EL “RELLENO”, UNES POSTRES EXCEPCIONALS
És, certament, un dels plats dolços més espectaculars no solament de la cuina catalana, sinó europea. Tal com explico al meu llibre “La cuina del 1714. Història i receptes”, la fruita farcida- préssecs, peres, pomes…- és una elaboració antiga, plenament vigent durant el Barroc i segurament d’ origen medieval. La capital del Relleno és, indubtablement Vilabertran, on se’ na fa una magnífica festa (diumenge 20 de setembre) que inclou la venda de pomes- fetes per un grup de dones, exhibició de productes de l´hort, venda de pomes…
També dites Pomes de relleno, Pomes amb tap, Pomes capçades, Pomes al forn, Pomes farcides amb crema, Relleno de Festa Major,
Es tracta d’ una de les preparacions més originals i antigues de la cuina catalana Es fan a l’ Empordà, a la Selva, el Gironès, el Pla de l´Estany, al Maresme (Arenys, Llavaneres…), al Vallès (St. Celoni), etc. Antigament també es farcien peres o préssecs, fins i tot de peix, com podem veure al llibre anònim “La cuinera catalana” (v. 1835) i altres manuals de l’ època.
Aquesta recepta, com tantes altres, ens ha pervingut a través dels receptaris monacals. Josep Orri, al llibre Avisos, y Instrucciones per lo Principiant Cuyner ens explica el “Relleno de peras etc.” (pomes, préssecs). El farcit el fa amb “cuxa de moltó o badella” i una mica de cansalada. Al farciment hi afegeix “ponsem candit” (poncem confitat), ous durs picolats, ous crus, etc.; hi afegeix suc de raïm amb vinagre, sucre i canyella. També suggereix una picada d’ ametlles amb rovells d’ ous durs. El “Relleno de peres”, de préssecs, etc. és esmentat en diverses ocasions pel bardó de Maldà al Calaix de sastre (ss.XVIII-XIX) com a postres de Festa Major. Podem veure que també s’ elaboraven a la regió de Barcelona.
A la postguerra la primera recepta la publica M. Del Carme Nicolau a Cuina catalana (1977): “Relleno de pomes estil Empordà” i “Relleno d’ Arenys de Munt”. Luis G. Cierco Soliva, autor d un monuemntal receptari de restaurants (que ha estat molt piratejat, Gastronomía de Catalunya (1983) hi inclou unes “Pomes de relleno” procedents d’ una cuinera empordanesa.
Les fa amb carn de xai-tal com es feia antigament-. Fa servir 24 pomes verdonzella i ½ kg de carn magra de xai, tres ous, sucre, pela de llimona ratllada , canyella en pols i una punta de sal.
Josep Pla li dedica unes pàgines a El Quadern gris (“Sobre el poble hi flotava una olor de pomes de relleno”) i a El que hem menjat (1972). A “La veu del Diumenge”, suplement dominical de “La veu de Catalunya”(19 d’ agost del 1934) l´escriptor de Palafrugell Josep Pla hi publica un llarg article a la portada titulat “Festes majors” que és una monografia abrandada sobre les Pomes de relleno. “A l´Empordà- escriu- el fem amb pomes agres. Això té la màxima importància i demostra el sentit extraordinàriament fi que tenen les persones d’ aquesta comarca en els afers del paladar”. Critica que es faci amb pomes camosines (camoses, en altre comarques”, “massa dolces” i afegeix que “aquestes combinacions contradictòries són les que donen gust a la vida”. Per al fi gurmet que demostra ser- encara que no ho pretenia- la millor forma de degustar-eles és fredes.
D’ altres escriptors s’ ha referit a les Pomes de relleno, com Narcís Comadira a Fórmules magistrals (1977) o Manuel Vázquez Montalbán a L´art de menjar a Catalunya (1977) . “A Arenys de Munt es localitza un farcit peculiar consistent a barrejar carn magra picada de porc amb dos ous. Hom esmicola a part panellets de massapà, melindros, galetes i en barreja totes les molles amb sucre, ametlles triturada i la carn picada i remenada amb els ous”. Diu que les va menjar a “la mansió de Torrentbò, dels germans Goytisolo”, i que Jose Agustín- el de “Palabras a Julia- va declarar que n’ escriuria un oda.
Jordi Arbonès afirma, encertadament, que “les pomes farcides és un plat molt conegut a l´Empordà i respon a una de les particularitats de la cuina empordanesa més saborosa. Barrejar carn i fruita” (Grans plats, grans cuiners, grans astistes, grans escriptors, 2003).
Com hem dit, a Vilafant fan un mostra de les pomes de relleno: “el nostre poble conserva una especial devoció envers el gloriós Sant Corneli, i cada any, en aquesta diada, la carretera de Vilafant és convertida en camí de la pietosa romeria que va a menjar la poma de relleno” (“Empordà Federal”, 23/09/1922 ,núm. 609, pàg. 2). A Vilabertran- una de les capitals de les pomes de Relleno, amb Garrigella i altres pobles de l´Alt Empordà- per Sant Ferriol celebren la Fira de la Poma de relleno i l´horta. Coincideix en un moment en el què ja hi ha bones pomes per a elaborar-lo. També al Gironès, aal poble de Salitja, fan la festa de les pomes capçades.A Arenys de Munt, igualment fan cada any la Mostra del Relleno, coincidint amb la Festa major. Reclamen l’ antiguitat de la recepta des del s. XVI.
POMES FARCIDES (RELLENO
És una recepta una mica laboriosa, però que val la pena, ja que és fantàstica. Té l´avantatge que ho podeu preparar amb antelació i congelar-ho.
Ingredients
8 pomes verd-donzella (o “capçades”, o “pomes del ciri” o pomes que no es desfacin, millor àcides o “agres”)
150 g de carn de vedella picada, sense nervis (o una mica més)
150 g de carn magra de porc (o una mica més)
(en total fins a 400 g)
1 ou
pela de llimona ratllada
2 galetes (ametllats, maria, carquinyolis, melindros… etc.; se n’ hi poden posar més, ja que donen esponjositat a la pasta)
canyella en pols
oli (uns 2 dl)
1 cullerada de
farina (uns 40 g)
sucre (4 o 5 cullerades, uns 60 g
pela de llimona
½ canó de canyella
25 g d’ametlles torrades
1 ou (opcional)
sal
Elaboració
Prepareu el farcit de les pomes barrejant la carn de vedella i la de porc amb l’ou, la pela de llimona ratllada, la canyella en pols, galetes esmicolades, un ou (opcional) i una mica de sal; hi ha qui hi posa sucre. Amb la punta d’un ganivet petit o emprant un buidador traieu el cor de les pomes, sense pelar, per la part de la cua, mirant de fer-hi un bon forat sense malmetre-les. Ompliu-les amb el farciment que teniu preparat. Enfarineu-les, sobretot la part del farcit que sobreïx i fregiu-les en l’oli i el llard barrejats, o només amb oli . Això es fa per tal que es formi una petita crosta a la part del farcit per evitar que salti, sense arribar, però, a fregir les pomes; es pot prescindir d’aquesta operació, però és una precaució a tenir en compte. Reserveu-les.
Poseu de seguida una cassola de terrissa (o d’ alumini de fosa) al foc amb el sucre, la canyella de canó, la pela de llimona i una mica d’aigua, deixant que s’elabori un caramel, que no agafi, però, un color gaire fosc. Mulleu-ho amb una llossada d’aigua calenta, desfeu-ho bé i poseu-hi les pomes, amb el farcit o tap cap amunt. Tapeu la cassola i deixeu-ho coure a poc a poc. A mitja cocció afegiu una picada feta amb les ametlles i les galetes.
Les pomes, a fi que quedin bé, necessiten almenys dues hores i mitja de cocció, a foc ben baix, i fins i tot algunes dones les coïen a 4, 5 o més hores o més de cocció (recordem que abans es cuinava amb caliu), això fa que la salsa es vagi reduint; potser caldrà afegir-hi alguna llossada d’aigua. Es poden menjar tèbies o fredes.
Notes
Per al farcit també es fa servir només carn de porc, botifarra dolça, torró de Xixona, panellets…
Algunes persones fan la cocció d’aquestes pomes en tres o quatre temps, és a dir, que després d’una hora de cocció es deixa reposar un parell d’hores i seguidament es comença de nou la cocció, fent servir al tècnica de les confitures i dels marrons glacés. Tant a l´Empordà com al Maresme, per la Festa Major, les feien el dia abans – i fins i tot unes dies abans- i el dia de la festa les tornaven a posar al foc. El resultat és superb.
N’hi ha versions sense carn: el “tap” es fa amb galetes, massapà o fruits secs picats, canyella, anissos picats, sucre, etc.
A la picada s’ hi poden afegir pinyons, un raig d’ anís o ¼ de l.de garnatxa o moscatell o bé xocolata.Vilabertran, amb la seva festa única (20 de setembre).
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!