BONA VIDA

Jaume Fàbrega

10 d'agost de 2015
0 comentaris

l’ Empordà, gresol de la cuina catalana

EL PETIT PAÍS DE  JOSEP PLA

Parlem de “petit país” en el sentit de Lluís Llach i, naturalment, ens referim al Baix Empordà: o, més exactament, a l’ “Empordanet” – o l'”Empordà petit”-, tal com li agradava de dir al mateix Pla.

Aquí s’ hi ha inventat l´Arròs negre, el Mar i muntanya, el Niu, el Catxoflino, les Garoines amb botifarra, i té plats característics com les Gresoletes- dolces i salades-, i tants d’ altres.

Com és prou sabut, l’Empordà és una zona privilegiada no solament pels seus aspectes paisatgístics, turístics o literaris- el país de Pla…Ho és també pel tema culinari, concretat, si més no, en una de les a més sòlides ofertes de restauració d’ arreu de Catalunya i en una poderosa i “vella cuina familiar”- com deia l’ escriptor de Palafrugell- de la qual ell, mentre desapareixia, en va fer de notari.

Però a aquest nucli central hi podem afegir també l’ Alt Empordà- ond’ on van sortir grans cuiners, com Josep mercader- i la Selva, que també posseix grans plats tradicionals, com el Cimitomba, l´Arròs de l´art, L’ arròs de cabra, els Calamars farcits o la Llagosta a la tossenca, etc.

PAISATGES I CASSOLES

Pla, en general ponderat i poc amic dels ditirambes (quan escrivia) havia de tenir algunes raons  poderoses per expressar aquesta  tan favorable sobre el seu país, on millor es menjava, segons ell (tret, potser, de Nova York!, com diu a El que hem menjat). Una opinió resumida en una afortunada frase que hom li atribueix (però que no he pogut documentar), en el sentit que la cuina d’ un país és el seu “paisatge posat a la cassola”.

La cuina familiar que li agradava neix del país, del seu paisatge,de la família i del paladar matern- de la nostàlgia-, de les colles de surers o pescadors…D’aquesta nostàlgia, però, Pla en fa una literatura magnífica- la més llegida d’aquest país-,i, a més, a través sobretot de El que hem menjat,basteix  un discurs culinari coherent.

L’Empordà existeix, però no cal mitificar-lo.De fet, molts trets que hom atribueix al seu paisatge, tarannà, a la seva cuina, etc., els retrobem en d’ altres comarques.I, de fet, a tots els Països Catalans, i fins i tot, a tota la Mediterrània, tan estimada també per Pla, sobretot Itàlia i Grècia.

TERRES I HOMES

No obstant, hi ha algunes raons objectives que explicarien la significació gastronòmica d’ aquesta comarca.La primera raó és la terra, és a dir, les seves condicions geogràfiques. Si,com diu l’ antropòleg Igor de Garine, l’home és el producte del seu producte, la terra, aquí es mostra generosa per les seves bones condicions i pel treball dels seus homes i dones.

Hi trobem horta- sempre han tingut fama les verdures primaverals d’ aquí, com els pèsols, que encantaven Josep Pla,i, més endavant, la fruita- el mar- amb bon peix de roca-però també sardines- i marisc, de les gambes a les garoines-. Fins hi ha un projecte de muntanya- o si més no, de bosc feréstec-, a través de les Gavarres i de productes lactis tradicionals (com el recuit de drap, aquesta delícia angèlica que es fon a la boca, esmentat per Pla com una de les seves postres preferides) o dels bolets,que el mateix  escriptor ens recorda, a El que hem menjat, que poden ser els ous de reig, els rovellons, les múrgoles, camasecs,rossinyols, cues de rata, moixins, carlets, negrets, flotes…El país són també els seus noms.

Per si això fos poc, André Crespy, catedràtic d’enologia de la Universitat de Montpeller, assenyalava que aquesta zona ofereix les condicions òptimes per a l’ elaboració d’excel.lents vins, cosa que ja s’ ha demostrat a bastament…A Calonge, algú ho ha volgut demostrar. Pla parla dels vins d’aquesta terra, i en diu-premonitòriament, amb metàfores encertades, que han de madurar i civilitzar-se- com ja han començat a fer-.

I tot això, malgrat l’enorme desgavell i la inqualificable destrucció de terres, paisatges i conreus produïts per l’ especulació turística, que converteix la mítica Costa Brava, també, en una Costa dels Horrors. I, si no, compareu-ho amb la Grècia també admirada per Pla, intocada i bella com sempre, resplendent de cales i cases, mentre que aquí mostrem ferides i gratacels.

Però la geografia, sense els homes i les dones, no és res. Si, com diu Pierre Vilar, “el català es cultiva cultivant; és fruit del seu treball”, també aquí es donen, de forma tan concentrada, aquestes condicions.Gust pels cultius i pel menjar, entre els pagesos.Necessitat de la pesca, però plaer de la seva cuina, entre els pescadors.Saviesa culinària, entre les dones i les “cuineres de lloguer”.Des de Coses Vistes, i fins al Quadern Gris, Pla reflecteix la relació de la seva literatura amb la cuina materna, el pas del temps- la plata de crema , a taula, anuncia que fa anys…-.

I tot un entramat social favorable a l’art del gust: els tapers, amb el seu contacte amb la cultura del xampany i el seu culte a les xefles, ironitzades per Josep Pla en parlar del cor de “La Taponera”, dient que tenien més voluntat per l’art gastronòmic que no pas per l’ art de cantar bé.Aquesta “aristocràcia obrera” era capaç d’esmerçar un dia a al setmana a menjar bé, fraternalment, inventant el “Niu” de què parla Pla, aquesta sorprenent mescla de mar i muntanya, el  plat, indubtablement , més barroc de la cuina europea.

UNA CUINA AMB HISTORIA

Però l’Empordà no és una comarca aïllada: forma part, ben entrelligada, del país.D’ un país que ha tingut una de les més sorprenents -com poc conegudes- tradicions històrico-culturals relacionades amb la gastronomia.En efecte:Catalunya va tenir un “segle d’or” gastronòmic (s. XIV i XV).Els  escriptors més il.lustres escrivien de cuina, i, d’ entre ells, el gironí Francesc Eiximenis no s’ estava de dir que la nació catalana era, després de la italiana, la més refinada del món en aquest art.El també gironí Ramon Muntaner, al seu torn, s’interessava per la cultura del vi.L’ època en què, abans que França, Catalunya fou una referència culinària, i cuinar “a la catalana” era un penyora de bon gust en algunes de les millors taules d’ Europa i, sobretot , a Itàlia.I mentre l’humanista Platina lloava aquesta cuina, el cuiner Maestro Martino  l’incorporava al patrimoni europeu, a través de plats com els rostits o el Menjar Blanc “alla catalana”.

Pla n’era ben conscient, i d’ un forma realment remarcable, comença el seu El que hem menjat amb un homenatge a Robert de Nola- que es deia Mestre Robert- del qual intueix (no n’ hi havia cap edició catalana a l’abast) que és un cuiner europeu fonamental.

Recordem també que Ramon Muntaner, un gran aficionat als vins, i ell mateix viticultors al País Valencià, que ens va portar diversos ceps d’ Orient, va néixer a Peralada.

MENJAR I ESCRIURE

De menjar, tothom menja. I de cuines, totes les nacions, totes les regions, totes les comarques en tenen. Però no totes tenen una “gastronomia”, ben construïda, és a dir, convertida també en matèria literària.Catalunya, doncs, té una tradició antiga en aquesta matèria- molt més precoç que la producció similar d’ altres països, com, per exemple, Espanya (el seu primer receptari és del XVII).

Però l’ Empordà, a més, hi dóna carta de noblesa, fonamentalment amb Josep Pla, que converteix el fet d’ escriure de cuina en una matèria cultural de primera línia, més enllà de prejudicis , acadèmics o no.

Abans d’ell,no obstant, cal citar d’ altres escriptors moderns que també hi han aportat els seus ingredients.Citem, per exemple, el palafrugellenc Josep Ferrer (1875-1918), redactor i director de la revista “Baix Empordà”.Va escriure una sèrie d’ excel.lents articles sobre el menjar: la tradició de la vinya, els bolets, les pellerides, el recuit, els àpats de Festa Major (com l’ Oca amb naps, el Relleno o l’ Agredolç).

Pel que fa al gironí Ferran Agulló (1863-1933), tan vinculat a  la Costa Brava que, fins i tot  n’ inventà el nom, no solament fou un periodista, poeta i polític catalanista, sinó que va escriure El Llibre de la cuina catalana. Un llibre que  constitueix, a parer, meu,la primera carta d’ identitat d’ aquesta cuina, en què s’ hi afirma el seu caràcter nacional i cultural al costat de la llengua, el dret, els costums i l’ ideal polític, i que estudio detingudament al meu pròxim llibre La cuina modernista.

També cal esmentar Mossèn Tapiola, amb els seus excel.lents articles gastronòmics publicats en revistes locals als anys 60.

I, naturalment, enllacem amb  el mateix Josep Pla, que resumeix els aspectes esmentats:parla de la terra, dels homes, de la història i de la literatura. I,ell mateix , esdevé agent literari creador de la consciència d’aquesta cuina, del país- el seu país- posat a la cassola.I,finalment, elabora un lúcid discurs teòric del fet culinari, sovint presentat com a paràbola d’altres qüestions. I, és clar, com a comensal-sovint poc il.lustrat, sovint cultíssim-, és ja font d’anècdotes i llegendes, que entrarien en un altre terreny.

 

Jaume Fàbrega

Professor d’ Enogastronomia de la UAB i escriptor

(autor de de La cuina de l´Empordà i la Costa Brava,La Magrana, 1995; La cuina de Josep Pla.A taula amb l’autor de El que hem menjat,Cossetània 1997;Dalícies. A taula amb Salvador Dalí, Cossetània, 2004; i La cuina marinera de la Costa Brava, Pagès Editors 2013)

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Aquest lloc està protegit per reCAPTCHA i s’apliquen la política de privadesa i les condicions del servei de Google.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!