BONA VIDA

Jaume Fàbrega

6 de setembre de 2016
0 comentaris

Alatxa i altres peixos

ALGUNS PEIXOS POC CONEGUTS: ALATXES, AMPL0IES, BISOS… (1)

Al mercat podem trobar, de forma regular o bé ocasionalment, d’ altres peixos, autòctons o d’importació, que també mereixen una atenció gastronòmica.En molts casos, us seran útils els consells del vostre peixater o peixatera. I, naturalment, la lectura de la llista que us proposem.

Fem servir, en primer lloc, el nom oficial català de cada peix, seguit del nom científic i de variants regionals, si n’ hi ha, així com els noms en d’altres llengües, com l’ espanyol, el francès, l’ anglès, l’italià, el portuguès, el basc, l’ occità,el grec, etc.

Alguns d’ aquests peixos, com el bacallà fresc, l’halibut, etc., ja comencen a veure’s en els nostres mercats.

L’ abadejo (Pollachius polachius) forma part dels gàdids, o sigui, que pertany a la mateixa família que el bacallà, l’ escolà, la maire, el merlà, la mòllera,la fura de fons,etc.No s’ ha de confondre amb el bacallà pròpiament dit, tot que en bona part del domini lingüístic el nom d’ abadejo s’ aplica al veritable bacallà.L’ abadejo pròpiament dit o fals bacallà arriba fins a les costes mediterrànies, i, de fet, assecat, es pot fer passar per bacallà, sense que, de cap manera es puguin comparar.

En fresc es pot preparar com el lluç o al mòllera, però té una qualitat força menys apreciable.

L’ alatxa (Sardinella aurita) és un peix blau, similar a la sardina, que pot mesurar fins a 30 cm i es troba en aigües càlides: costes de les Balears, Itàlia, Grècia, Nord d’ Àfrica i Madeira (S. maderensis). A Mallorca és un peix corrrent.També s’ en diu alatxa pixota i, en espanyol, alacha; alache en francès, alaccia en italià, round sardinella  en anglès.

L’ Alosa alosa no és un peix massa freqüent a la Mediterrània,-es troba més aviat a l’ Atlàntic, incloent-hi Portugal-, però , gastronòmicament, té un gran interès, i ara es troba als nostres mercats. Es diu també alatxa (tot i que no s’ ha de confondre amb l’ anterior)saboga i guerxa, i apareix, ben resenyat, en els nostres receptaris medievals. En espanyol s’en diu sábalo, alose en francès, shad  (o allis shad) en anglès, cheppia  o  chippione en italià, sável en portuguès, kodaka en basc.

L’amploia (Sprattus sprattus) no és massa coneguda, però és un peix no menystenible, blau i similar al seitó, que amida uns 14 cm i que, en diverses varietats, va de la Mediterrània al l’ Atlàntic, passant pel Bàltic. Es troba sobretot a les costes tarragonines, i també es diu meleta i patoia(nom que també es dóna a la forma juvenil de la sardina)  , en la seva forma juvenil. Es pot fregir, fer-ne truites, etc.

En espanyol és espadín, sprat en francès i anglès,papalina en grec i italià.

Als  nostres mercats , procedent dels països nòrdics hi trobem bacallà fresc o fresc i després congelat.El seu sabor, pel meu gust, ni de lluny s’ aproxima al del bacallà salat. Una varietat apreciada és l´Skrei, que s’ importa de Noruega i alguns cuiners el tenen motl ben consierat.Admet usos similars als del lluç, fresc o congelat. L´skrei es pot fer al forn amb patata i ceba..

La bacoreta és un túnid (Euthynnus quadripunctatus), similar a la tonyina però sense escates, amb similars valors gastronòmics. Dit també pigat, és rar a les nostres aigües, si bé,a l’estiu, se’n troba algun exemplar.

La baila (Dicentrarchus punctatus) és un peix de la família del llobarro, peix del qual difereix per unes mides inferiors i unes característiques taques.Es troba ocasionalment, per exemple al Port de la Selva.Però la seva carn té també un gust excel.lent. Rep també els noms de llobarro pigallat o pigat, llop, pintat, etc.En espanyol se’ n diu baila, en francès bar tacheté, en anglès spotted seabass i en basc lupi pika.

El bis, bisso, cavalla,bisó, bisol o verat d’ull gros  (Scomber japonicus) és pràcticament idèntic el verat i té les mateixes qualitats culinàries, si bé no és tan abundant. Es estornino en espanyol,cavalha  en portuguès, maquereau espagnol en francès , spanish mackerel en anglès,begi en basc, i lanzardo en italià.

Bonítol de ventre ratllat.Es tracta d’ una de les varietats del bonítol  (Euthynnus pelamis), dit també bonítol ratllat, a causa de les ratlles que resenta al ventre; per a molts no té la mateixa qualitat que la tonyina i el bonítol, però té , també, una carn saborosa i apreciable. Es diu listado en espanyol, així com bonito de altura, bonite à ventre rayé en francès i skipjack tuna  en anglès. A Euskadi és lampo, lampua, ami, etc., a Itàlia tonnetto listato  , bonita, etc.Es el palamut de Turquia, nom que recorda el de palomida, que surt en els nostres receptaris medievals.Molt comú al Japó, on es consumeix cru, en forma de sushi, i on rep el nom de katsuwo.Molt freqüent a les costes de Turquia, on rep el nom de balamit, també semblant al nostre de palomida.

El borratxo (Chulidonychthys lastoviza)  pertany a la família dels  triglidae, que compren diversos peixos de roca excel.lents per a les sopes i rossejats: el cap d’ ase o oriola vera, l’ escatós o clavilló, el garneu, les lluernes, el malarmat, etc. A vegades els noms es confonen, i així el borratxo és també anomenat lluerna, gallineta, lluerna ordinària, rafet, rafel, rafelet,tonto, ase, biret, cabet,paula, juliola, etc.En espanyol és rubio,en francès grondin strié i en anglès rock  o streaked gurnard.A les Canàries és  arete o bejel, a Galícia bebo,  a Astúries golondru   i arraigorri a Euskadi. A Itàlia és capone ubriaco i a Grècia capóni, nom que reben peixos similars, com el cap d’ase, la lluerna,etc.

La bruixa de quatre taques (Lepidorhombus boscii)  és similar a la bruixa sense taques , a les palaies i fins i tot als llenguados, per qui, sovint, s’ ha fet passar.Comercialment, ens sol arribar sota el nom espanyol de gallo (no s’ ha de confondre,però, amb el gall de Sant Pere). També és conegut sota els noms de llisèria, palaia bruixa i serrandell. A Galícia, -on és abundant és rapante, cardien à quatre taches a França, ollarra a Euskadi i four-spotted meagrin a Anglaterra.

 

 

BRUIXES A L´ALL I PEBRE VERMELL

La bruixa és un peix pla, força assequible i agradable, tot i que no s’ ha de confondre amb el peix de Sant Pere, com fan algunes traduccions del castellà al català.

Ingredients

4 bruixes de ració

6 grans d’all

1 cullera rasa de pebre vermell

farina

2 patates mitjanes

Mitja copa de vi blanc sec

julivert (opcional)

sal i oli d’ oliva

Elaboració

Una vegada nets els peixos,  saleu-los i passeu-los per farina.  Fregiu-los en una paella amb oli calent, volta i volta, escorreu-los sobre paper absorbent i reserveu-los en una safata que pugui anar al forn.

Escalfeu 4 o 5 cullerades d’oli d’ oliva en una paella i daureu els grans d’all pelats i laminats, mirant que no es cremin; quan comencin a agafar color, baixeu el  foc i afegiu-hi una cullerada  de pebre vermell, el julivert picat (si n´hi poseu) i un bon raig de vi blanc. Deixeu-ho coure un parell de minuts i aboqueu-ho sobre les bruixes. Peleu les patates, talleu-les a rodanxes fines i fregiu-les en una paella amb oli calent i, quan comencin a agafar color, poseu-les a la safata amb els peixos. Introduïu la safata al forn, el qual ja tindrem calent (180º), i deixeu-ho coure uns cinc minuts.

Notes

Podeu fer servir pebre vermell dolç o coent o, encara millor afegir a la paella mig bitxo a trossos.

Una elaboració opcional és fer les bruixes a la planxa o fregides i abocar-hi al damunt la barreja d’ oli, vinagre- substituint el vi blanc- i pebre vermell.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Aquest lloc està protegit per reCAPTCHA i s’apliquen la política de privadesa i les condicions del servei de Google.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!