CARGOL TREU BANYA
Dins el món de la gastronomia, l’ hegemonia de la cuina francesa, d’ una banda i, aquí, la menysvaloració de moltes de les aportacions culinàries mediterrània, de l’ altra, ha fet que a vegades es desconegui o no es valori suficientment el nostre patrimoni. Es allò que s’ escau, segurament, amb els cargols. Dins el context de la cuina internacional, des d’ una perspectiva anglosaxona o nòrdica- zones on no es mengen- s’ associa la cuina francesa amb aquest gasteròpode, considerat no comestible a molts països.
A Catalunya els cargols són molt estimats, i fins i tot n’ hi ha restaurants especialitzats- a la regió de Girona n´hi ha més d’ un, com el molt conegut Can Barris, La barca de Bescanó, Can Ribas de Sant Gregori, Can Xiquet, de Campllong, i n´hi ha diversos a Barcelona, Lleida, etc.- se li dediquen festes, aplecs i jornades,etc. La més multitudinària és l´Aplec del cargol de Lleida, seguit de la Cargolada de Tuïr, la Festa del Cargol de Fontcoberta (Pla de l´Estany) i la Fira del cargol de Sentmenat (que tenen lloc a la primavera). A Òdena també hi té lloc la Fira de la Vinyala o del cargol de vinya.
“Al juliol, ni dona ni cargol”, fa la dita…Hi ha qui respon, però “cargol i dona, tot l´any és bona”. S’ interpreta del fet que amb la calor estar al llit amb dona és incòmode i fa suar, i que amb la calro els cargols no surten. Altres més, malintencionats diuen que quan es “toca” la doan li surt bava, i si no ho fas, treus banyes…
Petits i grossos
França, certament, amb el seu fabulós potencial d’ autoexaltació gastronòmica, ha ofert al món el símbol dels cargols de Borgonya. El mèrit, si de cas, ha estat de presentar-los com a quelcom exquisit , proper al marisc, per als quals s’ ha creat tot un atrezzo de denominacions i fins atuells de cocció o servei especials (petit plat amb concavitats, pinces, etc.).
I tot i aquests mèrits, innegables, l aportació francesa en sentit estricte s’ acaba pràcticament aquí. El repertori de cargols a la Mediterrània i els seus encontorns, els cargols són de mides més petites, però, a canvi, de classes més variades i, sovint, de gustos exquisits. Són especialment bons els de zones calcàries (com bona part de Catalunya) i amb presència de vinyes i herbes aromàtiques.
Cal recordar que el cargol, proveït de quinze mil micro-dents, és capaç de devorar les plantes més dures, i no solament l’herbeta fresca, com el cargol valencià “vaqueta”, que es posa a la paella ,tan gurmet que només menja herbes oloroses.
Aquests cargols aromàtics es troben a Occitània (Migdia de França), Península Ibèrica, Nord d’ Àfrica, Turquia, Xipre i, més al Nord, a Bretanya i al país flamenc…Aquí és anomenat sota el nom de “caracol” que, m’ imagino, és una indubtable herència espanyola.
El “petit-gris” (Helix aspersa) és el cargol més normal al Llenguadoc, Provença i Catalunya i, en general, a tota la Mediterrània i a l Atlàntic francès: amida de 25 a 30 cm, aproximadament, i pesa uns 7 g (mentre que el cargol de Borgonya arriba a fer 45 mm i pot pesar 45 g) i es troba a les vinyes, als marges (quan plou) i a l’ hivern, quan és sec, en amagatalls diversos com soques d’ oliveres o d’ altres arbres, pedres, rajols. Acompanya les mates d’ escarola o de cols i diverses plantes dels jardins, fins i tot en una terrassa humida.El cargol, però, només vol una mica d’ aigua: si hi ha un aiguat desapareix. Encara avui, les nostres cunetes, horts i marges , a les nits, es viuen amb llums pampalluguejants de la gent que surt a “caçar” (com es diu a Girona) cargols.
El gros cargol dit de Borgonya (Helix pomatia) és propi de tota l Europa central. Actualment, però, el que es consumeix majoritàriament sol procedir dels països balcànics i Turquia (Helix lucorum). També al Magrib hi ha un cargol gros (Helix aspersa maxima) que no he vist que es mengés- . Com a categoria comercial, apreciat en l´helicicultura (cultiu de cargols) hi ha l’ anomenat cargol ros de Flandes, que es troba a França.
Atenció, però als noms. El “cargol de vinya” pot indicar-ne una classe molt estimada, en algunes comarques i, en d’ altres, una manera de preparar-lo, a la vinya (a l’ època de la verema). Es anomenat també “cargol vinyal” o “de les vinyes” i “de vinyet” a Mallorca, o a l’ Alguer. El cargol vinyal té la closca té la closca blanquinosa, amb taques negres.
El cargol “bover”- que ens recorda la cançó del Patufet-, té un color marronós, tirant fins i tot a rogenc , i no és tan apreciat. A Mallorca els més apreciats són les “vídues”de closca blanquinosa i amb franges negroses, i a Menorca, com a Tarragona, es mengen els cargolins o cargolines.
El cargol “monja”, “mongeta” o “jueu” és estimat en alguns indret, per exemple a l’ Escala, on es cuina amb bacallà. Es abundant a Andalusia.De Jerez a Algeciras, nombrosos buscadors que després els venen als mercats els anomenen “cabrilla” i “blanquillo” (aquest més clar i més petit). El cargol, a Andalusia i Extremadura, així com a Portugal, sol ser consumit com a tapa, el mateix que a els bascos, que també en fan tapes, i era un àpat tradicional de Nadal.
A Mallorca, el cargol “jueu”, de clovella blanca, no és considerat un bon comestible pel seu gust agre. D’ altres cargols, com el “moro” (per la seva boca negra) o el “mongeta ratllada”, que més aviat servien per alimentar les gallines.
Els cargolins, que es troben en ramellets abundants sobre diverses herbes i petits arbustos, a Girona es donaven als ànecs, però, com hem dit, a les comarques occidentals i meridionals de Catalunya es cuinen (amb samfaina , per exemple). Aquests cargolins, de color beix, es mengen també al Marroc, amb fonoll o amb una salsa amb ceba, safrà, etc., i si un s’hi acostuma, resulten exquisits. Però, indubtablement, el primer lloc del hit parade català dels cargols l ‘ocupa, sens dubte, l’ anomenat “vaqueta”. Es gros, de closca blanquinosa,-o blanc amb ratlles fosques- poc gregari. Se ‘n troben sempre pocs exemplars en llocs que cal conèixer -com s’ escau amb alguns bolets rars-. Sempre escassos a Lleida, al Montsià i, especialment, al País Valencià, on formaven part de la Paella més genuïna. Es un cargol de carn ferma i exquisida, perfumada amb la farigola o timó que sol rosegar. També un cargol “paeller” és el “xona” (mot que a Girona vol dir sexe femení o dona bruta); és, com l’ anterior no massa gran, blanquinós i amb ratlles més fosques.
Tot l´any cargols
“Pel juliol, ni dona ni cargol”, diu la dita, recollida, per cert, per R. J. Courtine, crític gastronòmic de “Le Monde” en el seu llibre “La cuisine des terroirs”, tot referint-se a la catalanitat d’ aquest producte (tot parlant de la Catalunya francesa). La dita- més interpretacions- deu referir-se als fogots que provoca el joc de l’ amor i, potser, a les salses més aviat fortes que solen acompanyar els cargols. Però tot i ser cert que a l’ hivern (i en algunes comarques per Setmana Santa) se solen menjar força cargols, els podem considerar una menja de tot l’ any. En algunes zones, com la Garrotxa, eren menja de Setmana Santa.
Però, en aquesta qüestió, com en d’ altres, “cada terra fa sa guerra”.Hi ha indrets on els cargols només es mengen si estan convenientment “dejunats” (almenys 15 dies), amb l’ús de segon (com ja feien els antics romans) o, simplement, ficats en un recipient tancat però no hermètic , de tela metàl.lica o similar(hi ha unes “cargoleres” tradicionals, de canya, en forma d’ una mena d’ alt cistell bombat pel mig, amb tapa). Això evita que les possibles herbes tòxiques que hagin pogut menjar perdin la seva verinor, o, com a mínim, alguna indigestió. A França, en general, se sol preferir el cargol sense dejunar, més ple i gras.
Però també aquí, a molts llocs, pagesos, pastors d’ altres aficionats, cuinen els cargols sense dejunar, directament (a la palla, a la brutesca, a la peterrellada etc.). De totes maneres, sol tractar-se de cargols amb la coberta seca, ja dejunats de forma natural, a l’ hivern (quan no plou).
Pel que fa a la bava, mentre que en general se sol evitar, rentant-los curosament, en algun lloc (al Pallars, per exemple), se sol aprofitar per cuinar algun plat.
La forma de rentar-los també admet variants. El més general és utilitzar vàries aigües i sal (que els fa sortir de la closca), amb l`afegit de vinagre en algunes comarques. En l’ argot de la cuina dels cargols, “enganyar-los” consisteix, un cop nets, posar-los a bullir a poc a poc a fi que treguin les banyes i ja no puguin tornar a ficar-les dins, ja que la closca queda més calenta. Els que no treuen les banyes es llencen, ja que solen haver quedat malparats de la vaga de fam a què han estat sotmesos per força. Hi ha qui els bull només una mica o força estona- de mitja hora a dues hores!- només amb aigua i sal o amb herbes (fonoll,llorer, sajolida…). Actualment preferim coccions més breus. Però d’altres diuen que és un crim bullir-los, ja que consideren que perden gust i, per tant, prefereixen cuinar-los directament a la llauna, a la graella, en cassoles de tros, arrossos, etc. A França se sol treure la “cloaque” o acaball negre , però en canvi és molt apreciat el fetge (“tortillon”). A casa nostra n’hi ha per tots els gustos, pel que fa a suprimir l’ extremitat inferior. Però aquesta espiral negra, que alguns anomenen “cul”, és, en realitat també el fetge i les glàndules genitals: per a molts un veritable requisit, amb un gust pronunciat que s’ ha comparat al marisc. Curiosament, sense saber-ho, a la part que sempre mengem (el cap i el cos), hi ha l’ estómac, els budells i les restes d’ allò digerit (per això pot ser necessari dejunar-los bé).
Bons i sans
Per als “helicífags” aficionats a la dietètica, els cargols són una petita mina: tenen moltes proteïnes, magnesi, ferro, calci, aminoàcids i, fins i tot, vitamina C!. I l’ acusació que se’ ls fa de ser indigestos és més aviat sense fonament: són les salses que els acompanyen, normalment fortes i picants, les responsables d’ algun possible mal de ventrell. La veu popular, d’aquesta manera, sempre ha considerat tabú (cosa que sembla molt assenyada) beure-hi aigua. Els cargols exigeixen vi i, sobretot, les salses o els altres ingredients que els acompanyen.
En la cuina moderna i d’ autor, llevant-los la closca, tenen unes grans possibilitats, segurament no gaire explorades. De fet, admeten totes les tècniques i preparacions, totes les sales i productes d’ acompanyament, siguin les verdures, l´aviram i la carn, els embotits, salsitxes i pernils,el bacallà, el marisc- sèpia, pop, calamars, llagosta, gambes, escamarlans, llagostins- La cuina tradicional del nostre país ens en dóna destacades i distingides mostres, que val la pensa tenir en compte, posant-les al dia.
Una cuina variada
Dins l’ espai gastronòmic mediterrani, els cargols admeten -i especialment a Catalunya- una infinitat de receptes. Al Llenguadoc i a Catalunya Nord, se solen fer a la brasa, tot constituint una festa anomenada “Cargolada”. És la mateixa tècnica estrella del famós Aplec del Caragol de Lleida, o de la també multitudinària cargolada de Tuïr, a la Catalunya Nord. Se solen untar, un a un, amb cansalada fosa, utilitzant una mena de torxa de paper o una mena d’embut amb una llarga nansa, construïda expressament; s’ amaneixen amb sal, pebre, i s’acompanyen amb allioli. I, naturalment, botifarres crues o “llonganisses”, costelles, etc. Es tracta d’ una festa a l’ aire lliure, que en el país nord-català de França sintetitza la catalanitat (més o menys autèntic o més o menys folklòrica), originàriament celebrada per Pasqua. Però ara ho és tot l’ any, i aquesta típica “Cargolada” (“Cargolade”, segons els llibres francesos, i “carcaulada” (sic) segons el “Larousse Gastronomique”…Ja sabem que a França, com a Espanya, menyspreeen le llengües…
Així, diverses poblacions nord-catalanes ( com l´esmentada Tuïr) celebren monumentals Cargolades que intenten superar els rècords Guinnes de consum de cargols, i que poden incloure espectaculars decoracions amb cargols gegants. A les comarques occidentals no solament es fan els cargols a la brasa, sinó de moltes més maneres: es diu que n’ hi ha 19 receptes, però jo penso que són força més. Destaca la presència del cargol en un plat característic de la Terra ferma, la “Cassola de tros” (cuinat que feia el pagès en anar al camp o “tros”, i on utilitzava les verdures o ingredients de què disposava. També són típics els Cargols amb conill- que es fan arreu de Catalunya-. A Lleida, però, com en molts altres llocs de Catalunya, ja no hi ha cargols per la consum intern; se solen portar de la comarca de la Llitera i, també, procedents de granges. Tant a les comarques de Lleida, com a la Franja, als arrossos s’ hi solen posar cargols, igual que a València.
Salvatges o de granja
La causa de la progressiva desaparició dels cargols no és solament el seu consum, sinó també a l’ús de pesticides i mol.lusquicides, als incendis, als sucs pudents de les granges, a la proliferació de rates, etc. Actualment, bona part dels que consums procedeixen de granja (helicicultura), o són importats i, igualment, es troben ja nets i congelats. Els autèntics experts afirmen, no obstant, que el gust del cargol congelat no és el mateix que el del cargol fresc. El cargol de granja, en canvi, té una alimentació controlada i ofereix totes les garanties sanitàries.
En síntesi, la cargolada, festa, àpat o simple plat de cargols es pot sintetitzar, pel que fa al receptari, en tres grans apartats.
1) cargolades a l’ aire lliure: a la llosa,a la graella, a la palla, a la brutesca, a la petarrellada, amb paper de diari, a la calivada o escalivada. “Caragolà” al País Valencià, al camp o a la platja.”Cargols a la brasa de formiguer” a Mallorca, amb sal i pebre.Es un cargol fet normalment sense bullir (i fins sense dejunar), que conserva tot el seu gust i al qual, si se li encerta el punt, és sublim. La closca, amb la textura de la sal, el pebre, el bitxo, el llard…, és tan abellidora , per llepar-la, com la part de dins. El punt del foc, doncs ,hi és essencial, així com la textura, tirant a seca -però saborosa- de la carn. La versió domèstica i restauratòria d’aquests cargols són els fets “a la llauna” (al forn) o ” a la paella ” (fent-los assecar directament al foc), bullits o no prèviament.
Se solen acompanyar amb sal, amb sal i pebre, i , antigament (Rosselló, Garrotxa) amb “sal roja” (sal i bitxo picats). També amb allioli, salsa vinagreta senzilla (oli, vinagre, pebre;aquesta salsa s’ usa també a Menorca per als cargolins blancs), salsa de tomàquet (picant, amb dauets de pernil,etc.)
2)Com a acompanyament d’ altres plats. Els cargols han acompanyat força plats de la cuina tradicional: platillos de l’ Empordà i plats de Mar i Muntanya, Cassoles de Tros de les terres de Ponent, arrossos i Paelles, guisats de verdures,patates etc.
3)Com a plat autònom, guisats en salsa o bé associant-se a algun altres ingredient:
-A la cassola, o rostits (en sec, directament a la cassola), amb costelló o costella de porc, conill, una picada, pernil i , en algunes receptes curioses, la pròpia bava (cosa poc corrent).
-Amb conill (guisats amb conill; esplèndids si és conill de bosc)
-Amb pop o sèpia (o cabra, llagosta, boques etc.), i altres plats dits de “mar i muntanya”- amb bacallà, salsitxes, etc.-
-A la cassola (amb sofregit, picada, etc; dits també “guisats”;freqüents tant al Principat com al País valencià, on s’ hi posa ceba, tomàquet, patates, julivert, safrà (com al Marroc), menta (com a Tarragona; pot ser herba de Santa Maria o cost, usada també a Mallorca) comí, llorer, ametlles, avellanes, pebre, bitxo, fonoll, pebrot. Poden tenir carn picada o pernil.
-Caragols sofregits (Mallorca; sofregit, fonoll, marduix, ment,a farigola, julivert, pebre…)
-Dolços i coents (bitxo, pebre vermell, farina, sucre…)
-Cargols amb samfaina (o cargolins)
-Caragols amb llet (carn de porc, sobrassada, herbes, llet…)
-Cargols amb romesco, una exquisida variant tarragonina
-Amb tupina (amb carn de porc confitada, botifarra, etc.)
-Amb salsa picant (País Valencià. Amb un sofregit, bitxo o “coralet” o “vitet” i una picada)
-A la paella (Andorra, Lleida: s’ hi torra farina i s’ hi afegeix ou batut; receptes similars, amb ou, apareixen als manuals de cuina catalana antics).
-A l ‘andorrana (similar a l’ anterior, guisats en una cassola ,amb farina i ou batut)
-Fregits (País Valencià; amb tomàquet; amb ceba i pebrot
-Cargols a la gormanta, recepta lleidatana (un sofregit, farina, sal i pebre)
També , tradicionalment, s’ en fan bunyols i truites, o bé cargols farcits i, fins i tot, sopes. I, a més, arreu de les comarques i dels restaurants de Catalunya, hi ha receptes pròpies: cargols de la Mola, a la tornem-hi, cargols llepats, cargols amb botifarra, amb pernil, rostits, amb bacallà, bullits amb faves, amb tres salses- tomàquet, vinagreta, allioli…
A Espanya , a Portugal i al País basc els cargols solen aparèixer més aviat en forma de tapa, sovint sofregits (amb pernil, xoriço, etc.).
Al Marroc es fan bullits amb herbes i espècies, incloent-hi bitxo picant; se sol beure també el caldo.
Per trobar gairebé tantes receptes com a Catalunya, hem d’ anar a l´illa de Xipre, on es presenten en forma de sopa, de bunyol, farcits, guisats, etc.
La resta de països mediterranis no destaquen especialment per la cuina dels cargols- a Itàlia, per exemple, ara ni en mengen- i, com hem dit, pel que fa als països nòrdics, ni es mengen, llevat de la clàssica fórmula francesa dita a la borgonyona, farcits amb una pasta feta amb mantega, all, cebollí, etc. A Amèrica tampoc no es mengen, ni tan sol a l’ Amèrica llatina ( en alguns països, com els del carib, s’ anomenen amb el poc atractiu nom de “babosas”). En canvi, sí que són consumits- en algunes àrees- a la Xina.
Al mercat, actualment, hi trobem cargols congelats, cargols dits de Borgonya (si bé, com hem vist, solen ser d’ altres procedències) en pot o llauna, a punt de cuinar, i productes com els ous o “caviar” de cargols, patés, etc.
CARGOL TREU BANYA
Dins el món de la gastronomia, l’ hegemonia de la cuina francesa, d’ una banda i, aquí, la menysvaloració de moltes de les aportacions culinàries mediterrània, de l’ altra, ha fet que a vegades es desconegui o no es valori suficientment el nostre patrimoni. Es allò que s’ escau, segurament, amb els cargols. Dins el context de la cuina internacional, des d’ una perspectiva anglosaxona o nòrdica- zones on no es mengen- s’ associa la cuina francesa amb aquest gasteròpode, considerat no comestible a molts països.
A Catalunya els cargols són molt estimats, i fins i tot n’ hi ha restaurants especialitzats- a la regió de Girona n´hi ha més d’ un, com el molt conegut Can Barris, La barca de Bescanó, Can Ribas de Sant Gregori, Can Xiquet, de Campllong, i n´hi ha diversos a Barcelona, Lleida, etc.- se li dediquen festes, aplecs i jornades,etc. La més multitudinària és l´Aplec del cargol de Lleida, seguit de la Cargolada de Tuïr, la Festa del Cargol de Fontcoberta (Pla de l´Estany) i la Fira del cargol de Sentmenat (que tenen lloc a la primavera). A Òdena també hi té lloc la Fira de la Vinyala o del cargol de vinya.
“Al juliol, ni dona ni cargol”, fa la dita…Hi ha qui respon, però “cargol i dona, tot l´any és bona”. S’ interpreta del fet que amb la calor estar al llit amb dona és incòmode i fa suar, i que amb la calro els cargols no surten. Altres més, malintencionats diuen que quan es “toca” la doan li surt bava, i si no ho fas, treus banyes…
Petits i grossos
França, certament, amb el seu fabulós potencial d’ autoexaltació gastronòmica, ha ofert al món el símbol dels cargols de Borgonya. El mèrit, si de cas, ha estat de presentar-los com a quelcom exquisit , proper al marisc, per als quals s’ ha creat tot un atrezzo de denominacions i fins atuells de cocció o servei especials (petit plat amb concavitats, pinces, etc.).
I tot i aquests mèrits, innegables, l aportació francesa en sentit estricte s’ acaba pràcticament aquí. El repertori de cargols a la Mediterrània i els seus encontorns, els cargols són de mides més petites, però, a canvi, de classes més variades i, sovint, de gustos exquisits. Són especialment bons els de zones calcàries (com bona part de Catalunya) i amb presència de vinyes i herbes aromàtiques.
Cal recordar que el cargol, proveït de quinze mil micro-dents, és capaç de devorar les plantes més dures, i no solament l’herbeta fresca, com el cargol valencià “vaqueta”, que es posa a la paella ,tan gurmet que només menja herbes oloroses.
Aquests cargols aromàtics es troben a Occitània (Migdia de França), Península Ibèrica, Nord d’ Àfrica, Turquia, Xipre i, més al Nord, a Bretanya i al país flamenc…Aquí és anomenat sota el nom de “caracol” que, m’ imagino, és una indubtable herència espanyola.
El “petit-gris” (Helix aspersa) és el cargol més normal al Llenguadoc, Provença i Catalunya i, en general, a tota la Mediterrània i a l Atlàntic francès: amida de 25 a 30 cm, aproximadament, i pesa uns 7 g (mentre que el cargol de Borgonya arriba a fer 45 mm i pot pesar 45 g) i es troba a les vinyes, als marges (quan plou) i a l’ hivern, quan és sec, en amagatalls diversos com soques d’ oliveres o d’ altres arbres, pedres, rajols. Acompanya les mates d’ escarola o de cols i diverses plantes dels jardins, fins i tot en una terrassa humida.El cargol, però, només vol una mica d’ aigua: si hi ha un aiguat desapareix. Encara avui, les nostres cunetes, horts i marges , a les nits, es viuen amb llums pampalluguejants de la gent que surt a “caçar” (com es diu a Girona) cargols.
El gros cargol dit de Borgonya (Helix pomatia) és propi de tota l Europa central. Actualment, però, el que es consumeix majoritàriament sol procedir dels països balcànics i Turquia (Helix lucorum). També al Magrib hi ha un cargol gros (Helix aspersa maxima) que no he vist que es mengés- . Com a categoria comercial, apreciat en l´helicicultura (cultiu de cargols) hi ha l’ anomenat cargol ros de Flandes, que es troba a França.
Atenció, però als noms. El “cargol de vinya” pot indicar-ne una classe molt estimada, en algunes comarques i, en d’ altres, una manera de preparar-lo, a la vinya (a l’ època de la verema). Es anomenat també “cargol vinyal” o “de les vinyes” i “de vinyet” a Mallorca, o a l’ Alguer. El cargol vinyal té la closca té la closca blanquinosa, amb taques negres.
El cargol “bover”- que ens recorda la cançó del Patufet-, té un color marronós, tirant fins i tot a rogenc , i no és tan apreciat. A Mallorca els més apreciats són les “vídues”de closca blanquinosa i amb franges negroses, i a Menorca, com a Tarragona, es mengen els cargolins o cargolines.
El cargol “monja”, “mongeta” o “jueu” és estimat en alguns indret, per exemple a l’ Escala, on es cuina amb bacallà. Es abundant a Andalusia.De Jerez a Algeciras, nombrosos buscadors que després els venen als mercats els anomenen “cabrilla” i “blanquillo” (aquest més clar i més petit). El cargol, a Andalusia i Extremadura, així com a Portugal, sol ser consumit com a tapa, el mateix que a els bascos, que també en fan tapes, i era un àpat tradicional de Nadal.
A Mallorca, el cargol “jueu”, de clovella blanca, no és considerat un bon comestible pel seu gust agre. D’ altres cargols, com el “moro” (per la seva boca negra) o el “mongeta ratllada”, que més aviat servien per alimentar les gallines.
Els cargolins, que es troben en ramellets abundants sobre diverses herbes i petits arbustos, a Girona es donaven als ànecs, però, com hem dit, a les comarques occidentals i meridionals de Catalunya es cuinen (amb samfaina , per exemple). Aquests cargolins, de color beix, es mengen també al Marroc, amb fonoll o amb una salsa amb ceba, safrà, etc., i si un s’hi acostuma, resulten exquisits. Però, indubtablement, el primer lloc del hit parade català dels cargols l ‘ocupa, sens dubte, l’ anomenat “vaqueta”. Es gros, de closca blanquinosa,-o blanc amb ratlles fosques- poc gregari. Se ‘n troben sempre pocs exemplars en llocs que cal conèixer -com s’ escau amb alguns bolets rars-. Sempre escassos a Lleida, al Montsià i, especialment, al País Valencià, on formaven part de la Paella més genuïna. Es un cargol de carn ferma i exquisida, perfumada amb la farigola o timó que sol rosegar. També un cargol “paeller” és el “xona” (mot que a Girona vol dir sexe femení o dona bruta); és, com l’ anterior no massa gran, blanquinós i amb ratlles més fosques.
Tot l´any cargols
“Pel juliol, ni dona ni cargol”, diu la dita, recollida, per cert, per R. J. Courtine, crític gastronòmic de “Le Monde” en el seu llibre “La cuisine des terroirs”, tot referint-se a la catalanitat d’ aquest producte (tot parlant de la Catalunya francesa). La dita- més interpretacions- deu referir-se als fogots que provoca el joc de l’ amor i, potser, a les salses més aviat fortes que solen acompanyar els cargols. Però tot i ser cert que a l’ hivern (i en algunes comarques per Setmana Santa) se solen menjar força cargols, els podem considerar una menja de tot l’ any. En algunes zones, com la Garrotxa, eren menja de Setmana Santa.
Però, en aquesta qüestió, com en d’ altres, “cada terra fa sa guerra”.Hi ha indrets on els cargols només es mengen si estan convenientment “dejunats” (almenys 15 dies), amb l’ús de segon (com ja feien els antics romans) o, simplement, ficats en un recipient tancat però no hermètic , de tela metàl.lica o similar(hi ha unes “cargoleres” tradicionals, de canya, en forma d’ una mena d’ alt cistell bombat pel mig, amb tapa). Això evita que les possibles herbes tòxiques que hagin pogut menjar perdin la seva verinor, o, com a mínim, alguna indigestió. A França, en general, se sol preferir el cargol sense dejunar, més ple i gras.
Però també aquí, a molts llocs, pagesos, pastors d’ altres aficionats, cuinen els cargols sense dejunar, directament (a la palla, a la brutesca, a la peterrellada etc.). De totes maneres, sol tractar-se de cargols amb la coberta seca, ja dejunats de forma natural, a l’ hivern (quan no plou).
Pel que fa a la bava, mentre que en general se sol evitar, rentant-los curosament, en algun lloc (al Pallars, per exemple), se sol aprofitar per cuinar algun plat.
La forma de rentar-los també admet variants. El més general és utilitzar vàries aigües i sal (que els fa sortir de la closca), amb l`afegit de vinagre en algunes comarques. En l’ argot de la cuina dels cargols, “enganyar-los” consisteix, un cop nets, posar-los a bullir a poc a poc a fi que treguin les banyes i ja no puguin tornar a ficar-les dins, ja que la closca queda més calenta. Els que no treuen les banyes es llencen, ja que solen haver quedat malparats de la vaga de fam a què han estat sotmesos per força. Hi ha qui els bull només una mica o força estona- de mitja hora a dues hores!- només amb aigua i sal o amb herbes (fonoll,llorer, sajolida…). Actualment preferim coccions més breus. Però d’altres diuen que és un crim bullir-los, ja que consideren que perden gust i, per tant, prefereixen cuinar-los directament a la llauna, a la graella, en cassoles de tros, arrossos, etc. A França se sol treure la “cloaque” o acaball negre , però en canvi és molt apreciat el fetge (“tortillon”). A casa nostra n’hi ha per tots els gustos, pel que fa a suprimir l’ extremitat inferior. Però aquesta espiral negra, que alguns anomenen “cul”, és, en realitat també el fetge i les glàndules genitals: per a molts un veritable requisit, amb un gust pronunciat que s’ ha comparat al marisc. Curiosament, sense saber-ho, a la part que sempre mengem (el cap i el cos), hi ha l’ estómac, els budells i les restes d’ allò digerit (per això pot ser necessari dejunar-los bé).
Bons i sans
Per als “helicífags” aficionats a la dietètica, els cargols són una petita mina: tenen moltes proteïnes, magnesi, ferro, calci, aminoàcids i, fins i tot, vitamina C!. I l’ acusació que se’ ls fa de ser indigestos és més aviat sense fonament: són les salses que els acompanyen, normalment fortes i picants, les responsables d’ algun possible mal de ventrell. La veu popular, d’aquesta manera, sempre ha considerat tabú (cosa que sembla molt assenyada) beure-hi aigua. Els cargols exigeixen vi i, sobretot, les salses o els altres ingredients que els acompanyen.
En la cuina moderna i d’ autor, llevant-los la closca, tenen unes grans possibilitats, segurament no gaire explorades. De fet, admeten totes les tècniques i preparacions, totes les sales i productes d’ acompanyament, siguin les verdures, l´aviram i la carn, els embotits, salsitxes i pernils,el bacallà, el marisc- sèpia, pop, calamars, llagosta, gambes, escamarlans, llagostins- La cuina tradicional del nostre país ens en dóna destacades i distingides mostres, que val la pensa tenir en compte, posant-les al dia.
Una cuina variada
Dins l’ espai gastronòmic mediterrani, els cargols admeten -i especialment a Catalunya- una infinitat de receptes. Al Llenguadoc i a Catalunya Nord, se solen fer a la brasa, tot constituint una festa anomenada “Cargolada”. És la mateixa tècnica estrella del famós Aplec del Caragol de Lleida, o de la també multitudinària cargolada de Tuïr, a la Catalunya Nord. Se solen untar, un a un, amb cansalada fosa, utilitzant una mena de torxa de paper o una mena d’embut amb una llarga nansa, construïda expressament; s’ amaneixen amb sal, pebre, i s’acompanyen amb allioli. I, naturalment, botifarres crues o “llonganisses”, costelles, etc. Es tracta d’ una festa a l’ aire lliure, que en el país nord-català de França sintetitza la catalanitat (més o menys autèntic o més o menys folklòrica), originàriament celebrada per Pasqua. Però ara ho és tot l’ any, i aquesta típica “Cargolada” (“Cargolade”, segons els llibres francesos, i “carcaulada” (sic) segons el “Larousse Gastronomique”…Ja sabem que a França, com a Espanya, menyspreeen le llengües…
Així, diverses poblacions nord-catalanes ( com l´esmentada Tuïr) celebren monumentals Cargolades que intenten superar els rècords Guinnes de consum de cargols, i que poden incloure espectaculars decoracions amb cargols gegants. A les comarques occidentals no solament es fan els cargols a la brasa, sinó de moltes més maneres: es diu que n’ hi ha 19 receptes, però jo penso que són força més. Destaca la presència del cargol en un plat característic de la Terra ferma, la “Cassola de tros” (cuinat que feia el pagès en anar al camp o “tros”, i on utilitzava les verdures o ingredients de què disposava. També són típics els Cargols amb conill- que es fan arreu de Catalunya-. A Lleida, però, com en molts altres llocs de Catalunya, ja no hi ha cargols per la consum intern; se solen portar de la comarca de la Llitera i, també, procedents de granges. Tant a les comarques de Lleida, com a la Franja, als arrossos s’ hi solen posar cargols, igual que a València.
Salvatges o de granja
La causa de la progressiva desaparició dels cargols no és solament el seu consum, sinó també a l’ús de pesticides i mol.lusquicides, als incendis, als sucs pudents de les granges, a la proliferació de rates, etc. Actualment, bona part dels que consums procedeixen de granja (helicicultura), o són importats i, igualment, es troben ja nets i congelats. Els autèntics experts afirmen, no obstant, que el gust del cargol congelat no és el mateix que el del cargol fresc. El cargol de granja, en canvi, té una alimentació controlada i ofereix totes les garanties sanitàries.
En síntesi, la cargolada, festa, àpat o simple plat de cargols es pot sintetitzar, pel que fa al receptari, en tres grans apartats.
1) cargolades a l’ aire lliure: a la llosa,a la graella, a la palla, a la brutesca, a la petarrellada, amb paper de diari, a la calivada o escalivada. “Caragolà” al País Valencià, al camp o a la platja.”Cargols a la brasa de formiguer” a Mallorca, amb sal i pebre.Es un cargol fet normalment sense bullir (i fins sense dejunar), que conserva tot el seu gust i al qual, si se li encerta el punt, és sublim. La closca, amb la textura de la sal, el pebre, el bitxo, el llard…, és tan abellidora , per llepar-la, com la part de dins. El punt del foc, doncs ,hi és essencial, així com la textura, tirant a seca -però saborosa- de la carn. La versió domèstica i restauratòria d’aquests cargols són els fets “a la llauna” (al forn) o ” a la paella ” (fent-los assecar directament al foc), bullits o no prèviament.
Se solen acompanyar amb sal, amb sal i pebre, i , antigament (Rosselló, Garrotxa) amb “sal roja” (sal i bitxo picats). També amb allioli, salsa vinagreta senzilla (oli, vinagre, pebre;aquesta salsa s’ usa també a Menorca per als cargolins blancs), salsa de tomàquet (picant, amb dauets de pernil,etc.)
2)Com a acompanyament d’ altres plats. Els cargols han acompanyat força plats de la cuina tradicional: platillos de l’ Empordà i plats de Mar i Muntanya, Cassoles de Tros de les terres de Ponent, arrossos i Paelles, guisats de verdures,patates etc.
3)Com a plat autònom, guisats en salsa o bé associant-se a algun altres ingredient:
-A la cassola, o rostits (en sec, directament a la cassola), amb costelló o costella de porc, conill, una picada, pernil i , en algunes receptes curioses, la pròpia bava (cosa poc corrent).
-Amb conill (guisats amb conill; esplèndids si és conill de bosc)
-Amb pop o sèpia (o cabra, llagosta, boques etc.), i altres plats dits de “mar i muntanya”- amb bacallà, salsitxes, etc.-
-A la cassola (amb sofregit, picada, etc; dits també “guisats”;freqüents tant al Principat com al País valencià, on s’ hi posa ceba, tomàquet, patates, julivert, safrà (com al Marroc), menta (com a Tarragona; pot ser herba de Santa Maria o cost, usada també a Mallorca) comí, llorer, ametlles, avellanes, pebre, bitxo, fonoll, pebrot. Poden tenir carn picada o pernil.
-Caragols sofregits (Mallorca; sofregit, fonoll, marduix, ment,a farigola, julivert, pebre…)
-Dolços i coents (bitxo, pebre vermell, farina, sucre…)
-Cargols amb samfaina (o cargolins)
-Caragols amb llet (carn de porc, sobrassada, herbes, llet…)
-Cargols amb romesco, una exquisida variant tarragonina
-Amb tupina (amb carn de porc confitada, botifarra, etc.)
-Amb salsa picant (País Valencià. Amb un sofregit, bitxo o “coralet” o “vitet” i una picada)
-A la paella (Andorra, Lleida: s’ hi torra farina i s’ hi afegeix ou batut; receptes similars, amb ou, apareixen als manuals de cuina catalana antics).
-A l ‘andorrana (similar a l’ anterior, guisats en una cassola ,amb farina i ou batut)
-Fregits (País Valencià; amb tomàquet; amb ceba i pebrot
-Cargols a la gormanta, recepta lleidatana (un sofregit, farina, sal i pebre)
També , tradicionalment, s’ en fan bunyols i truites, o bé cargols farcits i, fins i tot, sopes. I, a més, arreu de les comarques i dels restaurants de Catalunya, hi ha receptes pròpies: cargols de la Mola, a la tornem-hi, cargols llepats, cargols amb botifarra, amb pernil, rostits, amb bacallà, bullits amb faves, amb tres salses- tomàquet, vinagreta, allioli…
A Espanya , a Portugal i al País basc els cargols solen aparèixer més aviat en forma de tapa, sovint sofregits (amb pernil, xoriço, etc.).
Al Marroc es fan bullits amb herbes i espècies, incloent-hi bitxo picant; se sol beure també el caldo.
Per trobar gairebé tantes receptes com a Catalunya, hem d’ anar a l´illa de Xipre, on es presenten en forma de sopa, de bunyol, farcits, guisats, etc.
La resta de països mediterranis no destaquen especialment per la cuina dels cargols- a Itàlia, per exemple, ara ni en mengen- i, com hem dit, pel que fa als països nòrdics, ni es mengen, llevat de la clàssica fórmula francesa dita a la borgonyona, farcits amb una pasta feta amb mantega, all, cebollí, etc. A Amèrica tampoc no es mengen, ni tan sol a l’ Amèrica llatina ( en alguns països, com els del carib, s’ anomenen amb el poc atractiu nom de “babosas”). En canvi, sí que són consumits- en algunes àrees- a la Xina.
Al mercat, actualment, hi trobem cargols congelats, cargols dits de Borgonya (si bé, com hem vist, solen ser d’ altres procedències) en pot o llauna, a punt de cuinar, i productes com els ous o “caviar” de cargols, patés, etc.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!