TRUFES, TÒFONES, TURMES, TÒFERES…
Tots aquests noms pera un mateix amor: del nom ara més emprat, tòfones, al medieval de tòferes- que fa servir per primer cop a Europa, el gran cuiner català Mestre Robert, el cuiner reial de la cort de Nàpols, al més refinada del seu temps, el Ferran Adrià del segle XV-. Heus aquí el seu nom en diverses llengües: Tuber maelanosporum (tòfona negra o d’ hivern; llatí);Trufa, criadilla (espanyol);Truffe (francès);Truffel (anglès);Tartufo (italià);Trüffel (alemany);Trufa, túbera (portuguès);Trufa (català, occità, arpità).La paraula procedeix del llatí tubera, presa al seu terme de l’ osco-umbrià, una llengua anterior).
A Catalunya se celebren diverses manifestacions relacionades amb la tòfona:
A Centelles (Osona), la capital catalana de la tòfona, s’ hi celebra, la Fira de la tòfona, que és la de referència del sud d‘ Europa i la Mediterrània, ja que la de Sarlat, en terres occitanes del Perigord, se situa al nord. Hi vaig compartit conferència en una Jornada tècnica amb Fermí Puig, a dues bandes. Per a mi fou una autèntica delícia compartir espai i temps amb aquest admirable mestre de al cuina, el nostre cuiner de referència que manté l’ amor a la cuina del país i els seus productes. També se celebren jornades sobre aquest producte en restaurants de Cantonigrós, Pals, etc.
Certament, podríem dir, sense exagerar que la tòfona és un dels ingredients culinaris de més antic prestigi de tota la història de la Humanitat: i alhora un producte típicament de la terra. Osona, avui, n´és la indiscutible capital, i des d’aquí, sobretot, se n’ ha propagat el seu ús com un dels productes estrella. Tant en l’àmbit de la restauració professional com en el domèstic, ja que al mercat de Vic que hi té lloc cada dissabte, quan n’ és temporada- de desembre a març, aproximadament, n’ hi podem trobar. Des de l autèntica tòfona d’ hivern catalana fins a la procedent de la Xina, força menys interessant, i és clar- com qualsevol producte de basar-, més barata!. Es diu que la tòfona és cara: però tenint en compte les quantitats que utilitzem en la cuina, no ho és tant.
Ja els antics egipcis, els grecs i els romans es delien per ella, i manté avui, incòlume, el seu llustre gastronòmic. Tòfona, i no “trufa” (si bé la paraula és correcta, l’ hem de considerar- ara- dialectal-.
La trufa de xocolata té els mateixos noms (trufa, truffe, tartuffo…). Naturalment, aquest nom s’ ha agafat per similitut amb el bolet. L’ autèntic “tartufo dolce” es fa a base de praliné, avellana triturada, licor, i mantega.Es modela en forma de boles irregulars, es passa per cacau en pols- aquest és l’ original, però ara se sol fer sevir granet de xocolata- i es posa a la nevera perquè quedi ferm. H ha altres tartufi, amb gelat de vainilla i una coberta de xocolata, i el tartufo di Pizza- sempre a Itàlia, que és una bola de gelat d’ avellana i xocolata recoberta de cacau.
Les trufes de xocolata constitueixen un plaer sensual i eròtic, i són una de les millors delícies que podem trobar. Per a les postres i a mitja tarda, unes trufes de xocolata constitueixen –potser després del sexe- un dels “pecats” més agradables d’ aquest món. L´origen de les trufes és francès. Va ser un confiter de Chambéry, a la Savoia que l´any 1895 va tenir la idea de fer un bombó de praliné amb una barreja de cacau i nata, en francès anomenada ganache. Aquestes dades estan confirmades en aquesta població, que ha fet bandera d’ aquesta especialitat. Cal dir que els francesos, que a vegades ens sorprenen amb els noms que posen a alguns menjars, en diuen, popularment, “crottes de chocolat” (cagarros)- un nom poc agradable, que també fan servir per a alguns formatges.
Les trufes de xocolata varen començar a tenir un èxit esclatant, i ara són una de les especialitats de confiteria més importants del món: n’ hi ha de fresques, d’altres que es conserven, de gelades, amb rom o altres licors…Per Nadal, per exemple, a França s’ en consumeixen diverses tones, un costum que ja comencem a trobar entre nosaltres. Se solen presentar de fora esfèrica i, com hem dit, recobertes amb granet de xocolata amargant.
TRUFES DE XOCOLATA
Les trufes de xocolata (del francès truffe, tòfona), és un dels dolços més exquisits i més fàcils de fer a casa. Com més bona sigui la xocolata i la mantega emprades, millors seran.
Ingredients
250 g de xocolata negra o amargant
125 g de mantega
2 rovells d’ ou petits
125 g de sucre glaç
Cacau (uns 50 g , aproximadament)
Elaboració
En un cassó al bany maria, poseu-hi la xocolata a trossos. Afegiu-hi la mantega a trossets i ho aneu remenant, fins que tot quedi com una crema. Afegiu-hi el sucre glaç i, ja fora del foc, els rovells d’ou, i ho acabeu de remenar bé. Feu-ho refredar una estona i, quan ja ho sigui, ho poseu a la nevera una hora.
Amb la mà formeu als trufes, en forma de pilotes de la grandària d’ una tomata de penjar. Passeu-les per cacau, poseu-les en un paperet individual especial de pastisseria o en una blonda i guardeu-les fins al moment de servir-les. Millor servir-les sortides de la nevera.
Notes
Les trufes admeten força variants. Així, es poden passar per sucre glaç, per granet de xocolata negra, per granet de xocolata blanca, per coco ratllat, per taronja confitada ben picada, etc.
La crema de xocolata es pot aromatitzar amb vainilla o sucre vainillat, rom, brandy, amaretto, ratafia, Cointreau o triple sec,cafè, etc.(una o dues cullerades).
Les trufes també es poden gelar.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!