BONA VIDA

Jaume Fàbrega

20 de maig de 2016
0 comentaris

menjar de reis i faraons

LA PINTADA, MENJAR DELS FARAONS

La pintada (Numida meleagris) és una de les aus més apreciades en gastronomia, sobretot a França, on forma part de l´oferta habitual dels restaurants de més nivell. És una gallinàcia que forma part de la mateixa família del faisà o el gall dindi. Ara s’ en comença a produir a Catalunya- per exemple en una avícola d’ Esclanyà- però a Mallorca – on s’ anomena faraona, com a Itàlia- hi té més tradició. La pintada o gallina de Guinea, gallina de faraó i faraona (Mallorca), gallina morisca o corriola (Menorca La resta d’espècies de la família dels numídids també reben el nom de pintades.

És originària de l’Àfrica subsahariana (Etiòpia, Sudan etc.), però ha estat introduïda a les Antilles i a França. Tot i que era coneguda pels grecs i els romans, va desaparèixer a l´era cristiana, però els portuguesos la varen reintroduir des de Guinea- d’ aquí un dels seus noms-. Els portuguesos, al contrari dels espanyols, ha portat aliments d’ arreu del seu imperi i els han introduït arreu del món: de la pintada a les taronges, passant pels bitxos i el te.

En francès és pintade, en espanyol pintada, en portuguès pintada, en anglès guineafowl i en català normatiu, polla pintada. La pintada- i això al.ludeix el nom català de Mallorca i l´italià- procedeix d’ Àfrica, però va arribar a Europa ja fa uns 7.00 anys. Els romans ja la consumien, i així n’ apareixen receptes al llibre de cuina d’ Apici; l´anomenaven gallina de Numídia o polla de Cartago, al.ludint al seu origen.

Les seves mides són com des d’ un pollastró. El seu pes ideal, des del punt de vista gastronòmic, és d’ 1,5 kg o una mica més. Té un aspecte grisós o fosc amb unes característiques  taques blanques que li donen nom. Té part del coll i el cap sense plomes, el cap és petitó i té una petita cresta vermella. Fa entre 40 i 72 cm. A tota l´Àfrica subsahariana és un animal salvatge, fa els nius a terra i sol córrer amb una sorprenent velocitat; per això a Menorca se’n diu corriola i a Cuba hi ha l´expressió “·camina como un guineo”, per dir que algú camina molt ràpid. Com hem dit,va ser introduïda a Amèrica, on rep els noms  de gallina faraona, gallineta de Guinea i guineo, a Cuba.

La seva carn, d’ un color més fosc que la del pollastre, té també un gust més marcat i molt interessant, cosa que encara fa lamentar més que no la trobem, en general, a la carta dels restaurants. A França és molt més corrent, i es pot trobar sota la categoria “standard” i la “fermière” o de granja (label rouge) amb alimentació controlada), seguint la categoria aplicada als pollastres. Aquí un dels pocs cuiners que la tracta és Xavier Pellicer, del Célery, ja que va aprendre a tractar-la aamb en Santi Santamaria del Racó de can Fabes.

Des del punt de vista dietètic és una carn més magra que la del pollastres. Té 20,6 g de proteïnes (sense la pell) i 110 calories per 100 g. A fi que no quedi eixuta, s’ ha de guisar amb salsa o, si es rosteix, cal ruixar-la de tant en tant amb greix, salsa o suc de cocció. Admet les mateixes receptes que el pollastre de pagès, el faisà o la perdiu. Es pot fer amb bolets, amb samfaina, rostida, farcida, etc. Les cuixes es poden preparar en confit, a la manera de l’ ànec o de l´oca.

A França hi ha una gran varietat de receptes.Es pot rostir, fer al forn, guisar a la cucota, fer amb tòfones, amb bolets, amb raïm- com ho fa l´Abraham Simon-, amb taronja fresca o confitada, amb pomes, amb castanyes, amb albercocs…També es farceix amb fruits secs, bolets, carn de botifarra, com ho faríem amb el capó o el pollastre.

A França, fins i tot es troben els exquisits capons de pintada, que es fan servir- com la pintada corrent- sobretot per Nadal.  La mateixa pintada és oferta en forma de supremes, cuixes i fins ales, per separat. Les superes es fan amb fruites vermelles, amb xampany, lacades amb mel, en milfulls amb foiegras- que és una de les coses més bones que he menjat mai, en un restaurant a prop de Bordeus, a Gascunya-. I ara està de moda fer-la “à la plancha” (pronunciat “planxà”), és a dir, a la planxa. A Itàlia es feia amb salsa pebrada- també una salsa catalana antiga, al cocció (mena de cassola de terrissa), “allà creta” (recoberta d’ argila i cuita al forn, com si fos a la sal), amb olives, amb fetges de pollastre i sàlvia, farcida- amb salsitxes, ous, formatge…-.

 

MIG-ROSTIT DE PINTADA

El mig-raust era un procediment medieval i renaixentista de “mig-rostir” una peça de carn (i particularment d’ aviram) i després guisar-la amb salsa. A través de Mestre Robert o “Ruperto de Nola”-nom inventat pels castellans per fer-lo passar per espanyol-  autor del “Libre del coch” (llibre del cuiner)  (vers 1470; publicat el 1520), aquesta reputada tècnica de la cuina catalana es va difondre a altres països, com Espanya (mirrauste) i Itàlia (mirrause catalano). No obstant, la recepta ja apareix àmpliament ressenyada al “Libre de Sent Soví”, el primer manual de cuina europea.

Ingredients

2 pintades tendres, de 1.400 g  aproximadament

1,5 dl d’ oli d’ oliva

salsa: 3 l de brou de gallina o pollastre, 500 g d’ ametlles mòltes molt fines, 1 trosset de canó de canyella, 6 claus, 1 culleradeta de gingebre fresc ratllat,3 branquetes de poniol, 2 cullerades soperes de sucre, sal, pebre

picada:150 g de fetges de pollastre, 30 g de molla de pa, 1 tasseta de most de raïm ver (agràs) o vinagre blanc de qualitat (un Banyuls, per exemple)

Elaboració

Netegeu les pintades,salpebreu-les i unteu-les amb oli d’ oliva. Poseu-les en una cassola  i daureu-les a foc viu durant uns 20 0 25 minuts. Han de quedar daurades i cruixents per fora, però sense ser totalment cuites per dins.

Mentrestant, prepareu una llet d’ametlles posant una cassola al foc amb el brou d’ au, amb les herbes i espècies, la sal i el sucre , així com la’ ametlla mòlta. Ho heu d’ anar coent una mitja horeta, sense parar de remenar, per evitar que s’ aferri. Un cop fet,a coleu-la amb un colador fi o una estamenya.

Talleu les pintades mig rostides a talls no molt grossos, i les col.loqueu en una cassola amb la llet d’ ametlles. Deixeu-ho coure a foc dolç fins que la carn estigui cuita i la salsa s’ hagi reduït.

A part, en un morter (o en una batedora elèctrica) feu una picada amb els fetges i la molla de pa xopada amb vinagre, fent que quedi fina com una pomada. Uns 10 minuts abans d’ acabar la cocció, la tireu a la cassola i la sacsegeu a fi que es barregi amb el suc de cocció. Proveu-ho de sal i pebre i serviu-ho ben calent.

Ho podeu decorar amb rovells d’ou escaldats dins el brou de pollastre.

Notes

Podeu substituir la pintada per pollastre, gallina, polla, colom i, també a l’ estil medieval,per paó, faisà, etc.

En comptes de fer servir llet d’ ametlles podeu fer-ho amb nata líquida (crema de llet).

Podeu substituir el fetge cru per foie gras i afegir-hi cava o xampany.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Aquest lloc està protegit per reCAPTCHA i s’apliquen la política de privadesa i les condicions del servei de Google.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!