L’ANEC :MUT O XERRAIRE?
Sempre hi ha algú a qui no li agrada l’ ànec. Però aquesta au és molt apreciada a les comarques de Girona, la Cerdanya,al Penedès, al Maresme, i arreu, ha passat a la “cuina de repertori” o cuina clàssica, als restaurants. També el comencen trobar a les comarques de l´Ebre, a la Conca de Barberà, etc.
A França fou també un plat popular: era molt del gust, per exemple, de l’ escriptor Balzac, que el degustava a París, amb naps. No fóra estrany, no obstant, que aquest plat vingués del que els parisencs anomenen Midi, Occitània Al Llenguadoc i altres països occitans, doncs, és habitual també el Guit amb naps, el nom occità de l’ ànec.Un animal que, a la Cerdanya, Catalunya nord i parcialment a l’ Empordà, és anomenat amb l’ afectuós i onomatopeic nom de “tiró” (Tiró amb naps): tiró, referit als naps, és l’ equivalent a “tites” quan es dona de menjar a les gallines. A la regió de l´Ebre i al País Valencià és anoment “pato”, que podria ser un nom d’ origen àrab.
De la Cerdanya a l’ Empordà: és un animal, doncs, de pla i de muntanya, però sembla que sempre nòrdic. Així, a la Catalunya meridional i al País Valencià no és conegut, una mica a Mallorca -ànnera- i a Espanya estricta es pensa que és un animal exòtic, que només es menja als restaurants xinesos…
L’ ànec, i la seva parenta l’ oca, caracteritza moltes cuines de l’ Europa nòrdica i profunda, d’ Anglaterra als països escandinaus, sense oblidar l’ Europa de l’ est. I, com és prou conegut, la recepta més famosa i il.lustre de la cuina xinesa és l’ Ànec lacat a la manera de Pequín/Beijing.
L’ ànec xinès, de totes maneres, és diferent del que s’ utilitza a Catalunya. normalment, com es diu a l’ Empordà i comarques veïnes, de dues classes: “mut” i “xerraire”. La preferència entre l’ una i l’ altra classe depèn de gustos particulars, però se sol preferir el mut, considerat menys gras.Aquesta espècie ve d’ Amèrica, cosa poc coneguda. El seu mutisme es deu a un enfonsament de la tràquea, que li impedeix articular sons.
Esmentem, també les races aptes per a fer el foie gras, com són el barberí i el mulard.L’anec mut, al Penedès, gaudeix d’ uns Denominació específica, i d’ una recepta excel.lent, l’ Anec amb prunes i pinyons.
L’ ànec, doncs té una literatura i una història il.lustres: dels antics egipcis als romans (Apicius en dóna una recepta amb un arrel similar al nap), de Balzac a Josep Pla, passant per La cuynera catalana (s. XIX). Fins a una recepta mítica de l´altra gastronomia francès, el Canard au sang.
L’ànec premsat (o l’ànec a la premsa, o a la Tour d’Argent) o Ànec a la sang va ser creat al segle XIX a La Tour d’Argent a París.El que queda de les restes de l´animal (inclosos els ossos i la pell) es col·loca en una premsa especial (com una premsa de vi): s’obté així un suc de sang, que serveis per elaborar una salsa per acompanyar el pit o magret. Les potes se serveixen rostides.
Pel que fa al Canard à l´orange o Ànec amb taronja, segon l´humanista Platina (s. XV) seria una recepta d origen català. La recepta original es feia amb taronges agres, com encara ho podem veure a la Catalunya Nord.
La seva associació amb els naps, els salsafins (o salsifís) les prunes i fins la taronja o les cireres i altres fruites com els codonys, els préssecs, les figues… altrament,és una d’ aquelles troballes de la cuina tradicional veritablement antològiques.
L’ ànec amb codonys és una recepta típica del barroc, que es feia en un convent de Mallorca tal com explico al meu llibre La cuina monàstica. Si el nap és de qualitat, s’ impregna amb el perfum del greix de l’ ànec i de la salsa i esdevé un menjar inoblidable. I la fruita, altrament, contrasta el seu dolç i la seva acidesa amb el greix i la carn. Hi ha naps vermells rodons (utilitzats a Portugal, però que aquí donem a les vaques), blancs, negres, grocs (con el nap i napicol valencià de l’ extraordinari Arròs amb fesols i naps). Però els naps adequats per a aquest plat són alguns de blancs, ben tendres i, sobretot, els negres, d’ un perfum i una textura inigualables.
D’ aquests cal destacar el de Talltendre (un poble de la Baixa Cerdanya), que els restauradors cerdans varen donar a conèixer a la Barcelona de la pre-guerra.Hi ha, no obstant, una producció tan limitada, que és més adequat parlar del “Nap de Cerdanya”, també excel.lent. Igual com ho és el de Capmany, a l’ Empordà, que també es fa a les comarques veïnes, com el Pla de l’ Estany (Banyoles).
Uns altres acompanyaments exquisits són els salsafins, les castanyes i els bolets. També les olives, les albergínies o els cargols o llagostins, en plats de mar i muntanya.
També hi ha els platillos a base de carcanades, colls, potes, ets, una autèntica exquisidesa gironina, especialment si s’ hi posen múrgoles.
L’ ànec també es fa rostit, sol, o acompanyat amb botifarra, pollastre, etc. a l´estil del gironí Rostit de Festa Major.
ÀNEC AMB PRUNES I PINYONS
Es tracta d’ un clàssic plat del Penedès, elaborat amb l’ ànec mut propi de la comarca.
Ingredients
1 ànec de 1800 kg (net)
1 copa de brandi
1 poma
1 taronja
1 grapat de pinyons (uns 100 g. Que siguin del paí, no xinesos)
12 prunes seques (d’ Agen o de Califòrnia)
llard
sal
pebre
Elaboració
Netegeu bé l’ ànec, saleu-lo i empebreu-lo.Poseu-lo al forn en una cassola i una mica de llard. Quan comenci a agafar color, tireu-hi el brandi.Afegiu-hi la poma i la taronja pelades, sense llavors i tallades a quarts, així com una mica d’aigua. Acabeu-ho de deixar coure, girant de tant en tant l’ ànec. Abans de treure-ho del forn, afegiu-hi les prunes i els pinyons i deixeu-les impregnar amb el suc uns 10 minuts
Notes
Es pot calcular una hora de cocció per un ànec d’1 kg, però això també depèn del gust de cadascú (ara es deixen més cruencs) i de la temperatura del forn.
Es convenient remullar abans les prunes, naturalment seques.
Es pot substituir el llard o greix per oli d’ oliva, o posar-hi una barreja dels dos.
La mateixa recepta es pot elaborar a la cassola, a l´estil del rostit català.
En comptes de brandi s’ hi pot posar vi ranci, vermut, etc.
L’ànec també el podeu fer amb altres fruites: codonys, castanyes, préssecs, nectarines, cireres, figues …
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!