CIMITOMBA, EL PLATS DESL PESCADORS DE TOSSA
El Cimitomba és un plat dels pescadors de Tossa de Mar; el seu nom es refereix als moviments de sacseig de l’olla- més que no pas una cassola- cal escriure’l, per tant, de la forma que proposo, més que no pas, com es fa a vegades, “simitomba” o “cim i tomba”. Que una vila tingui un plat propi – això també, per exemple, passa a Gandia, amb la seva Fideuada- em sembla una cosa remarcable, que és lògic que sigui explotat amb orgull per la restauració tossenca, altrament magnífica..
A Tossa, actualment fan unes jornades gastronòmiques dedicades a aquest plat, parent dels suquets.
Tal com el feien els pescadors –tot bullit en cru- és molt similar al “Bacallà amb patates”, que també cuinaven, de la Costa de Llevant al Maresme i, naturalment, dels Suquets a la marinesca o de barca. També s’assembla al Cruet de les costes de Castelló i a algun Aguiat de Mallorca.
El peix original sola ser la bastina (rajada, clavellada, escrita…).Com fa la dita: “a Tossa són bastinals, en donen bastina als frares”, que es refereix als monjos del convent d’ Amer que, com a senyors feudals, anaven a fer un tec a Tossa. Altrament, els Suquet d’ escrita també es fa al nord de la Costa Brava, per exemple a l´Escala.
Alguns pescadors a sota primer hi fiquen el peix. Opcionalment,es pot fer rossejar una mica. D’ altres ho fan tot en cru, i, excepcionalment hi posen ceba- en general als suquets de barca o a la marinesca no s’ hi posa mai suquet- a part del tomàquet, patates i peix, tot per capes, l´aigua corresponent i l´allioli, al principi de la cocció. Ah!, i no s’ hi posa brou o fumet- una mania de certs cuiners poc informats de la cuina tradicional, si de cas aigua de mar. I com em deia un vell pescador de Tossa que fa anys vaig entrevistar per a un llibre sobre els pescadors de la Costa Brava (inèdit),la quantitat de líquid és essencial a fi d’ evitar que el plat quedi “disgustat”: se sol comptar un plat soper escàs per persona.
Això no obstant com fan alguns restaurants- com el Marítim-, amb la seva magnífica recepta de CImitomba d’estil casolà o urbà, no mariner, pot tenir un fument amb peix de roca (rata, congre, rap…), una picada d’ ametlles i avellanes, pebre negre, fonoll, romaní, farigola, llorer i un sofregit; amés fregeixen, a part, les trumfes- això sí, esberlades o esqueixades, amb talls de la mateixa mida que el peix- i el peix, prèviament enfarinat i una morterada d’ allioli. Ja veiem que aquesta recepta, força més sofisticada, no es podia fer a la barca. Com a exemple de separació de la recepta original, tenim la que ens proposava la gran cuinera Camil.la de Tossa: el feia amb un sofregit d’ alls, ceba i tomata, sucre i pebre i una mica de fumet , hi afegia pebre vermell, julivert, allioli i mantega!. I naturalment els seus acostumats trossos de pebrot morro de bou fets a la planxa amb un pols de sucre. La presència del pebre vermell, molt poc utilitzat en la cuina de la Catalunya Vella, en canvi és present en la cuina tossenca per exemple en el Suquet d’ anxoves- una altra gran recepta pròpia de Tossa, per si no n’ hi hagués prou amb una!. Na Camil.la recomana patates no feculentes- i per això hi posa farina-, com les Desirée de Setcases.
I una altra cosa: el “Corpus de la cuina” catalana- obra feta en un despatx de Barcelona-, com quasi sempre l´erra…No saben el que és l´allioli negat, uns dels ingredients essencial- imprescindible, diria jo, de tots els Suquets de barca i Cimitombes que es fan i es desfan?. Per cert, l´expressió Suquet a la marinesca (tot en cru) era utilitzada per Ruyra, per tant pertany al lèxic de la Selva, però també de l´Alt Empordà- Cadaqués, l´Escala-. Era el suquet que la Lídia de Cadaqués cuinava per a Salvador Dalí, generalment amb serrans.
CIMITOMBA
Us expliquem el Cimitomba original dels pescadors, una recepta que, com sol ser habitual en la cuina tradicional, els restaurants han sofisticat i, segurament, complicat una mica.
Ingredients
8 rodelles de peix de carn ferma, “clovellut” o “fort” (rajada,gateta o gat,lluerna, rata, aranya, rap, cap-roig o escórpora- gallina a Tossa, Blanes, etc.-, congre), que eren els peixos no comercials.
2 tomates mitjanes
4 grans d’ alls
Oli
1 kg de patates velles (Kennebek o similars, per bullir o estofar)
aigua
sal
allioli (un morter)
Elaboració
Teniu el peix tallat a rodanxes (o a talls de grandària similar a les patates) ben net d’escates i tripes.
Saleu els talls molt bé. Teniu també les patates pelades i tallades a trossos, millor esqueixades o “esberlades”.
En una cassola o bé una olla posada al foc amb un cul d’ oli hi feu un sofregit amb els alls pelats i picats i la tomata picada, millor sense la pela. Al cap d’ uns 10 minuts hi tireu les patates i al damunt el peix, així com sal; ho cobriu amb aigua i ho porteu a ebullició, a foc força alt, i ho aneu tombant. Al cap d’ uns 15 minuts hi tireu l’allioli i ho aneu sacsejant amb moviments sobtats i enèrgics, mirant que el que hi ha al fons del recipient pugi al damunt, “cim i tomba”, fins que tot quedi lligat. Serviu-ho tot seguit.
Notes
Aquesta és al recepta dels pescadors, que difereix, per tant, de la que se sol fer en alguns restaurants amb les patates també sofregides, tallades a rodelles, addició de ceba, julivert i pebrot vermell, pebre vermell,etc. L´addició de pebrot vermell escalivat, altrament, era una llicència estètica de na Camil.la, la gran cuinera de Tossa. I el peix, som solen proposar algunes receptes, no s’ enfarina, una estranya pràctica, per als suquets, que només trobem a la Bullinada de la Catalunya Nord (que, a més, es fa amb sagí, coses ben pensades perquè originàriament es feia amb anguiles).
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!