País Valencià, justament, hi ha un punt d’ entrepans tradicionals: de salsitxa i botifarra de ceba o “blanc i negre”, de truita d’ alls tendres, d’ anxoves amb pebre vermell i, fins i tot, de plats cuinats, com la sang amb ceba, la tonyina amb tomaca…
L´entrepà de sang amb ceba que vaig tenir l´ocasió de menjar a Godella, per a mi és de culte, i un dels més gloriosos del món, només emulat per l´entrepà de tripes de Florència, el lampredotto. Al mercat de la ciutat hi ha diverses botigues que venen panini (entrepans) de lampredotto, que tenen molta requesta. Són trossets de l´estómac de boví cuits en brou amb verdures, amb el qual se suca una la part superior de l´entrepà. A mi em feia certa cosa, però l´amic Enzo- un periodista i escriptor molt conegut a la ciutat- em va acompanyar al trippaio més famós, i ho vaig poder fruir.
A la Catalunya de Ponent hi ha un altre superb entrepà, la Clotxa- nom que ve de l´àrab, i que també dóna el valencià clòtxina, petxina o musclo. Al Priorat i comarques del costat la clotxa és un contundent entrepà que menjaves els pagesos al cap, fet amb un pa de pagès de un quart de kg al qual se li treu la molla- que es tornarà a col.locar- i es farceix amb una arengada a la brasa, pelada i sens espines ni ganyes i esqueixada, tomates de penjar escalivades i pelades, una cabeça d’ alls escalivada i un raig molt generós d’ oli d’ oliva.Contundent però deliciós.
Un servidor, quan feia la mili a Saragossa, es va atipar, al barri de El Tubo, d’ entrepans de calamars a la romana (que, de fet, no eren calamars, sinó cananes estovades). Confesso que encara m´agrada, i encara avui són també molt típics a Madrid.
Llàstima que no en facin al cafè de la Plaça de Banyoles, que fan uns dels millors calamars a la romana que es fan i es desfan, però els fan els cap de setmana, dies en no és qüestió de menjar entrepans…
Però a Banyoles- a la mateixa plaça, a can Ralita-, no us perdeu un altre entrepà de culte, únic i realment deliciós Entrepà de pops amb salsa- són pops, -i no popets, cm solen dir al gent fina-. Guarnits amb julivert i servits amb “vi gasificat”- si voleu cava o un vi escumós- , és una de les petites delícies d’ aquest món, que es fa des de fa més de 60 anys…Quan jo era petit ja els feien, i s’ ha mantingut la recepta.
Altres entrepans de la meva memòria són el de “lechón asado” que fa els cubans a Miami, que per esmorzar em feia llepar els dits, i sempre que hi torno el torno a menjar. També n´he menjat a Lisboa- sandes de leitâo- i a Itàia- panino de porchetta-. A Portugal i a Itàlia, per cert, es fan extraordinaris entrepans, com als Països Catalans, – a Mallorca la “Llagosta”, al bar can Bosch de Palma, un llonguet amb sucat amb tomàquet i pernil-, i a València el “Blanc i negre”- amb una slaitxa i una botifarra de ceba-.
Un altre entrepà de la memòria és el que me va oferir una família algeriana per emportar-me abans d´agafar la avió per torna a casa: un magnífic entrepà de Keftes o mandonguilles de xai. Hi ha algun bar de Barcelona que també fa un entrepà de mandonguilles. Sense sortir de la carn tenim el clàssic “pepito” de vedella o els entrepans de carns arrebossades o no de Portugal- prego, cachorro, etc.-
A Barcelona hi ha bodegues i bars que fan magnífics entrepans. Per exemple la Bodega Montferry, a Sants, cada dia ens sorprenen amb un entrepà diferent…Recordo el de fricandó, una passada. També tenim els entrepans de botifarra, a vegades combinats amb truita.
Altres entrepans: de bacallà arrebossat, que pot anar guarnit amb pebrots verds fregits. També es fa amb lluç arrebossat, maires o lluces…L’entrepà de bacallà, allioli i pebrot verd també és molt bo. Al País Valencià es fan diversos entrepans on s´hi posa allioli, un bon i contundent acompanyament-.
Igualment tenim els clàssics: entrepans de pernil, de bull, de botifarra, de fuet o llonganissa, de xoriço, a vegades combinats amb altres ingredients, com formatge. O els de tonyina, “vegetals”, també combinats amb anxoves, olives farcides, etc. Les llaunes donen molt de si: entrepà de calamars, de sardines i altres.
Les truites, igualment, donen molt de joc: de truita francesa, que pot portar botifarra negra, com la deliciosa que feien a la Granja Mora de Girona, de truita de patates, d’ alls tendres, d’ espinacs, d’ albergínies…
I, finalment tenim tota mena d’ entrepans calents o planxats, començant pel clàssic bikini- que més aviat és un sandvitx-. El formatge hi sol ser molt present.
Sempre s’ hi pot afegir una salsa: allioli, maonesa, salsa brava, salsa verda… També guarnicions, com enciam, pebrots fregits, ceba caramel.litzada, tomàquet, olives…
ENTREPÀ DE PEUS DE PORC, BOLETS I FORMATGE
Actualment els grans cuiners creen nous entrepans o fna versions revisitades d´entrepans clàssics.
A Barcelona Pablo Felgueroso ha creat l Entrepà de peus de porc amb trompetes de la mort i formatge (Murmuri)
Ingredients
1 panet o barreta pa
1 peu de porc cuit i desossat
25 gr de trompetes de la mort
Allioli
Formatge Cadí (una llesca)
Elaboració
Escalfeu el panet a fi quedi cruixent i xapeu-lo per la meitat. A la base del pa poseu-hi allioli al gust.
En una paella antiadherent amb una mica d’oli, salteu els peus de porc prèviament desossats i cuits , juntament amb les trompetes de la mort amb un punt de sal i pebre.
Col.loqueu sobre la base del pa una rodanxa de formatge Cadí. Acabeu amb els pues i els bolets.
Notes
Podeu fer servir altres formatge Cadí: Urgèlia, dietètic, etc.
També suggereixo que en comptes de trompetes de la mort feu servir algun altre tipus de bolet: rossinyols, camagrocs, ceps, i fins i tot rovellons.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!