ALGUNS PEIXOS D’ ALTRES COSTES
Al mercat podem trobar, de forma regular o bé ocasionalment, d’ altres peixos d’importació, que també mereixen una atenció gastronòmica, si bé hem de saber que, en general, no són pas tan frescos com el peix de la costa.
Trobem sardines del nord de la Península, seitons de Matoshinos, Portugal, lluços del Pacífic o de l´Atlàntic,llagostins d’ Amèrica, calamars de l´Índia, pops del Regne Unit o el Marroc, cabres i llamàntols de Normandia, llagostes d’ Amèrica, peixos plans i crancs d’ Alaska… I peixos i mariscos diversos de piscifactoria, generalment d’ Amèrica-llagostins, de Suècia-salmó- etc..Alguns d’ aquests peixos, amb d’ altres com el bacallà fresc, lskrei (bacallà fresc de Primavera, de Noruega) l’halibut, etc., ja comencen a veure’s en els nostres mercats. Sense parlar del sospitosos peixos de riu que tenen tanta acceptació, entre altres coses perquè es venen filetejats, sense espines, i la gent no sap ben bé que són: perca del Nil- amb la qual es fa el frau de fer-la passar per nero-, panga, etc.
L’ alosa no és un peix poc freqüent a la Mediterrània,-es troba més aviat a l’ Atlàntic, incloent-hi Portugal-, però , gastronòmicament, té un gran interès, i ara es troba als nostres mercats. En espanyol se“n diu sábalo, alose en francès, shad (o allis shad) en anglès, cheppia o chippione en italià, sável en portuguès, kodaka en basc.
L’ eglefí (Gadus aeglefinus) no existeix a les nostres costes, però sí que comença a ser present als nostres mercats. Té una carn blanca i amb fulls, similar a la del bacallà. De fet, és un dels peixos que s’utilitzen, en sec, per a substituir-lo, sense, però, que tingui la mateixa qualitat.
El carbonero és el nom espanyol del Gadus virens, o peix carboner,gàdid (com la mòllera, el bacallà, el lluç) que se sol trobar a les aigües de l’ atlàntic nord, d’ escòcia a Noruega, i també als Estats Units,i que, per tant,és absent de les aigües ibèriques. Se’n diu també, en espanyol, fogonero, salmón de mar i liba; abadexu i ferrete a Astúries; colín, fogonero a Galícia. En francès s’anomena lieu noir i en anglès saithe, coalfish, coley, pollock (Estats Units), etc.Es troba d’ importació; li podeu donar els mateixos usos culinaris que el bacallà fresc o el. Aquests noms al.ludeixen al color fosc de la seva carn que, és tova.
El peix carboner és una espècie de peix marí del gènere Pollachius. Se sol confondre per la seva similitud amb el bacallà (Gadus morhua) o l’abadejo (Pollachius pollachius), i de fet, sol substituir culinàriament a algun d’ells. La característica que li distingeix (entre altres) de tots dos és la línia que recorre longitudinalment tots dos lloms. Se sol fer servir per elaborar surimi, tot i que es cuina i a Alemanya es fuma- de fen se’ n diu Seelachs, o salmó de mar-. A Escòcia es fregeix arrebossat amb civada, o bé se’l cou amb aigua de mar. Als països escandinaus se´n fan sopes. També se n’ aprofiten les ovades i el fetge. Aquests noms al.ludeixen al color fosc de la seva carn que és tova. En basc se’n diu ikazkin, en gallec fogoneiro, en itàl¡a merluzzo nero o carbonaro, en fracès lieu o merlu o colin noir- se sol pescar a les costes de Normandia-, en anglès pollock , i també goberge i saithe al Canadà.
Aquest peix pot aconseguir una longitud d’una mica més d’un metre, encara que és molt freqüent veure espècimens que atenyen els 35 cm. Es troba generalment en l’Oceà Atlàntic, al nord de França, Alemanya, Països Baixos i a Islàndia, al el sud-oest de Groenlàndia, així com en les costes de l’est de Canadà.
MANDONGUILLES DE CARBONER
En tenir la carn tova, és un peix apte per a fer mandonguilles i pastissos.
A vegades e troba als supermercats Eroski, on es comercialitza amb el nom de “liba”.
Ingredients
800 g de fogoner
2 ous
1 ceba mitjana
1 gra d’all
3 tomàquets mitjans
julivert
un pols de sal
farina (uns 20 o 15 g)
1 llimona
oli d’oliva
Elaboració
Netegeu el fogoner de vísceres, pell i espines, i esmicoleu la seva carn.
Sofregiu mitja ceba picada, i després de picada, l’escorreu (sobretot si ho heu fet amb un processador). Barregeu la ceba amb la carn de fogoner picada, després hi afegiu el julivert picat i els ous per poder fer una pasta. Afegiu-hi un pols de sal.
Formem les mandonguilles de peix, una mica més petites que un ou petit (podeu ffer servir una tassa de cul rodó), premeu la massa, les passem per farina i les fregim en abundant oli. Un cop fregides les deixem damunt de paper absorbent.
En el mateix oli, fem un sofregit amb la mitja ceba restant, i quan ja sigui daurada però no cremada, hi afegiu el gra d’all, els tomàquets ratllats- sense pela ni llavors-, i ho feu coure uns 15 minuts, afegiu-hi una cullerada de farina, brou de peix o aigua i el suc d’una llimona i ho remeneu bé fins que la farina sigui cuita (uns 10 minuts).
Un cop fet el sofregit el podem passar pel passapurés o per la batedora, el poseu en una cassola, hi tireu les mandonguilles deixeu-ho fent la xup-xup un quartet, amb la cassola tapada.
Notes
A les mandonguilles hi podeu afegir pebre blanc o negre, i a la salsa una fulla de llorer, farigola, etc.
Ho podem servir amb uns pebrots verds fregits o patates fregides.
Hi ha qui afegeix molla de pa a les mandonguilles, que hi dóna suavitat.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!