BONA VIDA

Jaume Fàbrega

28 de juny de 2016
0 comentaris

ELS TAPS DOLÇOS DE CADAQUES, UNA MERAVELLA CELESTIAL

TAPS DE CADAQUÉS I ALTRES MERAVELLES

Els taps de Cadaqués  són un dolç famós, incorporat amb fortuna dins l’ alta restauració per a confeccionar postres diverses. A parer meu és un dels dolços més fins d’ aquest país, que fa tornar la boca aigua per la seva lleugeresa  i esponjositat. Són a base de pas de pessic, flonjo però una mica mullat. Una de les delícies dolces del Paradís!.

Sembla que daten del segle XVIII, moment en què, justament, el sucre s’ abarateix i apareix la pastisseria moderna. En aquest segle les tripulacions que feien la ruta de Cuba des de Cadaqués ja sabien que sucant amb rom les galetes o bescuits secs mariners s’aconseguia una textura molt més abellidora, almenys al viatge de tornada, quan els bocois que havien transportat vi fins a l’Havana tornaven plenes del  destil·lat de canya. Cadaqués va ser una vila on molts del seus habitant varen emigrar a Cuba, i per això s’ hi celebra una Fira d’ Indians, en la darrera edició de lq qual vaig tenir el plaer de presentar el meu llibre “La cuina modernista”, que tracta de la cultura, cuina i begudes d’ aquest període i dels indians. Al Casino de l´Amistat, sota els amables auspicis d´en Pere Behí i dels germans Tibau, prohoms locals, hi va tenir lloc l´esmentada presentació, seguida d´una degustació de productes locals, entre ells els finíssims Taps de Cadaqués.

Precisament en aquesta població, la família Cabrisas, propietària de la pastisseria La Mallorquina, va crear un pa de pessic en forma de tap de cava que ha adquirit fama arreu. Aquesta família potser està relacionada amb un Cabrisas de l´Havana, que al segle XIX va editar un important llibre de cuina.

Potser el primer llibre de cuina cubana,-i un dels primers de cuina catalana en espanyol, sinó el primer- va se publicat per una “indià”, en Joan Cabrisas. Aquest “antic cuiner de la Fonda de los Tres Reyes”- un famós restaurant de Barcelona- en efecte va publicar en una data tan primerenca com el 1858 el llibre “Nuevo manual de la cocinera catalana y cubana. O sea, completísimo manual de cocina, repostería, pastelería, confitería y licoristas, según el método práctico que se usa en Cataluña y en la isla de Cuba”. La impremta era la d’ un altre “americano”, l’ Andreu Graupera (cognom també d’ una dinastia fabricants de neules tradicionals i galetes, de Mataró i la Bisbal).

El babà és un dolç de pasta tova, amb llevat natural, fet al forn, típic de la regió de Campàniaia, i que se sol servir xop d’almívar o bé amarat amb licor,  rom o limoncello. El pastís típic té la forma característica de xampinyó o de tap de xampany, i se’n fan de moltes mides, des de 2 o 3 cm de diàmetre fins a 40 cm. També es fa en forma de pastís rodó anul·lar.

Històricament, es considera que aquesta variant va ser creada per als gustos d’Estanislau Leszczyński, rei de Polònia el segle 17, que era un gran llaminer,  que trobava la pasta llevada massa basta i seca, i la va fer amarar de rom. El resultat li va agradar tant al rei que el va anomenar baba, que en polonès vol dir tant pastís rodó com àvia. La recepta es va exportar a la cort francesa, d’on va arribar a la cort napolitana, i allà va fer fortuna fins al punt d’esdevenir un pastís tradicional. A Nàpols el “babà” el trobes a totes les pastisseries i cafès; amb un cafè és deliciós.La forma polonesa del babà al rom a Polònia s’anomena babka ponczowa i allà ha mantingut la forma rodona, amb nata al mig. A Nàpols té una forma de tap o bolet.

Al revés del babà francès o napolità, també banyat amb rom i almívar de sucre, no se serveix amarat,  sinó que només s’humiteja (almívar o rom) sense perdre consistència,  la qual cosa li atorga un plus de refinament. A vegades es banya amb  un cremat a base de rom flamejat amb grans de cafè, pela de llimona i una punta de canyella. Després s’hi afegeix un cafè llarg i una mica de crema de llet, i es deixa reduir a la meitat. El resultat, altament positiu, té la virtut de ser un exercici de sala de gran vistositatat: és l´equivalent, en Alta Cuina Tradicional de les Crêpes Suzette de la cuina francesa. categoria visual. Aquest ritual és practicat, entre altres llocs, al restaurant del Motel Empordà.

El seu nom ve da la forma en forma te tap de cava. A Sant Feliu de Guíxols, amb aquesta forma , fan els Trefins, si bé per la seva composició- xocolata- no tenen res a veure amb els Taps de Cadaqués. A França hi ha elaboracions similars. Els Taps de Cadaqués originals són de la pastisseria “La Mallorquina”.

Josep Pla, que va escriure un excel.lent llibre sobre la via  i on parla de la seva gastronomia, en canvi, no recordo que parli dels Taps-. L´oli i les anxoves de quqe parlava, segons ell el súmmum gastronòmic, ara poden tornara a ser degustats gràcies a iniciatives particulars, com en Rafa del Restaurant Rafa- on fan un Arròs amb cabra fantàstic- o els germans Tibau (oli amb la varietat pròpia “llei de Cadaqués”).

A Cadaqués no solament hi trobem una excel.lent restauració, bons productes- especialment de peix i marisc, com les famoses llagostes, llàmàntols i cigales o bugies del Cap de Creus o les garotes-,i una gran pastisseria, sinó també una de les cocteleries més excepcionals d’ aquet país, el Boia nit, situada arran de platja, o podeu prendre del combinat més clàssic al més avantguardista.

 

TAPS DE CADQUÉS

A vegades, a casa, podem intentar fer pastissos propis d’ una pastisseria, encara que, certament, els resultats no sempre poden ser iguals.

Ingredients

1 l d’ aigua i llet (aproximadament)

2 dotzenes d’ ous

1 1/2 kg de farina

una mica de maizena o midó

1 1/2 kg de sucre

canyella

almívar

Elaboració

Barregeu els rovells i el sucre, que quedin ben esponjosos. Aromatitzeu-ho amb canyella.Afegiu-hi la farina i el midó , sense parar de treballar-ho, i el líquid; al final hi incorporeu les clares muntades a punt de neu. Ompliu-ne uns motlles cilíndrics de llauna i feu-ho coure a forn regular.

Quan estiguin cuits i freds, banyeu els taps, per sobre, amb almívar.

Notes

Amb aquesta mateixa pasta de bescuit, en forma de botó, es fan els “matrimonis”, units amb codonyat.Podeu utilitzar alguna altra mena de confitura, al vostre gust.

La canyella també s’ hi pot posar de canó, fent-la bullir amb la llet, a fi que n’ agafi el gust, tal com es fa amb la crema.

Als restaurants els Taps de Cadaqués- que encisaven Salvador Dalí. Se solen flamejar amb un licor.

Una variant és la següent: farem servir 1 copeta de rom daurat, 1 branca de canyella, un grapat de grans de cafè  , una copeta de crema de llet, i un cafè llarg. Primer posarem el rom amb els grans de cafè i el canó de canyella,ho escalfarem i farem cremar l´alcohol; quan quedi poca flama, l´apagarem amb el cafè llarg i la crema de llet,  i hi afegirem els Taps, que amb una cullera sopera, els anirem fent banyar, fins que quedin banyats però totalment sencers, que no es desfacin.Mengeu-los tot seguit.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Aquest lloc està protegit per reCAPTCHA i s’apliquen la política de privadesa i les condicions del servei de Google.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!