VEDELLA I ALTRES COSES
Una de les composicions més reeixides de la cuina catalana és la vedella amb bolets. N’ hi ha, com a mínim, dues fórmules bàsiques: el Fricandó amb camasecs o moixernons i l´anomenada normalment Vedella amb bolets, que solen ser rovellons. N’ hi ha una variant exquisida, pròpia de Girona- el Pla de l´Estany, Garrotxa- que és la Vedella amb escarlets, un bolet carnós que guisat s’ adiu molt amb aqueta carn. Menys freqüentment es fan servir ceps, rossinyols, camagrocs o trompetes,bolets barrejats, etc.
E tots els casos es poden fer servir bolets frescos, secs- el cas dels moixernons o , sobretot , els camasecs- o conservats – al natural o, encara millor sota la fórmula tradicional de bolets en sal o confitats, que val tant pels rovellons com pels rovellons com pels escarlets, carlet so carlots (Garrotxa).
Pel que fa als rovellons poden ser pròpiament aquests- els verds, o sanguifluus- o bé pinetells- ataronjats, dits deliciosus, tot i que no solen ser tan deliciosos com els altres…
L’ escarlet vermell o rosa (n´hi ha un de blanc, no tan bo) presenta un barret pla o convex de color blanquinós amb taques vinoses; per això també se’n diu vinassa. Té un peu cilíndric i robust, de color semblant al barret.Es troba suredes i alzinars, en boscos de roures i pins i és menys freqüent en rouredes. Es cull de setembre a desembre. Només es troba a la regió de Girona i a les comarques centrals i en alguns llocs de Ponent. Té estima pels sòls argilosos i una inclinació cap alls racons ombrívols. A Catalunya el trobem a tota l’àrea que va des de la costa central fins a les Alberes i des de l’alta Garrotxa fins als boscos de l’interior de Tarragona, als alzinars de la Noguera i del centre i sud del Solsonès, de l’Alt Urgell i del Pallars Jussà.
Mentre que el Fricandó seria un plat de la cuina burgesa i urbana la Vedella amb bolets, malgrat que s’ hi sol fer servir una peça sencera-allò que a França s’ anomena rôti; a casa nostra llata, all rodó, etc.-, és força més popular, i també es feia al camp. És un dels clàssics de les bones fondes catalanes, i fins i tot es pot menjar com a esmorzar de forquilla, com jo a vegades fais a Can Selvatà, prop de Porqueres. Si els rovellons són dels país és excel.lent. Amb rovellons de procedència dubtosa- com molts dels de pot o llauna, millor no posar-s’hi.
Segons com es miri, aquest deliciós guisat pot entrar dintre la categoria dels platillos. Respon a un gust molt català pels plats amb salsa i la carn ben cuina i melosa, que s’ oposaria al gust anglès pel roast beef i la carn cruenca. Ja clarament platillos sèrie la Vedella amb olives, la Vedella amb peres, la Vedella amb pèsols – popular a Girona- i altres.
La vedella amb bolets apareix als receptaris modernistes i de més endavat. Ferran Agulló l´inclou al Llibre de la cuina catalana (1928), i en diu el següent: “Les millors menes de bolets per fer la carn són: els ous de reig, els rovellons, els rossinyols, els pinetells, les múrgules, els surenys i els d’ arbre”. Fa servir bolets salats, o bé secs, com moixernons, rossinyols o negrets. La seva recepta és molt simple, fa rostir la carn amb un gra d’ all i una mica de tomàquet, hi afegeix els bolets i ho cobreix amb aigua. També explica una recepta de Carn amb múrgoles, i, naturalment, el Fricandó, la Vedella amb pèsols, la Carn amb peres, la Carn amb albergínies…
Com hem dit, aquest plat se sol fer amb llata, una de les peces més petites del quart del davant i es troba a la part externa,cobrint l’os. Coberta per un tel blanquinós, els talls són estrets amb un nervi central.És molt melosa, apta per a coccions lentes. Aquesta peça en espanyol s’ anomena “espaldilla”. A L´Argentina l´anomenen “palomida de paleta”, però no té els mateixos usos que aquí.
També es pot rostir a la cassola, segons la fórmula que expliquem, sense posar-hi bolets. La vedella rostida també es fa amb el tall rodó de la cuixa o del conill, als quals, un cop rostits a la cassola, també s’ hi poden afegir bolets. En algunes comarques com la Garrotxa, el Pla de l´Estany, el Gironès, la Selva, l´Empordà, etc. eren el típic plat dels diumenges i altres festes.
VEDELLA AMB BOLETS
La vedella amb bolets és un guisat o platillo molt popular a Catalunya. Segons el tipus de bolet emprat, dit també Vedella amb rovellons o Vedella amb escarlets (carlots, a la Garrotxa).
Ingredients
1 kg de conill de vedella, llata o culata
1/2 kg de bolets (rovellons,trompetes, rossinyols,escarlets, o bé una barreja; poden ser frescos o en conserva)
1 ceba grossa
1 cabeça d’ all
2 tomàquets mitjans
1 pastanaga
2 cullerades de farina
llard o oli
llorer, canyella o alguna altra herba al gust (no abuseu de les herbes, que la vedella no estima molt)
1/2 copa de brandy,sal,pebre
Aigua o brou de vedella
Picada: 2 grans d’ all, julivert, 40 g d’ ametlles o avellanes
Elaboració
Feu lligar la carn pel vostre carnisser o compreu un rôti de vedella. Saleu-lo i empebreu-lo.
Poseu una cassola al foc amb un bon raig d’ oli i daureu la carn, a fi de segellar-la. A continuació hi tireu la cabeça d’ alls, el tomàquets a quarts, la ceba a trossos. Afegiu-hi la canyella i les herbes que hi poseu.Ho tapeu i ho feu-ho coure uns 20 minuts. Hi tireu el brandy i ho deixeu evaporar uns 15 minuts. A Continuació, amb la cassola tapada, ho deixeu fent la xup-xup un mínim de 45 minuts, donant la volta a la carn de tant en tant.
Traieu la cassola del foc i passeu les verdures, sense les herbes o les peles dels alls oi els tomàquets, i ho passeu pel passavardures o pel túrmix.
Traieu el fil de la carn, mig freda, i talleu-la a rodanxes primes (de 1/1 a 1 cm). Col.loqueu-les en una cassola al foc, tireu-hi el sofregit o bresa passats pel túrmix i una o dos cullerots d’ aigua o brou (que no arribi a cobrir la carn). Teniu els bolets nets, si són frescos, i en aquest cas els podeu enfarinar lleugerament i els passeu per la paella. Tireu-los a la cassola, juntament amb la picada i ho acabeu de deixar coure de 10 a m15 minuts, a foc baix. Tasteu-ho de sal i pebre.
Notes
És recomanable menjar-lo l´endemà, ja que és més bo. Es pot congelar.
Abans es feia amb llard i oli, i també es feia elaborant un sofregit clàssic, sense passar la bresa pel túrmix.
Herbes: farigola, llorer, api, ja hem dit que amb moderació… Se’ n pot prescindir.
En comptes de brandy es pot fer servi vi de cuina o vi ranci.
Una variant, més senzilla, es fa tallant la carn en bistecs d’uns 40 g cada un o a daus. Saleu-los, enfarineu-los i fregiu-los en una paella, a foc viu, amb el llard i oli. Retireu-los. Amb el mateix oli,colat i posat en una cassola, sofregiu-hi la ceba ratllada i els tomàquets ratllats. Afegiu-hi una mica de vi o aigua. Rossegeu-hi la farina. Un cop fet el sofregit, ben confitat, tireu-hi el brandy, sal, pebre, alguna herba al gust i prou aigua per cobrir-ho. Feu-ho coure uns minuts i hi afegiu la carn, deixant-la coure a poc a poc durant uns 30 minuts, com a mínim. -ho de sal i pebre.
Es pot prescindir del tomàquet, o substituir el tomàquet fresc per tomàquet concentrat, sobretot fora de temporada.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!