BONA VIDA

Jaume Fàbrega

25 d'abril de 2016
0 comentaris

qui diu que no es pot fer suquet de peix blau?

QUI HA DIT QUE EL SUQUET NO ES POT FER AMB PEIX BLAU?

Un suquet tot en cru o fred, tal com el fan els mariners de l’ Empordà, que també és anomenat, de Cadaqués (ens en parla Dalí), passant per l´Escala a la Selva (ho esmenta Joaquim Ruyra) a la marinesca o a la marinera. N’ hi de  monogràfics, com el de déntol o el de rap, o de bastina (parents , aquests darrers, del Cimitomba de Tossa de mar). Però també n’ hi ha de peix blau-o gras, que és la mateixa categoria- com ara sardines, anxoves, verat, a part de la tonyina i el bonítol. Això malgrat el que opina una professora de l´Escola d’ Hosteleria de Girona, que destarota els seus alumne afirmant que no hi ha suquets de peix blau…no és estrany que digui aquestes bestieses, tenint en compte que diu que la paraula “grenyal” no s’ ha d’ aplicar a l’ arròs, sinó al l’ expressió italiana  “al dente” (que s’ aplica a la pasta, no a l’ arròs). És preocupant la falta de preparació en cuina tradicional d’ alguns dels professor o professores  d’ algunes de les escoles d’ hostaleria d’ aquest país. Molt més tenint en compte el patrimoni únic que és la cuina tradicional catalana que, com va escriure Josep Pla, és l´única que val la pena conservar. I encara més la cuina dels pescadors, i, especialment, dels de la Costa Brava que com di cal meu llibre “La cuina marinera de la Costa Brava”, crec que és la primera de la Mediterrània.

La primera cita i recepta fidedigna (almenys fins al moment) que he pogut trobar ha estat de l’any 1935. Es tracta d’una fórmula publicada a la revista “Claror” (octubre de 1935) una excel·lentment editada “Publicació de l’Institut de Cultura i Biblioteca Popular de la Dona”, aquesta institució creada per la Mancomunitat que fou pionera en la defensa dels drets de la dona i la seva obertura al món del treball i de la cultura. Aquesta revista tenia col·laboracions intel·lectuals d’altura que parlaven de

viatges, teatre, llibres, arts plàstiques, teatre, sense menystenir les arts manuals i la cuina. Aquesta era tractada amb una dignitat gairebé antropològica a través de fitxes ben documentades, com la que no em resisteixo a transcriure dedicada al suquet, i que em sembla un document excepcional per a aquesta petita història:

“SUQUET. Nota presa dels pescadors de Llansà (sic).Quantitat per a 6 persones

1.200 quilograms de peix: rap, rata, escórpora, rogers, llagosta, serrans, guiules, salpes, déntol, nero, etc.¼ de l d’oli.600 g de patates.1 cabeça d’alls.Escatar i esmocar el peix i trossejar-lo (els pescadors hi posen el cap i el renten amb aigua de mar). Pelar les patates i tallar-les a bocins. Posar a foc viu una olla de terrissa amb tot l’oli, els alls, un pols de pebre negre, un pols de canyella i ¼ de l d’aigua freda. Quan el líquid bulli s’hi posen les patates i quan són mig cuites s’hi tira tot el peix. Fer que tot plegat bulli uns 10 minuts o més si la qualitat del peix ho requereix, i deixar-ho tot plegat suficientment cuit i mig espès. A marina se serveix el “suquet” fent rotllo al voltant de l’olla, posant-hi una forquilla amb la qual cada u se serveix peix i patates damunt d’una llesca de pa que té a la mà o damunt d’un plat si s’escau que hi hagi algú que no té costum de prescindir-ne”.

Es tracta, com podem veure, d’un text molt interessant, que referma alguns dels arguments sobre el suquet: forma de menjar-lo, presència de les patates, origen en l’olla de peix. Sorprèn, si de cas, la no presència del tomàquet (que ara ens sembla imprescindible). Notem que sobta l´ús dels caps (el redactor o la redactora era, amb tota evidència, urbanícola i burgès). De la mena de gent anomenats pels indígenes “cul blancs” (pels pantalons blancs que portaven quan estiuejaven) –entre ells el gran poeta Josep Maria de Sagarra, o més tard J. V. Foix que, justament, freqüentaven els pobles de Llançà i el Port de la Selva.

Tornant als suquets de peix blau, un servidor un dels millors suquets que he menjat mai va ser a Tossa, i era un suquet d’ anxoves, que aquí hi posen força pebre vermell,  que al centre i nord de la Costa Brava no n´hi solen posar. El mateix puc dir d’ un deliciós Suquet de sardines de l´Escala i un de verat de Sant Feliu de Guíxols..o els de tonyina o bonítol de Llançà, tots memorables.

 

SUQUET D’ ANXOVES

Un genuí Suquet d’anxoves, que es fa arreu de les nostres costes, amb variants, incloent la dels pescadors de Llançà, l´Escala o Tossa de Mar. El nom d’ anxoves, a la Costa Brava, fa referència també als seitons  o aladroc, és a dir, al peix fresc, sense confitar. Els seitons o anxoves també es fregeixen, tant a l´estil italià, com català o andalús o de Màlaga i, naturalment, es confiten.

Ingredients

1 kg d’ anxoves

oli

3 tomàquets madurs

1/2 cabeça d’alls

1 cullerada de pebre negre

sal

Elaboració

Poseu l’oli en una cassola , i sofregiu-hi els alls, pelats i laminats o trossejats. Afegiu-hi tot seguit el tomàquet ratllat, sense peles ni granes. Deixeu-ho confitar uns 10 minuts. Afegiu-hi sal i el pebre negre, així com uns cullerots d’ aigua i  les anxoves amanides, amb sal i pebre. Deixeu-ho coure uns pocs minuts (5 o 6) a foc ben alt. Proveu-ho de sal i pebre.

Notes

A Tossa de Mar hi posen pebre vermell. En tots els casos agrada que sigui una mica coent. S’hi pot posar  també pebrot verd i julivert picat, al final (Tossa de Mar).

A aquest suquet no s’ hi posen patates.

També s’ elabora , de forma similar, un suquet de sardines, que pot incloure, opcionalment,  patates.

Una recepta similar  són les “anxoves estofades”.

Igualment es fan altres suquets de peix blau o gras com sardines, verats, tonyina,bonítol, etc.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Aquest lloc està protegit per reCAPTCHA i s’apliquen la política de privadesa i les condicions del servei de Google.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!