CAP-ROIG I ESCÓRPORA:MOLTS NOMS, PEIXOS SEMBLANTS I SEMPRE EXQUISITS
L’ escórpora i el cap-roig, d’ aspecte tant bonic com ferotge, presenten unes espines molt doloroses- si es claven, és clar-, però la toxicitat de les quals desapareix en coure’s. Sortosament, els pescadors, en haver-los, el primer que fan és llavar-los les espines.
El cap-roig (Scorpaena Scrofa) es confon, sovint, amb l’ escórpora. De fet són espècies semblants, amb les mateixes aplicacions gastronòmiques. I la cosa encara es complica més en espanyol, on els noms d’aquestes espècies s’entrecreuen de la forma més complexa. En francès és rascasse rouge- és un dels peixos de la Bollabessa-, en italià scorfano rosso, en occità capon, en anglès scorpion fishetc.
L’ escórpora fosca- ja veiem que els noms són intercanviables o Scorpanea porcus- és la rascasse noire o brune en francès, skórpena en grec, iskorpit en turc, skorpid en búlgar, scorpie-de mare en romanès, noms tots ells que es refereixen a escorpí.
Sistematitzem-ho una mica. El cap-roig (nom oficial) és anomenat també escorpa roja, polla, gallina, escórpora, escórpora dels bruts, escórpora roja, escórpora groga, de fang i a la Costa Vermella del Rosselló quan és molt grossa, capó. A Mallorca és roja. També tenim els noms de rufí- Cadaqués-, rufinyot, etc.
En espanyol se sol anomenar rascacio , cabracho,escarapote, escorpion o escorpena, però normalment s’ utilitza el nom d’ origen basc kabrarroka, que es va fer famós pel pastís qu en va elaborar Juan Mari Arzak, un dels plats de més èxit de la cuina moderna. Però a les costes d’ Euskadi també s’ en diu aitzekabra, Gomez arraia, gombi, gomitxo.
Per cert que, el nom d’ escorpeno apareix, en català, al segle XV al Libre del coc, de Mestre Robert, que es presenta com a cuiner – coc- del rei de Nàpols (en realitat Ferran d’ Aragó). Ens diu que es pot fer bullit, i acompanyat amb un “salseró ab vinagre e de totes les espècies comunes, o bé cuinat “en cassola”, amb un “poch de oli (i) de totes espècies comunes e de totes les bones herbes capolades”. Encara avui, a l’ Alguer, la “cassola” de peix és habitual fer-la amb escórpora.
Amb el cap roig, els pescadors – i ara els restauradors- fan un dels millors suquets, olla o cassola de peix. Els bascos francesos en fan un guisat de la família, el ttoro, que la cuina francesa ha difós internacionalment, i del quan en parla John Lanchester al seu llibre El refinament del gust– és una mena de suquet o sopa-.
També es pot fer a la brasa, al vapor, a la planxa-malgrat que Josep Pla hagués desaconsellat aquesta preparació-, en olla, al forn. També se’n fan arrossos i plats de mar i muntanya, com ara l´Escórpora amb cargols, o l´Escorpora amb cargols i llagosta.
El nom oficial d’ escórpora, al seu torn, es reserva per a la Scorpaena porcus,, dita també rufí, rascla, rasclot, rascassa…En espanyol se sol dir cabracho. Es el peix de la Bollabessa, el francès rascasse. Aquest nom ve de l’ occità rascassa, nom que ve de rasca, “tinya”. Un nom que recorda el més petit d’aquesta família de peixos, el cap tinyós, rufina, escorpinyola o ullot, dit en espanyol rascacio (nom,que, no obstant, s’ aplica també a l’ escórpora).
El cap-roig, com ho indica el nom, té un color vermellós amb pinzellades fosques; a les peixateries és sempre rosat.
Els grans “capons” de la Costa Vermella poden arribar a amidar uns 50 cm i pesar més d’ 1,5 kg de pes. El més normal, però, és que facin entre 25 o 30 cm, o una mica menys.Aquest peix es troba a la Mediterrània occidental, costes orientals de l’Atlàntic i Mar Negra.
És un peix de roca, considerat- cosa poc coneguda- un peix “blau” (en realitat, greixós).Però això és tan sensualment saborós.
Es troba en fons de sorra o de roca, entre els 20 i els 200; se n’ agafen alguns per arrossegament. El primer que fan els pescadors quan els heuen, com hem dit, és tallar-los les doloroses espines amb unes tisores; per tant, a la peixateria, ja els tenim prèviament preparats, sinó foren peixos perillosos.
ESCÓRPORA AL FORN
Peix dur per excel.lència, que participa en la majoria d’olles i suquets de la nostra costa, l’escórpora, a més té un cap que,posat en un brou, desprèn unes substàncies només comparables a les del cap de nero.
Aquest peix, fet al forn, té també uns resultats excel.lents. Ara en veurem el que és, potser, el sistema més apropiat. Salvador Dalí l´anava a menjar en algun restaurant de Cadaqués. La recepta és exquisida.
Ingredients
1 escórpora de 2 kg o 2 de ½ kg
1 ceba mitjana
4 tomàquets mitjans
oli
farina
Picada:4 alls,safrà,ametlles torrades i pinyons (uns 25 g
1 copa de vi blanc
aigua o fumet de peix (uns 3 dl; el fumet fet amb caps i espines)
sal,pebre
Elaboració
Netegeu bé l’escórpora de tripes i escates;li feu unes incisions al llom per tal que es pugui coure millor de l’interior (hi podeu mantenir el cpa o el podeu tallar per fer el brou). Saleu i empebreu. Col.loqueu-la en una plata d’anar al forn i ruixeu-la amb una mica d’oli. Fiqueu-la al forn durant uns 10 minuts, traieu-la i reserveu-la mentre elaboreu la següent salsa.
Poseu la resta de l’oli en una cassola i sofregiu-hi la ceba ratllada; un cop rossa afegiu-hi el tomàquet pelat i matxucat amb el ganivet, sense peles ni llavors. Deixeu que el sofregit es concentri. Mulleu amb el vi, deixant reduir; tot seguit empolvoreu-ho amb la farina, deixant-ho coure unes menuts. Seguidament mulleu amb brou de peix i ho deixeu coure uns 15 minuts. A continuació tireu la salsa sobre el peix i el poseu de nou al forn.
A mitja cocció afegiu-li la picada feta amb el safrà, els alls i les ametlles, picat per aquest ordre, i deixatada amb una mica de salsa de la cocció. Tasteu el punt de sal i pebre. La cocció total, uns 20 minuts a forn mitjà (uns 180º)
Notes
S’ hi pot afegir alguna herba amb moderació, com fonoll (que es pot torrar per exalçar-ne el gust, com el safrà), farigola, etc.
Igualment, com se sol fer amb el peix al forn- llobarro, besuc de la piga, orada…- hi podeu afegir un llit de patates tallades a rodelles i una mica sofregides prèviament.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!