ARRÒS NEGRE, ARRÒS A LA CASSOLA I ALTRES ARROSSOS
Cada dia estic més convençut que l´Arròs Negre que Josep Pla atribueix a Palafrugell és un plat, literari, inventat. O , si més no, ell hi va posar els elements. De fet, l’ arròs negre de què parla, no és negre, sinó “fosc”- nom que ell mateix utilitza. I, veient el seu color, la seva tècnica i els seus ingredients, és l´arròs que sempre n´hem dit “a la cassola”. Amb algunes variants, com són l’ Arròs de peix o l´Arròs de muntanya i d’ altres amb noms especials, com l´Arròs de l´art dels pescadors de Lloret, o bé els nombrosos arrossos monogràfics. de colomí, de conill, de tords, de llamàntol, de llagosta, de cabra, de galeres, de musclos, de gambes, d’ espardenyes, de sardines, d’ anxoves…
Així doncs arròs negre tradicional de la Costa Brava és un Arròs a la cassola (com es diu en moltes comarques), ja que té un color fosc, a causa d’ un sofregit molt accentuat i pacient de la ceba.
No obstant, l’ autèntic Arròs negre ara també es fa amb la tinta de calamars o sèpies, tot i que a València la Paella negra tradicional porta pollastre, faves i carxofes. L´arròs negre pròpiament dit , al País Valencià es localitza en alguns ports, com el Grau de Castelló, Santa Pola, etc. Hi ha textos dels anys 20 que ja en parlen, fet al forn. També hi ha arrossos o paelles negres amb sang o fetge de pollastre, amb pilotes amb sang de pollastre, tant a trossos com formant part d’ una picada, i modernament, amb trompetes de la mort. De fet aquests ingredients, quan abans es mataven els pollastres i conill a casa, es posaven a l’ arròs, juntament amb els menuts- incloent pedrers, oueres, carcanades… La meva mare, que era una gran cuinera- un art que havia heretat de l’ avia, que era famosa pel seu Arròs de colomí-sempre hi posava la sang i una picada amb el fetge, que ennegrien l’ arròs i li donaven un colro fosc. Però sen deia Arròs a la cassola…en realitat, simplement “Arròs”- o, com recorda Josep Pla, “quatre grans d’ arròs”, quan es menjava com a plat de festa.
A Mallorca l´Arròs a la cassola és l’ Arròs brut o de matances, amb la sang, – i d’aquí l´expressió “brut-. A Eivissa els pecadors, com a la Costa Brava, han fet calamars “amb sutge” o “ a la bruta”, amb la seva tinta. Més escadusserament , a Itàlia hi trobem algun arròs negre amb tinta de sépia- risotto con i nero di sepia, risotto nero, rsotto nero di calamarí..-, particularment al Vènet i a la Toscana. Es fan segons lala recepta del Risotto, amb un sofregit de ceba amb poca cocció, vi blanc, i,, mantega i, sovint formatge…
Els arrossos negres que fan els cuiners- i particularment els espanyols, que desconeixen la cuina catalana i no saben fer sofregits- solen ser de jutjat de guàrdia: quasi mai fan servir la “melsa” i la tinta natural (la fan servir de sobre!), enllesteixen el sofregit amb cinc minuts- i encara rai!- i hi solen posar ingredients tant extravagants, com la pastanaga, el porro, el llorer, julivert, pebrots del piquillo, ceba tendra, passades pel túrmix, pebre vermell, vi i, sempre brou- la cuina tradicional solia fer servir aigua-, ja que el sofregit ja dóna gust. A més el solen fer sec, el solen servir amb allioli i, molt sovint, i posen la tinta al fina. Una cosa fastigosa, per cert…La tinta s’ hi ha de posar al principi, ha de quedar ben cuita (crua, tal com la fa servir l´Àvia Remi en una recepta, a més, és tòxica).
Atenció, restaurants, amb la traducció a l’ anglès!. En aquesta llengua “Black rice” (arròs negre) designa una classe d’ arròs originari de la Xina, però que es troba a tot el sudest asiàtic –que, en efecte, és de colro negre (tot i que en coure`s sol mudar el color a porpra). Era l’ “arròs prohibit” o dels emperadors, ja que és rar, molt valorat per la seva aroma i qualitats nutricionals, Actualment es cultiva a Itàlia, on sen diu “nerone”. Us suggereixo, sense cobrar, posar-hi “Catalan Black rice”.
ARRÒS NEGRE
Aquesta plat sempre s´elabora en una cassola de terrissa i a la Costa Brava amb una “cassola catalana”, originàriament de ferro colat i ara d’ alumini de fosa recobert amb teflon. Se serveix en la mateixa cassola, que nen manté l´escalfor, però també el pot deixar covar, si es tarda gaire a servir-lo. Com podreu veure, no té, com l´Arròs negre pròpiament dit, només sèpia o calamarets, sinó que pot portar carn i tota mena de mariscs, incloent pallerides. L’ Arròs negre de Palafrugell no porta tinta, però jo he fet un mix, per als aficionats al color negre. Trieu la vostra opció.
Ingredients
4 tasses d’ arròs bomba (o perlat de Pals; uns 400 g)
100 o 15o g de costella o costelló de porc (2 o 3 talls, ben petits, per persona), 100 g de menuts i puntes de pollastre (ales, pedrers…; o bé pit, cuixa… pot ser conill, o conill i pollastre),1 sèpia mitjana, calamars (opcional), 1 ceba grossa, 1 pebrot verd,2 o 3 alls, julivert, 3 tomàquets mitjans (o 4 cullerades de concentrat),oli, sal,
1 1/2 l d’ aigua o brou de peix (aproximadament)
Elaboració
Netegeu la sèpia, talleu-la a daus i reserveu la tinta en una tassa. També podeu guardar la “melsa”. El mateix ho podeu fer amb els calamars. Poseu una cassola al foc amb un cul d’ oli. Sofregiu-hi la ceba tallada ben fina a ganivet i el pebrot (si n’ hi poseu) tallat a petits daus; saleu; hi afegiu els alls fets a talls molt fins, i des seguida que siguin rossos, hi afegiu el julivert. Us heu de prendre tot el temps necessari per elaborar aquest sofregit, remenant contínuament la ceba i afegint-hi, si cal, gotes d’aigua. Quan sigui ben caramel.litzada, d’ un color fosc, però no cremada, hi afegiu els trossos de sèpia i calamars i els feu rossejar uns 2 minuts; hi afegiu el tomàquet pelat, sense llavors i picat. Ho deixeu coure com una confitura: per fer aquest sofregit necessiteu ben bé una mitja hora.
Tireu-hi els calamars o la sèpia (n’ haureu guardat la tinta), la resta de peix o marisc i les carns o menuts, tot prèviament sofregit; hi fareu donar uns tombs. Tireu-hi l’arròs, remenant-ho, a foc alt. Ho mulleu amb el brou o l’ aigua bullent, així com la tinta, diluïda amb una mica d’ aigua, procurant que no deixi de bullir mantenint el foc roent uns 8 o 10 minuts per a , seguidament, anar-lo baixant. Feu-ho coure uns 20 minuts ben justos (depèn de l’ arròs i de l’ aigua). Si cal, hi afegiu una mica de líquid, calent. No us oblideu el punt de sal i, fins i tot, d’ una picada d’all i julivert. Un cop fet, tapeu la cassola i deixeu-la reposar 5 minuts.
El color d’ aquest arròs no és negre, sinó fosc.
Notes
Particularment, sobretot quan no és l´estiu, m´estimo més fer servir “doble concentrat” de tomàquet que no pas tomàquet natural.
La “melsa” és una bosseta que conté una crema groguenca-marronosa. S’ha de fer servir la de sèpies molt fresques, ja que es descomposa molt fàcilment. Hi ha altres pals que l´inclouen com les sèpies fregides, les Sépiea a la bruta, la Sèpia amb patates o pèsols, etc.
Es pot fer en versió caldosa, com l’ arròs a la cassola, o sec, com la paella valenciana o l’ arròs sec de Mallorca. El frare Joseph Orri al seu Avisos…per lo principiant Cuyner, del primer terç del XVIII ja contraposa aquesta forma catalana de fer l´arròs, a la cassola a l´arròs sec a la valenciana (que modernament en diem paella), tal com explico al llibre La cuina monacal.
S’ hi poden afegir crustacis: gambes (2 per persona), escamarlans (el mateix), galeres (per donar gust), llagostins, així com 100 g de musclos (o un grapat), rossellones, etc.
Hi ha qui hi afegeix un grapat de pèols, i qui el decora, al final, amb tires de pebrot escalivat.
Podeu substituir la sèpia per 12 sipions, o per calamarsets o anelles de calamars; no obstant, els calamars fan l’ arròs moll, cosa a tenir en compte si es fa en paella o sec. S´hi poden afegir salsitxes, escamarlans, gambes, musclos, galeres, crancs, rossellones, tellerines, etc.
Hi ha qui la fa sense carn, només amb sipions, o calamars, o marisc.
L’ arròs sempre es deixava amb suc, “caldós”, com es diu actualment, però també es pot fer sec, a l´estil de la paella.
Hi podeu afegir un grapat de pèsols o també carxofes (que fan l´arròs negre).
Si es prescindeix de la tinta, tenim el tradicional Arròs a la cassola o l’ Arròs negre o fosc de la Costa Brava. I si prescindim de la car, l’ Arròs de peix.
Si es fa només amb sepionets o calamars es pot servir amb un allioli.
Una varietat de l’ arròs negre és l’ “Arròs de paraigüero” o “Arròs del mal temps”, dels carboners i pescadors de Tossa de Mar, amb bacallà (quan feia mal temps no hi havia peix) i botifarra negra. A tocar amb la frontera de Catalunya, a la Tinença de Benifassà també es fa un “Arròs de pastor” amb bacallà i botifarra negra.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!