CUINANT AMB SAFRÀ A MONTBLANC
A Montblanc, capital de la Conca de Barberà, després de no fer-ho des de l´Edat Mitjana, s’ hi torna a cultiva safrà, una gran notícia per a la gastronomia catalana.
La vuitena edició de la Fira de Sant Martí de Montblanc s’ha anomenat enguany Safrània amb l’objectiu de donar un nou impuls al seu caràcter agroalimentari i restaurador. De fet, segons assenyalen els organitzadors, han estat els mateixos productors els que van demanar una denominació que identifiqués l’esdeveniment, que enguany se celebrarà el 7 i el 8 de novembre, com una cita destinada a promoure els productors i cuiners de Montblanc i de la comarca Conca de Barberà. Un servidor va ser l´encarregat de fer-hi una conferència sobre la història i els usos del safrà, i de pas, també una sobre un altre producte que es vol potenciar, l’ ànec, amb l´ajut d’ un cuiner, en Joan Ollé, que presentava un show cooking del seu plat amb safra i ànec. De fet, ja és es segon any que hi sóc convidat.
Malgrat el canvi de denominació, la fira continua centrada en el producte autòcton sense oblidar altres propostes de qualitat d’arreu del país. Els vins i caves de la Conca de Barberà, una mostra de formatges de Catalunya, els restaurants i els productes agroalimentaris de la comarca en són el centre. I de nou s’ han promogut les demostracions, els tastos i degustacions i els tallers de cuina, al convent de Sant Francesc.
Aquesta proposta de Fira de Sant Martí de Montblanc ja s’havia consolidat com a referent gastronòmic a la Conca de Barberà i a l’Alt Camp. En la passada edició (2014) prop de 6.000 persones van voler conèixer l’ampli ventall de propostes relacionades amb els productes agroalimentaris de la Conca de Barberà.
En aquesta edició, però, se li ha volgut donar una denominació més específica perquè, fora de l’àmbit territorial més immediat, la seva denominació mostri una relació més estreta amb productes emblemàtics de la Conca i Montblanc i aporti singularitat.
L’element coincident en aquest procés ha estat el safrà, atès el projecte únic que suposa la recuperació del seu cultiu, perquè està en plena floració el mes de novembre, per la seva vinculació històrica amb Montblanc i la Conca de Barberà.
El safrà continua essent una de l’espècies més cares del món. I ho continua essent, perquè sempre ho ha sigut: de 5 kg de matèria prima (els estams d’una flor) no en surt a penes ni 1 kg. A més, l’ extracció dels pistils o brins de la flor només es pot fer a mà, normalment a cura dels propis cultivadors, com podem veure a la Mancha i ara també a la Conca de Barbera (Montblanc, etc.) on s’ s’ han recuperat els cultius tradicionals que ja a l´Edat Mitjana eren famosos i que varen fer que durant molt de temps s’ hi marqués els preus i fos centre d´expedició del safrà de la Mancha. Aquest safrà produït a Catalunya val unes cinc vegades més que els altres, però té plenes garanties de que és veritable safrà, torrat com cal…Amb uns brins n’ hi ha prou per acolorir i aromatitzar una cassola. El safrà de la Mancha, o el comercialitzat a Novelda, etc., en origen és bo, però ara, en bona part es fa servir safrà procedent de l´Iran que, de cap manera, té la qualitat del d’ aquí. Els cuiners també s’ han avesat- i ara és una moda- a fer servir safrà de l´Himàlaia (que en Collell distribueix des d’ Olot), i com tot, n´hi ha de bo i de no tan bo. Un autèntic regal que ens deixaren els àrabs ( o els fenicis?) A part de la fama que havia assolit Santa Coloma de Queralt com a centre safraner, en altres llocs (la Selva, Àger,Tortosa etc.) sempre hi havia algun pagès que en tenia algun bulb a l´hort. També, curiosament, es va cultivar a Anglaterra- i hi ha algun topònim que ho corrobora-
El projecte de reintroducció del safrà neix el 2008 amb un primer intent de recuperar el cultiu del safrà a la Conca de Barbera i l’Alt Gaià,per part de l´empresa Aromis
S’ ha partit de bulbs procedents de Jiloca, a Terol, tot aprofitant els coneixements d’ alguns pagesos que en recordaven el cultiu i collita.
AARÒS AMB SAFRÀ
Al nord d’ Itàalia- fa poc que he estat a la Llombardia, el alñVènet i al Pemnot- és motl corrent l’ arròs amb safrà, dit Risotto con zafferano, que se sol confondre amb el Risotto allà milanesa. L’ arròs a la milanesa ja es fea a la Catlaunya modernista, tal com, precisament explico al meu llibre LA CUINA MODERNISTA. Ferran Agulló, al seu gran llibre sobre cuina catalana en dóna dues receptes la totalment adaptada i la que ha vist a Milà. De l’ arròs amb safrà els milanesos en diuen “Risoltt Giadl”, que vol dir ”arròs groc”. La diferència entre ambdós és la presència de moll de l´os i de vi. Us explico la recepta del meu amic Enzo.
Ingredients
400 g d’arròs carnaroli
1 ceba mitjana
Oli d’ oliva extra verge
1 copa de vi blanc
1 sobre de safrà (o uns quants brins)
Aigua o brou
Formatge parmesà ratllat (Parmigiano-Reggiano)
Peleu la ceba i piqueu-la com per sofregit. Escalfeu una mica d’oli d’oliva verge extra en una paella gran i fregiu-hi la ceba picada prèviament, fins que canviï de color i sigui tendra i mig daurada. Afegiu l’arròs a la paella i remeneu bé. Tireu-hi el vi blanc i torneu a remenar.Quan el vi s’hagi absorbit, per continuar la cocció afegiu-hi el brou- que mantindreu calent- de tant en tant. Després d’uns 10 minuts de cocció (el ja risotto mig cuit), dissoleu el safrà en una mica de brou en un bol. Aboqueu el safrà dissolt dins la paella i remeneu-ho per tal de barrejar-ho bé,i continueu la cocció durant el temps restant (uns 20 minuts, en total). Quan estigui cuit, retireu la paella del foc, afegiu-hii el formatge parmesà ratllat i remeneu constantment l’arròs durant uns minuts per tal de fer que espesseixi i quedi mantegós (“mantecare”). Serviu-lo.
Notes
El risotto normalment es fa amb mantega, però ara també es fa amb oli d’ oliva. El que no hi pot faltar mai és el formatge parmesà ratllat.
A aquest riisotto amb safrà s’ hi poden posar ceps, salsitxes i, fins i to gambes o mariscs. Per fer-lo a la milanesa afegiu-hi moll de l´os.
El brou es fa amb bou o i altres carns, amb les verdures corresponents- pastanaga, porro, api, ceba, tomàquet,patata…-.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!