ALLIOLI I MAONESA, COSINS GERMANS
“Jo defensava l’ allioli/aquella sabor, la seua trèmola solidesa/tu, al contrari, defensaves la maionesa/adduint testimonis cultíssims de gourmets/t’he de dir, malgrat tot, que la maionesa/és sols un allioli que va eixir maricó”, ha deixat escrit el poeta valencià Vicent Andrés Estellés amb els seus versos desbravats i contundents.
La maonesa, certament, és una de les salses més universals, que fins i tot ha arribat al fast food. Els belgues n´han fet un emblema, servint-la amb leS seves famoses patates fregides… Els americans, els francesos, els alemanys, els britànics, etc., també la solen utilitzar en alguns plats. La maionese també es fa servir a Itàlia, també en la forma de maionese incollata, a la qual s’ hi afegeix gelatina i que serveix per lligar amanides composades, del tipus de l´ensaladilla russa.
Salses afins i altres noms: Maonesa (amb all), Alls, Allioli de codonys (Pallars, etc.), Allioli de Nadal (Ripollès), Allioli d’ abadejo (bacallà; regió de l´Ebre), Allioli suau, Allioli amb alls escalivats, Allioli suau, Mussolina d’ all…
L’ alllioli és una salsa bàsica de Catalunya, la Catalunya Nord, les Balears, Andorra, el País Valencià i Provença (alhòli, en francès aïoli). Recorda la salsa grega d’ all, skordalia, si bé l´allioli, sobretot quan no té ou, és més coent. Serveix tant per acompanyar plats com per fer-lo servir, negat, per lligar-los, o simplement, per menjar damunt d’ una llesca de pa o una torrada. Pronunciacions populars: Aioli, Alioli, allori (l’ Alguer),
Es diu que el seu origen és molt antic: tant els egipcis com els grecs, els jueus i els romans, segurament, coneixien alguna salsa similar. Els romans ja el coneixien: “Picat amb oli i vinagre (l’all) fa molta bromera”, escrigué Plini el Vell allà all segle I de la nostra era. Un personatge d’Els cavallers, d’ Aristòfanes, el botifarrer, respon així a un altre:”I jo, Dem, si no et vull i no t’estimo, que m’esquarterin i em coguin amb allioli. I si no em dones crèdit, que em ratllin damunt d’aquesta taula per a fer una salsa d’alls i formatge, i que, enganxat dels collons, m’arrosseguin cap al Ceràmic”. L´al.lusió als collons és pertinent, ja que aquesta salsa sempre ha tingut connotacions masculines. Altrament, la famosa salsa d’ alls i formatge es troba en els receptaris medievals catalans- amb el nom d’ “alls esquesos”, “allada”, “almadroc” etc.
Salsa nacional?
Com diu Josep Pla, “l’allioli és la salsa antiquíssima, popular (marinera i pagesa), típicament mediterrània”. Res no justifica, sinó un nacionalisme carrincló mal entès de fer-la “salsa nacional”, com algú va pretendre a Creixell Alt Empordà) on se’n fa un Concurs. En la nostra cuina medieval, com hem dit, hi ha salses d’ all similars- amb pa, amb formatge, etc.- que recorden l’ actual skordalia grega (skordos és all) i altres salses a base d’all de la Mediterrània, d’ Espanya a Itàlia, passant per Malta i sobretot al Líban on també hi ha una salsa similar anomenada “oli i all” (zeit bil toum). A Espanya hi ha l’ “Ajiaceite”,l´”Ajoleo” (Aragó) però se sol emprar el terme d’ origen català d’ “alioli” o “ali oli” o “alioli”.). L’allioli, com a allada, apareix al Libre de Sent Soví (s. XIV) i al Libre del coch, (s. XV) per cert que aplicat al gat (com ara fem conill amb allioli). A França hi ha l’ aillade l’ aillouse, a Itàlia l’ agliata, però també alliolis no emulsionats com l’ ajo e ojo (Lazi), l’ agio e ogio (Vèneto) o l’ aglio e olio, en perfecte toscà. L’ allada de l´Alguer, en canvi, no té res a veure amb l´allioli, ja que és una salsa amb tomàquet.
Als receptaris del Barroc, siguin catalans o mallorquins, escrits per frares, també hi apareix, ja no pas sota cap nom manllevat. Per exemple surt sovint a la Instrucció breu i útil per los principiants cuiners, de Francesc del Santíssim Sagrament, carmelita descalç de Barcelona. El baró de Maldà, al Calaix de Sastre, ens explica que el pare de la reina d’ Etrúria, que va sojornar a Barcelona l’ any 1808, va voler tastar l’ allioli: “la senyora reina preguntà a un dels criats del general d’ esta província, nomenat Josep fill per distingirlo de son pare també criat, si sabia també fer lo plat dels catalans dit alioli, que menjava ab gust son senyor pare durant sa residència en esta”. Ja veim doncs com la gent rica no deixav ad’ apreciar-la.
Salsa del Modernisme
Durant la Renaixença, doncs, no solament és una salsa ben consolidada, sinó que és percebuda com a salsa catalana per excel.lència. Joan Cabrisas, autor del llibre Nuevo manual de la cocinera catalana y cubana (l’ Havana,1858) ens parla de la “Salsa a la catalana dicho (sic) alioli agiaciete”. A la presentació, adreçada “Al público”, hi dóna una gran rellevància: “Si eres aficionado al país del buen vino (Catalunya), no te faltarán reglas para condimentar la Escudella, el celebrado Platillo, y sobretodo el non plus ultra del Alioli que tan bien adereza la carne como el pescado, la volatería como los caracoles, la verdura como las legumbres, en fin es una especie de salsa universal que conforta el apetito y alegra el corazón”. Ni Frederic Mistral, líder de la Renaixença occitana, que contemporàniament va dedicar un text a l’ allioli, i fins va dirigir un periòdic amb aquest nom (“L’ aïoli”) ho va fer millor. Daudet, provençal tòpic, també s’ hi refereix, i Maurras se’n delia. La dreta en ple, doncs, cosa que fa veure que el moviment occità va anar de mal borràs. L’ autor anònim de La cuynera catalana (el primer llibre de cuina catalana moderna, de vers el 1835) també dóna, naturalment, una recepta d’allioli, del qual diu que és la “Salsa a la catalana dita alioli”. El fa amb alls, oli i suc de llimona o de taronja agra (com es feia al Pla de l´Estany).
Allioli i sexe
En aquesta època l’ allioli forma part de les rondalles, dels romanços i cançons, dels sainets, dels poemes satírics que es publiquen a revistes com “La esquella de la Torratxa”, ”La Traca” o “La Ignorància”, a Barcelona, València o Palma, i de els endevinalles, ja que si li atribueix un joc sexual: “Ring que la ring/entre cames el tinc/com més el remeno/més bonic el tinc”. Al País Valencià, igualment, es deia: “Dinguilindín/entre mig de les cames el tinc/quan més oli li pose/més lluent el tinc”. A la cançó tradicional “El rector de Collbató” “fer l’ allioli” és fer l’acte sexual, com en la tonada valenciana que diu “Allioli vol Neleta/i per a poder-li’l fer/necessite el seu morter, perquè jo sols tinc maceta”. No cal dir que hi ha una bona tria de gloses mallorquines que parlen del mateix, amb més contundència si cap.
Vicent L. Simó Santonja, que parla de l´allioli, ho recull al seu Diccionario gastrosófico valenciano (1978). La recepta més antiga que conec al País Valencià data del 1905, i pertany a un manuscrit de Joan Company, un home ric de Gandia que inclou, en l’ apartat de salses, una “salsa mayonesa” amb el morter fregat amb all, és a dir, una mena d’ allioli burgès.
Vicent Andrés i Estellés ha escrit uns versos memorables sobre l´allioli i la maonesa, que jutja com a “un allioli que ha eixit maricó”, i que refelcteixen la dissociació entre l´elegant i mel.líflua cuina francesa, a la qual no li agrada l´all, i els valors més contundents de la cuina catalana i mediterrània És probable que la maonesa , difosa a través de França, hagués estat inspirada en l´allioli de Menorca, però traient-ne l´all.
Josep Pla critica l´excessiu ús de l´all i l´allioli que fa la cuina catalana, tot i que quan s’ afegeix als plats “negat” perd la seva fortor. Certament, la cuina catalana en fa un ús generós, molt més que la provençal o la valenciana o balear. No obstant, l´allioli negat, afegit a les cassoles, suquets, etc.- tant de peix com de carn, és un invent extraordinari, que la cuina tradicional catalana ha utilitzat molt.
Salsa quasi universal
L’ allioli serveix per guarnir diversos plats. Acompanya les verdures i hortalisses bullides o saltades, les carns a la brasa (xai, pollastre) o guisades, els cargols i el peix, així com el bacallà. També els llegums, l’ arròs i la pasta (a Catalunya sempre s’ inclou amb la fideuà, en els arrossos rossejats- a bada, al País Valencià, etc.-. A Múrcia se sol afegir al “caldero”, i el seu influx arriba fins a Andalusia.
Ens alguns casos, designa el mateix plat, a base de verdures: és així a Provença i en algun lloc d’ Alacant. A Provença es fa, en alguns pobles la Festa de l´Allioli, en la qual es degusta verdures bullides amb bacallà. En aquest “le grana aïoli” o “aïoli monstre” l´allioli (amb ou) es menja amb el bacallà i patates, pastanagues, mongetes tendres, cebes…, ous, tot bullit. Tant a Portugal com a Catalunya, però, hi ha un plat similar.
L’ allioli negat (dit també bord) és a dir, deixatat amb un líquid, apareix en moltíssims plats tant de la cuina pagesa com marinera, i així fa la funció de donar sabor i lligar la salsa en tota mena de suquets, platillos, plats de bacallà i, en general, tota mena de plats amb salsa. El fet de negar la salsa i de coure-la lleugerament, com hem dit, fa que perdi una mica del seu braó i que, per tant, sigui més suportable per als paladars massa delicats.
A Catalunya i al País Valencià, una mica arreu es fan concursos d’ allioli, i fins i tot s’ han inventat aparells per elaborar-lo.
La maionesa, un allioli esbravat
Hi ha prou argument per pensar que la Mayonaise (maonesa, maionesa) francesa vidria de l’allioli que els francesos varen veure a Maó, Menorca (on normalment es fa amb ou) si bé traient-ne l´all, ofensiu per al refinats paladars francesos. La dilucidació de si l’ allioli porta ou o no és així: en porta en les receptes domèstiques del País Valencià i les Balears (i les industrials), no en porta en les receptes domèstiques i artesanes de Catalunya i no n’ ha portat mai en les receptes dels pescadors dels Països Catalans, per a ells, la salsa per antonomàsia. La versió comercial francès- aïoli- sempre en du.
Després de moltes especulacions històriques, ha quedat demostrat que “maionesa” prové de “maonesa”, gentilici de Maó (Menorca). La primera documentació escrita de la salsa està inclosa en 19 receptes, prèvies a l’ocupació francesa, del manuscrit de Fra Roger publicat per L’Institut Menorquí d’Estudis amb el títol d’Art de la Cuina, amb el nom d’ “ aioli bo.
Com sempre he sostingut,era una variant de l’allioli molt popular i amb més prestigi (per la incorporació dels ous). Els comerciants que paraven a l’illa parlaven d’una salsa com l’allioli que havien menjat a Maó, a l’estil de Maó, d’una salsa maonesa. La salsa es va estendre a la resta de països catalans, no sempre considerada com una salsa a part sinó sovint com a part de plats concrets.
Ha estat explicat que un cuiner francès, a l’època de l’ocupació francesa de l’illa, va tastar la salsa i la va intentar copiar i exportar al seu país. En un començament, l’anomenava “mahonnaise”, però la ignorància de conèixer l’origen i significat va fer que vulgarment de tant en tant se sentís una variant del mot més fàcil de pronunciar “mahoinnaise” i després “mayonnaise”. Hi ha alguns documents escrits que fan referència a aquest vulgarisme. Una història menorquina atribueix la seva expansió al Duc de Richelieu,el qual es va enamorar de la salsa i possiblement de la cuinera en la seva estada a l’illa.
Els francesos van exportar la idea de la salsa, després d’afegir mostassa francesa, canviar l’oli d’oliva per oli de girasols o de colza i afegir d’altres espècies, sobretot a Amèrica. Des Estats Units es va conèixer arreu del món (Hellman’s, etc.).
A l’Amèrica hispanòfona, el mot va arribar de l’anglès, que de fet era el vulgarisme francès pronunciat a l’anglesa, i el van “castellanitzar”, sense saber que ja hi havia un mot en castellà (mahonesa) per “mayonesa”.
Com la majoria d’hispanoparlants són a Amèrica, els lingüistes van proposar el mot “mayonesa” con alternativa a “mahonesa”. El mot amb la “y” es van començar a veure als pots i sobres de les maioneses comercials espanyols i catalans. D’aquesta manera, alguns catalanoparlants van començar a voler catalanitzar el mot castellà “mayonesa”, escrivint “maionesa”.
Camilo José Cela afirmava que només hauria de ser correcta la versió maonesa en català i mahonesa en castellà
La maonesa- amb all o sense- acompanya diversos plats tradicionals o moderns: llagostins bullits, llagosta,peixos blancs bullits o a la planxa- lluç, turbot, llissa, llobarro-, els musclos al vapor, l’ Ensalada russa, els ous durs, Arròs i amanida d’ arròs, Amanida de pasta, Còctel de gambes o marisc, cargols…També, en la cuina catalana, són tradicionals les verdures bullides amb maonesa: Pèsols i patates, Patata i mongeta tendra, etc.
La maonesa és la base d’ altres salses. Com la salsa d’ anxoves, salsa verda, salsa tàrtara, salsa rosa o de còctel, salsa bearnesa, salsa amb wasabi etc.
També, en la restauració, es parla d’ “allioli suau”. Es rebaixa la fortor de l´all posant-hi ou-llavors seria una maonesa- o bé escalivant l´all o afegint-hi llet o crema de llet. Igualment en podem dir mussolina d’ all. És una bona alternativa, per a aconseguir un lleuger gust d’ all que no sigui agressiu amb la delicadesa dels escamarlans, el bacallà i fins la llagosta fets al forn. A més, surt una bonica presentació, amb una capa de gratinat molt abellidora.
Al llibre l’Essència de la cuina catalana comento: “Aquesta és una forma agradable i fàcil de preparar els escamarlans, fins i tot si són congelats”.
I em sorprèn molt que en el llibre Corpus del Patrimoni Culinari Català no hi aparegui cap referència, tot i ser aquesta una recepta força popular. També és cert, però, que l’escamarlà antigament no es pescava. Tot i així, en Ferran Agulló al Llibre de la cuina catalana (1928) ja ens suggeria una maionesa amb el morter sucat amb all per acompanyar crustacis com la llagosta.
El morter
Als països de llengua catalana, no podem entendre un allioli o una maonesa sense un morter, que n és la iconografia bàsica. També serveix per fer romescos, salbitxades, salses verdes, balandres o picar ingredients com les patates- Santi Santamaria , per exemple, va fer famoses les seves “Patates al morter” amb tòfona o, antigament, el “blat picat” o “arròs de la terra” a Menorca., per fer orxates, etc.
El morter, que es coneix des de la Prehistòria- a l´Antic Egipte i a Amèrica ja era utilitzat -es compon de dues peces: el morter pròpiament dit; un vas de parets gruixudes i resistents, de materials com la terrissa, la pedra- especialment el marbre, a Catalunya-, la fusta o el metall, sovint amb un o quatre petites prolongacions en forma de semicilindre còncau per facilitar el vessament del contingut i d’ un piló, picamà, boix o mà de morter, gairebé sempre de fusta-a Catalunya de boix, la millor i més resistent, d’ aquí el nom valencià- que s’agafa amb la mà per triturar a cops el contingut del vas. Al nostre país antigament es feien servir uns grossos morters de marbre, dels qual n´hi havia a totes les cases de pagès, però després varen ser substituïts pel característic i eficaç morter de ceràmica de Manises, amb un típic esmaltat de color groc i taques verdes. N’ hi ha versions mini- 8X5 cm- per servir a taula, especialment als restaurants. La casa valenciana Chovi, que és la primera productora i exportadora l´allioli al món, de forma encertada, fa servir aquest morter en plàstic per envasar el seu producte, ja que n’ és una icona inseparable. Actualment es tornen a trobar morters en marbre- per exemple a les Planes hi ha un artesà, que els fa per encàrrec-, i a les fires populars a vegades hi ha alguna parada que en ven, procedents d’ altres llocs.
Balaguer, capital de la Noguera, és l’ únic i lloc del món on hi ha un monument al morter coma imatge de la cuina catalana, segons diuen inspirant-ne en la l´obra d’ un servidor, en la qual he parlat sovint d’ aquest estri. La ciutat de Balaguer, amb el monument titulat “Lo morter” vol donar suport suport a la candidatura de la cuina catalana a Patrimoni de la Humanitat de la UNESCO.
El monument és una iniciativa de l’associació per la cuina catalana Lo Morter de Balaguer, que ha regalat l’escultura a l’ajuntament finançada gràcies a les aportacions privades d’empreses bàsicament del sector gastronòmic, unes 43. L’escultura ret homenatge a 700 anys de cuina catalana però un dels requisits que imposa la UNESCO per ser patrimoni de la Humanitat, es que tingui mil anys d’història, i és a Balaguer on s’han trobat evidències del us de morters des de fa més temps als jaciments del Pla d’ Almatà i del Castell Formós, cosa que podem fer extensiva a molts d’ altres jaciments arqueològics. L´escultura amida 3 m d’ ample per 2 d’ altura, i té una mà de morter de 4 m. L´ànima de l´empresa es deu al restaurador i escriptors Josep Maria Morell.
“Lo Morter” és una obra en metall de l’artista balaguerí Josep Mateu, des d’avui ja forma part de la ciutat i de la candidatura a la UNESCO, però continua sent un element fonamental a la cuina de les llars catalanes.
En moltes cuines tradicionals, el morter- proveït de la mà de morter o boix- és un estri de cuina essencial. Serveix per fer salses, picades, barreges d’ espècies, etc.Això ho veiem a Catalunya, a Amèrica Llatina, al sudest asiàtic, a la Xina i al Japó. El morter japonès (suribachi), de ceràmica, sol tenir unes estries al fons, que ajuden a que els aliments que s’ hi piquen no rellisquin. El morter s’utilitza a la majoria de països del Mediterrani per a moldre espècies i fruits secs i fer salses. A Itàlia i a Occitània s’utilitza per a fer la salsa pesto (pistou o piston- en occità- en Occitània), mots que volen dir “picar”. A Espanya s’utilitza també per a fer sopes fredes com el salmorejo o l’ajoblanco, el gaspatxo salses com l’ajoarriero i preparacions com l’atascaburras-patates amb bacallà-. A Portugal hi trobme usos similars. A l’Orient Mitjà es feien servir enormes morters de pedra, amb mans que poden arribar a gairebé un metre d’alçada, per a picar la carn utilitzada per farcir hortalisses o per mandonguilles (kibbeh), al Líban, Palestina, etc. També s’utilitza per a fer el puré de cigrons (hummus) i el d’albergínia (baba ganush) i preparacions similars. A l’Àfrica central s’usen encara morters amb grans pilons, que sovint s’empren amb les dues mans, per a triturar cereals. A l’illa de La Reunió és una eina indispensable en la gastronomia que s’utilitza per a la preparació dels caris (curris) una manera de cuinar carn, peix o pollastre amb espècies.Tant el morter (kalou) com la mà són fets de la mateixa pedra. En la cuina de l’Índia i sud-est asiàtic el morter és conegut com a lesung, i tant el morter com la mà solen ser de granit. En la cuina d’algunes tribus d’indis nadius dels Estats Units es feien servir morters per moldre el blat de moro i fruits secs. A Mèxic i altres països d el’ àrea s’utilitza per triturar els avocats del guacamole. El morter tradicional mexicà i la seva mà solen ser de basalt.
El morter, en canvi, no és utilitzat en els cuines nòrdiques, començant per la francesa, ni molt menys al Regne Unit o als Estats Units. El solen substituir per un bol, o, actualment, per una batedora elèctrica que, evidentment no és el mateix.
ALLIOLI
Recepta de l´allioli corrent que es fa a Catalunya, on, s’ hi si posa ou se sol dir maonesa.
Ingredients
2 grans d’ all (o més)
1 pols de sal
1 setrill d’ oli d’ oliva (o uns 15 cl)
Elaboració
Al morter hi poseu el pols de sal i els alls, pelats i sense els grills , si en tenen (que fa picar); els aixafeu bé fins a obtenir una pasta el més fina possible. A continuació hi aneu afegint l’ oli gota a gota, fins a aconseguir que la pasta se separi del morter. Hi ha que per tenir èxit, aboca l´oli fent-lo lliscar per la canal del morter.
Notes
Observeu que no porta ou i que té pocs alls, per tant, és força suau. N’ hi ha versions que inclouen ous (maionesa amb all), així com, tal com dèiem, codony, tomàquet, pebre vermell, taronja agra, fruits secs, etc., però no són pròpies dels pescadors.
Molt sovint s’ hi afegeix suc de llimona i fins unes gotes d’ agua, que ajuden a emulsionar. Al Pla de l´Estany i a l´Empordà s’ hi posava taronja agra.
El secret és tenir els ingredients i el morter a temperatura ambient (no freds), aixafar molt bé els alls, treure’n els grills i tirar-hi l’ oli gota a gota.
Si els alls tenen grills, en efecte, és convenient treure’ls, ja que no es lliguen bé i fan l’ allioli massa coent.
La quantitat d’ oli és aleatòria, però la salsa admet, a partir d’ un setrill, pràcticament el que vulgueu.
Si se us nega, torneu a començar el procés, afegint-hi al nou allioli el que teniu negat , de mica en mica, o bé poseu-hi molla de pa xopada amb vinagre, patata bullida,etc.
L’ allioli negat, característic de molts plats mariners, s’obté afegint aigua o brou de cocció a aquest mateix allioli.
És bàsic en els suquets a la marinesca, el Niu, els guisats i estofats, el pop amb patates o el bacallà, l´escrita o rajada, el Cimitomba, i fins i tot el peix a la graella com el verat, a part dels llegums o carns com el conill a la brasa i alguns “platillos”.
N’ hi ha versions amb ou, llet, “cirereta”, “cireret” o bitxo, ovades de peix, fetge de peix (rap, roger…), fruits secs Allioli de Nadal, Ripollès) alls escalivats, mel, amb codony, pera, poma, patata, tomàquet, julivert, etc.
La maonesa corrent, sense all, es fa amb rovell d’ ou, oli d’ oliva i llimona.
Només als Països Catalans es fa en un morter. A la resta de països es fa en un bol, o bé en una batedora elèctrica, amb l´ou sencer i l´afegit de mostassa en pols o oli de mostassa, sucre, pebre negre i, vinagre i oli vegetal.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!