BONA VIDA

Jaume Fàbrega

7 de febrer de 2016
0 comentaris

som de la ceba…

Com explico al meu llibre LA CUINA MODERNISTA, l’ epxressió “ser de la ceba”, com a quelcom nou i modern, va néixer en aquella època…Humorísticament es comparaven les fulles de la ceba tendra ondulants i fent un cop de fuet al típic lliri de les decoraciosn modernistes…

 

 

QUÈ ES POT FER AMB UNA CEBA?

Hi ha una dita catalana que diu “la cuina sempre comença amb una ceba”. I és ben bé cert, tant pel que fa a la cuina xinesa com a pràcticament totes les del món, on la ceba és la base de oltes salses i sofregits.

La ceba és un bulb originari d’ Àsia Central (Allium cepa L.) i sens dubte, és l´ingredient vegetal de cuina més utilitzat a tot el món: en la cuina mediterrània, en la xinesa i les orientals, en les cuines nòrdiques, a Amèrica- on hi va ser portada per Cristòfol Colom i a Oceania. A La Bíblia ja hi apareix com una de les hortalisses preferides pels jueus, que en poden menjar a la terra d’ Egipte. Grecs i romans  l´utilitzen sistemàticament.

La ceba és un aliment- així es pot bullir i formar part de verdures, amb patates, mongetes tendres, carbassons, etc., es pot farcir- normalment amb carn-, com es fa a Menorca. Es també una excel.lent guarnició, i així hi ha plats impensables sense la presència de ceba, que té unes substàncies que els estova: pop amb ceba, fetge amb ceba, conill amb ceba, tonyina, llagosta, vedella a l´estil cubà.Per aquest mateix motiu, els valencians no en posen mai al sofregit de la paella.

Com a guarnició, les anomenades cebes franceses o de platillo, són excel.lents en tota mena de plats, platillos i rostits de conill, pollastre, vedella estofada i altres. I, com a condiment, és l´ingredient més apreciat per als sofregits, fins al punt que el rei dels sofregits- els dels arrossos negres i altres plats de pescadors de la Costa Brava-, només es fan amb ceba.

Cuita- o escalivada- és excel.lent a les amanides, com la típica escalivada catalana. Crua tampoc no pot faltar a les amanides, combinada amb tomàquet, olives, etc. A més, en aquest cas, podem disposar tant de cebes seques- sobretot les de Figueres- i les delicioses cebes tendres, de les quals fins i tot les tiges verdes es mengen- a Israel, per exemple, les serveixen a les amanides- . La ceba crua en amanida, es menja en general  només a la Mediterrània-i a la Xina, amb l’ ànec lacat-, Catalunya, Espanya, Provença, Grècia, Turquia…Al Pròxim Orient- Palestina, Israel, etc.- aabans del menjar et solen servir cebes a quarts, sense pelar, per acompanyar l´humus o altres plats. La versió més sofisticada és la “ceba al cop de puny, aixafada seguint les fibres naturals- que fa que no piqui- i amanida amb sal i oli d’oliva, una clàssic berenar dels pagesos- entre els que m´hi compto-. Picada, és un condiment bàsic en les vinagretes, escabetxos i altres. Fins i tot algunes cuines fan servir el seu sic, com passa a l Orient Pròxim, on serveix per estovar i aromatitzar la carn de xai per als pinxos i xisquebabs i el döner kebab.

Com a ús importantíssim d’ una varietat de ceba, no podem oblidar el calçot, que és una ceba cultivada d’ una forma especials, amb els resultats  d’ un producte de gust molt suau i dolç, d’ unes grans possibilitats culinàries.

Al mercat podem trobar , d’ entrada, dues classes de ceba: la tendra,que és excel.lent en les amanides- sol ser la “bavosa” valenciana- i la seca, millor per als sofregits. La ceba tendra també és escel.lent feta al grill o a la planxa, com a guarnició de tota mena de plats. Xinesos i japonesos també fan servir la part verda, tallada ben fina i afegida quasi en cu a sopes i altres plats.

De cebes seques n’ hi ha de les dites “de Figueres” que, sens dubte, són les úniques que s’ haurien de fers servir per als sofregits; presenten una pell rosada, i són d´un gust més dolç i molt millor que la ceba blanca, o millor, groga. La ceba vermella- que no s’ ha de confondre amb la de Figueres-, que es procedeix a Toluges a la Catalunya Nord), a València, etc. també és apreciada, però no sempre és tan dolça. Igualment, n’ hi ha forma totalment rodona, o arrodonida, i d’ altres d’ allargada. Una varietat catalana, de de ceba tendra és la “vigatana”, present a Osona.  Aquesta ceba és allargada i té una pell externa de color violàcia i destaca pel seu sabor lleugerament dolç i fort. S’adapta bé al clima fred de la comarca.La ceba vigatana es menja sobretot amanida, però també és molt apreciada per escalivar, en especial el ceballot. . Pel que fa a la que en diem ceba de Figueres- de pell rosada-, l’ he trobat a forà llocs: al Magrib, al Pròxim Orient, a Turquia, etc.

També tenim els grills que feien els pagesos replantant cebes per tenir una mena de ceba tendra en les amanides d’ hivern. Això, que sàpiga, només és viu a Mallorca on els “grells” es fan servir força en la cuina.

Molts cuiners substitueixen la ceba per una varietat de bulb més petita, anomenada escalunya (Allium cepa). Donat que aquí disposem d’ una gran varietat de cebes dites de Figueres- algunes de forma allargada- que s’ hi assemblen molt, podem fer servir, perfectament, la ceba corrent. Em simple esnob i amb poca coneixença fer el contrari.

Altres varietats són la cebeta tendra- més semblant a un porro, dita “cebolleta” en castellà, els grills i els ja esmentats calçots. La “cebollita”, no obstant pot correspondre a una altra varietat, i és la més utilitzada pels orientals, sobretot en cru (Allium fistulosum).

Finament també tenim la ceba dessecada, que es fa servir, al nord ‘ Europa, a les hamburgueses, fricadelles (mandonguilles), steaks tàrtars,etc.).

S’ atribueix a les cebes qualitats tòniques, diürètiques, digestives (en aquest cas cuita) i fins estimulats o afrodisíaques; es creu que redueix el colesterol i té una bona quantitat de vitamines (C, A1, B2) i sals minerals.

 

SOPA DE CEBA

Una sopa tradicional d’ origen francès-Soupe à l’ oignon– coneguda també com a Potage parisienne. Es diu que el seu origen és la capital francesa,i que es prenia de matinada després d’ una nit potser agitada, a manera de ressopó. Per a alguns tgé un origen rural i per a altres reial. En efecte: la seva versió moderna, feta amb pa dur o trossets de pa, brou de carn i ceba caramel·litzada hauria nascut al segle 17. I, fins i tot l´hauria inventat Lluís XV en persona:però diuen que hi posava xampany!.  A França també era tradicional servir-la els dia del casament, per restaurar els nuvis a la vesprada o a la nit.

Actualment es troba a molts restaurants d’ arreu del món, i també a Catalunya.

Ingredients

2 cebes grosses (uns 250 g; o més quantitat, fins a 4)

50 g de mantega

1 cullerada plena  de farina

llesquetes de pa eixut (el necessari; a França “pain de mie”)

1 l d’ aigua

Sal

Formatge ratllat

Elaboració

En una casserola al foc hi feu fondre amb mantega hi feu sofregir molt lentament la ceba tallada a tires fines, procurant que no quedi cremada, però si enrossida. Us portarà uns 20 minuts, a fi que quedi ben cuita. Empolseu-hi la farina, feu-hi donar uns tombs fins que quedi una mica rossa, però no molt. Seguidament ho mulleu amb l’ aigua calenta i ho deixeu bullir durant uns 10 minuts (o fins a mitja hora). Hi afegiu després les llesquetes de pa, torrades al forn, o bé aquestes les teniu a la sopera i hi aboqueu la sopa. El més corrent és posar una llesca al fons de cada bol o escudella, abocar-hi la sopa, posar al cim una altra llesca, aspergir-hi formatge ratllat i fer-ho gratinar uns minuts.

Ho poseu a punt de sal i ho serviu.

Notes

Opcionalment, hi podeu posar un pols de pebre blanc o negre.

És convenient escalfar la mantega amb una bona cullerada  d’ oli d’ oliva, que evitarà que es cremi.

Si es vol una sopa més lleugera es pot prescindir de la farina. Els cuiners la solen fer amb un fons o brou de pollastre o de vedella, però personalment m´agrada més feta amb aigua.

Hi ha qui retira la ceba- sobretot si hi afegeix fideus de cabell d’ àngel-, si bé les versions més corrents són amb ceba i pa; quan es fa gratinar al forn amb soperes individuals s’ hi pot afegir vol un ou estrellat. El formatge ratllat, que sigui per exemple Emmental francès o Comté.

 

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Aquest lloc està protegit per reCAPTCHA i s’apliquen la política de privadesa i les condicions del servei de Google.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!