BONA VIDA

Jaume Fàbrega

10 de juny de 2016
0 comentaris

Paella, paelleta, arròs a la cassola

PAELLA VALENCIANA

El plat  més universal de la cuina valenciana i espanyola. N’ hi ha d’ afins, però que no són la Paella valenciana de l´Horta: Paella catalana, espanyola, francesa, Arròs a la valenciana, Arròs sec, Arròs a la paella, Paella mixta, Paella alacantina, Paella marinera, Paella de verdures, Arròs a la cassola, Arròs sec (Mallorca), Paella negra, Paella d’ arròs negre, Paella de senyoret, Paella Parellada, Arròs de cego, Calder d’ arròs, Arròs a banda, Rossejat, Arròs rossejat, Arròs al forn…

El plat més emblemàtic dels valencians, ara adoptat arreu d’ Espanya i amb una enorme difusió internacional, que va unida a la seva “perversió”, desperta passions  gastronòmiques i fins polítiques. Hi ha enceses discussions sobre la seva genuïtat i fins pertinença. Cal dir, no onstant, que la Pella que s’ ha difós al món – que és de marisc o de carn i marisc- no és la Pella valenciana en sentit estricte. Nome´s cla viatjar una mica.

La paella original és de l´Horta de València, i és un plats de llauradors, fet amb els ingredients que es tenia a l’ abast- pollastre, caragols, anguiles…- alguns hi afegeixen la Ribera, però en aquestes comarques se sol fer amb pilotes de carn.

Els valencians  se la mengen a l’aire lliure- i és tota una festa de sociabilitat compartida-, si pot ser al camp o a l’ horta, amb una colla d’ amics, amb l’únic acompanyament d’ una ensalada (enciam o lletuga, ceba dolça, tomaca verdenca, olives o d’ altres saladures), amb vi negre, i, si es vol, pa. Es menja directament de la paella, amb una cullera (abans de fusta, per no cremar-se), fent cadascú el seu racó- seguint una seqüència determinada, primer l’ arròs i la “verdura”-, deixant al mig, i per al final, els talls de pollastre i el socarrat, la part més exquisida. I, com a màxim, unes postres de fruita valenciana (taronja, meló de tot l’ any, meló d’ Alger o síndria…). Cal dir que també hi ha “paelles”, solemnes, i “paelletes”, més de cada dia, i paelles de concursos i actualment, tota mena d’ arrossos- fins i tot a Catalunya i les Balears- que s’ anomenen “paella”, que l´únic que tenen en comú amb la Paella valenciana és que es fan en aquest recipient.

El seu origen és relativament recent- de fet, de finals del XVIII al segle XIX, que és quan es difon la paella de ferro per cuinar-la-. Això sí, la seva forma de menjar-la és àrab (o berber): el cuscús, de fet, es menja de la mateixa manera.

Al Tirant lo Blanc Joanot Martorell relaciona ambdues menges: “e ells foren molt ben servits de gallines e capons, e de faisans, de arròs e cuscussó, e de moltes altres viandes e de vins molt singulars…e feu li aparellar molt be a dinar: arros e cuscussó…”.

A mitjan XVIII ja se’n parla a Catalunya, tot diferenciant l’ arròs a la catalana (a la cassola) de l´arròs a la valenciana (arròs sec):el frare Joseph Orri al seu Avisos…per lo principiant Cuyner, del primer terç del XVIII ja contraposa aquesta forma catalana de fer l´arròs, a la cassola a l´arròs sec a la valenciana (que modernament en diem paella).

 

Ingredients ( 10 persones)

800 g a 1 kg d’ arròs bomba (se sol comptar 100 g per persona)

3 kg de pollastre de corral ( a trossos grossos, tallats per les articulacions)

3 tomaques (uns 300 g)

400 g de bajoca de ferradura (mongfeta de trencar,mongeta tendra)

300 g de fesols de garrofó desgranats (mongeta grossa i ampla que només es troba a València; n’ hi ha de llauna; si són secs, cal bullir-los abans),200 g de tavella (mongetes de desgranar, a l’ estiu),1/2 got d’ oli,1 cullerada de pebre roig,1 sobre de safrà,uns 3 g de sal per persona,aigua (no clorada)

1 paelló o calder de 60 cm, 1 escumadora de ferro, uns tres-peus ben ferm per aguantar-la, llenya (de taronger garrofer, albercoquer o sarments)

Elaboració

Feu el foc uns estona abans, fins que hi hagi unes bones brases.

Poseu-hi els tres-peus i la paella, que siguin ben plana i ferma. Tireu-hi l’ oli i, quan sigui roent, un pols de sal

Afegiu-hi el pollastre. Manteniu-ho a foc dolç i aneu-lo rossejant. Guardeu-lo o aparteu-lo en un costat i afegiu-hi les bajoques de ferradura, els fesols de garrofó i a continuació les bajoques. Tireu-ho la tomaca neta i ratllada. Aneu-hi donant uns volts, que es cogui. Afegiu-hi el pebre roig, i tot seguit, per tal que no es cremi, l’ aigua. Ha de bullir, almenys, un quart, a fi que prengui la substància del pollastre. Tasteu el punt de sal i afegiu-hi el safrà, prèviament torrrat. El podeu desfer amb els dits (ara molts els substitueixen per colorant o pebre vermell cosa que no recomano).Tireu-hi l’ arròs, en forma de cavalló o rega o bé a pilonets o grapats (hi ha diverses maneres i teories).Aquests procediments serveixen per mesurar, a ull, la quantitat d’ aigua, segons, també, l’ altura respecte de les anses de la paella. Repartiu-lo amb l’ escumadora i atieu bé el foc, mantenint-lo ben alegre durant uns 3 o 4 minuts. Baixeu una mica el foc, procurant, però, que les brases quedin ben repartides per tot el sota de la paella i coeu-ho uns 18 o 20 minuts (depèn del foc, de l’ aigua, del tipus d’ arròs);els últims 5 minuts cal deixar només brases. Deixeu reposar uns minuts l’ arròs. Hi ha qui el tapa amb un paper de diari, cosa que facilitat la cocció final i el socarrat. Els grans d’ arròs han de quedar separats però no eixuts, melosos, aromàtics i acolorits, ni esclatats ni “empastrats”. Serviu-lo a la mateixa paella, si voleu amb trossos de llima o llimona.

Notes

Variants: afegir-hi una branqueta fresca de romaní o romer (amb l’ aigua,coent-la uns 2 minuts i traient-la, però) o bé cremar-la al foc. O, a l’ estil d’ algunes persones de Castelló de la Plana, una mica d’ herbasana o menta. Afegir-hi una dotzena de vaquetes (cargols; tamb é serrans, xonetes o avellanencs)), o carxofes, a l’ hivern. En aquest temps s’ hi posa garrofó sec.

Aquesta és la genuïna paella valenciana. N hi ha també de “mixtes” (que a més dels ingredients al.ludits inclouen marisc”, “a la marinera” (només amb marisc), però es consideren creacions modernes.

Hi ha paelles amb ànec, anguila, pilotes de carn o tarongetes), “paella negra” (amb faves i carxofes), de ceba, “amb capetes de torero” (pebrots escalivats), paella de bacallà (amb coliflor)…

Tant a Catalunya com a les Balears la Paella és extremament popular, però es fa força diferent de com es fa a València. El gust s’ hi dóna a través del sofregit, no del brou. La primera diferència, doncs és el sofregit, que es fa amb ceba i tomàquet. En segon lloc canvien els ingredients i fins les mides del tall: sempre hi posem carn (costella de porc, salsitxes, pollastre, conill, tot tallat a trossos molt petits…) i marisc tot junt (sèpia o calamars, gambes, escamarlans,llagostins, musclos, rossellones…) i la verdura solen ser pèsols i, sovint, pebrot escalivat. També canvia el color, més fosc a Catalunya i a Mallorca (pel sofregit; no agrada el color gorc del colorant o safrà), el sabor i la separació dels grans d’ arròs, ja que a la paella catalana/mallorquina es posa ceba al sofregit, cosa que els valencians no fan mai, ja que es diu que estova l’ arròs.

Als restaurants, per aconseguir que l’ arròs quedi sec, a vegades s’ introdueix l’ arròs al forn. Però al País Valencià  hi ha també la família d’ arrossos al forn,- normalment fets amb les sobre de l´olla-, dit també e Arròs passejat (perquè  portava a cal forner), Arròs dels miquelets, Arròs amb perdiu (se sol col.locar al bell mig de la “rossejadora” o cassola plana una cabeça d’ alls), Arròs rossejat (que no s’ ha de confondre amb l’ Arròs a banda, o Rossejat, d’ origen mariner) i l’ Arròs caldós, fet en olla i per menjar amb cullera.

Actualment, tant a les cases com als restaurants catalans i mallorquins se sola anomenar “Paella” qualsevol plat d’ arròs- fet a la paella i fins en una cassola-, en detriment de denominacions tradicionals com “Arròs a la cassola” o, a Mallorca “Arrròs sec” o “Arròs brut” (caldós o “lletós”). El que a Catalunya, altrament, se’ n diu “Arròs caldós” (de llamàntol, de llagosta, etc.) en realitat és un arròs a la cassola, i no té res a veure amb l’ Arròs caldós valencià (fet amb olla, amb porc, llegums i verdures- com

fesols i naps-, i que es menja amb cullera).

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Aquest lloc està protegit per reCAPTCHA i s’apliquen la política de privadesa i les condicions del servei de Google.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!