LA PRUNA, LA LLUNA …I PHILEAS FOGG
Això fa la clàssica cançó infantil. Hi ha prunes rodones, que es poden semblar a la lluna, però també n’ hi ha de’ allargades, que solen ser les més bones. Però la pruna és traïdora: no solament serveix per fer exquisits pastissos , com el Plum Pudding anglès- que eren les postres preferides per Phileas Fogg a “La volta al món en 80 dies”, la “Tarte aux pruneaux” de Ginebra i diverses tartes i pastissos de prunes d’ arreu. Però el que ja no és apte per als nens són els magnífics aiguardents de prunes.. Als Balcans- Sèrbia, etc. se’ n fa un apreciat aiguardent (de pruna damascena, en general) Slivovitz o Slivovitsa. N’ hi ha diverses marques, però també se n´elabora a casa. Es troba, de fet, a tota l’Europa central i oriental, tant comercial com fet a casa. A Sèrbia, Eslovènia, Croàcia, Bòsnia, Romania, República Txeca, Eslovàquia, Polònia, Hongria , Bulgària, Macedònia, Montenegro… En els Balcans és part de la categoria de les begudes anomenades rakia- nom procedent del turc raki- mentre que a Hongria és la Pàlinka, així com a Transilvània, la Romania de parla hongaresa, a la República Txeca i Eslovàquia Pálenka, que tots són el mateix concepte. A Alsàcia, Luxembrug, Àustria, Alemanya, Suïssa,etc, també es fa un excel.lent aiguardent de prunes- feta amb la variant damascena, que s’ anomena quetsche- nom d’ origen alemany, Zwetsche-.
La pruna és la fruita de la prunera o el pruner nom comú de diverses espècies arbòries que pertanyen al subgènere Prunus. És una drupa, és a dir, un fruit carnós amb una única llavor envoltada d’un endocarp llenyós.
Hi ha prunes de moltes varietats, tant pel color com per les mides. Unes tenen la polpa (part comestible) més ferma que altres. Alguns tipus tenen la polpa de color groga, blanca, verda i vermella. N’ hi ha que són pràcticament silvestres, d’ altres són una varietat salvatge, dita aranyoner, que fa els petits fruits que s’ anomenen aranyons, prunyons, prinyons o “cascavellicos”, que es fa a les terres més aviat fresques…Antigament, assecats, es feien servir per a diversos plats, com explico al llibre LA CUINA DEL 1714.HISTÒRIA I RECEPTES.
Entre les espècies i varietats es troben: el Prunus domestica subsp. domestica, a la qual pertanyen la majoria de la varietats comunes: la clàudia, la damasquina o damascena, la mirabel-mirabelle, en francès-;la pruna japonesa- al Japó sen fan famoses conserves per utilitzar a la cuina-, la satsuma, la Golden o yellowgage- pel meu gust força mediocres-. Una varietat tradicional catalana és la de “colló de frare”. Actualment també hi ha prunes transgèniques. Jo m’inclino per les clàudies- un nom que té en honor de la reina francesa Clàudia- o les morades allargades, o de color “pruna”.
Pel seu contingut en sorbitol la pruna té efecte laxant, per la qual cosa també és un bon remei per afeccions d’aquest tipus. Alguns metges les recomanen per a “netejar” l’estómac.
Una propietat que tenen les prunes és que s’ assequen bé, com els raïms o els albercocs. Les prunes seques, tradicionalment han format part de diverses guarnicions i farcits: Xai , pollastre, etc., amb prunes, Pollastre o gall dindi farcit amb prunes, Ànec amb prunes i pinyons….també es fan servir en diversos tagíns del Marroc, en la cuina persa, etc.
Les més conegudes són les de Califòrnia d’origen EUA, les d’Agen d Occitània- que tenen una AOC o DOC- França,i a Catalunya i Espanya les de Lleida, Aragó i Sevilla. També es cultiven a Itàlia, especialment a la Campània, Sicília, el Piemont i l´Emília-Romanya, amb diverses varietats específiques. Les trobem, en general a tots els països mediterranis i molts de nòrdics
A Colòmbia, al Departament Atlàntic, se celebra anualment el Festival de la Pruna, en el qual s’ofereixen tot tipus de productes a base de la fruita, com gelats, dolços, conserves, confitures, vi.A l’Equador, és pròpia dels voltants de la ciutat d’Ambato.Al Perú, la major producció es dóna a la costa nord del país.A finals del mes d’abril se celebra anualment el Festival de la Pruna a la Província de Virú, en el qual s’ofereixen diferents tipus de productes i plats
A Agen també té lloc (agost) el Pruneau Show, en el qual es degusten prunes acabades de sortir del forn. A Aubin també se celebra, al setembre, la Foire aux Pruneux, i al poble de Lafita hi ha el Museu de la Pruna en una masia.
TAGÍN DE XAI AMB PRUNES
Aquest plat (Tajine fass- Tagín de Fes-, Tajine bi al barkouk oua al bassal- amb prunes i cebes), podria semblar una “platillo” empordanès, però, marroquí:forma part doncs, de les famílies dels tagíns (touajen, en plural) aquests exquisits guisats fets en un recipient de terrissa, d’ on n’agafen el nom. El tagín és una cassola proveïda d’ una característica tapadora troncocònica que a part de ser molt decorativa, fa la funció d’ ajudar a coure al vapor. El tagín, doncs, s’ ha de coure en cassola de terrissa a foc molt baix, durant hores, tal com ho veiem encara al Marroc, tant a als petits restaurants de carretera com a les ciutats, on diversos canoun (fogonets ) amb caliu tenen el seu corresponent tagín on es cou aquest exquisit i perfumat plat.
Hi he tingut l´ocasió de menjar els més exquisits i insuperables tagins de la mà del meu amic Hassan, de Marràqueix, que sempre em sabia sap trobar el millor lloc on els preparen: tagins de xai, de vedella, de conill amb patates i olives, de xai amb prunes i cebes, de bou amb figues, amb patates, amb pèsols-naturalment, frescos-, amb albergínies, amb faves i carxofes, amb carbassons, amb llenties, amb tomàquet, amb pebrot, amb panses….fins i tot n’ hi ha de peix – sardines, tonyina i altres- i totalment vegetals.
El tagín, a Marroc és un plat universal: fins i tot al camp, a les obres en construcció i en certs espais urbans o periurbans hom veu els pagesos o els obrers preparant, ja al matí al seu tagín. Es menja amb els dits, ja que és un plat sempre per compartir. S’ acompanya amb un bon khobz, pa àrab, que serveix també per sucar-hi pa, ja que la salsa és deliciosa. És un plat únic i, naturalment, no s’ hi beu vi.
El ras-al-hanut és una il.lustre barreja de més de 25 espècies pròpia del Marroc. Vol dir, literalment, “el millor de la botiga”- si bé ras vol dir “cap”- ja que, efectivament, és un dels cims de les botigues d’espècies (suk-el-attarin soc o mercat d’ espècies) i de la cuina àrab. Es una barreja que se sol fer a l’ hivern i ho sol dir que, després de menjar-la, cal dormir…Hi ha qui diu a causa dels seus efectes afrodisíacs, ja que es diu que “escalfa les sangs” i fa suar. I potser d’ altres: alguns dels ingredients d’ aquesta mescla , segons la dosi emprada, pot ser molt tòxic, o simplement, vasodilatador (belladona i cantàrida): fa dilatar, doncs allò que cal que es dilati…Si ens passem en la dosi d’ aquests dos ingredients- que no són presents en les mescles de ras la hanout comercials-, podem aconseguir la dolça i venjativa mort de la parella, aparentment per un atac de cor…D’ aquest tema, però, als homes del Marroc és millor no parlar-ne… Paul Bowles s’ hi refereix, aquest tema una mica tabú-a “El cel protector” (1949) considerada una de les obres mestres de la literatura nordamericana del s. XX, molt elogiada per Tennessee Williams.
oltes altres.
i per un autèntic i real efecte afrodisíac, pólvores de cantàrida i baies de belladona. Atenció a la dosi, o millor, passeu d’ aquets dos ingredients. La cantàriada és la pols de les ales d’ un insecte, abundant a la Península Ibèrica. De fet a les sex shops se sol vendre amb el nom d’ spanish fly!.
Ingredients
1 kg de carn de xai per guisar, sense ossos (espatlla, coll)
400 g de prunes seques
200 g d’ ametlles crues
3 cebes petites
2 grans d’ all (opcional)
1/2 culleradeta de gingebre
1 ramet de celiandre
1 sobre de safrà
1/2 canó petit de canyella
1 culleradeta de ras al hanout
3 cullerades de mel (opcional)
oli
sal, pebre
Elaboració
Deixeu en remull les prunes en aigua freda durant una hora, o en aigua calenta durant una mitja hora. Feu el mateix amb les ametlles. Escorreu-les i guardeu-les. Peleu les ametlles.
Talleu la carn a daus no molt petits. Peleu les cebes i talleu-les a llunes.
Poseu una cassola de terrissa al foc amb un fons d’ oli i féu sofregir el xai amb les cebes pelades i trinxades, i l’ all, si n’ hi poseu. Poseu-hi sal, pebre, el safrà i les altres espècies i una llossada d’ aigua. Tapeu-ho i deixeu-ho fent la xup-xup durant uns 45 minuts, a foc ben baix. A la mateixa cassola hi afegiu la mel, la canyella i les prunes. Sacsegeu i deixeu-ho coure una mitja hora, a fi d’aconseguir una salsa untuosa. Afegiu-hi les prunes, deixant coure-les fent la xup-xup uns 5 minuts. Serviu-ho amb la mateix cassola de terrissa. Adorneu-ho amb les ametlles, que haure fet daurar en oli.
Notes
Podeu afegir-hi ametlles crues al principi de la cocció, o bé decorar el plat amb les ametlles sense torrar i escaldades, filetejades o a meitats, fregides amb oli o mantega o bé amb llavors de sèsam passades per la paella, sense oli, o pel forn; això crea un interessant contrast de textura.
Hi ha qui hi afegeix nou moscada i, al final de la cocció, una cullerada d’ aiguanaf o aigua de flor de taronger.
Es pot aromatitzar també amb alguna altra herba o espècia, com gingebre.
Hi ha qui hi afegeix les prunes com una guarnició a part, prèviament bullides durant uns deu minuts i, opcionalment, arrebossades amb sèsam: la presentació queda magnífica. Hi podeu incloure, com dèiem, alguna altra fruita o bé olives.
A Algèria, un plat de carn amb prunes- Lahm marga ah’lloua té un acabat agredolç, ja que s’ hi afegeix un raig de vinagre. Un altre plat marroquí afrodisíac, amb ras al hanout, és el Majoun, també a base de carn, així com alguns de cacera, incloent el senglar, que la Marroc és menjat perquè els musulmans creuen que no és un porc…
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!