NIU DE PALAFRUGELL
Altres noms i plats afins: Niu, El Niu, Es niu, Peixopalo amb patates, Pixoplao amb trumfes, Sépia amb tripa de bacallà…
El Niu forma part d’ una cuina rigorosament autòctona, una cuina forassenyada (aparentment) i barroca (amb un ordre) que retrobem al llarg dels Països Catalans: de l’ Espardenyada valenciana (amb pollastre, o bé ànec i anguila) a l’ Arròs amb llagosta i conill, o la Porcella amb anfós (nero amb godall) o el Conill amb gambes de Mallorca a tot el conjunt de plats que, genèricament, anomenem de “Mar i muntanya” o, a Lleida, certes “Cassoles de tros”.
Pescadors, cuineres i restauradors han creat plats d’ enumeracions tan increïbles com el Pollastre amb llagosta, els Peus de porc o les galtes amb gambes, el Conill amb cargols i sèpia, pop, etc. i d’ altres en què es barreja (gairebé) tot el que, suposadament, es pot barrejar: carn i peix, bacallà, tripes de bacallà, peixopalo, pollastre, conill, cargols, bolets, ous i ocells, peus de porc, galtes, salsitxes, fruites i hortalisses. El desconcert, però, només és aparent. Perquè aquests plats amaguen una sòlida arquitectura binària, basada, d’una banda amb el punt de partit d’ un bon sofregit, fet com qui fa una confitura, i de l ‘altra amb l’ aromàtic acabament d’ una picada o d’ un allioli negat. La discussió, si de cas, ve del fet que el sofregit hi ha qui el fa només amb ceba i qui el fa amb ceba i tomata.
Un d’ aquests plats de “Mar i muntanya” (o “Terra i mar”, tant se val) -l’ Escala- conté, per exemple, llagosta, llobregant, dàtils de mar, cargols de terra, gambes,escamarlans, cloïsses, espardenyes, pollastre i conill. Però el rei d’ aquesta mena de plats és el Niu, propi de Palafrugell i àrea d’ influència (la Bisbal; era un plat que a vegades feien els terrissaires etc.), una de les síntesis més barroques de la cuina catalana. El seu nom deu al.ludir al fet que porta algun tipus d’ ocell. És un plat, en general d’ hivern i temps de caça, amb versions de diari i versions de festa, normalment cuinades per colles d’ homes -terrissaires, pescadors, i, sobretot tapers- aquests autèntics gurmets, que menjaven millor que cantaven (quan formaven un cor), com va comentar irònicament Josep Pla. Correspon a l’ època de l’ esplendor de la indústria tapera, moment en què es va desenrotllar a l’Empordà una superba cultura gastronòmica. Per això se l’ anomena, en la promoció que en fa l’ Ajuntament de Palafrugell, un “plat de taper”. Es rememora en la típica barraca de pescadors del s. XIX “Els Liris”. Es un plat que cal encarregar, ja que necessita almenys 5 hores de confecció, i només el fan colles d’ aficionats o uns pocs cuiners, com Pere Vehí, un gran cuiner divulgador de la millor cuina empordanesa- que també l´ha difós musicalment- o Barek Sadiki, un marroquí-català que fins i tot l´ensenya a fer als escolars.
Segons Josep Pla, “Hi ha tres plats del país, sobretot, que fan rodar el cap a la gent. La fascinació que produeixen és tan gran que moltes persones, per tenir-los, farien dues hores de camí, sense el que ací en diem rumiar. Aquests plats són: l’arròs negre amb marisc i un bon sofregit; el niu, amb peixopalo, tripes de bacallà, un colomí i allioli; la llagosta amb pollastre. Nosaltres mateixos, el grup dels meus amics, concedim a aquestes coses una considerable importància” (El quadern gris, Obra Completa I, 1966). A El que hem menjat(1972) dedica un capítol al niu. Diu que els ocells hi són indispensables, principalment tords si n’és el temps, i afegeix que es posaven al mig del plat, i que potser li van donar el nom. També parla de les tripes, que diu que han de ser cuites a fi de donar textura al plat. També esmenta l’estocafix (stockfisch en anglès; peixopalo o pixopalo, en català) com un “bacallà deprimit”.
Josep Lladonosa explica a El gran llibre de la Cuina Catalana que el plat inclou amb una bona picada feta amb alls, avellanes, carquinyolis i safrà, i que algunes persones substitueixen la picada per l’allioli. Eliane Thibaut Comelade i Manuel Vázquez Montalbán també han parlat elogiosament d’ aquest plat sorprenent. El Corpus de la Cuina Catalana (2006) el cita com a “El niu”’ (forma inexistent) i n´explica una recepta que no és correcta.
Vicenç Villatoro ha escrit: “Menjar tripa de bacallà em sembla la metàfora de la vella cuina de la precarietat en què tot s’ aprofita i tot es recicla i, de tot, se’ n treu partit” (Grans plats, grans cuiners, grans artistes, grans escriptors, 2003).
Carles Ginés, autor d’ un magnífic llibre de cuina casolana i d’ un blog, comenta que “Els amics s’hi retroben cada any per Quaresma per menjar el «niu» (en una fonda de Cassà de la Selva). Però el niu d’en Quirze és especial, i encara que la vila de Cassà, en èpoques dels tapers, estigués molt unida amb Palafrugell, els seus nius no tenen res a veure. La recepta d’en Quirze es compon de pèsols, carxofes, ous durs, bacallà, tripes de bacallà i granotes. Només té en comú el bacallà i la tripa. Hi falta el peixopalo, els tords i la patata. Hi sobra els pèsols i les carxofes. El plat d’en Quirze és un platillo de Quaresma, o un bacallà a la catalana (encara que sense patates)…Una senyora assistent al sopar, oriünda de Palafrugell, es va atrevir a batejar-lo com a «niu petit», nom que vaig trobar molt encertat. El que no em queda gaire clar és el tema de les granotes.”
El poeta local Bepes, de Palafrugell, l’ ha definit així:
Amb la ceba preferida,
peixopalo i colomins
Una sèpia mitja mida,
I salsitxes de porcs fins,
Amb patates que collim,
I tripes de bacallà,
I aquests ous que ací tenim
Que no es poden comparar;
Ben cuinat per qui coneix
Els secrets dels sofregits,
Un plat típic que excel.leix
És el Niu. Si són servits!.
L´origen del niu és un plat més simple, el peixopalo amb trumfes, que trobem a tot aquest sector de la costa, fins a Sant Feliu de Guíxols, on les dones treballadores quan sortien de la fàbrica del suro compraven com una vianda bo i feta per emportar-se.
L´estocfix, peixopalo o peixopalo és bacallà sec, sense salar (i no un altre peix, com a vegades es diu. El nom ve del neerlandès/alemany stockfisch, que vol dir “peix pal”. Només es cuina a la Costa Brava, a la Ligúria (per exemple, l´Stocafisso a baücôgna, amb bolets o l´Stocafisso accomodato, amb patates) i a Occitània (Estofinada, Estofinade en francès), on el fan també amb patates: el seu centre és la vila Las Juniás (Almont-les Juines, en francès), a la Roerga. La tripa del bacallà és en realitat la veixiga natatòria del bacallà, un teixit dur que possibilita la flotabilitat del peix a diferents profunditats. La seva textura gelatinosa recorda les tripes, d’aquí que també alguns bacallaners en diguin “els callos del bacallà”.
NIU DE PALAFRUGELL
Hi ha el Niu de Palafrugell-.de pescadors i tapers- i el dels terrissers de la Bisbal, amb morro de vedella. Els sós són extraordinaris.
Ingredients
4 talls de bacallà
100 g de tripes de bacallà
400 g de peixopalo (aproximadament)
2 colomins
4 salsitxes
2 ous
1 ceba
2 tomàquets
1,5 kg de patates (aproximadament)
aigua
sal
allioli
Elaboració
Teniu el bacallà , la tripa de bacallà i el peixopalo remullat (aquest darrer, almenys 2 o 3 dies, canviant l’aigua). Escorreu-ho. Enfarineu els talls de bacallà i fregiu-los. Feu rossejar els ocells, nets i tallats a talls. Feu els ous durs.
Poseu una cassola al foc i feu-hi un sofregit, esmerçant-hi tot els temps possible,fins que sigui una confitura , melosa i treballada;comenceu per la ceba, afegint-hi unes gotes d’ aigua, de tant en tant,a fi d’ ajudar a la seva caramel.lització. Tot seguit afegiu-hi el tomàquet, pelat, sense llavors i trinxat.
Un cop tingueu el sofregit fet, hi tireu la tripa de bacallà i el peixopalo, hi feu donar uns tombs i hi afegiu els ocells i el bacallà, així com les salsitxes, prèviament fregides. Cobriu-ho amb aigua, afegiu-hi les patates -tallades a daus o a rodelles d’ uns 2 cm- i deixeu-ho, fent la xup-xup, almenys uns 20 minuts; no hi fa res que les patates quedin una mica desfetes. Cal mantenir la cassola tapada i sacsejar-la de tant en tant. Al final de la cocció hi repartiu, amb compte, els talls de bacallà i el sous durs tallats per la meitat; hi escampeu l’ allioli, negat amb el suc de cocció, i ho deixeu una estona fent la xup-xup. Tota la cocció cal fer-la a foc molt dolç. Proveu-ho de sal. El Niu ha de quedar amb una salsa lligada i espessa, enriquida amb la gelatina de la tripa de bacallà.
Notes
Aquest plat admet força variants:
1)el sofregit es pot fer només amb alls picats i tomàquet, a l’ estil mariner, o bé només amb ceba reduïda a confitura, amb l’ afegit, si es vol, d’ una mica de vi negre. S’ hi pot afegir, naturalment,julivert, així com una fulla de llorer,pebre etc.
2) l’ ocell del “niu” pot ser tord, pardal, tudó, colomí…
3)es pot substituir la tripa de bacallà (ingredient, que amb la seva gelatina, complementa el peixopalo, més eixarreït) amb morro de vedella (tal com he vist fer als terrissers de la Bisbal) que bullireu força estona amb aigua, -que s’ afegeix al guisat-, aprofitant la gelatina d’ aquest producte.
4)és molt corrent afegir-hi sèpia, i menys alguna altra mena de marisc, com escamarlans.
5) també s’ hi poden incloure salsitxes o botifarres.
6)es pot substituir alguns dels ingredients, o canviar-ne les proporcions. Els ingredients bàsics són el bacallà, el peixopalo i els ocells de caça (o domèstics, si no es pot).
7)els ous poden ser de guatlla; llavors es deixen sencers
Seguint el mateix procediment, utilitzant el sofregit, peixopalo i tripes de bacallà ( i l’ allioli) podeu elaborar un típic plat de Sant Feliu de Guíxols, de Palafrugell o de Begur, de l’ època d’or del suro, el Peixopalo amb patates ja esmentat, que es comprava ja preparat, en una mena d’antecedent de les modernes botigues de vianda per emportar-se, tal com explico al llibre LA CUINA MODERNISTA. També fou popular, a la Selva, el “Pollastre amb tripes de bacallà”, que actualment també es fa amb vedella, en la cuina domèstica.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!