EL FETGE AMB MANTELLINA DE LA CELLERA
El fetge amb mantellina és una preparació molt arcaica, que ja els romans coneixien i es feia a l´Edat Mitjana, i que ara pràcticament només s’ ha conservat al poble de la Cellera de Ter, a la Selva. Aquí celebren des de fa 43 anys, la Fira i Festa i matança, amb l’ entusiasta participació de més de dos-cents veïns. S’ afanyen a elabora el laboriós fetge amb mantellina a fi que tothom en pugui fruir. Els voluntaris preparen un magnífic dinar per a 1500 persones, i hi ha tres aportacions gastronòmiques singulars. En primer lloc els fesols vermells- sovint dits d’ Osor-. S’ acompanyen amb llardons, que a la Cellera tenen un nom locals, xinxarrells. Un nom que no és recollit al Diccionari Català Valencià Balear, que fa el vint-i-cinquè de les paraules que, arreu de les comarques dels Països Catalans tenen un nom particularCal dir que els fesols, a la Cellera- entre ells també els anomenats “or i plata” són d’ una gran qualitat.
A continuació ve l´elaboració d’ una menja exclusiva de la Cellera, el Fetge amb mantellina. Recorda els Figatells valencians, els Frigatells mallorquins o les raoles de fetge de l´Edat Mitjana i, de pas, les Sheftalia de Xipre- on quasi és el plat nacional-. Abans es feia en altres comarques, però ara se circumscriu al patrimoni de la Cellera. La mantellina és l´oment o mesenteri del porc,una mena de teixit que protegeix la zona dels budells i l´estómac- dit també tel de sagí, tela saginera, davantal de les pageses (Pla de l´Estany, Empordà) etc.És gras, i a part de fer d’embolcall de fetge, mandonguilles o pilotilles o alguns embotits, dóna un gust extra al producte.
A la Cellera hi ha dues carnisseries. Però ens centrem en la cansaladeria Novich, gran especialista en els figatells, les pilotilles amb tela de sagí i magnífics embotits artesans, dels millors de Catalunya.
També fan pilotilles amb mantellina. Es tracta d’ un típic producte de la matança del porc que es fa en altres comarques, en forma de mandonguilla- pilotilla, al Ripollès, Pla de l´Estany, Empordà, Selva- o coqueta, que encara s’ elabora a la Garrotxa, Osona, el Ripollès i, antigament, en d’ altres comarques. És una bola de carn picada; sovint es pasta amb ou, pa, all i julivert, etc.No es fa amb vedella com diu la pagina web de la Generalitat “Gastroteca”, on hi ha un cúmul d’ errors que fan caure la cara de vergonya. Es poden fer directament, a la brasa o fregides, o amb un sofregit, salsa de tomàquet, etc. Al Berguedà i en alguna altra comarca també es fan mandonguilles amb mantellina.
Pel que fa al Figatell valencià és el fetge picat i adobat amb carn de porc picada, també recobert amb oment. És una especialitat de les carnisseries de Gandia, a la Safor i també a la Marina. S’elabora artesanalment amb una mescla de fetge de porc i una quantitat similar de carn magra de porc. A la barreja resultant se li afegeix julivert, pebre negre, clau i sal, formant una espècie de mandonguilla que s’embolica amb mesenteri de porc, és a dir, la mantellina que recobreix l’estómac d’aquests animals. La seva preparació culinària és generalment fregida o a la planxa. A les Valls d’ Alcoi el Figatell s’ assembla al Fetge amb mantellina, ja que es fa amb trossos de fetge. Similars als figatells-o per la forma, a les mandonguilles- són les sheftalia de Xipre, on és un plat molt popular. El nom ve de Turquia, on també se’n fan, però de xai (el xai també te oment), però en aquests casos el fetge no es pica, es deixa a trossos. ela mateixa elaboració, amb xai, la trobem al Mabrib. En canvi, com algú ha escrit, no tenen res a veure amb el figatellu cors, que és una botifarra de fetge. En la cuina francesa aquestes elaboracions, de gran prestigi gastronòmic, s’ anomenen crépinette (de crépine, mantellina), però no es fan amb fetge. Igual com els atriaux suïssos, propis de la zona de parla francesa (Ginebra) i també de Savoia. En aquest cas també inclouen fetge i són pràcticament idèntics als Figatells valencians. A la Llombardia s’ anomena crepinetta, i a la resta d’ Itàlia polpeta, però no solen tenir fetge.
Un dels plats més deliciosos fets amb pilotilles amb mantellina és el Rostit (o Platillo) de Festa Major de la Garrotxa, que es fa amb pollastre, costelló, bolets, etc.
Però no tot s´acaba amb el figatell amb mantellina. A la Cellera també fan uns embotis excel.lent, entre els quals destaquen els can Novich. Botifarra negra, de llengua, blanca, tant prima o gruixuda (peltruc), vermella, de perol…
FETGE DE PORC AMB MANTELLINA
Una deliciosa elaboració selvatana, que retrobem en d’ altres comarques, i fins i tot, amb variants, al País Valencià (Figatells).
Ingredients
1 mantellina de porc
fetge de porc
all
julivert
sal
Elaboració
Talleu el fetge a trossos mitjans. Poseu-hi all i julivert trinxat i el recobriu cada tall amb un tros de mantellina. Si els feu tot seguit hi poseu sal; si els guardeu, no n´hi poseu fins al ment de coure´ls. Feu-los a la brasa fins que sigui cuit, sense passar-vos de cocció. També es poden fregir.
Notes
La mantellina es pot tenir en remull en aigua i vinagre o suc de llimona o taronja agra, a fi de treure’ n la fortor.
En algun lloc s’ en diuen “plecs de fetge”.
Picant el fetge, posant-hi pa, ous i all i julivert podem fer les pilotilles amb mantellina.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!