BONA VIDA

Jaume Fàbrega

28 de juliol de 2016
0 comentaris

UNA DELICIOSA COCA D’ ALACANT…

COCA AMB TONYINA

Al País Valencià les coques obertes s´anomenen “planes”, és a dir, d’una sol full. Les coques farcides en tenen dos, com les “empanadas” gallegues-, les incomptables varietats de companatge o mescla–simples o mixtes–, a base de verdures, carn o peix.

Quan les dones feien el pa a casa no era estrany que la pasta no eixís bona, a causa de la incompleta la fermentació del rent. Llavors les dones prenien un o do pans i, aplanant-los, feien una coca i, amb el polze, li marcaven al damunt unes ditades i li tiraven un generós raig d’oli d’oliva i uns bons pessics de sal- Coca a ditades-. La punxaven pertot arreu amb una forqueta i la duien al forn.A Itàlia, país amb molta més autoestima que el nostre, les focaccie  o coques d’ oli s’ han fet famoses arreu, i és el mateix.

Amb  una composició semblant-farina, aigua, rent i oli-també es duien al forn, coques planes per al berenar, amb o sense voretes de pessic, i decorades per damunt amb talls de cansalada, sardines o anxoves, o fregits diversos: de ceba i tomaca, de tomaca, pimentó verd i pinyons, d’albergínes i tomaca… I tots els fregits viudos, o amb embotit de porc, o amb molletes de tonyina, melva, bacallà, etc.Això també existia- i encara existeix a Catalunya-, sobretot a les comarques occidentals (Lleida), d´on varen venir molts repobladors valencians.

Les coques farcides es troben arreu del País Valencià, i n`hi ha també a Lleida. N’ hi ha de  farcides de carns, o verdures o peix, a Almassora i altres llocs de la Plana o a les Hortes del Túria, la Ribera de Xúquer i la Safor. La Marina, però, segurament, és el  lloc més important de la coca farcida. Es fan amb força variants:  una mida d’oli per dues d’aigua, farina de blat, sal i rent. En comptes d’aigua s’ hi pot psoar gasosa i un pessiguet de bicarbonat. També canvien les mides de l’aigua i de l’oli, segons costum de la pastadora. Hi ha qui escalda la farina de blat amb aigua bullint, afegint-li-la tal com va pastant. La farcidura es fa generalment amb cebes, alls, tomaques i pebreres fregides-com si fos un pistó o mullador però sense carabassa ni albergines-, i tonyina o melva,o  amb ceba fregida, amb bledes i molletes de lluç , melva o tonyina-.

Josep Guardiola i Ortiz al llibre Gastronomia alicantina (1959) parla de les “Coques en toñina” (sic) : “Amb antelació es posa a dessalar un quart de quilo d’aquesta saladura i, a ofegar, dos de ceba finament picada; 100 gr. de tomaca, un grapadet de fulles de llorer, tot també picat, i 30 gr, de pinyons.Sobre el marbre un quilo de farina de blat, i un quart de quilo de sagí de porc; ben treballada la mescla, la posarem en un atifell i tirarem sobre la pasta un quart de litre d’oli, del millor, rusent, procurant travar-la amb el cullerot de fusta i, si per haver-la escalfada massa no bo aconseguirem, li de torrar afegiriem un poc d’aigua i, en tot cas, una copeta d’aiguardent anisat.Amb els punys es treballa més durant una bona estona, sempre tenint en compte que no ha de quedar fina i compacta, sino un poc disgregada, però que, després de fenyuda, permeta d’estendre-la fins aconseguir la primesa necessària. Col. locada damunt d’una post o marbre enfarinats, se l’aplana a fi de deixar-la d’un mig centímetre d’espessor i es retalla amb ganivet, procurant que quede doble llarga que ampla, i amb els cantons redons.Feta a bocinets la tonyina amb els dits, es mescla amb la fregitel.la i s’estén damunt la pasta; damunt d’una fulla de paper es lamina, com més prima millor, una porció de pasta, i girant-la, cobrirem l’anterior; es tanca amb una vora menuda, s’unta amb ou batut emprant el pinzell, i es cou al forn”.

Les Coques amb tonyina són menja ritual d’ Alacant a les revetlles de Sant Joan i Sant Pere.

El País Valencià, com hem vist, és molt fèrtil en diverses menes de coques, tant dolces com salades. També hi ha els cócs- dolços o salats- de Castelló- que també es troben a les comarques occidentals de Catalunya-, els cocots, pastissets, minjos, bollos, bollets, bollets de mida,etc., en general a base de farina de blat, però també de dacsa o una barreja.  A Xaló (la Marina) hi té lloc el Dia del Romer (28 d’ abril), una festa en la quals es mengen coques o “bollos”. Aquests bollos- que  solen tenir forma de pastisset o empanadilla-. solen portar un sofregit- ceba, tomaca, herbes silvestres (llicsons, bledes, cama-roges…), pèsols, enciam, a més de tonyina, melva, tonyina, peixos diversos o sobrassada i altres embotits. Hi ha bollos dits “a la paleta”, “a la lloseta”etc. que es couen en una pla al foc a terra. Les coques salades també són corrents a Catalunya- Coca de recapte- que també es fa a Castelló-, Cutxipanda, de llonganissa, arengada, de peix petit…- i les Balears- de “trempó (amanida), verdures,peix… Igualment hi ha coques “fassides” (farcides),  “tapades” o “secretes”, mena de panades-.

La coca amb tonyina és molt típica de la regió d’ Alacant. També hi trobem la Coca amb espinacs, la Coca amb pebrera i tomaca, la Coca amb sardines de bóta, que retrobem arreu del País. En alguns llocs s’ anomena Coca de Sant, Joan, que no s’ ha de confondre amb la de Catalunya i Castelló amb el mateix nom. També s’ anomena  Coca amb espinacs, que sempre sol incloure tonyina, però també bacallà o algun altre peix. Hi ha coques “fassides” amb ou dur, ceba, tomaca, pebrots,pèsols i tonyina salada o melva o un altre peix. N’ hi ha de planes, tapades o farcides només amb pebrera i tomaca, patates, espinacs, bledes, faves,etc. El peix hi és opcional, però corrent.

Antigament les coques i “coquetes” formaven part de l´alimentació més humil com veiem en les de dacsa- de possible origen morisc- i fins i tot n´hi havia de civada (Agost) i altres elaboracions a base de farina fetes a la cassola- Formigons- o a la paella- com les arcaiques Miques, o com les no menys antigues Farinetes o Farines,  “Gachas”, “Gachamigas” o “Gachamigas ruleras” de les zones hispanoparlants- Serrans, Requena-Utiel, el Racó d’ Ademús, la Canal de Navarrès, l’ Alt Vinalopó- o els Gaspatxos d’ aquesta darrera comarca. S’ emparenten, per tant, amb les “Gachas” de la Mancha. N’ hi ha de forment, de dacsa, de guixes…es poden amenitzar amb bacallà, bolets, fetge de porc

Ingredients

125 g de tonyina salada (aproximadament)

oli

3 o 4 cebes (1 kg, aproximadament)

pinyons

julivert

1 kg de farina

sal

1 copa d’ anís sec

sal

1 ou

1 pela de llima

Elaboració

Poseu la tonyina en remull tota la nit (o unes 12 hores). Poseu una paella al foc amb oli i poseu-hi la cebes, pelades i tallades a tires. Quan siguin quasi rosses, hi afegiu la tonyina esqueixada, 1 grapat de pinyons i julivert picat. Ho sofregiu tot plegat una mica.

Poseu oli al foc (uns 250 dl, aproximadament) i, per treure-li fortor, poseu-hi un tros de pela de llima, que fregeixi una mica.

Traieu la paella del foc i aboqueu l’ oli sobre la farina posada en un ribell; hi afegiu un pols de sal i l’aiguardent. pasteu-ho bé, fins a aconseguir una pasta fina i sense grumolls.

Aplaneu la massa amb un corró, fent dues làmines iguals. Poseu-ne una en una llauna untada amb oli, farciu-la amb el que heu fregit,deixant que sobri pasta a la vora,hi poseu l’ altra làmina al damunt, ho pitgeu una mica i , amb els dits,  hi feu una vora. Pinteu-la amb ou batut i poseu-la  a forn mitjà, fins que veieu que sigui cuita (forn mitjà, uns 180º, 20 o 30 minuts, depenent del gruix de la pasta i del forn).

Notes

-Hi ha una altra variant que consisteix en no tapar la coca, i en utilitzar massa corrent per pa o coques.

-En comptes de tonyina salada podeu fer servir tonyina de llauna, ben escorreguda, tot i que el resultat no és idèntic.

– A Castelló solen afegir un raig de vinagre a la pasta, o bé cervesa

-En la versió  dita Coca de ceba-, la ceba es renta bé amb aigua, es deixa reposar almenys una mitja hora,es barreja amb tonyina dessalada i pebre vermell. La farina també s’ escalda, però en aigua bullent, remenant sense parar, en un recipient; es pasta amb les mans untades amb oli; es prepara la coca a la llauna, s’hi posa el farcit o recapte i s’ empolsa amb orenga o pebrella.

També es fan coques amb arengades o sardines de bóta  i peixos diversos, tant blaus- seitons o aladroc, molls, reget…- així com bacallà. A la Safor la coca amb “tonina negra” (nom local) se sol dir Coca de ceba. Altres coques barregen carns i peixos, com la de Recapte o la Coca de mestall o Coca de pebre de la Safor- sardines, botifarres, llonganisses, cansalada…-.

Dins la família hi trobem el Pastís de carn- que arriba fins a Múrcia- , la Panada de Finestrat, o els “minjos”, que els filòlegs diuen que cal escriure “minxos”, que és un nom d’ origen àrab.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Aquest lloc està protegit per reCAPTCHA i s’apliquen la política de privadesa i les condicions del servei de Google.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!