BONA VIDA

Jaume Fàbrega

27 d'abril de 2016
0 comentaris

el bàgel de la Madonna i la Càba de Girona

BAGELS I PRETZELS

Actualment, en alguns dels nostres supermercats, ha arribat el bàgel, si bé sovint en versions desnaturalitzades. Però al Regne Unit i, especialment, als Estats Units, a causa de les migracions de l´Europa central, es coneix des d’ antic. En aquest darrer país són molt populars, i, fins i tot, hi ha cadenes i establiments especialitzats en la seva venda, particularment a Nova York, on se serveixen milions de bàgels ”estil Nova York”.També n’ he menjat a Miami i a Montreal, on són dolcencs.

El bàgel és un panet individual en forma de rosquilla o tortell. Té la particularitat que la pasta és escaldada abans de posar-lo al forn. L´autèntic bàgel té una consistència a la coca de pa catalana. Es troba llis, o bé amb sal gruixuda per sobre, o bé llavorts- de sèsam, girasol, opi o rosella-.

Es diu que el bagel  va ser creat en la forma estrep per commemorar la victòria del polonès rei Joan III Sobieski sobre els turcs otomans a la batalla de Viena en 1683. No obstant, el lingüista Leo Rosten va tirar per terra aquesta teoria, i va escriure a “Les alegries del yiddish”-una obra monumental sobre la cultura i la llengua yiddsih, publicada el 1968- sobre el primer esment conegut de la paraula polonesa bajgiel, que derivaria de la paraula yiddish panet al “Reglament de la Comunitat” de la ciutat de Cracòvia el 1610; en aquells moments aquest panet s’ oferia a les dones que donaven a llum. Aviat la bajgiel va esdevenir un element bàsic de l’alimentació polonesa. El seu nom deriva de la paraula yiddish ‘beygal’ de l’alemany, si bé a Alemanya hi ha altres paraules dialectals, com  beugel, que vol dir ” anell “o” braçalet. “. Aquesta elaboració també és corrent a Àustria i altres països de l´entorn.

Les variants de la paraula beugal s’utilitzen en jiddisch i alemany d’Àustria per referir-se a una forma alguna cosa similar de pasta de full farcit dolç

Posteriorment, l’aliment es va popularitzar entre la comunitat jueva. A mitjan segle XIX, les fleques de Londres van començar a comercialitzar-los. Després, la gran emigració a Amèrica del Nord de ciutadans europeus i jueus, va afavorir la implantació de l’aliment i la seva comercialització.

En altres cultures hi ha pans o panets en forma de tortell o rosquilla- a Catalunya, i antigament al País Valencià- “rosquilletes-, a Andalusia…A Turquia és popularíssim el simit, quevenut per venedros ambulants, que es pren per esmorzar o entre hores. És com una rosquilla grossa- més prima que el bàgel- recoberta de llavors de sèsam. També es troba al Pròxim Orient i a Israel. A Romana s’ anomena courigi, a Rússia i altres països eslaus baranki…

El pretzel o brètzel, que ja es troba entre nosaltres, en diverso formats- mini, per a aperitu, gran, etc.- és un tipus de galeta o brioix  retorçat en forma de llaç. El seu origen es troba en Alemanya, i és bastant popular a Alsàcia, Amèrica del Nord i Austràlia. El seu nom prové de la paraula alemanya Brezel, derivada del llatí bracellus, ‘braç petit’ o bracet. Aquest nom es deu al fet que la seva forma recorda a dos braços entrellaçats. No obstant, a Alemanya i especialment a Baviera, lloc del seu naixement, el pretzel és molt diferent del dels Estats Units. Forma part del menjar típic del país i és un tipus de pa salat. També té consistència de pa o coca força seca al Tirol d’ Àustria on encara s’elabora als forns i és molt popular. Es diu que com més sec millor és, i és la base d’ un plat emblemàtic d’ aquesta regió que és la Sopa de brètzels, on l´he pogut desgustar es posen el bretzels a trossos més aviat grans en una safata per anar al forn, es mulles amb brou, s’ hi posen dues classes de formatge- gris del Tirol i gris sec del Tirol, aquest ratllat-, i es fica al forn. És un plat força consistent, procedent de la cuina pobre, que ara es troba als restaurants. A la gent li estranya molt quan el demana perquee no és una sopa, però com que ja estava acostumat a les Sopes mallorquines, que tampoc porten líquid, no em va sorprendre més del previst. De fet, etimològicament, la paraula germànica sopa es refereix a la presència de pa, i aquest és el cas.

Bàsicament hi ha dues categories: els pretzels de galeta i els pretzels de pa tou. El segon tipus es pot preparar amb una gran varietat de sabors, que inclouen ametlla, all, sèsam, llimona ratllada, vainilla, ous,etc.

 

BAGEL SUCAT  AMB TOMÀQUET I OU FERRAT

El meu local preferit a Miami Beach-haig de dir que tinc parents a Miami- per a fer un bon esmorzar era el Woolfie’s. Es, naturalment, d’estil Art-Déco- molt ben conservat, com si el temps s’ hagués detingut als 30, quan va venir l’ allau de jueus jubilats en busca d’un bon clima- i tot i que era freqüentat per celebritats com la Madonna i gent del món de la publicitat no era especialment car. Te tauletes agradables, com un cafè,  i una àmplia barra .Propietat d’ un jueu -la comunitat hebrea és important en aquesta ciutat-, serveixen els ous ferrats millors que he menjat mai (tret dels de casa, quan vivia a pagès). A més, si ho demanes als amables cambrers o cambreres, t’ les deixen amb el rovell mig cuit, per poder-hi sucar pa. I et donen tot el cafè que vols, sense pagar de més!. El problema, és clar, és el propi pa, ja que no m’ hi agrada el de motlle. Però vaig trobar una bona solució: fer servir bàgels,  amb una textura  semblant a la coca de pa que es fa a la meva comarca. Es un panet jueu en forma de tortell, que també és corrent  a Nova York. Un dia vaig demanar el propietari si em podia proporcionar un tomàquet i oli d’ oliva- no va ser gaire difícil, ja que els jueus fan servir aquest ingredient, més aviat rar als Estats Units-. Vaig poder preparar un suculent pa amb tomàquet. Al costat hi tenia una senyora que, evidentment, estava d’ allò més intrigada. Discreta, sense voler-me tractar de boig-va voler iniciar una conversa d’ una forma curiosa, dient-me – I like your shirt…(I la intenció no era pas lligarMentrestant un amic que tenia al costat em tustava, però jo li deia que em deixés estar, encantat amb l’ interès d’aquella simpàtica i guapa senyora. Li vaig explicar, és clar, en què consistia la menja que estava preparant i, de pas,  li vaig fer una mini lliçó sobre el meu país, explicant que era català, no espanyol, i situant Catalunya al mapa. S’ hi va mostrar molt interessada , i ho va trobar “delicious”.

Un cop va marxar, el propietari del restaurant em va dir:-Però no saps qui era?.-No, és clar…-Però si era la Madonna!.Justament era el moment en què ella s’ interessava per la Càbala, per la qual Girona va ser “Mare d’ Israel”.

Em vaig quedar esmaperdut, per l’ ocasió perduda. Haig de dir, en descàrrec meu, i tot i que la senyora era molt guapa, no portava els coladors i altres adminicles que la caracteritzaven en aquella època, és a dir, que , en certa manera, anava d’ incògnit. Més tard, ja reconeguda hi vaig poder intercanviar unes paraules i passar-li la recepta.

Ingredients

2  bàgels,2 o més tomàquets (d’ estiu, o de penjar/de ramellet),oli d’ oliva,sal,1 ou

Elaboració

Partiu els tomàquets pel mig, amb el tall paral.lel al coronell. Agafeu els bàgels, migpartiu-los horitzontalment i fregueu-hi el tomàquet. Poseu-hi un pols de sal. Tireu-hi un  bon raig d’ oli. Serviu-ho amb un ou ferrat acabat de fer.

Notes

Ho podeu guarnir també amb els clàssics ous remenats americans (scrambled eggs) pernil salat, cuit, embotits (en aquests casos no serà kosher o kasher ) o truita. És excel.lent amb tonyina i ou dur, un ingredient perfectament càixer  (adaptat a l’ alimentació jueva).

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Aquest lloc està protegit per reCAPTCHA i s’apliquen la política de privadesa i les condicions del servei de Google.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!