L’OLI D’ OLIVA, CULTURA I CUINA
L’oli d’ oliva és, alhora, un aliment i un condiment. Deixant de banda les seves virtuts alimentàries- prou glossades pels dietistes, a l’ empara de la moda de l’ anomenada dieta mediterrània, de la qual n’ hem de fer molt poc cas-, parlarem només dels seus valors gastronòmics i també culturals.
Tractant-se de la Mediterrània, l’ oli d’ oliva, en efecte, forma part del que ha estat anomenada la trilogia sagrada, formada també per la vinya i el blat.
Però, de tots els productes, l’ olivera és,indubtablement, la preferida pels déus: diversos textos sagrats de l´antic Egipte, Jahvè a la Bíblia li atorga el símbol universal de la pau, el Cristianisme el converteix en element litúrgic simbòlic i sagrat i el Corà diu que és “la llum dels cels i de la terra”. Mahoma, fins i tot, es complaïa en el seus usos cosmètics. àmpliament demostrats (sabons, locions, etc.). Per als atenencs simbolitza el mateix naixement de la ciutat, en ser l’ arbre creat per Atenea. Els romans, més pràctics, varen establir una llei que estalviava del servei militar a qui plantés unes quantes oliveres i les varen estendre arreu de l’imperi.
Des de fa uns 5.000 anys, aproximadament, l’ olivera es cultiva a la Mediterrània oriental:Fenícia i Síria, Palestina,Creta … A nosaltres, per tant- com tants altres productes- ens va venir d’ allà, potser a través dels fenicis i dels grecs, que tal volta s’ esmerçaren a empeltar l’ olivera pròpiament dita amb l’ autòcton ullastre (d’ on ve el nom del poblat iber d’ Ullastret).Els grecs, particularment, varen aportar l’ olivera i l’ús de l’ oli d’ oliva arreu d’ on s’ establiren, fins al punt que les poblacions de zones no mediterrànies el tingueren en una gran estima, amb una gran satisfacció dels comerciants, és clar. Els romans varen donar veritable caràcter d’ estat a aquesta implantació, i així abandonaren l’ús d’ altres greixos a què estaven acostumats. A partir d’ ells, trobem la cultura de l’ olivera-oli, però també olives- i la gastronomia que se’n deriva a diverses zones de clima temperat, que van de la Mediterrània a l’ Atlàntic. En efecte: no podem oblidar que Portugal és terra d’ oliveres- i de cuina d’ oli d’ oliva-, juntament Espanya, els Països Catalans, Provença, Itàlia,part de les costes balcàniques, Grècia, Turquia, el Pròxim Orient i el Magrib. Fins i tot Malta n’ enyora el seu ús, desplaçat per diverses vicissituds històriques.
L’ ús de l’ oli d’oliva, doncs, s’esten arreu de la conca mediterrània, però agafa altres zones de clima similar. Els primers països productors, actualment, són Espanya- el primer de tots-, Itàlia, Grècia i Tunísia.En la seva cultura culinària hi hem d’ incloure, naturalment, els països occitans-i especialment el Llenguadoc i la Provença-, Euskadi, Galícia, Còrsega, Turquia i el Pròxim Orient, Egipte i la resta del Magrib.
De Catalunya al Líban, per exemple, podem trobar salses que n’ exalten el seu perfum, de l’allioli al zeit bil tum-libanès, o sigui, oli amb all, passant per la skordalia grega. Associat amb el pa, dóna plats de dimensió antropològica com el pa amb tomàquet, que no és més que el pamboli de Mallorca o el hob bil zeit (que vol dir el mateix) de Malta. L’oli guarneix l’ eterna pizza mediterrània, baldament sigui coca, “torta de aceite” andalusa, pide, fogassa o focaccia i , de Portugal a Grècia, passant per Catalunya, condimenta o “olia” no solament amanides, ensalades i trempons mallorquins, sinó també les verdures cuites, els llegums i els peixos i carns a la brasa. L’ àmplia cultura dels gaspatxos extremenys, andalusos i portuguesos no tindria raó de ser, tampoc, sense l’ oli d’ oliva, ni els més famosos plats de la cuina provençal- de la brandada de bacallà a la pompa d’ oli- o italiana- on perfuma el pesto o els espaguetis aglio e olio-.
L’oli d’ oliva, però, no solament és excel.lent per cuinar, per amanir plats crus o cuits, ho és també per marinar i per conservar.La tradició mediterrània d’aquestes conserves dóna produccions memorables: les anxoves i la tonyina, les verdures a la manera italiana i els bolets a l’ estil català, les mateixes olives al mode grec, les carns i els embotits i fins i tot els formatges com a Espanya, tots ells ennoblits amb l’or líquid que les conserva, les assaboreix i les ennobleix.
Fins i tot l´art es beneficia de l´oli d’ oliva: des de les pintures a l´oli fins als dissenys de les ampolles, contenidor i etiquetes, passant pel disseny, amb el cèlebre i útil setrill Marquina.
i coques.
Podeu triar entre les categories “oli d’ oliva” per cuinar (recomanem un 0.4 d’ acidesa, però això depèn dels gustos), però no us esteu de fer servir, com a mínim a les amanides, salses i verdures- i també per cuinar- les categories verge i extra verge, premsat en cru. I a Catalunya, si pot ser, amb DO Empordà, Siurana o les Garrigues, que són alguns dels millors olis que podem trobar al mercat.
CARXOFES AMB OLI D’ OLIVA
La cuina turca té diversos plats a base d’ hortalisses anomenats genèricament amb l’apel.ltiu zeitinyagli, que vol dir guarnits amb oli d’ oliva. Hi trobem els pebrots (biber), els pèsols (bezelye), les mongetes (fasulye) i d’ altres, com les exquisides carxofes de l’ Egeu. Aquest plat- Zeitingali enginar- se sol menjar fred, com a meze o tapa.
Ingredients
4 carxofes
1 llimona (suc)
aigua
hortalisses al gust: 2 patates petites, 1 pastanaga grossa, 1 ceba
sal
1/2 got d’oli d’ oliva
Elaboració
Un cop tallada la punta,lleveu les fulles exteriors de les carxofes.Traieu-ne, si en tenen, la pelussa. Deixeu-hi un trosset de la cua, pelant-a. Si no les feu servir tot seguit, col.loqueu-les en un recipient amb aigua i suc de llimona. Netegeu la resta de les verdures i talleu-les a talls o rodelles regulars.
Poseu una olla al foc amb quatre gots d’ aigua, dues cullerades d’oli d’ oliva, sal i les verdures. Feu-ho coure, a foc baix i amb la cassola tapada uns quaranta minuts. Escorreu-ho, deixeu-ho refredar i serviu-ho.
Notes
A l’aigua de bullir hi ha qui hi afegeix una cullerada curulla de farina i una altra de sucre granat, així com pebre o bitxo al gust.Podeu substituir les cebes per cebes de platillo o escalunyes, i afegir-hi pèsols bullits.
Aquesta tècnica de cocció amb aigua i oli és pròpia de les cuines àrabs i turques, i també es fa servir al País Valencià, precisament per les carxofes.
En aquest cas s’ hi pot afegir all i julivert.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!