LA SOBRASSADA, GLÒRIA DE MALLORCA
La sobrassada, sens dubte, és un dels grans embotits dels Països Catalans. És l´únic autòcton fet amb pebre vermell, enfront de l´universal pebre negre. L´autèntica sobrassada es fa amb pebre de Cortí o tap de Cortí.
Segons els diccionaris, la sobrassada és un “farciment de carn de porc crua, capolada i pastada amb pebre vermell, pebre coent i sal, i embotida dins un tros de budell gruixut; és producte típic de les Balears i que s’ha estès al continent, sobretot al País Valencià”. Però també s’ elaboren sobrassades a Catalunya i a Catalunya Nord i sud de França.Al País Valencià també s’ anomenen “tàrbenes” o “tàrmenes”, del nom de la població on l’ introduiren mallorquins immigrats al s. XVII- Tàrbena, en la qual encara he sentit parlar en salat, si bé ja amb perfecta fonètica valenciana-.”Sa sobrassada de Tàrbena és molt bona”.
La primera cita d’aquest embotit és un text del reis Martí I de Catalunya-Aragó demanant al majordom del rei de Sicília (territori pertanyents al casal reial català) uns productes de l’ illa:”Us pregam e manam que’ns trametats d’ aquexes viandes que aquíse apperellen,és a sabee: ventos de socera, sobressades, verines, salsici, andoles, quasi cavalls e andoses” (es tracta de productes de xarcuteria o formatges, com el caccicavallo, o cascavall). L’origen del producte-, doncs, és sud-italià; el nom, en canvi, ve de l’ occità (llengua germana del català).Gonzalo Fernandez de Córdoba, al Sumario de la natural historia de Indias (1526) esmenta també les “sobrasadas de Nápoles”.Un document de Pollença del 1550 cita també la “sobressada” mallorquina.Un document menorquí de 1569 enumera les normes de qualitat dels emnbotits: “ordenam que tota persona que farà sobressades, llengonisses, botifarrons ne altres consemblatns averies…”. (“avaria”, a les Balears, és el farcit dels embotits).
Més tard, documents setcentistes relacionats amb els xuetes o jueus, esmenten les sobrassades vingudes d’ Itàlia, que devia ser una forma de fer visible davant tothom que en alguna família xueta , suposadament, es consumia porc. Un text del s. XII cita que en un rebost hi ha “cent sobrassades i trenta llonganisses”.
La base de la qualitat de la sobrassada és la carn, el clima i el pebre bord (vermell) emprat (pebre vidriat o envidriat,o de tap de Cortí). Abans n’hi havia una fàbrica al carrer de Sant Cristòfol, a Can Pastilla. N’ h ha hagut,o n’hi ha , a Sant Jordi, Manacor, sa Pobla, Campos, Felanitx, Santa Maria del Camí, Sant Jordi, Muro, Llucmajor, Randa,Pòrtol, Santa Maria… El pebre bord va arribar a Mallorca a finals del segle XVI procedent d’Amèrica. Ja al segle XIX l’Arxiduc Lluís Salvador d’Àustria (Die Balearen), assenyala que el seu ús principal estava destinat com a condiment, després d’un procés d’assecat al sol. També subratlla que la qualitat del pebrot local era molt superior al del pebrot de l’exterior.Entre agost i octubre, les façanes de moltes de les cases d’aquests pobles quedaven totalment cobertes amb enfilalls de pebres que s’assecaven al sol, per no perdre els seus antioxidants o poder conservant. Encara avui es poden trobar claus en algunes d’aquestes façanes, però aquestes imatges ja no són tan freqüents com 30 anys enrere.
A Mallorca hi ha una sobrassada d’ alta gamma- el Rolls Royce d’ aquest famós embotit-, elaborada amb la raça de Porc Negre de Mallorca,tradicionalment alimentat amb figues madures,rostoll i aglans (a les cases abans de la matança), i comercialment abans de l’ engreix amb pinso natural (farina d’ ordi, segó, figues seques, faves).Les figues que li donen un gust dolcenc molt particular.Cerqueu la “Indicació Geogràfica Protegida”. El seu equivalent a Menorca és la Sobrassada de porc faixat.
Hi ha sobrassades primes i gruixudes, tendres i “velles”- aquestes les millors-. L IGP autoritza els següents formats:llonganissa, embotida en budells prims i d’una longitud màxima de 50-60 cm;arrissada: embotida en budells gruixuts;semiarrissada: embotida en budell d’una mida mitjana; és la presentació més freqüent, d’uns 500-800 g de pes;cular: embotida en budell del darrer tram intestinal del porc; bufeta: de forma semiesfèrica i un pes que pot assolir els 8 kg; bisbe: és la peça més grossa, s’omple en l’estómac del porc; poltrú: embotida en el cec del porc; terrina: nova presentació d’aproximadament 200 g, que permet prolongar la vida útil del producte i la conservació fàcil per al consumidor. La Sobrassada de Mallorca en terrina és sobrassada curada, a la qual una vegada eliminat el budell, s’envasa amb les màximes garanties.
Cal dir que actualment es fan sobrassades arreu: al País Valencià i a Catalunya, des de força temps, i fins i tot a Espanya (on una marca les anunciava amb el ridícul nom de “chorizo para untar”). El que sí s’ ha introduït, recentment, és la sobrassada sense budell, és a dir, en terrina:us heu de fixar que hi hagi imprès “sobrassada de Mallorca”, i no “crema de sobrassada”, que és un substitut força impresentable.
Sempre que pugueu, consumiu sobrassades de Mallorca, o de les Balears: les condicions climàtiques- actualment més que les primeres matèries- li donen el seu buquet característic, únic.Hi compta la qualitat de la carn i cansalada, la del pebre vermell fresc i, naturalment, el clima.
Aquest embotit és la base de nombrosos plats: Sobrassada amb mel o amb suquet, Ous amb sobrassada, amb hortalisses- pèsols, faves, carxofes…-, amb rovellons, en sopes, arrossos, macarrons, calamars farcits, ous,en farcits, coques,etc.
Diem, finalment, que la sobrassada és una mescla harmònica de carn, xulla o cansalada (meitat i meitat, o amb més carn), sal,pebre vermell dolç, pebre vermell coent i, opcionalment , pebre negre i a vegades herbes, com el romaní, la farigola o l´orenga. El pebre evita l’ oxidació del greix, el cura i madura i fa de conservant, dins un complex procés que s’ ajusta al clima de Mallorca,que pot ser sec, però no excessivament fred.
A Calàbria es fa un producte quasi idèntic, la ‘nduja, que es presenta en budells gruixuts o en una gerra, però és molt més picant.
CALAMARS FARCITS AMB SOBRASSADA
A Mallorca la sobrassada apareix en nombrosos farcits, incloent palts de peix i marisc.
Ingredients
4 calamars grossos (poden ser cananes o aluges)
150 grams de sobrassada de bona qualitat (IGP Mallorca)
1 ou dur
2 cebes de Figueres mitjanes
Sal
Pebre negre
Oli d’oliva
1 got de vi blanc o vi ranci
Elaboració:
Comenceu netejant els calamars curosament; els tentacles i aletes els talleu a trossos petits i els guardeu.
Poseu ceba a sofregir en una cassola amb un fons d’ oli; saleu-la lleugerament; quan comenci a enrossir-se hi afegiu-hi els tentacles i les aletes tallats a bocins i ho deixeu-ho coure un parell de minuts fins que perdin l’aigua. Afegiu-hi la sobrassada, deixant-la coure uns minuts afegint-hi, abans de treure-ho del foc, l’ou trinxat ben petit, mentre remenem i hi afegiu pebre. Mescleu-ho bé.
Farciu els calamars, sense omplir-los en excés, ja que el calamar tendeix a reduir la mida ; cosiu-ho o bé travesseu-lo amb un escuradents per la vora del farcit. Poseu-lo a la cassola on teniu la ceba ja sofregida; tireu-hi una llossada d’ aigua i el got de vi blanc i acabeu-ho de deixar coure amb la cassola tapada, a foc baix, vigilant el líquid que no s’ evapori del tot. Tasteu-ho de sal. Si són grossos, talleu-los a rodelles i serviu-los.
Notes
Al farcit s’ hi pot afegir espinacs, cara, etc. Observeu que el sofregit no té tomàquet, força incompatible amb la sobrassada.
Una versió simple però molt gustosa és farcir els calamars – en aquest cas més petits- amb sobrassada i fer-los a la planxa.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!