LA CEBA DE LA PAELLA
Les xarxes es van incendiar a partir d’ un anunci “Mediterràniament” d’ una coneguda marca de cervesa.Love of Lesbian van protagonitzar l’estiu del 2013 per a Estrella Damm un anunci de TV on s’hi cuinava una paella amb un sofregit que a algú li va semblar que portava ceba, tot i que no era ben bé així. Això es deduïa per un breu pla en el qual es veu un dels cuiners tallant un ingredient de color blanc que, en realitat era sépia.
Al diari “Ara” (si més no en la versió digital) ha sortit un article sobre el tema, molt mal documentat i ple d’ errors. És cert que aquesta confusió va desencadenar una polèmica a la xarxa. Els de Love of Lesbians li van començar a dir ‘The paella incident’, pensant que hi dedicarien fins i tot un disc. També van vendre entrades per a concerts “amb ceba o sense”.
També és cert que els puristes valencians diuen- amb raó- la paella no és arròs amb coses- com sol ser-ho a tot el món- és a dir, arròs amb els ingredients que es vulguin, fins i tot els més extravagants. Diuen que només es pot fer amb dotze ingredients concrets- exactament com els 12 apòstols, ja que es tracta d’ un tema sagrat- dos dels quals poden variar segons la zona on es cuini, segons l´article. No sé d’ on ho ha tret, perquè s’ equivoca en la llista. O si de cas, ha copiat un article de la Wiquipèdia- que no sempre està ben informada-. Els deu imprescindibles són: arròs, oli, pollastre, conill, bajoca, garrofó , tomàquet, aigua, sal, safrà (o colorant i pebre vermell). Per tant p0doen fer 12. Comencem pels errors de l´articulista de l´”Ara”: diu que té conill i pollastre, i la realitat és que no se sol fer amb les dues coses: o pollastre- el més corrent- o conill. Afirma que té garrofó (mongeta blanca i pala, grossa) pintat, o amb taques vermelles, però el garrofó (que també es troba a Grècia i Turquia) és blanc.Diu que hi ha els variables: romaní, ànec, all per al sofregit, carxofa o pebre vermell, cosa falsa: la paella amb pato (que és com es diu al País Valencià) és una altra cosa. I la Paella valenciana mai du carxofes, en tot cas una de les variants fora de la “paella estàndard”: concretament la Paella negra, que du carxofes, faves i pollastre. S’ oblida de la “tavella”, que és mongeta blanca, i no ens diu que és la “bajoqueta”- dita més correntment ferradura (ferraüra), bajoqueta fina, roget…, que és mongeta tendra plana.
L’ articulista cita Josep Lladonosa, cuiner jubilat, mític per la seva etapa al capdavant del Restaurant Set Portes i pels seus llibres de cuina catalana. El cuiner afirma que la ceba és un ingredient obligatori per a una paella que vulgui fregar l’excel·lència. La ceba, sofregida amb tomàquet, realça el gust de l’arròs, i en cap cas l’estova, que és l’argument que sostenen els valencians per rebutjar de totes la ceba. Té raó: però no és Paella valenciana!.
Si a l´Horta de València la Paella sempre s’ ha fet sense ceba, respectem-ho. No siguem més papistes que el papa. L´autèntica paella valenciana- plat llaurador de l´Horta- no en porta-, igual que no porta marisc, ni pèsols, ni pebrot… En tot cas ens trobem amb altres tipus de paelles.
Per desllorigar la qüestió cal distingir entre paelles i paelles- i fins i tot “paelletes”-: al País Valencià n´hi ha moltes: la canònica o de l´Horta- que sovint portava cargols “xonetes”, i fins i tot rata de marjal. Hi ha la de la Ribera, amb pilotes, la de Castelló – a vegades amb herba-sana-, la d’ Alacant, amb nyores…
Després tenim la Paella Catalana, i l´hauríem d’ anomenar així. És totalment diferent de la paella valenciana pels ingredients- té un sofregit amb ceba, pot tenir pebrot, pot tenir pèsols- mai mongetes-, carxofes,etc. El color és diferent, ja que no és groc- a Catalunya no se la menjaria ningú-, sinó marró,pel sofregit-, i la separació dels grans d’ arròs és diferent.De fet la Paella Catalana és el tradicional Arròs a la cassola- que l´articulista, de forma sorprenent, ignora, però sec, sense brou. I aquest arròs, amb brou o sec, té com a ingredients canònics carn i marisc: costella de porc, o pollastre o conill (o una barreja; tradicionalment també els menuts)- i, fins i tot , salsitxes-, sèpia o calamars, gambes, escamarlans, musclos…i opcionalment, llagostins, crancs, galeres, rossellones…L’ anomenat Arròs de muntanya només té carn-i a vegades bolets-.
També, seguint el mateix principi, hi la Paella mallorquina- que a Mallorca tenen l´encert d’ anunciar així-. Igualment, hi ha la Paella espanyola que, naturalment, té xoriço!.
Finalment, l´article d’ “Ara” comet l´error de parlar d’ “arròs caldós” ignorant que l’ autèntic arròs caldós es fa en olla i sol tenir fesols i naps. Uns error que els cuiners solen perpetuar: perquè no parlem d’ Arròs a la cassola?. O dels arrossos monogràfics- sempre caldosos, és a dir, fets a la cassola-, amb cabra, amb llamàntol, amb llagosta, amb galeres, amb anguila, amb bacallà,amb bolets (múrgoles), vegetals…
Paella negra amb faves i carxofes
Aquesta recepta de paella és molt comuna a la primavera, època de carxofes i faves. L’arròs pren un color fosc i, tot i que hi ha gent que li posa colorant, no cal, ja que així s’apreciarà el to que li donen les verdures a la arròs. Malgrat la seva senzillesa, és deliciosa. N´he menjat sovint a les comarques centrals valencianes, i a tocar a Alacant.
Ingredients
-400 g d’ arròs bomba (o 4 tasses)
400 g de pollastre
– 4 carxofes (o més)
– 200 gr de faves (o el doble)
– 200 gr d’arròs
– 2 grans d’all
– 1 tomàquet gros
– 250 gr de pollastre (o més)
– 2 cullerades d’oli d’oliva
– 2 tasses d’ aigua per tassa d’ arròs
– Sal
Elaboració
Primer es preparen tots els ingredients: es té el pollastre a trossos no molt petits,es pelen les faves, es pelen les carxofes i es tallen a trossets i es piquen els grans d’all, es ratlla el tomàquet. Salem la carn de pollastre.
S’escalfa l’oli a la paella i sofregiu-hi la carn. Quan la carn estigui una mica daurada, es treu i es reserva. En el mateix oli sofregiu-hi l’all i el tomàquet.
Passats uns 10 minuts (o menys) minuts hi incorporeu la carxofa i les faves, es barreja amb el sofregit i es deixa coure uns minuts.
S ‘hi afegeixen els talls de pollastre, l’aigua i una mica de sal i es deixa coure més de mitja hora.
Després s’incorpora l’arròs i es rectifica de sal. Es fa coure 5 minuts a foc alt, amb la paella destapada. Després es tapa i s’ abaixa el foc.
Es deixa coure 15-20 o fins que s’evapori el brou. Es cobreix amb paper d’alumini i es deixa reposar uns
5 minuts.
Notes
Si us hi fixeu, es fa servir la tècnica de la Paella valenciana. No té ceba, i el gust es dóna amb el brou- per això es fa bullir mitja hora abans de tirar-hi l’ arròs-.
Hi ha variants fetes amb costella de porc (costelleta, costelló),. Hi ha qui fa rossejar l’ arròs amb l´oli, que hi afegeix alls i pebrot només per donar gust, que després retira, i qui primer fregeix, a part, les carxofes i les faves.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!