CANELONS…DE CARN, A LA ROSSINI, A LA CATALANA?
Molts restaurants anuncien a la carta, de forma ampul.losa, “canelons a la Rossini”. Aquest compositor italià, que era un gran gurmet, se li atribueixen diversos plats luxosos, que es caracteritzen per la incorporació de productes que formen part de la litúrgia del luxe, com el foie gras i la tòfona. Se li relaciones diversos plats. Els canelons, uns macarrons farcits, ous ous escalfats, una truita, uns ous remenats, un turnedós o entrecot. La pularda a la Rossini, o la pularda amb tòfona (una gallina “capada” i alimentada de forma especial) és un plat- encara que no porti aquest nom- que encara es fa. Aquesta cuina del luxe era molt present als grans restaurants de la Barcelona modernista. Fins i tot el famós colmado Martignole, de Barcelona, els importava directament de França.
As restaurants se solen anomenar simplement “Canelons”, i, en alguns casos, “Canelons de carn”. Jo sempre he proposat dir-ne “Canelons a la catalana” (per exemple els anomeno axí en diversos llibres, com ”L’ essència de la cuina catalana” (2013) o “La cuina modernista” (2015). Hi ha qui, en algun blog, ja ha adoptat aquesta denominació.
Ara de canelons se’n fan cada dia, però abans eren un plat de festa, i com a tal, eren tractats. Encara avui, dir força catalans poden dir: com els canelons de l’ àvia, o de la mare, no n’ hi ha cap!.D’aquests canelons, si no fos redundant, en diria “a la catalana”. Com a mínim, són diferents dels que es fan fora de Catalunya o les Balears.
Amb tot, es tracta d’ una recepta d’ origen italià (cannelloni) però que va prendre carta de naturalesa a la Barcelona del segle XIX- en aquells moments, a Catalunya, hi havia força restauradors italians- fins al punt d’ esdevenir un plat molt popular i amb una formulació pròpia que, a parer meu, millora la fórmula original (amb tomàquet) i en fa un plat sumptuós. El seu origen, segurament, és Chez Justin, el primer restaurant de luxe pròpiament dit de la Península Ibèrica, que, com ha estat escrit, va ensenyar a menjar a l´alta burgesia barcelonina, a mitjan s. XIX. Es va fer tan popular (per la fama) que el poble el va catalanitzar com a “Can Justín”, i era tan car i inassequible, que d’ aquí en va venir l’ expressió “fer un sopar de duro”, que en aquells moments indicava una cosa cara i exagerada. El cuiner d’ aquest restaurant francès, famós pel seu personal professional molt qualificat i ben vestit- com mai s’ havia vist, el servei, la porcellana de Llemotges, era italià, i va incorporar els cannelonni a la carta. Però aquí hi ha un fet sorprenent, que ens permet fer-ne una lectura social (i fins política): com un plat de la més alta cuina passa al poble i esdevé extremament popular, fins i tot en el medi rural?. Aquest fenomen interclassista – aplicat a la cuina o a altres àmbits- és molt propi de la cuina catalana.Com diu Josep Pla, “els canelons tingueren un gran èxit i es difongueren per tot el país amb gran vitalitat”. En cuines veïnes, aquesta circulació de dalt a baix, no és corrent: no sol passar en la cuina francesa (que encara avui distingeix entre cuina burgesa- o urbana – i cuina rural, ni molt menys en l’espanyola; així Madrid, tot i ser la capital d’ una cort i d’ un imperi, no ha creat cap cuina”bourgeoise”, en el sentit francès, com si que s’ escau amb Barcelona o Palma de Mallorca. Serà perquè els catalans som fills de la revolta remença, i tenim un comportament d’ “espècie”- com diu Eudald Carbonell- d’ aquestes característiques?. Alguna cosa hi deu haver, perquè això passa amb altre plats originats en la cuina burgesa, com el Fricandó.
La recepta escrita és relativament moderna, ja que no l’ he sabut trobar en cap receptari del segle XIX ni de principis del XX (La cuynera catalana o La cuyna catalana, de Joseph Cunill de Bosch, i ni tan sols al Llibre de la cuina catalana (v. 1930), de Ferran Agulló i a La teca (1924), d’ Ignasi Domènech només hi apareixen els canelons a la Rossini, els de vigília (que encara es fan, amb peix o marisc) i a la florentina, amb salsa de tomàquet.
Es un plat característic de Nadal i altres festes. De fet, com hem dit, és gairebé sempre millor fet a casa que no pas al restaurant, malgrat que alguns cocs s’entestin a afegir-hi noms ampul.losos – com canelons a la Giacomo Rossini, que tampoc solen correspondre a la recepta d’ aquest compositor italià (1792-1868), originàriament uns canelons farcits amb foie gras- Foies gras, o si voleu fetge gras, o fuagràs (terme ja emprat per Ignasi Domènech els anys 20) no “foie”!.
Els canelons italians originaris se solen farcir amb salsa bolonyesa i es cobreixen amb beixamel, o, encara més, amb salsa de tomàquet- a vegades, fets així, s’ anomenen “a la florentina”-.
Els canelons a la catalana o casolans, a parer meu, tenen dos secrets importants: d’ una banda, no es fa servir ni bolonyesa ni carn picada o de botifarra (com solen fer, per desgràcia, els cuiners) sinó carn rostida; de l’ altra, es busca un contrast de textura entre un cert enrossit de la base i la beixamel, ben cuita i no pas aquesta mena d’inundació aquosa de molts dels actuals canelons de la restauració pública o de la cuina preparada. Pla ens ho recorda:”els canelons han d’ ésser rossos, han de tenir una perfecta presentació, no han d’ésser escaldufats”. Els canelons descrits eren els que menjàvem en la nostra infància, els autèntics canelons de la mare.
Són la constatació del fet que la cuina catalana -com el país, altrament-, ha estat sempre oberta a incorporacions foranes, que després ha nacionalitzat: de la brandada/brandade a la brandada, dels cannelloni als canelons, i del Gazpacho andalús al gaspatxo, de la Bollabessa a l’ Arròs a la milanesa- incorporats a l’ època modernista-..
Els canelons eren- i són- , com hem dit, en algunes famílies, el plat típic de Nadal (o Sant esteve) a Catalunya, a Mallorca i a Menorca. No obstant, ara es troben tot l´any, preparats, envasats al buit, congelats…
Ingredients
carn per rostir (150 g de llom de porc,200 g de pit de pollastre, 2 fetges de pollastre,40 g de cervell de xai (opcional ),2 tomàquets,1 ceba petita o mitjana, una cabeça d’ alls,1 copa de vi ranci o brandi,pebre,canyella, nou moscada, sal,1 paquet de plaques de canelons,aigua,oli,1 tasseta de llet
3 tasses de beixamel (mantega, llet, farina ),100 g de formatge ratllat (Maó vell o parmesà),50 g de mantega
Elaboració
Feu rostir la carn a trossos sencers i més aviat grossos- salats i empebrats- en una cassola amb oli o llard , amb una ceba i la cabeça d’ alls , sal, pebre i canyella; quan sigui ben rossa,tireu-hi el vi ranci; si cal hi afegiu ragets d’ aigua, coent-la fins que sigui tendra i torrada. Hi heu d’ estar, aproximadament, a foc ben baix i amb la cassola tapada, una hora. Al final hi afegiu els fetges i el cervell- si n’ hi poseu-l i hi féu donar uns tombs. Deixeu-la refredar una mica.
Capoleu la carn amb el tallant o la mitja lluna, millor que amb la màquina o la picadora, tenint en compte que no ha de quedar excessivament fina;en últim cas feu servir una màquina trinxadora manual (la que es feia servir per als embotits). Amaniu-la, opcionalment, amb pebre, canyella, nou moscada i sal, en poca quantitat.
Bulliu els canelons. Quan estiguin, d’ acord amb les instruccions del fabricant (els de la marca “El Pavo” es varen començar a fabricar a l’ època modernista), passeu-los per aigua freda i esteneu-los damunt d’ un drap blanc, a fi que s’ assequin. Manipuleu-los amb compte, ja que es trenquen fàcilment. Elaboreu la beixamel, amb oli de la carn del picat o mantega, farina, i llet, fent que no quedi massa espessa i coent-la molt bé, a fi que perdi el gust de farina. Hi ha qui hi posa suc del rostit o un sofregit de ceba. Farciu els canelons amb una cullereta o elaboreu uns tiretes amb les mans i enrotlleu-los. Col.loqueu-los en una llauna untada amb mantega (o bé oli o llard o, molt millor, amb suc del rostit) i hi tireu la beixamel, que els cobreixi bé, formatge ratllat i pilotets de mantega al damunt. Poseu-ho al forn no gaire alt (180º) fins que quedin gratinats i ben daurats.
Notes
A la carn, ja triturada, hi podeu afegir una mica de llet. També hi ha qui hi afegeix una mica de beixamel, i ho barreja.Hi ha que al picat hi inclou una mica de sofregit. Naturalment, és una bona idea aprofitar les cebes i tomàquets rostits amb la carn. Amb la beixamel, hi podeu sofregir, prèviament, una mica de ceba;es pot substituir la mantega per suc del rostit. Cal coure-la bé, almenys uns 15 minuts. Es prefereix, en general, no posar-ne al fons de la llauna, ja que així es produeix un contrast de rossejat/lletós molt agradable. Per això també és important fer servir una lluna tradicional, que rosseja per sota.
Al rostit hi podeu afegir llorer, farigola…
Antigament s’ afegien cervells per amorosir el farcit. En tot cas, és molt bo posar-hi el fetge del pollastre, marcat a la cassola amb el rostit. Posar-hi paté de pot no em sembla una bona opció.
Els cuiners solen fer servir botifarra crua o carn picada, pernil, pastanaga, porro, nata per a la beixamel, pebre blanc, …però no són ingredients tradicionals.
Per gratinar-los també es pot fer servir Gruyère, no molt sec, Maó, una barreja de formatge, etc.
Els canelons, abans de gratinar-los o ja gratinats, es poden congelar molt bé.
Hi ha altres variants: amb tòfona, d’ espinacs, amb marisc, amb bolets,etc.
Com que es poden congelar, en podeu fer una quantitat gran. Per a 30 o 32 plaques necessitareu i/2 kg de vedella per rostir, ½ de llom o cap de llom de porc, 2 pits de pollastre (o o i pit de pollastre de pagès), i cervell de xai, 2 fetges de pollastre o ànec, 3 cebes mitjanes i una beixamel amb ¾ de l de llet, 75 g de farina, mantega, nou moscada…
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!