ARRÒS DE CABRA
Al país dels arrossos –València- l´Arròs caldós es fa en olla, amb porc, fesols i naps. A què ve la moda de, a Catalunya, de parlar d’ “arrossos caldosos”- introduïda per alguns cuiners poc informats-, quan, és evident que estan parlant, sense saber-ho, del tradicional Arròs a la cassola. Un arròs que, com l’ Arròs brut de Mallorca, sempre té caldo o suc, encara que ara també hi ha la moda infausta de fer arrossos a la cassola o negres amb tinta secs, com si fossin una paella. Dic negres amb tinta- un recurs ben fàcil- perquè, a Catalunya, l’ autèntic arròs negre o fosc (com l´anomenava Josep Pla) és l’ Arròs a la cassola a l´estil de Palafrugell, un prodigi de la cuina amb un sofregit de ceba que pot durar unes tres hores.
L’arròs a la cassola bàsic es fa amb costella de porc- o bé menuts de pollastre, conill-, sèpia o calamars, escamarlans i musclos. I , opcionalment, gambes, llagostins, galeres, rossellones, tellines, escopinyes, salsitxes…El dit “de muntanya” només té productes càrnics, i a vegades bolets.
Després hi ha els arrossos a la cassola “monogràfics”: de múrgoles, o bolets, de colomí, de perdiu, de conill i cargols. I en el terreny marítim els fantàstics arròs de cabra, de llamàntol, de galeres, de cigala,de peix (com l´Arròs de l´art dels pescadors de Lloret). I encara altres: de bacallà, sardines, anguila,de seitons, lluç..
El de cabra és un dels millors arrossos d’ aquest món.La cabra de mar o cranca, tant a la Costa Brava com a Menorca i Mallorca, en efecte, es fa servir per fer uns arrossos d’ un gust realment exquisit. Molts consideren que és el millor arròs possible, per sobre del de llagosta. Els pescadors de Llançà, quan la pesquera era bona, fins i tot arribaven a fer un arròs de gamma súper-extra que incloïa cabra, llagosta, llamàntol i cigala (dita també llagosta Lluïsa i bugia; és un crustaci que no s’ ha de confondre amb l´escamarlà).
La cabra- dita també cranca, bou, cabrot…- és un cranc de grans dimensions, que a la Mediterrània pot arribar als 18 cm i a l´Atlàntic- on és molt més abundant- a 20 o més. Ara hem de fer servir cabres de fora, d el´Atlàntic, potser no tan saboroses però que fan el fet (centolla, en espanyol;araignée en francès, spiny crab, en anglès, grancevola en italià, txangurro en basc, centola en galelc, santola en portuguès).
L’ única sorpresa que ens pot aportar aquest exquisit marisc és que sigui poc ple. Els entesos recomanen triar els exemplars més lletjos i tacats, ja que els més nets, lluents i de color vermell brillant solen haver acabat de fer la muda i, per tant , són poc plens. La femella sol ser considerada més gustosa que el mascle i, a més se’ n pot aprofitar el “raïm”, corall o ous, tant per menjar en cru com per fer picades.
Altres crancs també comestibles, i que es poden posar a l’ arròs, són el cabrot, cabró o cabra/cran de fons, que pot arriba al metres d’envergadura amb les seves llargues potes, el cranc de fons, cranc de la gamba o cranc roig, que fa uns 7 cm; el més petit de la família és el cranc pròpiament dit, també anomenat cranc de sopa, franquet, gratonell, etc., que fa entre 4 i 5 cm i es posa als arrossos i les sopes.
Als restaurants aquest arròs sol ésser anomenat “caldós”, expressió innecessària si tenim en compte, com hem dit, que , tradicionalment, és un arròs fet en cassola, no en paella. Aquesta recepta es troba arreu de la costa- del nord- Cadaqués, Llançà-, etc.- a Tossa- on se solia menjar per la Festa Major de Sant Pere, a l’ estiu, època quan es troben les cabres- , i també la fan els pescadors de les Balears (arròs amb cranca).
A la Costa Brava se sol fer amb una cassola catalana de ferro fos o alumini de fosa. La cabra, la llagosta, etc, “mullen” l’ arròs, i per això no és convenient fer-ho en forma de paella, tot i qui hi ha que pretén fer-ho.
Josep Pla,a El que hem menjat (1972) en diu que és “un dels més excel.lents plats d’ arròs que poden presentar-se i que està pràcticament debolit en els moments actuals. Em refereixo a l’ arròs amb cabra (el crustaci que anomenem amb aquest nom, castellà centollo) i un grapat de pèsols frescos”. Un plat, doncs, que exalta la Primavera. Josep Pla estaria content de saber que aquest plat torna a ser corrent en alguns restaurants.
Ingredients
500 g d’ arròs bomba o perlat de Pals (4 tasses)
1 cabra d’ uns 2 kg (aproximadament)
1 ceba grossa
5 grans d’ all
2 tomàquets madurs grossos
100 g de pèsols frescos (o més)
sal
pebre (opcional)
oli
aigua (4 tasses per tassa d’ arròs o brou de peix)
Elaboració
Feu a trossos la cabra, procurant no perdre el suc, i feu-los rossejar en una cassola al foc. Traieu-los i guardeu-los. En el mateix oli feu un sofregit, començant per la ceba i els alls, pelats i trinxats, i afegint-ho el tomàquet. Un cop evaporat i concentrat, hi afegiu l’ arròs i el feu rossejar una mica. Hi tireu els pèsols, hi afegiu l’ aigua i quan bulli hi tireu la cabra, un pols de sal i un de pebre. Acabeu-ho de deixar coure, segons el tipus d’ arròs utilitzat (una 18 minuts). A mitja cocció hi afegiu els talls de cabra que havíeu reservat. Ha de quedar una mica brouós (amb caldo).
Notes
Alguns pescadors feien sofregir només les potes (i també tot el cos, tot i que a vegades es reservava per fer a la brasa o amb cargols) juntament amb la ceba; se solen retira,r abans d’ afegir-hi l’ aigua i l’ arròs. No s’ ha de llençar el suc de la closca, que alguns mariners anomenen “salsa”.
N’ hi ha que afegeixen pebrot (verd o vermell) al sofregit, safrà, i fins i tot vi blanc.
Aquests arrossos, a la costa, es fan a la cassola i, sobretot, amb la cassola de ferro fos i fons bombat dita “catalana”, insubstituïble en la cuina marinera. És, per tant, un arròs amb suc.
S’hi pot posar sèpia tallada menuda al sofregit, que hi dóna molt bon gust.
Si voleu un gust més intens, substituïu l´aigua per brou de peix o “fumet” fet amb cap de rap o peix de roca, galeres, crancs, gambes petites, etc.
Si la cabra té coral o “raïm” (rim, a Cadaqués) o és ovada, els ous es mengen crus, potser damunt una llesca de pa o una torrada, o bé s’ afegeixen a l’ arròs, picats (és a dir, en forma de picada). El boc, que és el mascle de la cabra de mar, amb més potes i lògicament ses ous, i per tany menys estimat, no obstant també es feia servir. També els crancs “peluts”, els crancs de sopa, els “franquets”, etc., així com les galeres (també apreciades quan són ovades o “rimades”), les gambes, els escamarlans, les llagostes, els llamàntols, les bugies o cigales (que no hem de confondre amb els escamarlans), o la barreja de dues o més varietats.
Actualment les cabres i altres grans crustacis solen venir de Galícia, Bretanya, Àfrica, el Carib, etc.
Els pescadors, especialment els del Cap de Creus, quan tenien una collita prou abundat fien un arròs amb cabra- o cigala- llamàntol i llagosta, tot junt.
A Eivissa, València, etc., a la picada o al sofregit hi afegeixen nyores.
Per tant aquest arròs, dit falsament “caldós- en realitat és un arròs a la cassola- es pot fer, exactament igual, amb llamàntol o galeres i fins uns bons escamarlans o unes gambes de Palamós o de Dénia, ben maques.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!