ELS MUSCLOS, AL NATURAL, A LA MARINERA, FARCITS…
L´altre dia, parlant amb un camioner d’ Amposta, em comentava que es guanya la vida transportant musclos del Delta de l´Ebre a França, i que d’ allà- dels nombrosos estanys de la franja costera de la Catalunya Nord i Occitània, entre ells el Leucata o Salses- importa anguiles, que són tan apreciades a la regió del delta i on ja quasi no en queden.
Fa uns anys, tant a les peixateries i súpers de Catalunya i França només es trobaven musclos de Galícia- la natural o ja preparats, però ara ja en trobem de l´Ebre- més petits i gustosos que els de Galícia-. També al País Valencià es comercialitzen musclos, amb el nom amb grafia colonial de “clóchinas” (en ésser un nom català, hauria de ser clòtxines, naturalment).
Josep Pla afirmava que era el nostre millor marisc, i no li faltava raó; es referia, és clar, als petits i saborosos musclos de roca de la costa, que ara, per raons higièniques, no es poden agafar.
El terme musclo és emprat per designar diverses famílies de mol·luscs bivalves, dins de la família científica Mytilidae, comunament de dues closques negres, de gran interès gastronòmic. Com altres bivalves, són animals marins filtradors que viuen fixats al substrat. Viu en colònies enganxat a les roques gràcies a unes fibres dures anomenades bissus, en zones batudes per les onades o amb marea, de poca profunditat. N’ hi ha varietats diferents arreu del món: n’ he vist una d’ Hawai la curculla de la qual mesurava 38 cm!. No obstant, aquesta i altres- com els que es troben a les costes britàniques, als Països Baixos, Dinamarca, les costes americanes, etc.- són espècies diferents, d´un color més pàl.lid i no tan saboroses.
Gràcies a la mitilicultura (és el nom que rep el cultiu marí de musclos), aquest deliciós i barat marisc és molt assequible. El Mytillus edulis és en català estàndard musclo, paraula que vindria del llatí musculu, que voldria dir ratolí (per la forma que tenen les valves); també és anomenat clòtxina (al País Valencià) i petxinot a Borriana. El musclo salvatge o de roca abans era corrent a la Costa Brava, però ara ja no es troba. Bé, sí que es troba, en llocs d’ aigües molt netes i poc freqüentades, però la seva extracció està prohibida. Fa anys n’ havíem amb el gran pescador aficionat Carles Bros- el gran artista de l´Ictiopintura de l´escollera- des de la seva barca. El seu consum està prohibit, no solament per la seva sobreexplotació, sinó per raons sanitàries: els musclo fa de filtre i, per tant agafa tot el bo i dolent.
En canvi, el curiós nom espanyol de mejillón deriva del galaico-portuguès mexilhâo (mexillón, en gallec).Justament, el primer document en aquesta llengua apareix en el cuiner de Felip IV Martinez Montiño, sembla que gallec de nació. A Euskadi, entre altres, es coneix amb el nom de muskullo, muxill i mojojón… És curiós el nom popular d’ Andalusia i les Canàries, morcillón, d’un nom que suggereix el color. En francès és moule, i en picard, una llengua del nord mouille o mourmoulède , meskl en bretó,en anglès mussel (o “moule of France”, pel seu origen), en holandès mossel, en danès blamusling, en bas mojohon;en alemany é Miesmuschel i en italià, recordant el nom, grec, mitillo, si bé hi ha diversos noms regionals, com cozza, muscolo (que recorda el català “musclo”), peocio, pidocchio di mare.En occità el seu nom és muscle, nom similar a una pronunciació també corrent a Catalunya.
El musclo es pot menjar cru, però a casa nostra no és poc corrent. Els solem preferir fets al vapor: sense res, ni aigua, a l´estil mariner, o afegint-hi herbes, verdures, vi blanc, etc., a l´estil d’ alguns cuiners. Una recepta força corrent són amb tomata o a la marinera, una bona manera de fer-los. També,a Llançà, els he vist fer en truita. Igualment es fan amb pebre- que és l´estil típic de Nàpols i Sicília, a la vinagreta. Farcits també són apreciats, sigui a l’ estil basc- “Tigres” o amb arròs, a l´estil grec i turc. Igualment els afegim a l´arròs a la cassola i a la paella catalana, als fideus a la marinera i apareixen en plats de mar i muntanya i en sopes.
A França es fa “à la marinère”, i als Països Baixos i Bèlgica amb mantega servits amb patates fregides, un plat nacional. També s’ hi fan fregits.
Els musclos farcits són molt corrents a Turquia, on els olen omplir amb arròs, tal com fan amb els dolma o verdures farcdies. Aquesta recepta pertany a la cuina turca, però la podem trobar, de forma similar a Grècia i altres països mediterranis i balcànics i fins a Armènia. En turc és Mydie dolmasi, i en altres llengües Midia yemista (Grècia, Oologatch litzk (Armènia),Midi pulneni (Bulgària),Crne skolijke punjene (Croàcia),Muscoli ripieni (Itàlia,Ligúria),Tigres (Espanya),Moûles farcies/Muscles farcits (Provença).
La recepta la dec a un amic sefaradi o jueu turc d’origen ibèric, Yomtov, que parlava un saborós judeo-espanyol.
Els musclos farcits també es fan al nord d’ Itàlia- muscoli en zenese o ligur, i cozze o mitili en altres dialectes-, amb una farsa a base de sèpia, mol.luscs i parmesà-o bé gambes- i cuits en una salsa de tomàquet. També són típics de Seta, Provença, on es farceixen amb carn o botifarra crua, herbes de Provença (julivert, farigola, romaní, alfàbrega…) etc. Es troben fins i tot ja elaborats, venuts en bocals de vidre. Igualment s’ hi pot posar cansalada o pernil.A casa nostra també es fan farcits amb carn de canelons, pernil, etc.
TIGRES
Uns musclos exquisits, i amb la sorpresa de ser farcits. Ignoro l’ origen exacte de la recepta i dels seu nom si un lector m’ ho pot fer saber, ho agrairia),però quan estudiava, a Girona, a vegades n’ anava a menjar en una casa de menjars situada al carrer de la Força, l’amo de la qual procedia, crec, de Burgos. En aquesta ciutat castellana, és clar, no hi ha musclos- tampoc a Girona, si bé es mira- però sembla una recepta present en els bars de tapes de diversos llocs d’ Espanya.
Ingredients
1 kg de musclos
1 ceba mitjana
2 grans d’ all
Julivert
150 g de mantega o margarina vegetal
150 g de farina
½ l de llet (millor desnatada)
Sal, pebre blanc
1 raig de vi blanc,1 ou, farina, pa ratllat
oli
Elaboració
Netegeu els musclos. Poseu-los en una olla al foc, tapats, a fi que s’ obrin, amb un pols de sal, el ragi de vi i un gotet d’ aigua. Trigaran uns 5 minuts. Traieu-los, obriu-los i llenceu la mitja closca buida. Guardeu el suc de cocció, colant-lo bé. Agafeu la clovella dels musclos i piqueu-la.Poseu un cassó al foc amb la mantega i sofregiu-hi la ceba, picada ben menuda, així com els alsl, pelats i picats;deixeu-ho coure, a foc baix, uns 10 minuts.Hi afegiu la farina i la remeneu. De mica en mica hi aneu afegint la llet, fent una beixamel sense grumolls; afegiu-hi, també a poc a poc, el suc de coure els musclos, sal i pebre. Deixeu-ho coure, com si fos una beixamel per a croquetes, força espessa, durant uns 5 minuts o més. Ja forma del foc hi afegiu el julivert picat i les clovelles dels muscles picades. Amb aquesta massa farciu les mitges closques dels musclos. Deixeu-ho refredar. A continuació els passeu per farina, després per ou batut i a continuació per pa ratllat. Feu-los fregir en li abundant i roent, fins que quedin ben daurats i cruixents. Poseu-los sobre paper de cuina i serviu-los tot seguit; s’han de menjar calents i acabats de fer.
Notes
Es bo que siguin picants, com ho eren els de Girona:hi podeu afegir pebre de caiena o bitxo en pols. La beixamel també es pot fer amb oli, com faig jo, i així els musclos són més lleugers.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!