BONA VIDA

Jaume Fàbrega

26 de novembre de 2015
0 comentaris

PAELLA AMB CEBA I XORIÇO..

 

 

 

LA PAELLA I ELS ARROSSOS

La paella ha de tenir ceba? Una discussió d’ abast gairebé metafísic…Però sí que , si és un plat espanyol, ha de tenir xoriço…

 

Un spot de la Damm va revolucionar les xarxes perquè la gent es pensava que es posava ceba a la paella- en realitat eren calamars-. Però com que era una típica paella catalana- amb carn i marisc-, si, el sofregit havia de tenir ceba. I no podia tenir colorant, i el seu color final no ha de ser groc, sinó marró. I si aneu a La Jonquera- sense haver de passar la frontera- veure com al mega restaurant del sr. Escudero (cap dels hostalers gironins, motl ben connectat amb la policia) molt freqüentat per francesos, la paella té xoriço—“comme il faut”. La paella és un plat amb coes?. Si teniu la paciència de seguir-me ho veureu…

 

Arròs a la valenciana

Sobre l ‘arròs a la valenciana, arròs a la paella o, simplement, paella -el recipient ha donat nom al plat-, es podria escriure tot un tractat. Hi ha qui ho fet, si més no pel que fa a les receptes- de Lorenzo Millo a Josep Piera, passant per Francisco José Seijo- un gallec que vivia a Alacant-, així com alguns cuiners, que ens han meravellat amb la facúndia arrossera dels valencians, indubtablement, única al món. València és el país de l’ arròs.

Tot i que hem de dir, d’ entrada, que hi ha paelles, paelletes i plats d’ arròs- que no són més que això- també dits paella.

El plat més emblemàtic dels valencians desperta passions polítiques i gastronòmiques, és motiu de polèmica sobre la seva identitat i genuïtat i hi ha qui s’ ha preocupat de què hagi estat furtat. Si ho ha estat és, d’ una banda, perquè és un plat extraordinari i enlluernador en la seva simplicitat (és la paella un plat barroc, com diu el tòpic?), i de l’ altra, perquè, malgrat que només els valencians en posseeixen el secret de la seva elaboració, del punt just i exacte de cocció i d’ aroma dels grans d’arròs- sense esclatar, amb socarrat al fons, plens del color i el gust dels ingredients-, s’ ha difós a tot el món. Per cert, que el socarrat de l’ arròs també agrada als iranians, que la consideren la part més bona  del seu “polo o “polow”. A l’ Àsia central es fa servir un recipient metàl.lic semblant a la paella per fer un arròs sec. A l´Iran, no obstant aconsegueixen l´apreciat rossejat amb un recipient de parts altes. Fins i tot se serveix com si fos un arròs emmotllat, amb el rossejat cap amunt. El fan sol, o bé amb verdures- com les faves tendres, fruites, herbes…

 

Paelles, arrossos i paelletes

Caldria distingir, doncs, entre “paella valenciana”- i autèntica- i totes les altres. Però també al País valencià hi ha diverses paelles: mixtes- per a alguns una aberració, amb pilotes- molt típiques de la Ribera-, negres- amb carxofes i faves-, alacantina- amb nyores o bitxos secs-, etc. Tot i que això depèn de la perspectiva. Bernat Genoll (EPD) de Carlet (Ribera Alta) em comentava que “En ma casa la paella sempre s’ ha fet en pilotes”, i en efecte, és una paella popular a la Ribera. I cada comarca valenciana hi diria la seva…Com va escriure Lorenzo Millo (La gastronomia de la Comunidad Valenciana, 1992), “no hay ningún plato de los que se clasifican como de “cocina popular” que responda a una “regla áurea”, i és ben cert.

Diem que aquest debat sobre allò que és autèntic, genuí, legítim, ortodox…  en un plat d’ arrel popular se sol produir sempre, sobretot quan aquet té una certa complexitat: es discuteixen els ingredients, alguna tècnica, l’ acabat- té llima o no? etc… A vegades el debat adquireix matisos religiosos o fonamentalistes, però també és cert que sempre hi ha uns mínims que garanteixen l’ “autenticitat” del plat- o del producte, si s´escau-.

A França , per exemple, hi ha diverses associacions dedicades a vetllar per l´autenticitat d’ una recepta o un producte. Pel que fa als productes, segurament és molt més fàcil que pel que fa als plats. Tothom es posaria d’ acord a definir com la se ser l´autèntica botifarra de ceba (i per això la UE ha establer les IGP o Indicacions Geogràfiques Protegides), però es fa més difícil aplicar-ho a un plat. Els cuiners d’ avantguarda, a més, fan reinterpretacions de plats tradicionals que tenen poc  a veure amb l´original i, no obstant, porten el mateix nom.

Així el que es fa a Catalunya, arreu, és una “paella catalana”, i el mateix podem dir de les Balears. També hi ha la paella espanyola, basca, gallega, francesa, nordamericana, etc. Crec que això aclariria els termes: caldria preservar l´expressió paella valenciana a la pròpia del País Valencià, i tothom s’ estalviaria sorpreses. I fins i tot aquí, no és el mateix la Paella de l´Horta que la de la Ribera o la d’ Alacant, per exemple.

 

D’ Algèria a França: com allà baix

Per als francesos- que representen l’ essència mundial i còsmica del saber culinari- la “paëlla”- que ara hi és tan de moda, en tota mena de “parties” , reunions i ”soirées” (la mengen per sopar)-, és un plat “meridional”, entre magrebí i espanyol- “Bon com là-bas”, en diu la publicitat de la paella i el cuscús, elaborats per la mateixa casa (“Garbit”, si ho volen saber) amb una orgia iconogràfica moresco-andalusa.

“Allà baix”- a Algèria- on els emigrants valencians, després “peu negres” retornats, hi varen deixar al recepta. N’ he vist a Orà, a Alger, a Mostaganem… on apareixen a la carta d’ alguns restaurants i són conegudes. Heus aquí la recepta francesa, que es fa es fa en “cocotte” (cassola alta) i es cou…25 minuts. “Volaille, fruits de mer et légumes”, “Viande de volaille (gall dindi). Musclos- i calamars, verdures (pastanagues, pèsols, pimentons, salsa: oli vegetal, vi blanc, tomàquet concentrat, sal, midó de dacsa, mescla aromàtica, glutamat monosòdic

La llauna “Garbit”, més concentrada, és clar, ens diu que conté aviram, pèsols, pastanagues, pebrots, cebes, musclos, calamars  i  un brou fet amb aigua, triple concentrat de tomàquet, sal, midó de dacsa, extractes d’ espècies i d’aromes. Naturalment, l’ envasat ens informa que hem de “personalitzar” la paella amb xoriço, o bé amb carn i peix a escollir. Com diu el prospecte, “Dépaysement assuré. Exotisme garanti”. I tant!.

En un lloc tan allunyat com el departament colonial francès de Nova Caledònia també es fan paelles. Joan C. M. Martí C., de Guardamar, em diu que son pare, que va treballar un temps a Nouméa (1970) la capital, parlava en valencià amb diversos peus negres.

Per cert, a Algèria he menjat excel.lents paelles- amb carn i marisc-, mitja que mitja Algèria, al s. XIX, va ser valenciana. I a Alger l´únic restaurant on és permès de vendre alcohol (les coses de l´Islam) la fan, així com a Orà. Ara bé: no us podeu imaginar com són les suposades paelles que es fna , no solament a França, sinó arreu del món!.

 

La paella, plat caòtic?

No obstant,  França es coneix la Paella des de la “Belle Époque”. El gran escriptor  en espanyol d’ origen gallec Julio Camba en parla. Hi va viure a l època que els francesos consideraven els espanyols com “una cosa mixta de frares i toreros”, diu (La casa de Lúculo) que al restaurant La Biche freqüentat pels il.lustres funcionaris de l’ Ambaixada Espanyola, un d’ ells Mariano Vidal, es discutia amb l’ amo sobre les bondats respectives de la cuina francesa i la cuina “espanyola”, -en una època en què, segons, Alexandre Dumas, els espanyols s’ alimentaven de “garbansos”, xocolata i greix ranci-; el patró francès posava en dubte els bondats d’aquesta cuina.

-No hi ha res tan bo al món com la paella. Imagini’s que una bona paella té

de tot: pollastre, anguila, calamars, cloïsses, porc, pèsols, arròs, brou…

-És impossible, fa l´amo del restaurant.-Com impossible? Perquè ha de ser impossible?. Brou , ànec, pebrots, carxofes, xoriço, lluç…-No veu com això és impossible?. Qui gosaria aplegar totes aquestes coses en un mateix plat. Caldria estar boig! -Doncs el resultat és excel.lent- afegeix Vidal Tolosana-. Si vol vindré un dia a fer una paella.-Oh, no!, moltes gràcies- fa el patró de La Biche, horroritzat- . Em sap molt de greu, però no li ho permetria mai. Pollastre i anguila, cloïsses i porc…Mais ça serai l’ anarchie, voyons!.

Una “anarquia” mediterrània que horroritza el cartesianisme francès.

 

“Arroz con cosas”

El famós crític gastronòmic del “New York Times (Premi de l´Associació Internacional de Professionals Culinaris), tot  un crac, ha explicat a la PBS (televisió pública dels Estats Units) en un programa de la sèrie “Spain…on the road again” i´escrit al “New York Times” que la paella és, bàsicament, un “arroz con cosas”…i s’ afanya a prosseguir dient que ”Una vegada vaig ser acusat per uns catalans (sic)  a prop de València de no saber res sobre la paella”. Però, perseverant i saberut, afirma que la seva paella és la millor que es pugui fer en cap altre lloc dels Estats Units. Segons ell segueix la fórmula stàndard dels restaurants espanyols, que inclou salsitxes, llagosta i pollastre…la seva “recepta mestra” de (master chief) també porta ceba, verdures diverses (però no parla dels fesols,  a més les posa a mitja cocció de l’ arròs!), xoriço (és clar!), més porc, pèsols, bolets, olives, tomaques (sic)…ah i pebre- ingredient essencial- i un bon brou “de pollastre, llagosta o verdures, aigua, vi, etc. o una barreja”.

Com que és un prestigiós crític gastronòmic potser hi ha donar un toc d’ “autenticitat” i genialitat. Però el que diu ell no s’ allunya del que apareix publicat. El model de totes les paelles que es fan i es desfan és el següent, segons els receptaris. En un d’ aquests, escollit a l’ atzar, La cuisine espagnole, de Liliane Otal, Éditions Sudoest, 2001,França, l`autèntica “Paella Valencina” (o “Paëlla”, com se sol escriure a França) té els següents ingredients:400 g d’ arròs,1/2 pollastre,1/2 conill, 4 talls de magre de porc, 1 xoriço (sic),1 ceba, 1 pebrot vermell, 4 culleretes de tomaca concentrada, 2 grans d’ all, oli, safrà, sal, pebre. No diem res- o poc- dels altres detalls de la recepta: com es cou cada ingredients, com s’ hi afegeix el líquid, o el temps de cocció, “20 minuts, à petits bouillons”…No comentarem la ceba, però si del xoriço, que sol aparèixer com a ingredient essencial a totes les paelles del món.

Segurament el responsable d’ això és Cándido, un cuiner segovià de l’ època de Franco que en un famós llibre de cuina espanyola que va ser el primer a ser traduït, hi inclou aquest ingredient a fi de convertir la paella en autènticament espanyola, i per tant, en certa manera, en va fixar la recepta.  Resseguint els diversos receptaris, i fins i tot programes de TV, internet, etc., d’ Anglaterra, de França, d’ Alemanya dels Estats Units, d’ Itàlia, etc., veiem que l’ “autèntica” paella valenciana pot incloure: xoriço, salsitxes fumades, paprika, ceba, olives, carns desossades, mariscos sense clova, vi, julivert i altres herbes. Certament, un “arròs amb coses”!. Us recomano que entreu a youtube el nom Paellasub, on hi trobareu, segons un programa de la televisió bavaresa una cançó i ball representant “una verdadera paella espanyola de Valencia”. Fins a Jamie Oliver- un famós cuiner anglès que surt a la TV britànica explicant receptes i que publica llibres, on inclou també el que a fora s´entén per paella-, o Lorraine Pascale i tutti quanti. Lorraine Pascale té un programa a la BBC sobre cuina casolana, hi presenta una “Hearthy paella” amb molta ceba (tendra, tota una novetat!) tallada a trossos grossos, abundant xoriço, cubs de pit de pollastre, gambes, molt de xerès, arròs Arborio, paprika fumada, pèsols, all, pebre i abundant julivert…i si continuéssim amb la demencial tècnica que utilitza, tindríem un atac de cor.

 

Paella amb vi

Un dels últims llibres de la meva col.lecció és és Cocina española. Las más irresistibles recetas, d’ H.Klickzovski (Parragon, Barcelona 2011) , on inclou xoriço, pernil, ceba caiena, tomaca a trossos grossos- que apareixen a la foto-, pebrot o pimentó roig, vi blanc, pebre negre, julivert…una altra- per si no fos poc- té filet de porc, pimentó torrat, vinagre de Xerès, xoriço, ceba, tomàquet a grans trossos, vi blanc, brou de pollastre…

I, poc temps abans, els britànics ja sabien que és “un plat espanyol favorit que inclou l` usual oli i all” (és a dir, dos ingredients pudents i fastigosos; Encyclopedia of Practical Cookery, 1892), potser la primera cita estrangera sobre la paella (llevat del que en dient els viatgers).

Al  The New York Times, ja esmentat abans en relació al senyor Mark Biottman, el col.laborador gastronòmic Claig Caliborne va publicar, abans de la 2ª Guerra Mundial,  la següent recepta de “Spanish Paella”, per a 6-8 persones (diem que els pesos i quantitats, no perquè siguin en lliures americanes, són exorbitants): llagosta bullida, gambes, musclos, pollastre, pernil tallat a tires, 1 xoriço, bacó finament picat, ceba, pebrot verd, tàperes,1 llauna de pèsols, 1 llauna de pebrots, salsa de tomàquet (o quetxup), all, pebre, safrà, orenga, celiandre, sal, oli d’ oliva, vinagre…I, és clar, arròs, però ben rentat. És millor que no els expliqui la confecció del plat, segons el docte crític gastronòmic. Només que ens recomana que l’ arròs s’ ha de coure en un recipient cobert i que l’ arròs s’ ha de remenar, de dalt a baix, amb un cullerot. Poden trobar la recepta al llibre The New York Times Cook Book. I si mireu per internet (sobretot en anglès) hi trobareu “autèntiques paelles valencianes”  que inclouen ceba, julivert, all, vi, pèsols, bacon fumat, paprika, salsa de xilis i altres ingredients.

A mitjan segle XIX Alexandre Dumas, el gran escriptor francès, encara desconeix la Paella a Le Grand Dictionnaire de Cuisine– tot i que, com la resta d’ escriptors i visitants francesos, parla de l´ oli ranci i l’ all pudent dels espanyols . Totes les receptes d’ arròs d’ aquest llibre són, en realitat dolces, és a dir, postres. No és estrany, per tant, que paladars  francesos i europeus tan ben entrenats en un arròs dolç, pastat, covat, recuit, bla i lletós no atorguessin el premi “Saveurs d’ Europe” a un cuiner  del llevant ibèric que hi va presentar un “Arròs de l’ Art”, un arròs de peix dels pescadors de Lloret,  que va ser  desqualificat (tot i arribar a la final) amb la asseveració de què era “cru” (en realitat no era covat).

Altrament, durant el segle XIX, l’ “Arròs a la valenciana” és present a totes les Exposicions Universals, començant per la de Parés  del1867 i acabant amb la de Barcelona el 1888. Sembla que també arriba al s. XIX arriba a Bèlgica i el francès Eugène Lix, per primera vegada (1896)  filma la realització d’ una paella

 

Què diuen els diccionaris : el xoriço

Tal com la defineix el Food Lover`s Companion de Sharon Tyler Herbst i Ron Herbst (Nova York, 1995), seguint d’altres definicions dels prestigiosos diccionaris anglosaxons, la Paella és “un plat espanyol d’arròs assafranat combinat amb una varietat de carns i marisc (com ara llagostins, llagosta, cloïsses, pollastre, porc, pernil i chorizo (sic), all, cebes, pèsols, cors de carxofa i tomàquets”. El The Cassell Food Dictionary, de Sonia Allisson (Londres, 1990) diu que la Paella “és un famós plat espanyol que és una saborosa mescla d’ arròs, verdures, pollastre i bivalves. El safrà hi és inclòs sovint com a agent que condimenta i dóna color”. El Kitchen companion. The A to Z guide to everyday cooking equipment & ingredients de Williams-Sonoma, text de Mry Goodbody, Carolyn Miller & Thy Tran (Time-Life books, 2000) és més precís i en parla dient que és un plat “Originari de València, regió d’ Espanya, la paella és un plat de’ arròs amb una infusió de safrà cuit amb diverses carns, marisc i verdures. És preparat en una grossa, rodona i poc fonda paella anomenada paellera…n’ hi ha una versió vigorosa que fa servir xoriço fins a una altra que inclou només tomaques i arròs”.  John Ayto a The Diners’s Dictionary.Food and drink from A to Z (Oxford University Press, 1993), fent honor a aquesta prestigiosa Universitat, tot i que insisteix en el tema del safrà i de la “paellera”, diu, tanmateix- en contra del que s’ afirma en els textos espanyols- que el mot “paella” passa del llatí al català. Recentment, una antropòloga d’ aquesta Universitat, Venetia Congdom, s’ ha posat en contacte amb un servidor per a una obra d’ investigació sobre la cuina de l´arc mediterrani, i he tingut ocasió d’ explicar-li el tema de la paella amb més detall. A veure si d’ una vegada, si més no en un text universitari de referència, no es van repetint els acostumats disbarats sobre el tema.

Una altra mostra. Jacques A. Rolland a The Cook’s essential Kitchen Dictionary. A complete culinar resource (Robert Rose, Ontario, 2004), insisteix, en primer terme, en el tema del safrà i afirma que “els seus ingredients més corrents són pollastre, conill, chorizo (sic), musclos, cloïsses i altres tipus de marisc. La que es fa a València i Barcelona tendeix a ser feta amb pollastre i marisc” (cosa certa pel que fa a Barcelona i  Catalunya). En un altre diccionari nordamericà, The gastronomy  of Spain and Portugal, de Maite Manjon (Nova York, 1990), malgrat  el nom de l´autora, s’ hi insisteix en l’ “arròs assafranat”, la “paellera” i la inclusió de salsitxes, pollastre, carn, calamars, alls i crustacis bullits com llagosta, cranc, llamàntol, gambes, una llauna de pebrot i, com a fantàstica novetat excepcional- si bé no única-, olives, blanques o negres, i sense pinyol. No té ceba, però tampoc tomaca!.

 

Paella amb granotes

Finalment, la gran obra de referència de la gastronomia, el Larousse Gastronomique, dirigida per Robert J. Courtine (París, 1984): “És el plat més conegut de la cuina espanyola, fet amb arròs guarnit amb ingredients variats (verdures, aviram, crustacis, mol.luscs, etc.). El seu nom ve del recipient en què es prepara, una gran paella espessa i fonda (sic), sense mànec i amb dos agafadors, la paellera. És originària de la regió de València. Els seus tres elements de bases són l’ arròs, el safrà i l´oli d’ oliva. El recapte que cou dins l’ arròs, amb brou, incloïa antigament pollastre, anguila, granotes i verdures, però es va enriquir considerablement quan es va estendre arreu d’ Espanya i fins i tot més enllà (jambalaya). S’ hi troba pollastre, conill, ànec, llamàntol, musclos, escamarlans, gambes grosses, calamars, chorizo (sic), mongetes verdes, pèsols, pebrot vermell, fons de carxofa, etc. Hi ha desenes de variants, però pollastre, chorizo, musclos, escamarlans i pèsols no hi poden mancar. La paella pot ser un plat rústic, cuinat a l’ aire lliure i degustat en la mateix paellera (tradicionalment acompanyat de cebetes i no de pa), o un menjar molt refinat, preparat amb recerca, amb els ingredients de diversos colors emergint de l’ arròs assafranat, realçat amb pèsols”. El mateix diccionari de referència defineix  el Jambalaya com una “especialitat de Nova Orleans inspirada en la paella espanyola, feta amb arròs molt especiat amb pollastre i pernil. A vegades s’ hi afegeixen salsitxes, pebrot, tomaques, gambes o ostres”. L´origen d`aquest plat crioll o de la cuina cajun de Luisiana, no obstant, no és segur que sigui la paella, però és possible, almenys els diccionaris nord-americans així ho afirmen, i els meus amics d’ allà també. El seu nom ve del francès- jambon– pernil- ja que és un ingredient que no hi sol faltar, a part de d’ aviram i marisc, a més de bitxos o vitets coents i salsa Tabasco. És una de les ofertes típiques dels gourmet centers dels gran  malls (centres comercials).

 

Els defensors de la paella

Davant aquet desgavell, anotem les següents iniciatives d’un gastrònom basc, d´uns cuiners valencians i d’un grup de valencians que viuen a Madrid. Mikel Lopez Iturrria, al seu blog “El comidista” ha publicat això sobre la Paella: “Pregunta a un extranjero por un plato español, y te responderá 10 de cada 9 veces “paela”. No hay especialidad más popular en el mundo entero que arroz típico valenciano. Ni más vejada: no sólo es sorprendentemente difícil comer una buena en España, sino que su nombre se utiliza para vender auténticos engendros cuarteleros a turistas y locales. Contra la paella se cometen constantes tropelías, y muchas de ellas son tan delirantes que resultan cómicas. Por eso las he elegido como tema para estrenar esta sección de hit parades. Ens presenta  10 paelles que es fan al món: 10.Paella “crisis alimentaria”, de Jamie Oliver (que j hem citat).9.Paella amb ous i pernil.8.Sushi de paella amb escuma (d’ aspecte  repugnant, per cert).7.Paella remenada, “com si fos allioli”.6.Paella amb arròs basmati.5.Paella tartare (emmotllada).4.”Arròs amb coses” (mandonguilles- aquí hi ha una falla del basc, que no sap que això és genuí…però no trossos grossos de creïlla, tirabecs (que confon amb fulles) i tomaques cherry.3.”Paella sincronitzada”, amb ingredients posats en vertical. Cuixes de pollastre, pebrots sencers cisellats, un meló cisellat (sic).2.Croquetes de Paella (Alemanya).Oferta d’ un bar de “tapas” espanyoles a Stuttgart. No obstant  haig de dir existeixen les croquetes,  d’ arròs- els supplí italians.1.”Paella de postres”. Guarnida amb uns precioses talls de síndria (meló d’ Alger).

També, hi afegeixo, hi ha paelles amb espàrrecs blancs, amb pinya tropical, amb nuggets en comptes de pollastre, i a Polònia, una “pizza de paella”, a part de paelles cuinades amb mantega o bé oli de palma. Jo n’ hi podria afegir una a aquest florilegi, que he vist personalment en un restaurant: un grup de suecs, degustant una paella (a la nit, és clar) varen demanar un pot de iogurt…hi varen barrejar el suc de les llimes, i cap al damunt de la paella!. Devien creure que els talls de llima suggerien una amanida, i com que ells al condiment hi inclouen iogurt. Una genuïna “paella sueca”!.

L´esmentat periodista  afegeix que “En la elaboración de la lista he contado con unos colaboradores de excepción: los miembros de la Comunidad de la Paella, un colectivo que trata de difundir el conocimiento sobre este clásico reivindicando los restaurantes donde lo preparan bien y desenmascarando a los que lo hacen mal. Con la etiqueta #paellafails recopilan grandes desastres paelleros a través de Twitter y Facebook. “

Vist el cas, no és estrany que a Tailàndia i a Alemanya (ho he vist amb els meus propis, ulls, en un restaurant d´Empúriabrava, Catalunya, i viatjant), se serveixi un plat d’ autèntica Paella espanyola amb un arròs al vapor- això sí, tenyit de groc- amb els ingredients posats graciosament al costat.

 

La paella, plat de les contradiccions valencianes

La paella és un exacte reflex de les contradiccions i glòries valencianes, d’ un país on la majoria de la gent, com algú ha escrit, no sap d’ on vénen ni qui són: s’ ha difós com un plat espanyol, més que valencià; se n’ han fet i se’n fan tota mena de versions i desnaturalitzacions; ha esdevingut una caricatura turística de l’ Espanya de pandereta i se’n venen postals i miniatures com a souvenir turístic d’ un kitsch o “coentor” aclaparadora. I amb la frase d’ Antonio Vergara sobre l’ ”oligopoli” que representava, va aconseguir les ires dels blaus (Comer en el País Valencià, 1981).

Les paelles genuïnes -caldria, parlar en plural- es diferencien clarament de les paelles catalanes del Principat, espanyoles, cubanes, mexicanes, argentines, veneçolanes, o nord-catalanes-franceses: per parlar de països on ara és un plat corrent. Als diccionaris anglosaxons de què ja hem parlat, de fet, és descrita com un plat de “marisc- i a vegades carn- amb arròs”.

En aquesta definició hi ha la clau per entendre dos conceptes, dues visions del món i de la cuina totalment oposades: la nòrdica i la mediterrània.

Mentre que per a un valencià- un mediterrani-, la paella és un plat d’ arròs- n’ és la part millor, i els trossos de pollastre es deixen pel final, tal com marca el ritual -, per a un anglosaxó, home de carn, és un plat de carn o marisc guarnit amb arròs. També hi ha diferències entre Bernat i Baldoví i Wittgenstein. En la cuina popular, aquest fenomen sol ser general: la manera com es difonen els plats sovint té poc a veure amb l´original.

 

Secrets de la paella

La paella té secrets?. Només es pot fer a València, i amb aigua de València?. Enfront dels grans plats d’ arròs del món- Arròs a la cassola, Arròs negre, risotto, pilaf, polo persa, arròs fregit a l´estil oriental- xinès, filipí, indonesi, jambalaya, arroz con pollo cubà…- fins i tot-, només la Paella té el secret d’ uns grans d’ arròs solts, secs però aromàtics. Un secret basat en el recipient- la paella, paelló  o, calder o caldero -, la qualitat i quantitat de l’ aigua, el foc i el temps de cocció. Un simple secret resultat de la pobresa, l´adaptació al medi i l´observació dels llauradors de l´Horta. Potenciar allò que es té, traure’n el màxim profit…i convertir-ho, fins i tot en una festa en un ritu de sociabilitat. Un plat inventat pels homes ja que es fa a l´aire lliure, segons la divisió que fa Henry Lévi-Strauss entre “endocuina” (cuina de les dones) i “exocuina” (cuina dels homes). I també un exemple perfecte d’ adaptació ecològica (ecocuina).

Un plat senzill i pagès, quasi impossible de fer a casa o al restaurant- ja que va néixer al camp, amb l´imprescindible presència d’ un foc de llenya-, en canvi, s´ha convertit en el “plat espanyol” més universal.

I els espanyols tenen l´obsessió d’ “espanyolitzar-lo”, lògicament.  Jose´Ma Pisa, un aragonès culte, que ha escrit un llibre titulat “Biografía de la paella”, hi mostra una obsessió malaltissa per sostreure-la de València (començant per l´etimologia de la paraula “paella”) i afirma que és una de les glòries d’ Espanya…”Una, grande y libre”, és clar!.

Al sofisticat i exclusiu Harry`s Bar de Venència- on hi anava Hemingway i on es van inventar el “carpaccio- em vaig erotllar amb la mestressa que, molt amablement em va convidar a degustar la seva “paella”. Era una mena d’ arròs groc – de fet el gran arròs italià  és el risotto con zafferano, propi de Milà- amb marisc sense clova.Deixem-ho aquí…

 

Un passeig per la història: la primera cita de la paella

A l’ Edat Mitjana, als nostres receptaris, hi apareix l’Arròs al forn, fet, segurament, amb cassola de terrissa. D’ entrada, en una època en què l’ arròs que es coneixia, en general, era cuit amb llet d’ ametlles i en general dolç, això vol dir que al nostre territori, per primer cop a Europa, hi ha arrossos salats i solts. Així apareixen a Mestre Robert, el cuiner del rei Ferrando de Nàpols, una de les corts més refinades del Renaixement i on aquest coc va redactar el Libre del coch en la nostra llengua.

El cultiu de l’ arròs sempre va ser conflictiu, a causa del pal.ludisme, i de fet, va arribar a ser prohibit. Es poden llegir amb molt profit els llibres El conreu de l’ arròs a Pego, de Fernando Sendra Bañuls i el Vocabulari valencià del conreu, molinatge  i comerç de l’ arròs, de Fermí Cortés i Lluís Granell (Sueca, 2000), que ens informen detalladament sobre la història, lèxic, etc.  També el saborós i magnífic treball d’ Aureli Puig i Escoí Mengem i cantem (2010). A Sueca encara es conserven, per cert, alguns assecadors antics, on hi he estat a menjar qualque paella..

L’ origen de la Paella, doncs és relativament modern (segles XVIII-XIX), i es relaciona amb l’ adopció de la paella de fregir per a confeccionar-lo: sense l´abaratiment del ferro gràcies a la Revolució Industrial no s´hagués pogut difondre el paelló o calder.

El seu consum per part dels valencians és d’ aquells grans canvis de paradigma alimentari que es produeix en alguns grups humans: en els dietaris, memòries, cròniques, etc. anteriors al s. XVIII l’ arròs ni és esmentat. És el mateix que passa a Nàpols: abans del segle XIX quasi només s’ hi menjaven verdures, i la pasta quasi  ni és esmentada.

La primera al.lusió que n’he descobert- però no encara el nom del plat, que és recent, potser del segle XIX-, és la que apareix al manual Avisos , y instrucciones per lo principiant Cuyner, del primer terç dels segle XVIII (manuscrit de la Biblioteca Pública Episcopal de Barcelona escrit per un frare, un tal Francesc Orri), on ja es distingeix perfectament entre l’ arròs a

la cassola o “a la catalana” i l’ arròs a la paella (o rossejat?) o “a la valenciana”, en una recepta  d’ “Arròs magre”:  “Si tens aigua que-i hage bullit peix, és bona, conta una lliura de arròs per maitadella de aigua per fer-lo a la valenciana, però a la catalana, meitadella y mitja per lliura”.

A València, tot i  qui hi ha que addueix que la paella apareix citada en algun text conventual diferent del que hem dit, cosa no demostrada- potser la primera cita correspon a Pasqual Martínez i Garcia, autor del poema satíric Rahonament y coloqui nou de Nelo el Tripero, estudiat per Constantí Llombart. Després Francesc de Paula Martí (1761-1827), el  xativí  inventor de la taquigrafia, va escriure al llibre Agricultura general, Volumen 1 (1818) “Los Valencianos tienen la vanidad, a mi parecer bien fundada, de que nadie ha llegado a saberlo condimentar mejor que ellos ni de más diferentes modos…” Afegeix  que “En todas partes han querido imitarlos, y para esto suelen dejar a medio cocer, llamándolo equivocadamente arroz a la Valenciana… por haber observado que los granos cocidos quedaban enteros y separados”, estant el secret en “saber proporcionar la cantidad de caldo o agua a la de arroz” dient que cal “…que cueza a fuego muy activo, prefiriendo el de llama, a fin de que no se interrumpa el hervor”.

El 1852, Richard Ford publicà The Spaniards & Their Country. Parla de la paella explicant que “The great art consists in having the rice turned out granulated and separate not in a puding state”, és a dir que el gran art de fer paelles consisteix en aconseguir que l´arròs quedi sencer i solt sense esclatar, passat o covat o , com diu gràficament, com un púding (en anglès, precisament l´Arròs amb llet es diu rice puding).

En canvi al Novisimo Diccionario-Manual del Arte de Cocina (Barcelona, 1854), mentre que hi apareix un “Arròs a la murciana” amb tomaca i cansalada, no hi apareix la paella (cal tenir en compte que el diccionari L’ “arròs a la valenciana” o arròs sec (com es diu a Mallorca) al s.XIX  i principis del XX ja apareix als receptaris. Pere d’ Alcàntara Penya  al culte manual Cuina mallorquina (1900) ja dóna una recepta una molt correcta recepta de “Paella valenciana”.  El català Josep Cunill de Bosch (La cuina catalana, 1907) explica un “Arròs a la valenciana” molt barroc: “Se sofregeix pollastre, ànec, llagosta, llomillo, anguila i llagostins, tot a talls”. Aquesta és la versió que arribava arreu  al s. XIX fins a mitjan s. XX. I que horroritzava els francesos i gastrònoms en general.

 

La primera recepta escrita

Una de les primeres receptes escrites al País Valencià (potser la primera) pertany  a Joan Company, gandià autor del manuscrit Formulario práctico de cocina (1905). “Otra paella para doce personas”, una recepta curiosa (no s’ ha localitzat la que la precedeix) amb pollastre, llom, vedella (un ingredient insòlit, tot i que a l´Horta i a la ciutat de Girona, a Reus… hi ha un Arròs de bou ) anguiles, mongetes “de varias clases”.

Volgudament fantàstics són les menjars- totalment ucrònics, ja que s’ hi inclouen productes d’ Amèrica, bolets silvestres, paella valenciana, etc.- oferts a la cort de Roderic de Borja, Alexandre VI, tal com ho explica Ofèlia Dracs a Boccato di cardinale (1985), que fan exclamar a tot un papa valencià, això sí-: “Xe, collons, paella!”.-

Al segle XIX aquest plat ja estava ben posicionat a Catalunya, amb el nom d’ arròs a la valenciana o de Paella, com explico al meu llibre “La cuina modernista”.

L’ any 1896 el diplomàtic i escriptor Ángel Ganivet inclou en les seves “Cartes finlandeses” la crònica d’un viatge a València per menjar la “legítima Paella”.  Això vol dir que ja hi havia discussions sobre el tema, particularment sobre els seus ingredients. Dionisio Pérez Gutiérrez, autor del primer inventari sistemàtic de la cuina regional espanyola, sentència concisament: “anguiles, cargols i mongetes verdes”.

En determinats, blogs i publicacions valencians, altrament, es qualifica la paella “mixta” com d’ una aberració…

 

La paella fa les Amèriques

L’ “arròs a la valenciana” es va escampar per a les colònies espanyoles- d’ Amèrica a Filipines, passant per les “plazas africanes”- almenys també des del s. XVIII. Al s. XIX  els emigrants valenciana la varen portar a Algèria- on s’ hi ha quedat, i encara l´he vist fer a Orà, Alger, etc.-, juntament amb l la coca, la mona, etc., i al XX s’ ha difós arreu, si bé amb versions ben diferents de l´original, començant per les que es fan a Espanya o França.

A Mèxic, datat de 1780, hi trobem el Libro de cocina del hermano fray Gerónimo de San Pelayo, conté la recepta d´una paella amb “tornachiles picados” (els tornachiles són uns pebrots grocs allargats que trobem a Girona, al Magrib, a Hongria, a Grècia, a Turquia, etc.). En un altre llibre mexicà (s. XIX) Nueva cocinera  mexicana ó excelente colección de las mejores recetas, hi apareix una “Sopa de arroz a la valenciana” (malgrat el nom, un arròs amb crosta amb safrà, xilis…).

En un dels primers llibres de cuina cubana,-i un dels primers de cuina catalana en espanyol, sinó el primer- va se publicat per una “americano”, en Joan Cabrisas.

Aquest “antic cuiner de la Fonda de los Tres Reyes”, el va publicar en una data tan primerenca com el 1858 el llibre Nuevo manual de la cocinera catalana y cubana. O sea, completísimo manual de cocina, repostería, pastelería, confitería y licoristas, según el método práctico que se usa en Cataluña y en la isla de Cuba. La impremta era la d’ un altre “americano”, l’ Andreu Graupera . S’ hi inclou l’ arròs a la valenciana.

Un altre llibre que reflecteix el contacte culinari catalano-valenciano-cubà és el titulat El cocinero de los enfermos, convalecientes y desganados, publicat també a mitjan segle passat a l’ Havana, i que també hi inclou  l’ arròs a la valenciana.

Trobem versions de l’ arròs a la valenciana a Colòmbia, Cuba, Nicaràgua, Veneçuela, l´Argentina, Uruguai, Puerto Rico, Perú …Fins i tot  a les Filipines existeix, en tagalo (tagàlog) el “arosbalensiyana, que es menja amb cullera.

Per exemple, l´autèntica “Paella valenciana“ del Perú fa amb ceba, all, llorer, julivert, vi, llom, pit de pollastre, llagostins, cloïsses, mongetes tendres bulliss, pèsols bullits a part, pebrot escalivat, pop…La confecció és peculiar: el marisc se salteja i s’ afegeix no a la paella, sinó al plat. Davant el meu astorament, l amic que me la va preparar, dubtava que jo tingués raó…Certament, encara n´hi ha de més extravagants!.

Un cas interessant és el de la ciutat de St. Augustine, Florida, on al segle XVIII hi va arribar un grup de menorquins. A la ciutat hi he pogut comprovar que reclamen com a herència menorquina la paella o “pilau”, les “fromajardis” (sic, formatjades), etc.

 

Anar de paella, l’ aportació valenciana a la comensalitat

“València serà València /mentre hi haja una barraca,/el Miquelet, la paella/una falla i una traca”, explica, sintèticament, la tonada popular… fins  i tot hi ha algun CD cantant sobre el tema. Com diu encertadament Aureli Puig i Escoí (obra citada), “Al País Valencià, l’ arròs s’ associa amb la paella, mena de símbol nacional que traspassa les nostre fronteres”,

Al llarg dels segles XIX i XX se succeeixen els documents on  es parla del costum d’ “anar de paella”, que, a parer meu, és la gran aportació valenciana a l´art social de la comensalitat, amb molt pocs exemples a Europa. Richard Ford (1852, obra citada) ja esmenta el costum d’ anar de paella. El valencià Eduard Escalante, a l’ any 1873, també en parla; n’ és, per tant, una de les primeres cites literàries, sinó la primera: “Però no hem perdut el temps. Lo diumenge se n’anàrem de paella en uns amics” (El tio Càvila, 1873). Fins a arribar a Blasco Ibáñez, Martí i Gadea, Martí Dominguez, Vicent Andrés Estellés, Joan Fuster, Vicent Marquès, Josep Piera o Josep Pla que n’ han escrit pàgines excel.lents. Pla, que va escriure magnífiques pàgines sobre l´Arròs negre o a la cassola de l´Empordà, a  La substància. El meu poble (1968) va escriure que “de paella valenciana autèntica només n´hi ha a València.”

Però “anar de paella”, per als valencians,  com dèiem, és molt mes que fer una menjada. Es sinònim d´aire lliure i festa, de convit, de sociabilitat, la millor forma de fer amics, com he pogut comprovar.. I també de manifestar-se com a valencians, sigui a Catalunya mateix o arreu: una valencià amb una paella organitza una festa que va molt més enllà d’ un simple plat cuinat o compartit: és un ritual, una comunió, una celebració multisensorial (sinestèsica) ja que té un component visual, de moviments i de flaires no gens negligible. Com diu la cançó: “La paella valenciana/té molta fama en lo món/i els valencians  a on estan/acrediten lo que són”.

J. Inzenga, a Cantos y bailes populares de España (1888) esmenta el costum “…tan inveterada y propia del pueblo valenciano, conocida con el nombre de la paella…”. Escriu que “En todo el reino de Valencia es de rigor ir á celebrar en el campo siete ú ocho días muy marcados del año”.  Dies que serveixen “de pretexto para entregarse de lleno á la danza y al canto con la mayor efusión y alegría.”

La paella s´inserta en una filosofia valenciana (i ben mediterrània) de la vida, que Francisco Palanca y Roca descriu el 1888 en Lo romancer valencià quan diu: “!Rode el carro y “ a vivir” / Hui chala, demá paella / ningú plora ni patix…/ La nostra vida es un buf”.

 

El ritu de menjar

La forma de menjar- a més, antigament, amb culleres de fusta- ens recorda la que es practica encara avui al Magrib (cuscús, tagins, chtitha d’ Algèria etc.), si bé en aquest darrer cas abans es menjaven amb els dits, i ara sovint amb cullera, sobretot el cuscús. I encara avui, el tagín, al Marroc, és un plat que confeccionen els homes, fins i tot en zones periurbanes, quan estant al treball, una mica com l´antiga paella valenciana dels llauradors.  Així doncs, la seva forma de menjar-la és àrab (o berber): el cuscús (tan ben evocat per Josep Piera), com  hem vist, es menja de la mateixa manera. Al Tirant lo Blanch Joanot Martorell relaciona ambdues menges: “e ells foren molt ben servits de gallines e capons, e de faisans, de arròs e cuscussó, e de moltes altres viandes e de vins molt singulars…e feu li aparellar molt be a dinar: arròs e cuscussó…”.

La particularitat que sorprèn més els estranys es que es menja  a la mateixa paella, si es amb trossos de llima o llimona (un adorn, més que una necessitat). Mentre que la paella és un plat d’ homes, la “paelleta” domèstica és de les dones. També hi ha les paelles burgeses, com la de Senyoret (a Mallorca “de cego” i a Catalunya “Parellada”, del nom del gurmet que la va difondre). A part dels arrossos amb calder, “caldosets” (Alacant), Paella de vigília de Gandia- arrossos “pobres”.

Al Serrans hi ha les paelles de pastor (amb bacallà i cargols), la Paella de sabater d’ Alcoi (vegetal) o la de Quaresma, amb bacallà, la Paella de fetge de bou de l´Horta Nord, la paella amb pota d’ Alacant, de magre de porc, de pollastre i magre, de bacallà i coliflor, d’ànec o pato. a  paella negra de la Marina és  amb carxofes i faves, que hi donen el color, però ara es fa amb sèpia o sepionets i la seva tinta. Segons Araceli Moreno, peixatera, filla de pescadors del Grau de Castelló, l’arròs negre s’ha fet “tota la vida”  al barri. “Els meus “agüelos”  ja el feen i per a ells no era una recepta nova o adoptada”, assegura. Això sí, l’arròs negre del Grau no es fa amb calamars ni tinta de calamars, s’ha fet sempre amb sépia  i la seua tinta. El sofregit tampoc du all, tomaca ni ceba; només s’hi afegeix pebrera roja fresca i es fregeix amb oli, en acabant es sofregeixen la sépia i l’arròs i finalment hi fiquen el caldo fet amb morralla i amb la tinta dissolta. A Itàlia també hi ha algun “risotto con il nero di sepie”, i a la Costa Brava l’ Arròs negre, tradicionalment sense tinta (amb ceba).

Tenim paelles (o “paelletes”, o “arrossos”) amb pilotes o tarongetes , sigui a l’ estil de  la Ribera Alta, la Vall d’ Albaida, la Safor, la Plana Alta, o la més curiosa de Sueca, amb pilotes dolces (si bé en aquest cas se sol fer al forn).

L’ alacantina o marinera diuen que es diferencia pel fet de tenir nyores i sofregir l´arròs, i la de Castelló- segons alguns, menta o herbasana, però també bajocons (garrofons) però això no és general.

 

La paella mixta, una aberració?

La famosa  “paella mixta” té amb pollastre i o conill, magre o costelletes etc., i sèpia, calamars (mai pop), gambes, escamarlans, llagostins, galeres, etc. No es considera realment genuïna, però, indubtablement, és la que agrada més. A Catalunya, a Mallorca, etc. i a fora,  sempre és així, i és el que se sol considerar paella.

Una diferència important de les paelles de les Balears, Catalunya, etc., és que la base és un sofregit que inclou ceba-i no un brou, com en la paella valenciana-, i que el color no és groc, com en aquesta- aquest color no agrada a Catalunya- sinó marró fosc, a causa del sofregit  ben confitat. A més, pot portar: salsitxes,  pebrot vermell (pimentó), pèsols (Catalunya), all, i , antigament a l´Albufera rata de marjal o anguila.

Tornem a la paella el que és de la paella: un arròs valencià que cal fer i menjar a l’aire lliure, si pot ser al camp o a l’ horta, amb una colla d’ amics, amb l’únic acompanyament d’ una ensalada (encisam o lletuga, ceba dolça, tomaca verdenca, olives o d’ altres saladures), amb vi negre, i, si es vol, pa. Es menja directament de la paella, amb una cullera (abans de fusta), fent cadascú el seu racó, deixant al mig, i per al final, els talls de pollastre i el socarrat, la part més exquisida. I, com a màxim, unes postres de dolça fruita valenciana (taronja, meló de tot l’ any, meló d’ Alger o síndria…). I, és clar, un “barral” (porró) de vi.

Vegeu el que Karlos Arguiñano entén per “Paella mixta”. La fa amb un sofregit amb cebes tendres, pebrots verd, tomàquet, un fumet, llobregant i cloïsses… Certament, la cuina basca no té cap plat d’ arròs…

 

Paella dels diumenges

El ritual de la paella també comporta una periodificació. Al País Valencià es menjava pràcticament arròs cada dia, excepte els diumenges, que se solia fer olla o putxero. Però amb el que sobrava, el dilluns es feia l’ Arròs al forn (dit també arròs passejat- pel fet de dur-lo al forn- o arròs amb perdiu. Per la cabeça d’ alls que es plantava al mig de la cassola o “rossejadora”, de terrissa. A Catalunya hi ha un grup de pop que es diu “Dijous paella”, i això ja indica un costum molt arrelat, sobretot a Barcelona, L’ arròs també era corrent fer-lo als diumenges. L’ arròs amb crosta ja és explicat de forma precisa per Metre Robert (Libre del coch, s. XV) amb el títol d’ “Arròs en cassola al forn”, per tant, és molt més antic que la paella.

Una informadora del barri d’ Altabix, a Elx, amb pares del Camp d’ Elx, em comenta que diàriament es feia “un perol d’ arròs”; els diumenges, arròs amb conill i caragols  per les festes (com la de la Mare de Déu d’ Agost o l’Assumpció, el dia de la gran Festa d’ Elx), un arròs al forn.

Naturalment debades podríeu una paella sense una paella!. El nom fa el plat, de forma indissoluble. Paella de ferro martellejat, tot i que n’ hi ha d´acer inoxidable, d’ acer carbònic, d’ alumini, amb revestiment de teflon i fins i tot paelles elèctriques. I es necessita o bé foc o be un “paeller” especial, de gas que escampi bé l´escalfor, tot i que ara hi ha cuines d inducció amb un superfície prou gran per fer paelles domèstiques.

L’ arròs al forn es fa amb una “rossejadora”  o cassola plana de fang. Els arrossos caldosos en un olla de terrissa. I també, al sud del País Valencià, hi ha els arròs fet en un calder de parets altes. L’ arròs brut mallorquí, els arrossos de Menorca i Eivissa, es fan en una cassola (greixonera, tià…).

L’ arròs a la cassola de Catalunya també es feien en una cassola de terrissa (no plana), i els arrossos dels pescadors (Arròs negre i altres) es fan amb la “cassola catalana” amb cul bombat, de ferro o alumini fos.Com veiem, cada tipus d’ arròs (sec, caldós o al forn) comporta el seu atifells i material propi.

Actualment, però, la “Paella catalana”- amb els ingredients i tècnica de l’ arròs a la cassola sí que es fa en una paella. O dit al revés , l’ Arròs a la cassola se sol fer en una paella. L´única diferència entre els dos és que l’ Arròs a la cassola té “suc” i la Pella catalana presenta els grans d’ arròs secs, però no tant com en la Pella de l´Horta.

 

Mos han furtat la paella!

Els “blaus” valencians  diuen que els catalans els furten la paella. Vegeu el que escriu Agustí Galbis, etnògraf i historiador “blau”- que , per cert, tinc l´honor de què  em citi, si bé  respectuosament (“Bloc en els artíciculs d’ Agustí Galbis, sense data”; respectem l´ortografia “balensiana”): “No obstant, com alguns catalans son mes atrevits i furtadorets que una mona, encara recorde que ya fa anys s´anunciava en Lleida, la celebracio de no recorde quin “congrès de cuina catalana”. El primer plat de la cuina catalana era… ¿A que ho endivineu? ¡La paella! ¿Hi hauria algun acatalanat valencià fent-los el caldo gros i explicant-los la recepta? Manuel Broseta, que tant defengue la personalitat valenciana en temps de la transicio i que fon assessinat per ETA, en la colaboració de “Terra Lliure”, va escriure indignat l´articul “La paella dels Països Catalans”, que es publicà en “Las Provincias” el 23 de juliol de 1978, en motiu d´haver llegit un escrit, que afirmava que la paella era un plat català”.

És curiós que aquests blaus o gent poc informada protestin per la suposada “apropiació catalana” i no diguin res de la real i tangible apropiació castellano-espanyola: fins i tot Antonio Banderas diu que és el seu plat “nacional”.  Fins i tot doctes llibres d’ història de la cuina- com un publicat per l’ Editorial Complutense, a càrrec d’ un catedràtic de la mateixa universitat-, on hi diu que el mot “paella” és castellà i ve directament del llatí: “Del latín patella, que significa plato resistente, metálico…, se dijo en castellano padella, (y) el continente dio nombre al contenido, deformado en paella. Per això la “paellera”, per a aquesta gent, no és la dona que fa paelles, sinó el calder (César Aguilera, Historia de la alimentación mediterránea, 1997.

Els espanyols estan obsessionat en afirmar que ells han inventat el plat…És lògic, ja que el consideren el seu “plat nacional”. Ja hem esmentat abans el cas revelador  de José M. Pisa. No he vist mai cap blavero que denunciï això… Entre els “10 platos típicos de España que debes probar una vez en la vida”, naturalment, hi consta la Paella.

 

Hi ha paelles que maten

El que passa, és clar, que també es fan bestieses amb la Paella: anuncis estranys, concursos per al Guinnes de la paella més gran (per a 100.000 persones, el 1992, i la més petita, d’ un sol gra!). N’ hi ha per morir-se, després d’ una gesta així. La Generalitat de Catalunya  fa anys va publicitar un anunci contra els focs al bosc que deia que “Hi ha paelles que maten”. El que mata és la ignoràncies dels creatius publicitari. A Catalunya , si de cas, el que es feien eren “arrossades”, no paelles. Naturalment a València alguns varen aprofitar aquest anunci per  a les conegudes campanyes contra el nord… Recentment, un anunci estival de la cervesa catalana Damm, on s’ hi veu la confecció d’ una paella, ha tornar a desfermar les ires dels guardians de la “valencianía de pro”. Això si: foc a la paella!: “la paella i el gaspatxo volen un foc borratxo”, fa la dita.

La paella, tradicionalment, sempre es menjava a l´hora de dinar- i no per sopar, com els turistes-. No obstant ara es fan Concursos de Paelles- a València (Falles i altres, una manifestació molt popular i que sol aplegar tots els sectors socials), Sueca (que va començar a convocar l´any 1961 el Concurs Internacional de Paella), etc.- que poden ser nocturns.

La paella és un plat ritual d’ alguns treballs del camp- Paella de batre el blat, Arròs de parva…- i d’ algunes festes tradicionals. Romeria de Sant Abdon i Senén de Sueca, Mare de Déu de l´Horta a Alboraia (paella de bou), i dins la família, l’ Arròs empedrat de Sant Blai a Bocairent, Arròs amb tanda de Sant Antoni a Canals, etc.

Diem , per acabar, que la genuïna Paella valenciana té poc a veure amb la que es fa als restaurants (inclosos molts de la ciutat de València), tot i que ara molta gent, els diumenges, va al Palmar a menjar-la: un dels rituals més acostumats del poble de la ciutat de València, a part del fet d’ “anar de paella” amb uns amics. Als restaurants, també, sovint la Paella s’acaba al forn, un truc per fer que els grans quedin solts. Per als turistes i la gent del país turistificada, tenim les “paelladors” congelades i enfornades, amb les quals una empresa s’ hi està fent d’ or.

Qui no menja paella, doncs, és perquè no vol. Ara bé: si es vol menjar paella de veritat, cal anar a València. Això continua essent cert, tant pels ingredients com per l´acabat de cocció de l’ arròs.

 

Els altres arrossos

La paella és festejada per altres arrossos de l´arc mediterrani: al mateix País Valencià, l’ arròs “rossejat” o a banda (que també es fa a Catalunya, entre els pescadors), l’ Arròs caldós i l´Arròs al forn, amb crosta o sense. A Catalunya, crec que de forma equivocada, s’ anomena “arròs caldós”- una moda dins la restauració-, que en realitat és un Arròs a la cassola- dita també Arròs negre (sense tinta) a la Costa Brava. De fet la denominació tradicional era “arròs amb suc”.

L’ arròs caldós, melós o meloset o “caldoset” (Alacant)  o en cassola es fa en una cassola (perol) fonda de la Vall d’ Uixó; però l’arròs caldós amb fesols i naps, i altres de semblants (amb espinacs, bledes, etc.) en una olla. Com els arrossos al forn, enfront de la patriarcal paella, són fets per les dones. L’ arròs al forn solia ser típic de Sant esteve, aprofitant les sobre del Putxero  (olla) de Nadal.

Esmentem també els arròs caldos en calder, propis d’ Alacant (que arriben fins a Múrcia). També era típic de festes rituals com la de Sant Blai a Torrent (amb pilota). El sentit estètic de les dones i els homes valencians (que només he retrobat al Magrib) fa que s´adorni amb una “perdiu” (una cabeça d’ alls col.locada al mig) i rodelles de tomaca i creïlla- blanc i roig-. Els valencians no solament tenen sentit de l’ estètica, sinó de l´onomàstica. A part de l’ Arròs amb perdiu  o “passejat” hi ha l’ “Arròs amb capetes de torero” (bacallà i pebrots, que fan de capetes), l’ Arròs empedrat” (amb fesols, que fan de pedres), “Arròs viudo” (no cal explicar el significat; en tot cas indica lla pobresa dels ingredients; a Malta hi ha també, amb el mateix significat la, Soppa ta’l-arma, la sopa de la viuda). També hi ha arrossos en forma de “Llegumet” (Ibi), “de Dejuni”, “de Vigília”, l’ Arròs al forn amb corder (Lorxa), una altra reminiscència turco-àrab.

D’ entre els diversos arrossos al forn-amb bacallà i coliflor, amb sèpia, i el més clàssic, amb porc, etc. el més sorprenent és l’ Arròs al forn amb panses (Dénia, Carlet i zones de “la pansa”, una institució valenciana); correspon, exactament, a un Pilaf turc.

Encara més caldós- fins el punt que es menja amb cullera- és la versió mallorquina de l’ Arròs a la cassola, l´Arròs brut (el nom li ve del fet que antigament podia incloure sang i elements de la matança- també hi ha l’ Arròs de matances-. La diferència dels arrossos mallorquins amb els catalans i valencians és que són molt més carregats d’ espècies.

Pego i el seu entorn, també destaca pels seus arrossos, especialment al forn i amb crosta- com a Elx-, o “ a banda”- generals a les costes d’ Alacant-, servits amb allioli o salmorreta, i menjat de dues tandes (primer el peix, després l ‘arròs; podria recordar, però millorada, la recepta de la Bollabessa). Són germans – o exactament el mateix- del rossejat d’ arròs, que també trobem entre els pescadors catalans. Millo, amb raó, se’n riu de els receptes “castellanes” que propostes fer aquest arròs d’ origen popular- entre els pescadors o entre les dones del Cabanyal- amb lluç i molls!. Atenció, però: l´expressió “Arròs rossejat” a València indica l’ arròs al forn, no l’ arròs a banda.

Les bajoques (pebrots, pimentons) farcits amb arròs (així com bacallà, tonyina, carn, etc.) són una especialitat d’ Alcoi, Bocairent, la Marina, serra de Mariola, etc., i són  també una especialitat de la cuina turca, de Grècia, els Balcans i l´Orient Pròxim  i de Cuba. Coincidències o viatge dels aliments?-

Ja, per acabar, què es fa amb un arròs que ha sobrat? A Catalunya, amb fama d’ estalviadors, tenim la solució: el fregim que quedi una mica cruixent, o en fem una truita.

 

 

 

LA PAELLA I ELS ARROSSOS

La paella ha de tenir ceba? Una discussió d’ abast gairebé metafísic…Però sí que , si és un plat espanyol, ha de tenir xoriço…

 

Un spot de la Damm va revolucionar les xarxes perquè la gent es pensava que es posava ceba a la paella- en realitat eren calamars-. Però com que era una típica paella catalana- amb carn i marisc-, si, el sofregit havia de tenir ceba. I no podia tenir colorant, i el seu color final no ha de ser groc, sinó marró. I si aneu a La Jonquera- sense haver de passar la frontera- veure com al mega restaurant del sr. Escudero (cap dels hostalers gironins, motl ben connectat amb la policia) molt freqüentat per francesos, la paella té xoriço—“comme il faut”. La paella és un plat amb coes?. Si teniu la paciència de seguir-me ho veureu…

 

Arròs a la valenciana

Sobre l ‘arròs a la valenciana, arròs a la paella o, simplement, paella -el recipient ha donat nom al plat-, es podria escriure tot un tractat. Hi ha qui ho fet, si més no pel que fa a les receptes- de Lorenzo Millo a Josep Piera, passant per Francisco José Seijo- un gallec que vivia a Alacant-, així com alguns cuiners, que ens han meravellat amb la facúndia arrossera dels valencians, indubtablement, única al món. València és el país de l’ arròs.

Tot i que hem de dir, d’ entrada, que hi ha paelles, paelletes i plats d’ arròs- que no són més que això- també dits paella.

El plat més emblemàtic dels valencians desperta passions polítiques i gastronòmiques, és motiu de polèmica sobre la seva identitat i genuïtat i hi ha qui s’ ha preocupat de què hagi estat furtat. Si ho ha estat és, d’ una banda, perquè és un plat extraordinari i enlluernador en la seva simplicitat (és la paella un plat barroc, com diu el tòpic?), i de l’ altra, perquè, malgrat que només els valencians en posseeixen el secret de la seva elaboració, del punt just i exacte de cocció i d’ aroma dels grans d’arròs- sense esclatar, amb socarrat al fons, plens del color i el gust dels ingredients-, s’ ha difós a tot el món. Per cert, que el socarrat de l’ arròs també agrada als iranians, que la consideren la part més bona  del seu “polo o “polow”. A l’ Àsia central es fa servir un recipient metàl.lic semblant a la paella per fer un arròs sec. A l´Iran, no obstant aconsegueixen l´apreciat rossejat amb un recipient de parts altes. Fins i tot se serveix com si fos un arròs emmotllat, amb el rossejat cap amunt. El fan sol, o bé amb verdures- com les faves tendres, fruites, herbes…

 

Paelles, arrossos i paelletes

Caldria distingir, doncs, entre “paella valenciana”- i autèntica- i totes les altres. Però també al País valencià hi ha diverses paelles: mixtes- per a alguns una aberració, amb pilotes- molt típiques de la Ribera-, negres- amb carxofes i faves-, alacantina- amb nyores o bitxos secs-, etc. Tot i que això depèn de la perspectiva. Bernat Genoll (EPD) de Carlet (Ribera Alta) em comentava que “En ma casa la paella sempre s’ ha fet en pilotes”, i en efecte, és una paella popular a la Ribera. I cada comarca valenciana hi diria la seva…Com va escriure Lorenzo Millo (La gastronomia de la Comunidad Valenciana, 1992), “no hay ningún plato de los que se clasifican como de “cocina popular” que responda a una “regla áurea”, i és ben cert.

Diem que aquest debat sobre allò que és autèntic, genuí, legítim, ortodox…  en un plat d’ arrel popular se sol produir sempre, sobretot quan aquet té una certa complexitat: es discuteixen els ingredients, alguna tècnica, l’ acabat- té llima o no? etc… A vegades el debat adquireix matisos religiosos o fonamentalistes, però també és cert que sempre hi ha uns mínims que garanteixen l’ “autenticitat” del plat- o del producte, si s´escau-.

A França , per exemple, hi ha diverses associacions dedicades a vetllar per l´autenticitat d’ una recepta o un producte. Pel que fa als productes, segurament és molt més fàcil que pel que fa als plats. Tothom es posaria d’ acord a definir com la se ser l´autèntica botifarra de ceba (i per això la UE ha establer les IGP o Indicacions Geogràfiques Protegides), però es fa més difícil aplicar-ho a un plat. Els cuiners d’ avantguarda, a més, fan reinterpretacions de plats tradicionals que tenen poc  a veure amb l´original i, no obstant, porten el mateix nom.

Així el que es fa a Catalunya, arreu, és una “paella catalana”, i el mateix podem dir de les Balears. També hi ha la paella espanyola, basca, gallega, francesa, nordamericana, etc. Crec que això aclariria els termes: caldria preservar l´expressió paella valenciana a la pròpia del País Valencià, i tothom s’ estalviaria sorpreses. I fins i tot aquí, no és el mateix la Paella de l´Horta que la de la Ribera o la d’ Alacant, per exemple.

 

D’ Algèria a França: com allà baix

Per als francesos- que representen l’ essència mundial i còsmica del saber culinari- la “paëlla”- que ara hi és tan de moda, en tota mena de “parties” , reunions i ”soirées” (la mengen per sopar)-, és un plat “meridional”, entre magrebí i espanyol- “Bon com là-bas”, en diu la publicitat de la paella i el cuscús, elaborats per la mateixa casa (“Garbit”, si ho volen saber) amb una orgia iconogràfica moresco-andalusa.

“Allà baix”- a Algèria- on els emigrants valencians, després “peu negres” retornats, hi varen deixar al recepta. N’ he vist a Orà, a Alger, a Mostaganem… on apareixen a la carta d’ alguns restaurants i són conegudes. Heus aquí la recepta francesa, que es fa es fa en “cocotte” (cassola alta) i es cou…25 minuts. “Volaille, fruits de mer et légumes”, “Viande de volaille (gall dindi). Musclos- i calamars, verdures (pastanagues, pèsols, pimentons, salsa: oli vegetal, vi blanc, tomàquet concentrat, sal, midó de dacsa, mescla aromàtica, glutamat monosòdic

La llauna “Garbit”, més concentrada, és clar, ens diu que conté aviram, pèsols, pastanagues, pebrots, cebes, musclos, calamars  i  un brou fet amb aigua, triple concentrat de tomàquet, sal, midó de dacsa, extractes d’ espècies i d’aromes. Naturalment, l’ envasat ens informa que hem de “personalitzar” la paella amb xoriço, o bé amb carn i peix a escollir. Com diu el prospecte, “Dépaysement assuré. Exotisme garanti”. I tant!.

En un lloc tan allunyat com el departament colonial francès de Nova Caledònia també es fan paelles. Joan C. M. Martí C., de Guardamar, em diu que son pare, que va treballar un temps a Nouméa (1970) la capital, parlava en valencià amb diversos peus negres.

Per cert, a Algèria he menjat excel.lents paelles- amb carn i marisc-, mitja que mitja Algèria, al s. XIX, va ser valenciana. I a Alger l´únic restaurant on és permès de vendre alcohol (les coses de l´Islam) la fan, així com a Orà. Ara bé: no us podeu imaginar com són les suposades paelles que es fna , no solament a França, sinó arreu del món!.

 

La paella, plat caòtic?

No obstant,  França es coneix la Paella des de la “Belle Époque”. El gran escriptor  en espanyol d’ origen gallec Julio Camba en parla. Hi va viure a l època que els francesos consideraven els espanyols com “una cosa mixta de frares i toreros”, diu (La casa de Lúculo) que al restaurant La Biche freqüentat pels il.lustres funcionaris de l’ Ambaixada Espanyola, un d’ ells Mariano Vidal, es discutia amb l’ amo sobre les bondats respectives de la cuina francesa i la cuina “espanyola”, -en una època en què, segons, Alexandre Dumas, els espanyols s’ alimentaven de “garbansos”, xocolata i greix ranci-; el patró francès posava en dubte els bondats d’aquesta cuina.

-No hi ha res tan bo al món com la paella. Imagini’s que una bona paella té

de tot: pollastre, anguila, calamars, cloïsses, porc, pèsols, arròs, brou…

-És impossible, fa l´amo del restaurant.-Com impossible? Perquè ha de ser impossible?. Brou , ànec, pebrots, carxofes, xoriço, lluç…-No veu com això és impossible?. Qui gosaria aplegar totes aquestes coses en un mateix plat. Caldria estar boig! -Doncs el resultat és excel.lent- afegeix Vidal Tolosana-. Si vol vindré un dia a fer una paella.-Oh, no!, moltes gràcies- fa el patró de La Biche, horroritzat- . Em sap molt de greu, però no li ho permetria mai. Pollastre i anguila, cloïsses i porc…Mais ça serai l’ anarchie, voyons!.

Una “anarquia” mediterrània que horroritza el cartesianisme francès.

 

“Arroz con cosas”

El famós crític gastronòmic del “New York Times (Premi de l´Associació Internacional de Professionals Culinaris), tot  un crac, ha explicat a la PBS (televisió pública dels Estats Units) en un programa de la sèrie “Spain…on the road again” i´escrit al “New York Times” que la paella és, bàsicament, un “arroz con cosas”…i s’ afanya a prosseguir dient que ”Una vegada vaig ser acusat per uns catalans (sic)  a prop de València de no saber res sobre la paella”. Però, perseverant i saberut, afirma que la seva paella és la millor que es pugui fer en cap altre lloc dels Estats Units. Segons ell segueix la fórmula stàndard dels restaurants espanyols, que inclou salsitxes, llagosta i pollastre…la seva “recepta mestra” de (master chief) també porta ceba, verdures diverses (però no parla dels fesols,  a més les posa a mitja cocció de l’ arròs!), xoriço (és clar!), més porc, pèsols, bolets, olives, tomaques (sic)…ah i pebre- ingredient essencial- i un bon brou “de pollastre, llagosta o verdures, aigua, vi, etc. o una barreja”.

Com que és un prestigiós crític gastronòmic potser hi ha donar un toc d’ “autenticitat” i genialitat. Però el que diu ell no s’ allunya del que apareix publicat. El model de totes les paelles que es fan i es desfan és el següent, segons els receptaris. En un d’ aquests, escollit a l’ atzar, La cuisine espagnole, de Liliane Otal, Éditions Sudoest, 2001,França, l`autèntica “Paella Valencina” (o “Paëlla”, com se sol escriure a França) té els següents ingredients:400 g d’ arròs,1/2 pollastre,1/2 conill, 4 talls de magre de porc, 1 xoriço (sic),1 ceba, 1 pebrot vermell, 4 culleretes de tomaca concentrada, 2 grans d’ all, oli, safrà, sal, pebre. No diem res- o poc- dels altres detalls de la recepta: com es cou cada ingredients, com s’ hi afegeix el líquid, o el temps de cocció, “20 minuts, à petits bouillons”…No comentarem la ceba, però si del xoriço, que sol aparèixer com a ingredient essencial a totes les paelles del món.

Segurament el responsable d’ això és Cándido, un cuiner segovià de l’ època de Franco que en un famós llibre de cuina espanyola que va ser el primer a ser traduït, hi inclou aquest ingredient a fi de convertir la paella en autènticament espanyola, i per tant, en certa manera, en va fixar la recepta.  Resseguint els diversos receptaris, i fins i tot programes de TV, internet, etc., d’ Anglaterra, de França, d’ Alemanya dels Estats Units, d’ Itàlia, etc., veiem que l’ “autèntica” paella valenciana pot incloure: xoriço, salsitxes fumades, paprika, ceba, olives, carns desossades, mariscos sense clova, vi, julivert i altres herbes. Certament, un “arròs amb coses”!. Us recomano que entreu a youtube el nom Paellasub, on hi trobareu, segons un programa de la televisió bavaresa una cançó i ball representant “una verdadera paella espanyola de Valencia”. Fins a Jamie Oliver- un famós cuiner anglès que surt a la TV britànica explicant receptes i que publica llibres, on inclou també el que a fora s´entén per paella-, o Lorraine Pascale i tutti quanti. Lorraine Pascale té un programa a la BBC sobre cuina casolana, hi presenta una “Hearthy paella” amb molta ceba (tendra, tota una novetat!) tallada a trossos grossos, abundant xoriço, cubs de pit de pollastre, gambes, molt de xerès, arròs Arborio, paprika fumada, pèsols, all, pebre i abundant julivert…i si continuéssim amb la demencial tècnica que utilitza, tindríem un atac de cor.

 

Paella amb vi

Un dels últims llibres de la meva col.lecció és és Cocina española. Las más irresistibles recetas, d’ H.Klickzovski (Parragon, Barcelona 2011) , on inclou xoriço, pernil, ceba caiena, tomaca a trossos grossos- que apareixen a la foto-, pebrot o pimentó roig, vi blanc, pebre negre, julivert…una altra- per si no fos poc- té filet de porc, pimentó torrat, vinagre de Xerès, xoriço, ceba, tomàquet a grans trossos, vi blanc, brou de pollastre…

I, poc temps abans, els britànics ja sabien que és “un plat espanyol favorit que inclou l` usual oli i all” (és a dir, dos ingredients pudents i fastigosos; Encyclopedia of Practical Cookery, 1892), potser la primera cita estrangera sobre la paella (llevat del que en dient els viatgers).

Al  The New York Times, ja esmentat abans en relació al senyor Mark Biottman, el col.laborador gastronòmic Claig Caliborne va publicar, abans de la 2ª Guerra Mundial,  la següent recepta de “Spanish Paella”, per a 6-8 persones (diem que els pesos i quantitats, no perquè siguin en lliures americanes, són exorbitants): llagosta bullida, gambes, musclos, pollastre, pernil tallat a tires, 1 xoriço, bacó finament picat, ceba, pebrot verd, tàperes,1 llauna de pèsols, 1 llauna de pebrots, salsa de tomàquet (o quetxup), all, pebre, safrà, orenga, celiandre, sal, oli d’ oliva, vinagre…I, és clar, arròs, però ben rentat. És millor que no els expliqui la confecció del plat, segons el docte crític gastronòmic. Només que ens recomana que l’ arròs s’ ha de coure en un recipient cobert i que l’ arròs s’ ha de remenar, de dalt a baix, amb un cullerot. Poden trobar la recepta al llibre The New York Times Cook Book. I si mireu per internet (sobretot en anglès) hi trobareu “autèntiques paelles valencianes”  que inclouen ceba, julivert, all, vi, pèsols, bacon fumat, paprika, salsa de xilis i altres ingredients.

A mitjan segle XIX Alexandre Dumas, el gran escriptor francès, encara desconeix la Paella a Le Grand Dictionnaire de Cuisine– tot i que, com la resta d’ escriptors i visitants francesos, parla de l´ oli ranci i l’ all pudent dels espanyols . Totes les receptes d’ arròs d’ aquest llibre són, en realitat dolces, és a dir, postres. No és estrany, per tant, que paladars  francesos i europeus tan ben entrenats en un arròs dolç, pastat, covat, recuit, bla i lletós no atorguessin el premi “Saveurs d’ Europe” a un cuiner  del llevant ibèric que hi va presentar un “Arròs de l’ Art”, un arròs de peix dels pescadors de Lloret,  que va ser  desqualificat (tot i arribar a la final) amb la asseveració de què era “cru” (en realitat no era covat).

Altrament, durant el segle XIX, l’ “Arròs a la valenciana” és present a totes les Exposicions Universals, començant per la de Parés  del1867 i acabant amb la de Barcelona el 1888. Sembla que també arriba al s. XIX arriba a Bèlgica i el francès Eugène Lix, per primera vegada (1896)  filma la realització d’ una paella

 

Què diuen els diccionaris : el xoriço

Tal com la defineix el Food Lover`s Companion de Sharon Tyler Herbst i Ron Herbst (Nova York, 1995), seguint d’altres definicions dels prestigiosos diccionaris anglosaxons, la Paella és “un plat espanyol d’arròs assafranat combinat amb una varietat de carns i marisc (com ara llagostins, llagosta, cloïsses, pollastre, porc, pernil i chorizo (sic), all, cebes, pèsols, cors de carxofa i tomàquets”. El The Cassell Food Dictionary, de Sonia Allisson (Londres, 1990) diu que la Paella “és un famós plat espanyol que és una saborosa mescla d’ arròs, verdures, pollastre i bivalves. El safrà hi és inclòs sovint com a agent que condimenta i dóna color”. El Kitchen companion. The A to Z guide to everyday cooking equipment & ingredients de Williams-Sonoma, text de Mry Goodbody, Carolyn Miller & Thy Tran (Time-Life books, 2000) és més precís i en parla dient que és un plat “Originari de València, regió d’ Espanya, la paella és un plat de’ arròs amb una infusió de safrà cuit amb diverses carns, marisc i verdures. És preparat en una grossa, rodona i poc fonda paella anomenada paellera…n’ hi ha una versió vigorosa que fa servir xoriço fins a una altra que inclou només tomaques i arròs”.  John Ayto a The Diners’s Dictionary.Food and drink from A to Z (Oxford University Press, 1993), fent honor a aquesta prestigiosa Universitat, tot i que insisteix en el tema del safrà i de la “paellera”, diu, tanmateix- en contra del que s’ afirma en els textos espanyols- que el mot “paella” passa del llatí al català. Recentment, una antropòloga d’ aquesta Universitat, Venetia Congdom, s’ ha posat en contacte amb un servidor per a una obra d’ investigació sobre la cuina de l´arc mediterrani, i he tingut ocasió d’ explicar-li el tema de la paella amb més detall. A veure si d’ una vegada, si més no en un text universitari de referència, no es van repetint els acostumats disbarats sobre el tema.

Una altra mostra. Jacques A. Rolland a The Cook’s essential Kitchen Dictionary. A complete culinar resource (Robert Rose, Ontario, 2004), insisteix, en primer terme, en el tema del safrà i afirma que “els seus ingredients més corrents són pollastre, conill, chorizo (sic), musclos, cloïsses i altres tipus de marisc. La que es fa a València i Barcelona tendeix a ser feta amb pollastre i marisc” (cosa certa pel que fa a Barcelona i  Catalunya). En un altre diccionari nordamericà, The gastronomy  of Spain and Portugal, de Maite Manjon (Nova York, 1990), malgrat  el nom de l´autora, s’ hi insisteix en l’ “arròs assafranat”, la “paellera” i la inclusió de salsitxes, pollastre, carn, calamars, alls i crustacis bullits com llagosta, cranc, llamàntol, gambes, una llauna de pebrot i, com a fantàstica novetat excepcional- si bé no única-, olives, blanques o negres, i sense pinyol. No té ceba, però tampoc tomaca!.

 

Paella amb granotes

Finalment, la gran obra de referència de la gastronomia, el Larousse Gastronomique, dirigida per Robert J. Courtine (París, 1984): “És el plat més conegut de la cuina espanyola, fet amb arròs guarnit amb ingredients variats (verdures, aviram, crustacis, mol.luscs, etc.). El seu nom ve del recipient en què es prepara, una gran paella espessa i fonda (sic), sense mànec i amb dos agafadors, la paellera. És originària de la regió de València. Els seus tres elements de bases són l’ arròs, el safrà i l´oli d’ oliva. El recapte que cou dins l’ arròs, amb brou, incloïa antigament pollastre, anguila, granotes i verdures, però es va enriquir considerablement quan es va estendre arreu d’ Espanya i fins i tot més enllà (jambalaya). S’ hi troba pollastre, conill, ànec, llamàntol, musclos, escamarlans, gambes grosses, calamars, chorizo (sic), mongetes verdes, pèsols, pebrot vermell, fons de carxofa, etc. Hi ha desenes de variants, però pollastre, chorizo, musclos, escamarlans i pèsols no hi poden mancar. La paella pot ser un plat rústic, cuinat a l’ aire lliure i degustat en la mateix paellera (tradicionalment acompanyat de cebetes i no de pa), o un menjar molt refinat, preparat amb recerca, amb els ingredients de diversos colors emergint de l’ arròs assafranat, realçat amb pèsols”. El mateix diccionari de referència defineix  el Jambalaya com una “especialitat de Nova Orleans inspirada en la paella espanyola, feta amb arròs molt especiat amb pollastre i pernil. A vegades s’ hi afegeixen salsitxes, pebrot, tomaques, gambes o ostres”. L´origen d`aquest plat crioll o de la cuina cajun de Luisiana, no obstant, no és segur que sigui la paella, però és possible, almenys els diccionaris nord-americans així ho afirmen, i els meus amics d’ allà també. El seu nom ve del francès- jambon– pernil- ja que és un ingredient que no hi sol faltar, a part de d’ aviram i marisc, a més de bitxos o vitets coents i salsa Tabasco. És una de les ofertes típiques dels gourmet centers dels gran  malls (centres comercials).

 

Els defensors de la paella

Davant aquet desgavell, anotem les següents iniciatives d’un gastrònom basc, d´uns cuiners valencians i d’un grup de valencians que viuen a Madrid. Mikel Lopez Iturrria, al seu blog “El comidista” ha publicat això sobre la Paella: “Pregunta a un extranjero por un plato español, y te responderá 10 de cada 9 veces “paela”. No hay especialidad más popular en el mundo entero que arroz típico valenciano. Ni más vejada: no sólo es sorprendentemente difícil comer una buena en España, sino que su nombre se utiliza para vender auténticos engendros cuarteleros a turistas y locales. Contra la paella se cometen constantes tropelías, y muchas de ellas son tan delirantes que resultan cómicas. Por eso las he elegido como tema para estrenar esta sección de hit parades. Ens presenta  10 paelles que es fan al món: 10.Paella “crisis alimentaria”, de Jamie Oliver (que j hem citat).9.Paella amb ous i pernil.8.Sushi de paella amb escuma (d’ aspecte  repugnant, per cert).7.Paella remenada, “com si fos allioli”.6.Paella amb arròs basmati.5.Paella tartare (emmotllada).4.”Arròs amb coses” (mandonguilles- aquí hi ha una falla del basc, que no sap que això és genuí…però no trossos grossos de creïlla, tirabecs (que confon amb fulles) i tomaques cherry.3.”Paella sincronitzada”, amb ingredients posats en vertical. Cuixes de pollastre, pebrots sencers cisellats, un meló cisellat (sic).2.Croquetes de Paella (Alemanya).Oferta d’ un bar de “tapas” espanyoles a Stuttgart. No obstant  haig de dir existeixen les croquetes,  d’ arròs- els supplí italians.1.”Paella de postres”. Guarnida amb uns precioses talls de síndria (meló d’ Alger).

També, hi afegeixo, hi ha paelles amb espàrrecs blancs, amb pinya tropical, amb nuggets en comptes de pollastre, i a Polònia, una “pizza de paella”, a part de paelles cuinades amb mantega o bé oli de palma. Jo n’ hi podria afegir una a aquest florilegi, que he vist personalment en un restaurant: un grup de suecs, degustant una paella (a la nit, és clar) varen demanar un pot de iogurt…hi varen barrejar el suc de les llimes, i cap al damunt de la paella!. Devien creure que els talls de llima suggerien una amanida, i com que ells al condiment hi inclouen iogurt. Una genuïna “paella sueca”!.

L´esmentat periodista  afegeix que “En la elaboración de la lista he contado con unos colaboradores de excepción: los miembros de la Comunidad de la Paella, un colectivo que trata de difundir el conocimiento sobre este clásico reivindicando los restaurantes donde lo preparan bien y desenmascarando a los que lo hacen mal. Con la etiqueta #paellafails recopilan grandes desastres paelleros a través de Twitter y Facebook. “

Vist el cas, no és estrany que a Tailàndia i a Alemanya (ho he vist amb els meus propis, ulls, en un restaurant d´Empúriabrava, Catalunya, i viatjant), se serveixi un plat d’ autèntica Paella espanyola amb un arròs al vapor- això sí, tenyit de groc- amb els ingredients posats graciosament al costat.

 

La paella, plat de les contradiccions valencianes

La paella és un exacte reflex de les contradiccions i glòries valencianes, d’ un país on la majoria de la gent, com algú ha escrit, no sap d’ on vénen ni qui són: s’ ha difós com un plat espanyol, més que valencià; se n’ han fet i se’n fan tota mena de versions i desnaturalitzacions; ha esdevingut una caricatura turística de l’ Espanya de pandereta i se’n venen postals i miniatures com a souvenir turístic d’ un kitsch o “coentor” aclaparadora. I amb la frase d’ Antonio Vergara sobre l’ ”oligopoli” que representava, va aconseguir les ires dels blaus (Comer en el País Valencià, 1981).

Les paelles genuïnes -caldria, parlar en plural- es diferencien clarament de les paelles catalanes del Principat, espanyoles, cubanes, mexicanes, argentines, veneçolanes, o nord-catalanes-franceses: per parlar de països on ara és un plat corrent. Als diccionaris anglosaxons de què ja hem parlat, de fet, és descrita com un plat de “marisc- i a vegades carn- amb arròs”.

En aquesta definició hi ha la clau per entendre dos conceptes, dues visions del món i de la cuina totalment oposades: la nòrdica i la mediterrània.

Mentre que per a un valencià- un mediterrani-, la paella és un plat d’ arròs- n’ és la part millor, i els trossos de pollastre es deixen pel final, tal com marca el ritual -, per a un anglosaxó, home de carn, és un plat de carn o marisc guarnit amb arròs. També hi ha diferències entre Bernat i Baldoví i Wittgenstein. En la cuina popular, aquest fenomen sol ser general: la manera com es difonen els plats sovint té poc a veure amb l´original.

 

Secrets de la paella

La paella té secrets?. Només es pot fer a València, i amb aigua de València?. Enfront dels grans plats d’ arròs del món- Arròs a la cassola, Arròs negre, risotto, pilaf, polo persa, arròs fregit a l´estil oriental- xinès, filipí, indonesi, jambalaya, arroz con pollo cubà…- fins i tot-, només la Paella té el secret d’ uns grans d’ arròs solts, secs però aromàtics. Un secret basat en el recipient- la paella, paelló  o, calder o caldero -, la qualitat i quantitat de l’ aigua, el foc i el temps de cocció. Un simple secret resultat de la pobresa, l´adaptació al medi i l´observació dels llauradors de l´Horta. Potenciar allò que es té, traure’n el màxim profit…i convertir-ho, fins i tot en una festa en un ritu de sociabilitat. Un plat inventat pels homes ja que es fa a l´aire lliure, segons la divisió que fa Henry Lévi-Strauss entre “endocuina” (cuina de les dones) i “exocuina” (cuina dels homes). I també un exemple perfecte d’ adaptació ecològica (ecocuina).

Un plat senzill i pagès, quasi impossible de fer a casa o al restaurant- ja que va néixer al camp, amb l´imprescindible presència d’ un foc de llenya-, en canvi, s´ha convertit en el “plat espanyol” més universal.

I els espanyols tenen l´obsessió d’ “espanyolitzar-lo”, lògicament.  Jose´Ma Pisa, un aragonès culte, que ha escrit un llibre titulat “Biografía de la paella”, hi mostra una obsessió malaltissa per sostreure-la de València (començant per l´etimologia de la paraula “paella”) i afirma que és una de les glòries d’ Espanya…”Una, grande y libre”, és clar!.

Al sofisticat i exclusiu Harry`s Bar de Venència- on hi anava Hemingway i on es van inventar el “carpaccio- em vaig erotllar amb la mestressa que, molt amablement em va convidar a degustar la seva “paella”. Era una mena d’ arròs groc – de fet el gran arròs italià  és el risotto con zafferano, propi de Milà- amb marisc sense clova.Deixem-ho aquí…

 

Un passeig per la història: la primera cita de la paella

A l’ Edat Mitjana, als nostres receptaris, hi apareix l’Arròs al forn, fet, segurament, amb cassola de terrissa. D’ entrada, en una època en què l’ arròs que es coneixia, en general, era cuit amb llet d’ ametlles i en general dolç, això vol dir que al nostre territori, per primer cop a Europa, hi ha arrossos salats i solts. Així apareixen a Mestre Robert, el cuiner del rei Ferrando de Nàpols, una de les corts més refinades del Renaixement i on aquest coc va redactar el Libre del coch en la nostra llengua.

El cultiu de l’ arròs sempre va ser conflictiu, a causa del pal.ludisme, i de fet, va arribar a ser prohibit. Es poden llegir amb molt profit els llibres El conreu de l’ arròs a Pego, de Fernando Sendra Bañuls i el Vocabulari valencià del conreu, molinatge  i comerç de l’ arròs, de Fermí Cortés i Lluís Granell (Sueca, 2000), que ens informen detalladament sobre la història, lèxic, etc.  També el saborós i magnífic treball d’ Aureli Puig i Escoí Mengem i cantem (2010). A Sueca encara es conserven, per cert, alguns assecadors antics, on hi he estat a menjar qualque paella..

L’ origen de la Paella, doncs és relativament modern (segles XVIII-XIX), i es relaciona amb l’ adopció de la paella de fregir per a confeccionar-lo: sense l´abaratiment del ferro gràcies a la Revolució Industrial no s´hagués pogut difondre el paelló o calder.

El seu consum per part dels valencians és d’ aquells grans canvis de paradigma alimentari que es produeix en alguns grups humans: en els dietaris, memòries, cròniques, etc. anteriors al s. XVIII l’ arròs ni és esmentat. És el mateix que passa a Nàpols: abans del segle XIX quasi només s’ hi menjaven verdures, i la pasta quasi  ni és esmentada.

La primera al.lusió que n’he descobert- però no encara el nom del plat, que és recent, potser del segle XIX-, és la que apareix al manual Avisos , y instrucciones per lo principiant Cuyner, del primer terç dels segle XVIII (manuscrit de la Biblioteca Pública Episcopal de Barcelona escrit per un frare, un tal Francesc Orri), on ja es distingeix perfectament entre l’ arròs a

la cassola o “a la catalana” i l’ arròs a la paella (o rossejat?) o “a la valenciana”, en una recepta  d’ “Arròs magre”:  “Si tens aigua que-i hage bullit peix, és bona, conta una lliura de arròs per maitadella de aigua per fer-lo a la valenciana, però a la catalana, meitadella y mitja per lliura”.

A València, tot i  qui hi ha que addueix que la paella apareix citada en algun text conventual diferent del que hem dit, cosa no demostrada- potser la primera cita correspon a Pasqual Martínez i Garcia, autor del poema satíric Rahonament y coloqui nou de Nelo el Tripero, estudiat per Constantí Llombart. Després Francesc de Paula Martí (1761-1827), el  xativí  inventor de la taquigrafia, va escriure al llibre Agricultura general, Volumen 1 (1818) “Los Valencianos tienen la vanidad, a mi parecer bien fundada, de que nadie ha llegado a saberlo condimentar mejor que ellos ni de más diferentes modos…” Afegeix  que “En todas partes han querido imitarlos, y para esto suelen dejar a medio cocer, llamándolo equivocadamente arroz a la Valenciana… por haber observado que los granos cocidos quedaban enteros y separados”, estant el secret en “saber proporcionar la cantidad de caldo o agua a la de arroz” dient que cal “…que cueza a fuego muy activo, prefiriendo el de llama, a fin de que no se interrumpa el hervor”.

El 1852, Richard Ford publicà The Spaniards & Their Country. Parla de la paella explicant que “The great art consists in having the rice turned out granulated and separate not in a puding state”, és a dir que el gran art de fer paelles consisteix en aconseguir que l´arròs quedi sencer i solt sense esclatar, passat o covat o , com diu gràficament, com un púding (en anglès, precisament l´Arròs amb llet es diu rice puding).

En canvi al Novisimo Diccionario-Manual del Arte de Cocina (Barcelona, 1854), mentre que hi apareix un “Arròs a la murciana” amb tomaca i cansalada, no hi apareix la paella (cal tenir en compte que el diccionari L’ “arròs a la valenciana” o arròs sec (com es diu a Mallorca) al s.XIX  i principis del XX ja apareix als receptaris. Pere d’ Alcàntara Penya  al culte manual Cuina mallorquina (1900) ja dóna una recepta una molt correcta recepta de “Paella valenciana”.  El català Josep Cunill de Bosch (La cuina catalana, 1907) explica un “Arròs a la valenciana” molt barroc: “Se sofregeix pollastre, ànec, llagosta, llomillo, anguila i llagostins, tot a talls”. Aquesta és la versió que arribava arreu  al s. XIX fins a mitjan s. XX. I que horroritzava els francesos i gastrònoms en general.

 

La primera recepta escrita

Una de les primeres receptes escrites al País Valencià (potser la primera) pertany  a Joan Company, gandià autor del manuscrit Formulario práctico de cocina (1905). “Otra paella para doce personas”, una recepta curiosa (no s’ ha localitzat la que la precedeix) amb pollastre, llom, vedella (un ingredient insòlit, tot i que a l´Horta i a la ciutat de Girona, a Reus… hi ha un Arròs de bou ) anguiles, mongetes “de varias clases”.

Volgudament fantàstics són les menjars- totalment ucrònics, ja que s’ hi inclouen productes d’ Amèrica, bolets silvestres, paella valenciana, etc.- oferts a la cort de Roderic de Borja, Alexandre VI, tal com ho explica Ofèlia Dracs a Boccato di cardinale (1985), que fan exclamar a tot un papa valencià, això sí-: “Xe, collons, paella!”.-

Al segle XIX aquest plat ja estava ben posicionat a Catalunya, amb el nom d’ arròs a la valenciana o de Paella, com explico al meu llibre “La cuina modernista”.

L’ any 1896 el diplomàtic i escriptor Ángel Ganivet inclou en les seves “Cartes finlandeses” la crònica d’un viatge a València per menjar la “legítima Paella”.  Això vol dir que ja hi havia discussions sobre el tema, particularment sobre els seus ingredients. Dionisio Pérez Gutiérrez, autor del primer inventari sistemàtic de la cuina regional espanyola, sentència concisament: “anguiles, cargols i mongetes verdes”.

En determinats, blogs i publicacions valencians, altrament, es qualifica la paella “mixta” com d’ una aberració…

 

La paella fa les Amèriques

L’ “arròs a la valenciana” es va escampar per a les colònies espanyoles- d’ Amèrica a Filipines, passant per les “plazas africanes”- almenys també des del s. XVIII. Al s. XIX  els emigrants valenciana la varen portar a Algèria- on s’ hi ha quedat, i encara l´he vist fer a Orà, Alger, etc.-, juntament amb l la coca, la mona, etc., i al XX s’ ha difós arreu, si bé amb versions ben diferents de l´original, començant per les que es fan a Espanya o França.

A Mèxic, datat de 1780, hi trobem el Libro de cocina del hermano fray Gerónimo de San Pelayo, conté la recepta d´una paella amb “tornachiles picados” (els tornachiles són uns pebrots grocs allargats que trobem a Girona, al Magrib, a Hongria, a Grècia, a Turquia, etc.). En un altre llibre mexicà (s. XIX) Nueva cocinera  mexicana ó excelente colección de las mejores recetas, hi apareix una “Sopa de arroz a la valenciana” (malgrat el nom, un arròs amb crosta amb safrà, xilis…).

En un dels primers llibres de cuina cubana,-i un dels primers de cuina catalana en espanyol, sinó el primer- va se publicat per una “americano”, en Joan Cabrisas.

Aquest “antic cuiner de la Fonda de los Tres Reyes”, el va publicar en una data tan primerenca com el 1858 el llibre Nuevo manual de la cocinera catalana y cubana. O sea, completísimo manual de cocina, repostería, pastelería, confitería y licoristas, según el método práctico que se usa en Cataluña y en la isla de Cuba. La impremta era la d’ un altre “americano”, l’ Andreu Graupera . S’ hi inclou l’ arròs a la valenciana.

Un altre llibre que reflecteix el contacte culinari catalano-valenciano-cubà és el titulat El cocinero de los enfermos, convalecientes y desganados, publicat també a mitjan segle passat a l’ Havana, i que també hi inclou  l’ arròs a la valenciana.

Trobem versions de l’ arròs a la valenciana a Colòmbia, Cuba, Nicaràgua, Veneçuela, l´Argentina, Uruguai, Puerto Rico, Perú …Fins i tot  a les Filipines existeix, en tagalo (tagàlog) el “arosbalensiyana, que es menja amb cullera.

Per exemple, l´autèntica “Paella valenciana“ del Perú fa amb ceba, all, llorer, julivert, vi, llom, pit de pollastre, llagostins, cloïsses, mongetes tendres bulliss, pèsols bullits a part, pebrot escalivat, pop…La confecció és peculiar: el marisc se salteja i s’ afegeix no a la paella, sinó al plat. Davant el meu astorament, l amic que me la va preparar, dubtava que jo tingués raó…Certament, encara n´hi ha de més extravagants!.

Un cas interessant és el de la ciutat de St. Augustine, Florida, on al segle XVIII hi va arribar un grup de menorquins. A la ciutat hi he pogut comprovar que reclamen com a herència menorquina la paella o “pilau”, les “fromajardis” (sic, formatjades), etc.

 

Anar de paella, l’ aportació valenciana a la comensalitat

“València serà València /mentre hi haja una barraca,/el Miquelet, la paella/una falla i una traca”, explica, sintèticament, la tonada popular… fins  i tot hi ha algun CD cantant sobre el tema. Com diu encertadament Aureli Puig i Escoí (obra citada), “Al País Valencià, l’ arròs s’ associa amb la paella, mena de símbol nacional que traspassa les nostre fronteres”,

Al llarg dels segles XIX i XX se succeeixen els documents on  es parla del costum d’ “anar de paella”, que, a parer meu, és la gran aportació valenciana a l´art social de la comensalitat, amb molt pocs exemples a Europa. Richard Ford (1852, obra citada) ja esmenta el costum d’ anar de paella. El valencià Eduard Escalante, a l’ any 1873, també en parla; n’ és, per tant, una de les primeres cites literàries, sinó la primera: “Però no hem perdut el temps. Lo diumenge se n’anàrem de paella en uns amics” (El tio Càvila, 1873). Fins a arribar a Blasco Ibáñez, Martí i Gadea, Martí Dominguez, Vicent Andrés Estellés, Joan Fuster, Vicent Marquès, Josep Piera o Josep Pla que n’ han escrit pàgines excel.lents. Pla, que va escriure magnífiques pàgines sobre l´Arròs negre o a la cassola de l´Empordà, a  La substància. El meu poble (1968) va escriure que “de paella valenciana autèntica només n´hi ha a València.”

Però “anar de paella”, per als valencians,  com dèiem, és molt mes que fer una menjada. Es sinònim d´aire lliure i festa, de convit, de sociabilitat, la millor forma de fer amics, com he pogut comprovar.. I també de manifestar-se com a valencians, sigui a Catalunya mateix o arreu: una valencià amb una paella organitza una festa que va molt més enllà d’ un simple plat cuinat o compartit: és un ritual, una comunió, una celebració multisensorial (sinestèsica) ja que té un component visual, de moviments i de flaires no gens negligible. Com diu la cançó: “La paella valenciana/té molta fama en lo món/i els valencians  a on estan/acrediten lo que són”.

J. Inzenga, a Cantos y bailes populares de España (1888) esmenta el costum “…tan inveterada y propia del pueblo valenciano, conocida con el nombre de la paella…”. Escriu que “En todo el reino de Valencia es de rigor ir á celebrar en el campo siete ú ocho días muy marcados del año”.  Dies que serveixen “de pretexto para entregarse de lleno á la danza y al canto con la mayor efusión y alegría.”

La paella s´inserta en una filosofia valenciana (i ben mediterrània) de la vida, que Francisco Palanca y Roca descriu el 1888 en Lo romancer valencià quan diu: “!Rode el carro y “ a vivir” / Hui chala, demá paella / ningú plora ni patix…/ La nostra vida es un buf”.

 

El ritu de menjar

La forma de menjar- a més, antigament, amb culleres de fusta- ens recorda la que es practica encara avui al Magrib (cuscús, tagins, chtitha d’ Algèria etc.), si bé en aquest darrer cas abans es menjaven amb els dits, i ara sovint amb cullera, sobretot el cuscús. I encara avui, el tagín, al Marroc, és un plat que confeccionen els homes, fins i tot en zones periurbanes, quan estant al treball, una mica com l´antiga paella valenciana dels llauradors.  Així doncs, la seva forma de menjar-la és àrab (o berber): el cuscús (tan ben evocat per Josep Piera), com  hem vist, es menja de la mateixa manera. Al Tirant lo Blanch Joanot Martorell relaciona ambdues menges: “e ells foren molt ben servits de gallines e capons, e de faisans, de arròs e cuscussó, e de moltes altres viandes e de vins molt singulars…e feu li aparellar molt be a dinar: arròs e cuscussó…”.

La particularitat que sorprèn més els estranys es que es menja  a la mateixa paella, si es amb trossos de llima o llimona (un adorn, més que una necessitat). Mentre que la paella és un plat d’ homes, la “paelleta” domèstica és de les dones. També hi ha les paelles burgeses, com la de Senyoret (a Mallorca “de cego” i a Catalunya “Parellada”, del nom del gurmet que la va difondre). A part dels arrossos amb calder, “caldosets” (Alacant), Paella de vigília de Gandia- arrossos “pobres”.

Al Serrans hi ha les paelles de pastor (amb bacallà i cargols), la Paella de sabater d’ Alcoi (vegetal) o la de Quaresma, amb bacallà, la Paella de fetge de bou de l´Horta Nord, la paella amb pota d’ Alacant, de magre de porc, de pollastre i magre, de bacallà i coliflor, d’ànec o pato. a  paella negra de la Marina és  amb carxofes i faves, que hi donen el color, però ara es fa amb sèpia o sepionets i la seva tinta. Segons Araceli Moreno, peixatera, filla de pescadors del Grau de Castelló, l’arròs negre s’ha fet “tota la vida”  al barri. “Els meus “agüelos”  ja el feen i per a ells no era una recepta nova o adoptada”, assegura. Això sí, l’arròs negre del Grau no es fa amb calamars ni tinta de calamars, s’ha fet sempre amb sépia  i la seua tinta. El sofregit tampoc du all, tomaca ni ceba; només s’hi afegeix pebrera roja fresca i es fregeix amb oli, en acabant es sofregeixen la sépia i l’arròs i finalment hi fiquen el caldo fet amb morralla i amb la tinta dissolta. A Itàlia també hi ha algun “risotto con il nero di sepie”, i a la Costa Brava l’ Arròs negre, tradicionalment sense tinta (amb ceba).

Tenim paelles (o “paelletes”, o “arrossos”) amb pilotes o tarongetes , sigui a l’ estil de  la Ribera Alta, la Vall d’ Albaida, la Safor, la Plana Alta, o la més curiosa de Sueca, amb pilotes dolces (si bé en aquest cas se sol fer al forn).

L’ alacantina o marinera diuen que es diferencia pel fet de tenir nyores i sofregir l´arròs, i la de Castelló- segons alguns, menta o herbasana, però també bajocons (garrofons) però això no és general.

 

La paella mixta, una aberració?

La famosa  “paella mixta” té amb pollastre i o conill, magre o costelletes etc., i sèpia, calamars (mai pop), gambes, escamarlans, llagostins, galeres, etc. No es considera realment genuïna, però, indubtablement, és la que agrada més. A Catalunya, a Mallorca, etc. i a fora,  sempre és així, i és el que se sol considerar paella.

Una diferència important de les paelles de les Balears, Catalunya, etc., és que la base és un sofregit que inclou ceba-i no un brou, com en la paella valenciana-, i que el color no és groc, com en aquesta- aquest color no agrada a Catalunya- sinó marró fosc, a causa del sofregit  ben confitat. A més, pot portar: salsitxes,  pebrot vermell (pimentó), pèsols (Catalunya), all, i , antigament a l´Albufera rata de marjal o anguila.

Tornem a la paella el que és de la paella: un arròs valencià que cal fer i menjar a l’aire lliure, si pot ser al camp o a l’ horta, amb una colla d’ amics, amb l’únic acompanyament d’ una ensalada (encisam o lletuga, ceba dolça, tomaca verdenca, olives o d’ altres saladures), amb vi negre, i, si es vol, pa. Es menja directament de la paella, amb una cullera (abans de fusta), fent cadascú el seu racó, deixant al mig, i per al final, els talls de pollastre i el socarrat, la part més exquisida. I, com a màxim, unes postres de dolça fruita valenciana (taronja, meló de tot l’ any, meló d’ Alger o síndria…). I, és clar, un “barral” (porró) de vi.

Vegeu el que Karlos Arguiñano entén per “Paella mixta”. La fa amb un sofregit amb cebes tendres, pebrots verd, tomàquet, un fumet, llobregant i cloïsses… Certament, la cuina basca no té cap plat d’ arròs…

 

Paella dels diumenges

El ritual de la paella també comporta una periodificació. Al País Valencià es menjava pràcticament arròs cada dia, excepte els diumenges, que se solia fer olla o putxero. Però amb el que sobrava, el dilluns es feia l’ Arròs al forn (dit també arròs passejat- pel fet de dur-lo al forn- o arròs amb perdiu. Per la cabeça d’ alls que es plantava al mig de la cassola o “rossejadora”, de terrissa. A Catalunya hi ha un grup de pop que es diu “Dijous paella”, i això ja indica un costum molt arrelat, sobretot a Barcelona, L’ arròs també era corrent fer-lo als diumenges. L’ arròs amb crosta ja és explicat de forma precisa per Metre Robert (Libre del coch, s. XV) amb el títol d’ “Arròs en cassola al forn”, per tant, és molt més antic que la paella.

Una informadora del barri d’ Altabix, a Elx, amb pares del Camp d’ Elx, em comenta que diàriament es feia “un perol d’ arròs”; els diumenges, arròs amb conill i caragols  per les festes (com la de la Mare de Déu d’ Agost o l’Assumpció, el dia de la gran Festa d’ Elx), un arròs al forn.

Naturalment debades podríeu una paella sense una paella!. El nom fa el plat, de forma indissoluble. Paella de ferro martellejat, tot i que n’ hi ha d´acer inoxidable, d’ acer carbònic, d’ alumini, amb revestiment de teflon i fins i tot paelles elèctriques. I es necessita o bé foc o be un “paeller” especial, de gas que escampi bé l´escalfor, tot i que ara hi ha cuines d inducció amb un superfície prou gran per fer paelles domèstiques.

L’ arròs al forn es fa amb una “rossejadora”  o cassola plana de fang. Els arrossos caldosos en un olla de terrissa. I també, al sud del País Valencià, hi ha els arròs fet en un calder de parets altes. L’ arròs brut mallorquí, els arrossos de Menorca i Eivissa, es fan en una cassola (greixonera, tià…).

L’ arròs a la cassola de Catalunya també es feien en una cassola de terrissa (no plana), i els arrossos dels pescadors (Arròs negre i altres) es fan amb la “cassola catalana” amb cul bombat, de ferro o alumini fos.Com veiem, cada tipus d’ arròs (sec, caldós o al forn) comporta el seu atifells i material propi.

Actualment, però, la “Paella catalana”- amb els ingredients i tècnica de l’ arròs a la cassola sí que es fa en una paella. O dit al revés , l’ Arròs a la cassola se sol fer en una paella. L´única diferència entre els dos és que l’ Arròs a la cassola té “suc” i la Pella catalana presenta els grans d’ arròs secs, però no tant com en la Pella de l´Horta.

 

Mos han furtat la paella!

Els “blaus” valencians  diuen que els catalans els furten la paella. Vegeu el que escriu Agustí Galbis, etnògraf i historiador “blau”- que , per cert, tinc l´honor de què  em citi, si bé  respectuosament (“Bloc en els artíciculs d’ Agustí Galbis, sense data”; respectem l´ortografia “balensiana”): “No obstant, com alguns catalans son mes atrevits i furtadorets que una mona, encara recorde que ya fa anys s´anunciava en Lleida, la celebracio de no recorde quin “congrès de cuina catalana”. El primer plat de la cuina catalana era… ¿A que ho endivineu? ¡La paella! ¿Hi hauria algun acatalanat valencià fent-los el caldo gros i explicant-los la recepta? Manuel Broseta, que tant defengue la personalitat valenciana en temps de la transicio i que fon assessinat per ETA, en la colaboració de “Terra Lliure”, va escriure indignat l´articul “La paella dels Països Catalans”, que es publicà en “Las Provincias” el 23 de juliol de 1978, en motiu d´haver llegit un escrit, que afirmava que la paella era un plat català”.

És curiós que aquests blaus o gent poc informada protestin per la suposada “apropiació catalana” i no diguin res de la real i tangible apropiació castellano-espanyola: fins i tot Antonio Banderas diu que és el seu plat “nacional”.  Fins i tot doctes llibres d’ història de la cuina- com un publicat per l’ Editorial Complutense, a càrrec d’ un catedràtic de la mateixa universitat-, on hi diu que el mot “paella” és castellà i ve directament del llatí: “Del latín patella, que significa plato resistente, metálico…, se dijo en castellano padella, (y) el continente dio nombre al contenido, deformado en paella. Per això la “paellera”, per a aquesta gent, no és la dona que fa paelles, sinó el calder (César Aguilera, Historia de la alimentación mediterránea, 1997.

Els espanyols estan obsessionat en afirmar que ells han inventat el plat…És lògic, ja que el consideren el seu “plat nacional”. Ja hem esmentat abans el cas revelador  de José M. Pisa. No he vist mai cap blavero que denunciï això… Entre els “10 platos típicos de España que debes probar una vez en la vida”, naturalment, hi consta la Paella.

 

Hi ha paelles que maten

El que passa, és clar, que també es fan bestieses amb la Paella: anuncis estranys, concursos per al Guinnes de la paella més gran (per a 100.000 persones, el 1992, i la més petita, d’ un sol gra!). N’ hi ha per morir-se, després d’ una gesta així. La Generalitat de Catalunya  fa anys va publicitar un anunci contra els focs al bosc que deia que “Hi ha paelles que maten”. El que mata és la ignoràncies dels creatius publicitari. A Catalunya , si de cas, el que es feien eren “arrossades”, no paelles. Naturalment a València alguns varen aprofitar aquest anunci per  a les conegudes campanyes contra el nord… Recentment, un anunci estival de la cervesa catalana Damm, on s’ hi veu la confecció d’ una paella, ha tornar a desfermar les ires dels guardians de la “valencianía de pro”. Això si: foc a la paella!: “la paella i el gaspatxo volen un foc borratxo”, fa la dita.

La paella, tradicionalment, sempre es menjava a l´hora de dinar- i no per sopar, com els turistes-. No obstant ara es fan Concursos de Paelles- a València (Falles i altres, una manifestació molt popular i que sol aplegar tots els sectors socials), Sueca (que va començar a convocar l´any 1961 el Concurs Internacional de Paella), etc.- que poden ser nocturns.

La paella és un plat ritual d’ alguns treballs del camp- Paella de batre el blat, Arròs de parva…- i d’ algunes festes tradicionals. Romeria de Sant Abdon i Senén de Sueca, Mare de Déu de l´Horta a Alboraia (paella de bou), i dins la família, l’ Arròs empedrat de Sant Blai a Bocairent, Arròs amb tanda de Sant Antoni a Canals, etc.

Diem , per acabar, que la genuïna Paella valenciana té poc a veure amb la que es fa als restaurants (inclosos molts de la ciutat de València), tot i que ara molta gent, els diumenges, va al Palmar a menjar-la: un dels rituals més acostumats del poble de la ciutat de València, a part del fet d’ “anar de paella” amb uns amics. Als restaurants, també, sovint la Paella s’acaba al forn, un truc per fer que els grans quedin solts. Per als turistes i la gent del país turistificada, tenim les “paelladors” congelades i enfornades, amb les quals una empresa s’ hi està fent d’ or.

Qui no menja paella, doncs, és perquè no vol. Ara bé: si es vol menjar paella de veritat, cal anar a València. Això continua essent cert, tant pels ingredients com per l´acabat de cocció de l’ arròs.

 

Els altres arrossos

La paella és festejada per altres arrossos de l´arc mediterrani: al mateix País Valencià, l’ arròs “rossejat” o a banda (que també es fa a Catalunya, entre els pescadors), l’ Arròs caldós i l´Arròs al forn, amb crosta o sense. A Catalunya, crec que de forma equivocada, s’ anomena “arròs caldós”- una moda dins la restauració-, que en realitat és un Arròs a la cassola- dita també Arròs negre (sense tinta) a la Costa Brava. De fet la denominació tradicional era “arròs amb suc”.

L’ arròs caldós, melós o meloset o “caldoset” (Alacant)  o en cassola es fa en una cassola (perol) fonda de la Vall d’ Uixó; però l’arròs caldós amb fesols i naps, i altres de semblants (amb espinacs, bledes, etc.) en una olla. Com els arrossos al forn, enfront de la patriarcal paella, són fets per les dones. L’ arròs al forn solia ser típic de Sant esteve, aprofitant les sobre del Putxero  (olla) de Nadal.

Esmentem també els arròs caldos en calder, propis d’ Alacant (que arriben fins a Múrcia). També era típic de festes rituals com la de Sant Blai a Torrent (amb pilota). El sentit estètic de les dones i els homes valencians (que només he retrobat al Magrib) fa que s´adorni amb una “perdiu” (una cabeça d’ alls col.locada al mig) i rodelles de tomaca i creïlla- blanc i roig-. Els valencians no solament tenen sentit de l’ estètica, sinó de l´onomàstica. A part de l’ Arròs amb perdiu  o “passejat” hi ha l’ “Arròs amb capetes de torero” (bacallà i pebrots, que fan de capetes), l’ Arròs empedrat” (amb fesols, que fan de pedres), “Arròs viudo” (no cal explicar el significat; en tot cas indica lla pobresa dels ingredients; a Malta hi ha també, amb el mateix significat la, Soppa ta’l-arma, la sopa de la viuda). També hi ha arrossos en forma de “Llegumet” (Ibi), “de Dejuni”, “de Vigília”, l’ Arròs al forn amb corder (Lorxa), una altra reminiscència turco-àrab.

D’ entre els diversos arrossos al forn-amb bacallà i coliflor, amb sèpia, i el més clàssic, amb porc, etc. el més sorprenent és l’ Arròs al forn amb panses (Dénia, Carlet i zones de “la pansa”, una institució valenciana); correspon, exactament, a un Pilaf turc.

Encara més caldós- fins el punt que es menja amb cullera- és la versió mallorquina de l’ Arròs a la cassola, l´Arròs brut (el nom li ve del fet que antigament podia incloure sang i elements de la matança- també hi ha l’ Arròs de matances-. La diferència dels arrossos mallorquins amb els catalans i valencians és que són molt més carregats d’ espècies.

Pego i el seu entorn, també destaca pels seus arrossos, especialment al forn i amb crosta- com a Elx-, o “ a banda”- generals a les costes d’ Alacant-, servits amb allioli o salmorreta, i menjat de dues tandes (primer el peix, després l ‘arròs; podria recordar, però millorada, la recepta de la Bollabessa). Són germans – o exactament el mateix- del rossejat d’ arròs, que també trobem entre els pescadors catalans. Millo, amb raó, se’n riu de els receptes “castellanes” que propostes fer aquest arròs d’ origen popular- entre els pescadors o entre les dones del Cabanyal- amb lluç i molls!. Atenció, però: l´expressió “Arròs rossejat” a València indica l’ arròs al forn, no l’ arròs a banda.

Les bajoques (pebrots, pimentons) farcits amb arròs (així com bacallà, tonyina, carn, etc.) són una especialitat d’ Alcoi, Bocairent, la Marina, serra de Mariola, etc., i són  també una especialitat de la cuina turca, de Grècia, els Balcans i l´Orient Pròxim  i de Cuba. Coincidències o viatge dels aliments?-

Ja, per acabar, què es fa amb un arròs que ha sobrat? A Catalunya, amb fama d’ estalviadors, tenim la solució: el fregim que quedi una mica cruixent, o en fem una truita.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Aquest lloc està protegit per reCAPTCHA i s’apliquen la política de privadesa i les condicions del servei de Google.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!