ELS PLATS MARINERS DE JOAQUIM RUYRA
L’ escriptor blanenc ens parla de menjars, especialment a base de peix. Coneixia bé el món dels pescadors de Blanes, com ens ho mostra a Pinya de Rosa. Igualment, però esmenta plats de caçadors i de “terrassans”- el nom que es dóna als pagesos a Blanes-..
“En Joaquim Ruyra menà tota la vida una plàcida existència de ric hisendat”, ha escrit Manuel de Montoliu. Ple de bens materials.- finques, diners-, de temps i de lleure. I això li va permetre observar i escriure, en contacte, per exemple, amb la gent del poble- especialment els mariners de la seva Blanes natal-.No obstant, no va escriure cap llibre com el del mestre empordanès, dedicat monogràficament al menjar- El que hem menjat, que , finalment, fou un encàrrec-, però trufa les seves obres de valuoses informacions relacionades amb el peix i la seva cuina, així com altres menges.
En transcriu el llenguatge particular i saborós i, en certa manera, ens reporta una preciosa crònica antropològica.
Però també es refereix a d’ altres aliments de forma col.lateral, com quan denuncia la crueltat de la matança dels ocells a El frare ecalfallits– “la mort glaçava l’ aire davant els meus llavis”, escriu amb franciscana compunció.En d’altres casos – sobretot en les narracions marineres- l’ expressió culinària hi és més evident i sense remordiments.
Menjar a la barca
És al conjunt de proses de Pinya de Rosa on hi ha les més suggestives evocacions culinàries. A la narració curta Una tarda per mar, fent honor el títol, s’ evoca la pesca d’ arran de mar. “Aquell xicot i jo havíem nedat junts tantes vegades! Ens havíem divertit tant, pescant pops i crancs per les roques”.
Ruyra no s’ oblida de les postres: ”les móres i els aranyons ja deuen ser madurs”, cosa que ens evoca el temps de finals d’estiu. I d’ aquí a l’ hivern-i, especialment, les “minves de gener”-, que és el temps en què els pescadors de tota al Costa Brava mengen, amb goluderia, les garotes: “En València vol que li arrepleguem una galleda de soïssos: saps? Soïssos rai!…Jo en sé una afrau que hi estan espessos com es cabeis as cap” (Ruyra transcriu el saborós parlar “salat” propi de tota la costa, de Cadaqués a Blanes, i encara avui viu a Cadaqués i, menys, a Tossa de Mar o Begur). No hi ha cap marisc més original que aquest, i cap amb més noms a les costes d’arreu dels Països Catalans: garotes a Cadaqués, engrotes a Llançà, oriços a Sant Feliu de Guíxols, orices a Palamós, garoines a Palafrugell, bogamarins a Tossa de Mar- però també a les Balears, i a Xàbia, al País Valencià- i a la fidelíssima Alguer,a Sardenya-, soïssos a Blanes, paparinells a Benidorm, cassoletes o olletes a Altea, eriçons a l’ Ametlla de mar, Tarragona, Vilanova i la Geltrú i Moraira (la Marina, País Valencià), i potser encara en trobaríem algun altres (el seu nom científic és Paracentrotus lividus). És una menja no pas apreciada arreu: de fet, els europeus nòrdics la consideren com a “exòtica”, tot i que no pensen pas així els pescadors de la Costa de Llevant, els de Provença, els de Creta o els xinesos i japonesos.
Més peixos
Al mateix text s’ evoquen altres peixos: tonyina, judriola (nom blanenc, no recollit als repertoris de noms de peixos, que correspon a la juliola, juriola, senyoreta, donzella, julivía, jurivia, que tots aquests noms té la capriciosa i acolorida Coris julis), que els pescadors, la paremiologia i la cançó tradicional diu que s’ ha de fer a la brasa.
”Mireu. Ja en Volivarda havia cobrat ràpidament l’ ormeig i l’ havia tret enflocat amb dues llargues jodrioles, que debategaven, mostrant per tots cantons, la coloraina de llur cos”. Però, a part de les gustoses “jodrioles virolades”, trobem “serrans clapejats d’ or i púrpura”, “estudiants revestits d’escata negra”, “tords, vaques serranes”;”Fins i tot agafàrem una escórpora, petit monstre de pessic verinós” és a dir, respectivament,un Serranus cabrilla; pel serrà o serranet; nom que els pescadors donen a un peix molt fugisser, que no es deixa agafar (Empordà)”, segons el Diccionari Català Valencià Balear per l’ estudiant:i griva, petard, petarc, per al tord (Sympphodus Tinca), un peix que els mariners fregeixen. La vaca serrana és un curiós peix hermafrodita que té el mateix nom de Cadaqués a Sant Carles de la Ràpita, si bé ena alguns llocs es masculinitza- és vaca serrà-, mentre que a els Balears es queda en vaca. Es excel.lent a les sopes i suquets. Però encara més l’ escórpora, el rei dels peixos de roca, com ho corrobora Joaquim Ruyra per boca d’ un altre pescador, en Canari: “Per lleig i maleït que sigu (sic; parlar blanenc) aquest peix, jo mai voldria a sa sopa altra maledicció que sa seua.Ni es rap li fa sa pols”. Observeu la saborosa expressió “fer sa pols” per ponderar una cosa.
A Pinya de Rosa, és descrit el menú d’ un dinar a bord, constituït, de manera excepcional, per un guisat o “estofat” de pollastre. Es tracta d’ un àpat del tot excepcional- en aquells moment aquesta era una menja cara i escassa-, però lògic tenint en compte que és preparat per al patró i la seva filla. En aquest mateix text s’ esmenten unes “sardines a la marinesca” , és a dir un suquet. Aquesta denominació era pròpia dels pescadors: s’ utilitzava a Cadaqués, a l’ Escala i, pel que es veu, a Blanes. Salvador Dalí, per exemple, esmenta el “déntol a la marinesca” que –segons ell- cuinava magistralment la Lídia Noguer,la “Lídia de Cadaqués”, la Ben Plantada d’ Eugeni d’Ors. Als manuals de cuina del s. XIX i modernistes, hi apareix el peix, arròs, etc. “a la marinesca”, tal com explico al meu llibre LA CUINA MODERNISTA (de pròxima aparició).
No s’acaben aquí les delícies presents en aquesta obra: s’ hi esmenta una “sopa de rap”- i una variant gironina del pollastre amb samfaina: “El sopar va ser deliciós. Una sopa de rap i un pollastre amb pebrots i tomàtecs” (Al Gironès i al Pla de l’Estany també existeix el “pollastre amb pebrot i tomata”). Equival a plats similars de la cuina balear i valenciana, “amb pebrera i tomaques”, o a la Samfaina, nom corrent d’ aquesta combinació- amb l´afegit d’ albergínia- a Catalunya.
SAMFAINA
Afins: Xamfaina, Pebrot i tomata, Mullador
Segons el diccionari de l’ Institut d’Estudis Catalans, la samfaina és un “guisat que se sol servir d’ acompanyament fet amb tallets de pebrot, tomàquet, albergínia, ceba i carbassó”. Definició un bon punt discutible. De ceba només en sol portar si acompanya, per exemple, el conill; hi ha qui prescindeix de l’albergínia i, gairebé sempre, del pebrot. Pot incloure pebre, vi, llorer, alls…
La samfaina és una de les grans guarnicions, bases o salses de la cuina catalana; s’ adiu amb conill, el pollastre, el xai, les salsitxes, el bacallà, peixos com la tonyina, el bis, etc., el congre, els menuts (capipota, etc.), les truites, les coques… El Bacallà, el xai o el Pollastre amb samfaina encara avui solen ser plats habituals de la cuina familiar i d’ alguns restaurants.
Hi afegeix, l’esmentat diccionari, que samfaina és sinònim de “poti-poti”, definit com a desgavell, desori, conjunt barrejat de coses dissemblants- de colors, de coses, d’homes i dones…- Cal afegir-hi, però, que , al Bages, això també és el nom d’ una mena d’ esqueixada de bacallà amb patates. Tornem als diccionaris. El Diccionari Català Valencià Balear defineix, la samfaina com a “guisat fet de trossos de pebre, tomàquet i albergínia, i a vegades també ceba, carabassó o altre vegetal, i que sol menjar-se com a salsa combinat amb carn, bacallà, etc.” Una definició, com veiem, molt més encertada i oberta, malgrat que la del DIEC l’hagi afusellat sense les matisacions que la fan més aproximada a la realitat. Pel que fa a la pronunciació, a l’ Empordà, Pla de l´Estany,Gironès, Berguedà, la Selva, Maresme, Osona, la Catalunya Nord- i fins a l’ Alguer- sol prevaldre la pronunciació “xamfaina” (igualment a com s’ ha estès, en el llenguatge parlat i fins l’ escrit, “xaliva” per saliva, o “xiular” per siular, “xuc” per suc, a la Catalunya del Nord, “xucar” per sucar, a Girona). S’ha dit que l’ origen de la paraula és “samfoina”, derivació de “samfonia” o flauta de Pan, que, al seu torn, vindria de “simfonia”. Encara que no pugi ser cert, l’ origen fóra ben bonic:la samfaina és una veritable simfonia de colors.
Alguns restauradors tradueixen el català samfaina a l’ espanyol “chanfaina”. Es un greu error, ja que aquest nom, a Andalusia, Extremadura- i fins a Portugal i, excepcionalment, en alguna comarca catalana, coma osona- Centelles- designa un guisat fet amb pulmó, sang, etc. de xai-una mena de “sang i fetge”-
La samfaina és una de les quatre grans salses catalanes, segons la proposta de Ferran Agulló al Llibre de la Cuina catalana (1928) (cosa sempre repetida i sense citar-lo). Ja abans, el gran cuiner Ignasi Domènech (La teca, 1924) la fa servir d’acompanyament de plats com el bacallà o el pollastre. Però una salsa similar, amb pebrot i tomàquet, ja apareix en receptaris del segle XIX on acompanya el bacallà o les tripes (com el Nou manual de cuinar amb tota perfecció, vers 1830. A “La cuinera catalana”, de la mateixa època, hi apareix el “platilo de xanfayna”, que es presenta com a plat.La recepta es repeteix pràcticament en tots els manuals de cuina catalana, de la Renaixença cap aquí.
El remarcable de la samfaina és que constitueix, en certa manera, un senyal d’ identitat i d’ intercanvi culinaris. Típicament catalana, és també típicament mediterrània ja que, sota noms diferents i amb algunes variants, es troba arreu.
Als mateixos Països Catalans tenim variants com el “pebrot i tomata” (Pla de l’ Estany, Empordà), “salsa de tomata i pebreres ” (Eivissa) i salses o plats similars com els “mulladors” valencians, el “pisto” i el “tombet” mallorquí o el “pollastre a la catalana” del Rosselló. A Espanya i Euskadi hi ha les variants pisto, fritada, asadillo, chilindrón, piperada etc. A Provença hi ha la ratatouille (ratatòlha, en occità), que no és pas solament el nom d’ un simpàtic ratolí-cuiner, i al Llenguadoc la chichomèla. A Sicília i Sardenya tenim la caponata, kapunata a Malta (si bé té variants força diferents, amb tàperes, etc..) Al Nord d’ Itàlia la peperonata, povronà al Piemont, rustisana o frison a l´Emília-Romanya, etc. A Còrsega la pebronata i, fins i tot a Hongria, el lecsó- que, segons els propis hongaresos, vindria de Sèrbia. Al Magrib és chackchuka, i a Turquia menemem. En aquests països, com a Espanya se sol cuinar amb ous.
És el resultat de la fusió que han donat uns fruits procedents de l’ índia (l’albergínia) i d’ Amèrica (tomàquet i pebrot), ara tan típicament mediterranis.
Les cròniques d’ índies dels primers conquistadors espanyols- bàsicament extremenys- ja parlen de la “samfaina” practicada pesl amerindis, o sigui, de la combinació de pebrots (chiles, ajís), i tomàquets (a Mèxic, pàtria d’ origen d’ aquest producte, “jitomate”). El més curiós, però,, és que afirmen que la samfaina més reputada es feia amb carn humana i, particularment, amb cuixa d’espanyol. Deu ser que la samfaina azteca o nàuatl, presumblement molt picant (si atenem els gustos mexicans pels diabòlics “chiles” o pebrots que fan treure foc pels queixals) devia estovar aquesta carn que, a parer meu, donat l’ empeny i crueltat de la conquista devia ser terriblement dura i indigesta.
De totes les samfaines que es fan i es desfan, les més similars- o idèntiques a la samfaina catalana són la Ratatouille provençal i el Lecsó hongarès. La versió espanyola és un refregit, menys melosa.
A Itàlia se sol servir amb salsitxes- també es fa a Catalunya,- i a Espanya, al Magrib, Turquia, etc. generalment amb ous, com ja hem dit.
El nom samfaina s’ aplica a grups musicals, blocs, expressions com “menjar-se algú amb estofat i samfaina”, una frase feta utilitzada per Josep m. Benet i Jornet…
Ingredients
2 cebes mitjanes
2 pebrots vermells (o uns 250 g)
1 pebrot verd (opcional)
½ kg de tomàquets madurs (o més)
2 albergínies mitjanes
4 grans d’alls
oli ( 2 dl o 1/2 got, aproximadament)
sal
Elaboració
Poseu l’oli en una cassola al foc, afegiu-hi la ceba tallada a tires d’uns 2 a 3 cm, aproximadament, així com els pebrots tallats a tires com la ceba, si bé una mica més amples.
Deixeu-ho ofegar lentament al foc; un cop una mica cuit, afegiu-hi els alls tallats fins amb el ganivet. Quan siguin rossos afegiu-hi els tomàquets, pelats, sense llavors i tallats a daus no massa grossos. Afegiu-hi l’albergínia, mig pelada o pelada del tot (la pela pot amarguejar) i tallada a daus o tires. Deixeu que es vagi confitant lentament, sense deixar de remenar; si veieu que l’aigua del tomàquet ha desaparegut, tireu-hi una llossada d’aigua i deixeu de nou que es vagi consumint; 10 minuts abans de retirar-ho del foc ho destapeu, si veieu que té massa suc. No obstant, ha de quedar melós, i ben confitat, és a dir, amb una textura diferent del “pisto” espanyol, que és un fregit. Ho tasteu de sal.
Notes
Hi ha una variant, consistent a prescindir de la ceba- sobretot per al peix i el bacallà- afegir-hi carbassó, o bé fregit o bé cru. Si fos així, li afegiríem en el mateix moment en què hi posem el tomàquet. Teniu en compte que deixa anar aigua. Algun ingredient es pot escalivar.
Hi ha qui primer fregeix els ingredients, que els confita amb el propi suc i qui pràcticament els bull, posant-hi aigua.
Hi ha persones que hi posen l’albergínia sense fregir, jo personalment no ho recomano, ja que la majoria de vegades es desfà: en tot cas, poseu-la al final de la cocció.
S’ hi pot afegir pebre negre així com un manat d’ herbes: farigola, sàlvia, llorer, romaní, així com pebre, sajolida, marduix, un got de vi negre, etc.
Molt sovint el “pebrot i tomata” s’ elabora a la cassola amb els ingredients ja rostits- conill, pollastre, etc.-., no a part.
S’ hi pot afegir “bitxo dolç de Girona” (un pebrot especial que també es troba a Mallorca i a Hongria).
Se sol servir com a guarnició o cuinada amb l´ingredient- carn, peix, etc.-. Hi ha qui la serveix freda.
Plat d’ estiu i tardor; no s’ hauria de fer la resta de l´any ja que és important la qualitat i la saó dels tomàquets.
La podeu congelar o bé en podeu fer una conserva, segons el procediment habitual.
ELS PLATS MARINERS DE JOAQUIM RUYRA
L’ escriptor blanenc ens parla de menjars, especialment a base de peix. Coneixia bé el món dels pescadors de Blanes, com ens ho mostra a Pinya de Rosa. Igualment, però esmenta plats de caçadors i de “terrassans”- el nom que es dóna als pagesos a Blanes-..
“En Joaquim Ruyra menà tota la vida una plàcida existència de ric hisendat”, ha escrit Manuel de Montoliu. Ple de bens materials.- finques, diners-, de temps i de lleure. I això li va permetre observar i escriure, en contacte, per exemple, amb la gent del poble- especialment els mariners de la seva Blanes natal-.No obstant, no va escriure cap llibre com el del mestre empordanès, dedicat monogràficament al menjar- El que hem menjat, que , finalment, fou un encàrrec-, però trufa les seves obres de valuoses informacions relacionades amb el peix i la seva cuina, així com altres menges.
En transcriu el llenguatge particular i saborós i, en certa manera, ens reporta una preciosa crònica antropològica.
Però també es refereix a d’ altres aliments de forma col.lateral, com quan denuncia la crueltat de la matança dels ocells a El frare ecalfallits– “la mort glaçava l’ aire davant els meus llavis”, escriu amb franciscana compunció.En d’altres casos – sobretot en les narracions marineres- l’ expressió culinària hi és més evident i sense remordiments.
Menjar a la barca
És al conjunt de proses de Pinya de Rosa on hi ha les més suggestives evocacions culinàries. A la narració curta Una tarda per mar, fent honor el títol, s’ evoca la pesca d’ arran de mar. “Aquell xicot i jo havíem nedat junts tantes vegades! Ens havíem divertit tant, pescant pops i crancs per les roques”.
Ruyra no s’ oblida de les postres: ”les móres i els aranyons ja deuen ser madurs”, cosa que ens evoca el temps de finals d’estiu. I d’ aquí a l’ hivern-i, especialment, les “minves de gener”-, que és el temps en què els pescadors de tota al Costa Brava mengen, amb goluderia, les garotes: “En València vol que li arrepleguem una galleda de soïssos: saps? Soïssos rai!…Jo en sé una afrau que hi estan espessos com es cabeis as cap” (Ruyra transcriu el saborós parlar “salat” propi de tota la costa, de Cadaqués a Blanes, i encara avui viu a Cadaqués i, menys, a Tossa de Mar o Begur). No hi ha cap marisc més original que aquest, i cap amb més noms a les costes d’arreu dels Països Catalans: garotes a Cadaqués, engrotes a Llançà, oriços a Sant Feliu de Guíxols, orices a Palamós, garoines a Palafrugell, bogamarins a Tossa de Mar- però també a les Balears, i a Xàbia, al País Valencià- i a la fidelíssima Alguer,a Sardenya-, soïssos a Blanes, paparinells a Benidorm, cassoletes o olletes a Altea, eriçons a l’ Ametlla de mar, Tarragona, Vilanova i la Geltrú i Moraira (la Marina, País Valencià), i potser encara en trobaríem algun altres (el seu nom científic és Paracentrotus lividus). És una menja no pas apreciada arreu: de fet, els europeus nòrdics la consideren com a “exòtica”, tot i que no pensen pas així els pescadors de la Costa de Llevant, els de Provença, els de Creta o els xinesos i japonesos.
Més peixos
Al mateix text s’ evoquen altres peixos: tonyina, judriola (nom blanenc, no recollit als repertoris de noms de peixos, que correspon a la juliola, juriola, senyoreta, donzella, julivía, jurivia, que tots aquests noms té la capriciosa i acolorida Coris julis), que els pescadors, la paremiologia i la cançó tradicional diu que s’ ha de fer a la brasa.
”Mireu. Ja en Volivarda havia cobrat ràpidament l’ ormeig i l’ havia tret enflocat amb dues llargues jodrioles, que debategaven, mostrant per tots cantons, la coloraina de llur cos”. Però, a part de les gustoses “jodrioles virolades”, trobem “serrans clapejats d’ or i púrpura”, “estudiants revestits d’escata negra”, “tords, vaques serranes”;”Fins i tot agafàrem una escórpora, petit monstre de pessic verinós” és a dir, respectivament,un Serranus cabrilla; pel serrà o serranet; nom que els pescadors donen a un peix molt fugisser, que no es deixa agafar (Empordà)”, segons el Diccionari Català Valencià Balear per l’ estudiant:i griva, petard, petarc, per al tord (Sympphodus Tinca), un peix que els mariners fregeixen. La vaca serrana és un curiós peix hermafrodita que té el mateix nom de Cadaqués a Sant Carles de la Ràpita, si bé ena alguns llocs es masculinitza- és vaca serrà-, mentre que a els Balears es queda en vaca. Es excel.lent a les sopes i suquets. Però encara més l’ escórpora, el rei dels peixos de roca, com ho corrobora Joaquim Ruyra per boca d’ un altre pescador, en Canari: “Per lleig i maleït que sigu (sic; parlar blanenc) aquest peix, jo mai voldria a sa sopa altra maledicció que sa seua.Ni es rap li fa sa pols”. Observeu la saborosa expressió “fer sa pols” per ponderar una cosa.
A Pinya de Rosa, és descrit el menú d’ un dinar a bord, constituït, de manera excepcional, per un guisat o “estofat” de pollastre. Es tracta d’ un àpat del tot excepcional- en aquells moment aquesta era una menja cara i escassa-, però lògic tenint en compte que és preparat per al patró i la seva filla. En aquest mateix text s’ esmenten unes “sardines a la marinesca” , és a dir un suquet. Aquesta denominació era pròpia dels pescadors: s’ utilitzava a Cadaqués, a l’ Escala i, pel que es veu, a Blanes. Salvador Dalí, per exemple, esmenta el “déntol a la marinesca” que –segons ell- cuinava magistralment la Lídia Noguer,la “Lídia de Cadaqués”, la Ben Plantada d’ Eugeni d’Ors. Als manuals de cuina del s. XIX i modernistes, hi apareix el peix, arròs, etc. “a la marinesca”, tal com explico al meu llibre LA CUINA MODERNISTA (de pròxima aparició).
No s’acaben aquí les delícies presents en aquesta obra: s’ hi esmenta una “sopa de rap”- i una variant gironina del pollastre amb samfaina: “El sopar va ser deliciós. Una sopa de rap i un pollastre amb pebrots i tomàtecs” (Al Gironès i al Pla de l’Estany també existeix el “pollastre amb pebrot i tomata”). Equival a plats similars de la cuina balear i valenciana, “amb pebrera i tomaques”, o a la Samfaina, nom corrent d’ aquesta combinació- amb l´afegit d’ albergínia- a Catalunya.
SAMFAINA
Afins: Xamfaina, Pebrot i tomata, Mullador
Segons el diccionari de l’ Institut d’Estudis Catalans, la samfaina és un “guisat que se sol servir d’ acompanyament fet amb tallets de pebrot, tomàquet, albergínia, ceba i carbassó”. Definició un bon punt discutible. De ceba només en sol portar si acompanya, per exemple, el conill; hi ha qui prescindeix de l’albergínia i, gairebé sempre, del pebrot. Pot incloure pebre, vi, llorer, alls…
La samfaina és una de les grans guarnicions, bases o salses de la cuina catalana; s’ adiu amb conill, el pollastre, el xai, les salsitxes, el bacallà, peixos com la tonyina, el bis, etc., el congre, els menuts (capipota, etc.), les truites, les coques… El Bacallà, el xai o el Pollastre amb samfaina encara avui solen ser plats habituals de la cuina familiar i d’ alguns restaurants.
Hi afegeix, l’esmentat diccionari, que samfaina és sinònim de “poti-poti”, definit com a desgavell, desori, conjunt barrejat de coses dissemblants- de colors, de coses, d’homes i dones…- Cal afegir-hi, però, que , al Bages, això també és el nom d’ una mena d’ esqueixada de bacallà amb patates. Tornem als diccionaris. El Diccionari Català Valencià Balear defineix, la samfaina com a “guisat fet de trossos de pebre, tomàquet i albergínia, i a vegades també ceba, carabassó o altre vegetal, i que sol menjar-se com a salsa combinat amb carn, bacallà, etc.” Una definició, com veiem, molt més encertada i oberta, malgrat que la del DIEC l’hagi afusellat sense les matisacions que la fan més aproximada a la realitat. Pel que fa a la pronunciació, a l’ Empordà, Pla de l´Estany,Gironès, Berguedà, la Selva, Maresme, Osona, la Catalunya Nord- i fins a l’ Alguer- sol prevaldre la pronunciació “xamfaina” (igualment a com s’ ha estès, en el llenguatge parlat i fins l’ escrit, “xaliva” per saliva, o “xiular” per siular, “xuc” per suc, a la Catalunya del Nord, “xucar” per sucar, a Girona). S’ha dit que l’ origen de la paraula és “samfoina”, derivació de “samfonia” o flauta de Pan, que, al seu torn, vindria de “simfonia”. Encara que no pugi ser cert, l’ origen fóra ben bonic:la samfaina és una veritable simfonia de colors.
Alguns restauradors tradueixen el català samfaina a l’ espanyol “chanfaina”. Es un greu error, ja que aquest nom, a Andalusia, Extremadura- i fins a Portugal i, excepcionalment, en alguna comarca catalana, coma osona- Centelles- designa un guisat fet amb pulmó, sang, etc. de xai-una mena de “sang i fetge”-
La samfaina és una de les quatre grans salses catalanes, segons la proposta de Ferran Agulló al Llibre de la Cuina catalana (1928) (cosa sempre repetida i sense citar-lo). Ja abans, el gran cuiner Ignasi Domènech (La teca, 1924) la fa servir d’acompanyament de plats com el bacallà o el pollastre. Però una salsa similar, amb pebrot i tomàquet, ja apareix en receptaris del segle XIX on acompanya el bacallà o les tripes (com el Nou manual de cuinar amb tota perfecció, vers 1830. A “La cuinera catalana”, de la mateixa època, hi apareix el “platilo de xanfayna”, que es presenta com a plat.La recepta es repeteix pràcticament en tots els manuals de cuina catalana, de la Renaixença cap aquí.
El remarcable de la samfaina és que constitueix, en certa manera, un senyal d’ identitat i d’ intercanvi culinaris. Típicament catalana, és també típicament mediterrània ja que, sota noms diferents i amb algunes variants, es troba arreu.
Als mateixos Països Catalans tenim variants com el “pebrot i tomata” (Pla de l’ Estany, Empordà), “salsa de tomata i pebreres ” (Eivissa) i salses o plats similars com els “mulladors” valencians, el “pisto” i el “tombet” mallorquí o el “pollastre a la catalana” del Rosselló. A Espanya i Euskadi hi ha les variants pisto, fritada, asadillo, chilindrón, piperada etc. A Provença hi ha la ratatouille (ratatòlha, en occità), que no és pas solament el nom d’ un simpàtic ratolí-cuiner, i al Llenguadoc la chichomèla. A Sicília i Sardenya tenim la caponata, kapunata a Malta (si bé té variants força diferents, amb tàperes, etc..) Al Nord d’ Itàlia la peperonata, povronà al Piemont, rustisana o frison a l´Emília-Romanya, etc. A Còrsega la pebronata i, fins i tot a Hongria, el lecsó- que, segons els propis hongaresos, vindria de Sèrbia. Al Magrib és chackchuka, i a Turquia menemem. En aquests països, com a Espanya se sol cuinar amb ous.
És el resultat de la fusió que han donat uns fruits procedents de l’ índia (l’albergínia) i d’ Amèrica (tomàquet i pebrot), ara tan típicament mediterranis.
Les cròniques d’ índies dels primers conquistadors espanyols- bàsicament extremenys- ja parlen de la “samfaina” practicada pesl amerindis, o sigui, de la combinació de pebrots (chiles, ajís), i tomàquets (a Mèxic, pàtria d’ origen d’ aquest producte, “jitomate”). El més curiós, però,, és que afirmen que la samfaina més reputada es feia amb carn humana i, particularment, amb cuixa d’espanyol. Deu ser que la samfaina azteca o nàuatl, presumblement molt picant (si atenem els gustos mexicans pels diabòlics “chiles” o pebrots que fan treure foc pels queixals) devia estovar aquesta carn que, a parer meu, donat l’ empeny i crueltat de la conquista devia ser terriblement dura i indigesta.
De totes les samfaines que es fan i es desfan, les més similars- o idèntiques a la samfaina catalana són la Ratatouille provençal i el Lecsó hongarès. La versió espanyola és un refregit, menys melosa.
A Itàlia se sol servir amb salsitxes- també es fa a Catalunya,- i a Espanya, al Magrib, Turquia, etc. generalment amb ous, com ja hem dit.
El nom samfaina s’ aplica a grups musicals, blocs, expressions com “menjar-se algú amb estofat i samfaina”, una frase feta utilitzada per Josep m. Benet i Jornet…
Ingredients
2 cebes mitjanes
2 pebrots vermells (o uns 250 g)
1 pebrot verd (opcional)
½ kg de tomàquets madurs (o més)
2 albergínies mitjanes
4 grans d’alls
oli ( 2 dl o 1/2 got, aproximadament)
sal
Elaboració
Poseu l’oli en una cassola al foc, afegiu-hi la ceba tallada a tires d’uns 2 a 3 cm, aproximadament, així com els pebrots tallats a tires com la ceba, si bé una mica més amples.
Deixeu-ho ofegar lentament al foc; un cop una mica cuit, afegiu-hi els alls tallats fins amb el ganivet. Quan siguin rossos afegiu-hi els tomàquets, pelats, sense llavors i tallats a daus no massa grossos. Afegiu-hi l’albergínia, mig pelada o pelada del tot (la pela pot amarguejar) i tallada a daus o tires. Deixeu que es vagi confitant lentament, sense deixar de remenar; si veieu que l’aigua del tomàquet ha desaparegut, tireu-hi una llossada d’aigua i deixeu de nou que es vagi consumint; 10 minuts abans de retirar-ho del foc ho destapeu, si veieu que té massa suc. No obstant, ha de quedar melós, i ben confitat, és a dir, amb una textura diferent del “pisto” espanyol, que és un fregit. Ho tasteu de sal.
Notes
Hi ha una variant, consistent a prescindir de la ceba- sobretot per al peix i el bacallà- afegir-hi carbassó, o bé fregit o bé cru. Si fos així, li afegiríem en el mateix moment en què hi posem el tomàquet. Teniu en compte que deixa anar aigua. Algun ingredient es pot escalivar.
Hi ha qui primer fregeix els ingredients, que els confita amb el propi suc i qui pràcticament els bull, posant-hi aigua.
Hi ha persones que hi posen l’albergínia sense fregir, jo personalment no ho recomano, ja que la majoria de vegades es desfà: en tot cas, poseu-la al final de la cocció.
S’ hi pot afegir pebre negre així com un manat d’ herbes: farigola, sàlvia, llorer, romaní, així com pebre, sajolida, marduix, un got de vi negre, etc.
Molt sovint el “pebrot i tomata” s’ elabora a la cassola amb els ingredients ja rostits- conill, pollastre, etc.-., no a part.
S’ hi pot afegir “bitxo dolç de Girona” (un pebrot especial que també es troba a Mallorca i a Hongria).
Se sol servir com a guarnició o cuinada amb l´ingredient- carn, peix, etc.-. Hi ha qui la serveix freda.
Plat d’ estiu i tardor; no s’ hauria de fer la resta de l´any ja que és important la qualitat i la saó dels tomàquets.
La podeu congelar o bé en podeu fer una conserva, segons el procediment habitual.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!