BONA VIDA

Jaume Fàbrega

7 de juliol de 2015
0 comentaris

rèmol, rom…turbot?

EL RÈMOL I EL SEU PARENT EL TURBOT, GRAN PEIXOS PLANS

El rom o rèmol és un peix curiós, de forma romboidal, recobert d’ escates petitetes. Té diverses tonalitats que van del gris, l’ ocre al marró; té unes taques més clares, i el ventre també clar. Viu en fons sorrencs a partir dels 30 metres, on s’ hi passa hores immòbil. A l’ estiu, però, s’ atansa a la costa.No fa molt en vaig poder gaudir d’ un esplèndid rom, en companyia, al xiringuito l´Onada, de Palamós.

Aquest peix sol mesurar  uns 50 o 60 cm com a màxim. És una espècie ben coneguda dels nostres pescadors, que sempre l’ han apreciat, i que solen pescar amb tresmalls i tècniques d’ arrossegament. També es pot pescar amb ham. Es un peix pla i de carn blanca, de la família de la palaia i del rèmol empetxinat, considerar superior a aquest- cosa, però, a vegades relativa-.Hi ha més peixos similars, com el rèmol de riu o plana, el rèmol de roca, etc.

El nom científic del rèmol o rom és Scophthalmus rhombbus. En francès s’anomena barbue, en espanyol rémol, – però, en realitat, sol ser anomenat rodaballo, amb la qual cosa, atenció!, es pot confondre amb el rèmol empetxinat o turbot!.En anglès  és brill, rombo liscio en italià i romb en occità; la romatièra és la xarxa especial per als roms. El Diccionari de l´Institut d’ Estudi Catalans comet la bestiesa de definir el turbot com a “rèmol empetxinat cuinat”. Seria l´únic cas del món que un peix canvia de nom segons si és cuinat o no!

El turbot pròpiament dit o rèmol empetxinat és en llatí Psetta màxima.. És turbot en francès i anglès, rombo chiodato en italià, kalkan en turc i búlgar,mdessa mousa a Tunísia, rodaballo en espanyol, rodovalho pregado en portuguès, tarbot en neerlandès, Steinbutt en alemany

Aquest peix és força abundant a les costes gallegues, on s’ anomenan coruxo, escamudo, nom aquest darrer que fa referència a les seves “petxines”,etc. El curiós nom de coruxo ve de la platja de Coruxo, que es troba prop de Canido (Pontevedra). El rèmol és un peix curiós, de forma romboidal, recobert d’ escates petitetes. Té diverses tonalitats que van del gris, l’ ocre al marró; té unes taques més clares, i el ventre també clar. Viu en fons sorrencs a partir dels 30 metres, on s’ hi passa hores immòbil. A l’ estiu, però, s’ atansa a la costa.Sol mesurar  uns 50 o 60 cm com a màxim.

El turbot, rèmol empetxinat, rèmol de petxines, rom clavellat o rom empetxinat (Psetta maxima maxima) és el seu parent ric. De contorn quasi circular i de color gris verdós, ferrós o groguenc, amb clapes.Es troba arreu de la Mediterrània, excepte a la Mar Negra, on és substituïda per una altra subespècie (Psetta maxima maeotica), a l’Atlàntic oriental, des del nord de Noruega i la Mar Bàltica fins al Marroc. Es pesca, per exemple,a les costes alemanyes del nord; per això no és estranya que el premi Nobel Günther Grass li dediqués una famosa novel.la, “El rèmol empetxinat” (“El rodaballo”, en espanyol).

Amb el rom o rèmol o turbot es poden fer delicioses cassoles i suquets, guisar forn, a la planxa. A la Plana Alta el fan al forn, cocció que li convé per la seva textura gelatinosa. La seva carn és més apreciada que la del rèmol. En la cuina francesa i nòrdica és molt present, ja que el solen utilitzar, en forma de filets, i aquests són generosos. Es fa, en la cuina francesa, al forn, amb papillota, al vapor, amb gírgoles o múrgoles, amb xampany, grillé amb salsa bearnaise, amb salsa holandesa,amb salsa de safrà, amb agrelles…Fins i tot hi ha un recipient especial per a cuinar-lo, la turbotière.

El tall d’ aquest peix requereix uns certs coneixements professionals, que se solen impartir a les escoles d’ hosteleria. En els llibres europeus sobre el peix s’ hi sol presentar un esquema d’ aquest tall o filetejament, cosa que afecta sobretot als grana exemplars.

Tot i que encara de tant en tant- per exemple a les costes del nord de la Costa Brava- es troba algun rèmol empetxinat, els que  correntment hi ha al mercat procedeixen de piscifactoria.

 

SUQUET DE RÈMOL

El rèmol o rom és un peix que es pot fregir o fer a la planxa, però surt molt bo també fet amb diferents salses. A vegades es confon amb l’anomenat rèmol empetxinat.El rèmol empetxinat, que els restauradors han difós sota el nom de turbot, té segons es diu, més categoria gastronòmica, però a la vegada és més accessible, ja que procedeix de l’ Atlàntic;per tant el podeu utilitzar.

Aquestes exquisides receptes de pescadors- sucs, suquets, cassoles- tenen en comú l’elaboració d’una picada.

Ingredients

1 kg de rèmol a rodelles  (aproximadament)

1/2 cabeça d’alls

2 tomàquets

oli

60  g d’ametlles torrades

julivert

vi blanc sec (per a xopar un llesqueta de pa)

sal

aigua

Elaboració

Demaneu al peixater que us prepari el peix. Si no és així, ara us n’ expliquem el sistema.Talleu l’aleta. Amb un ganivet gros feu un tall vertical , en la direcció de la columna del peix, separant així la part de l’aleta de la de la cua. Si cal, amb l’ajuda d’una altra persona, agafeu dels dos costats la punta de  la cua, separant-la; és a dir, la persona que tallarà amb el ganivet agafarà amb la mà esquerra la punta d’una part de cua  i amb la mà dreta l’ eina de tall; l’ajudant agafarà l’altra punta de cua  i l’aguantarà ben tibada per tal qui  sosté el ganivet obri poc a poc tot el peix per la columna, fins a arribar al cap, que es tallarà horitzontalment. Seguidament cal buidar l’interior del peix de budells,etc.Passeu-hi aigua, eixugueu-lo i a continuació talleu-lo a rodanxes.

Escaliveu els tomàquets i els alls. Feu-ne una picada, traient-ne les peles, i afegiu-hi la llesqueta de pa xopada amb vi, julivert, sal i una culleradeta de pebre vermell.En una cassola de ferro, a l’estil dels pescadors,poseu-hi un cul l’oli.

Poseu-la al foc i quan sigui roent, sofregiu-hi la picada, que haureu deixatat amb aigua: aneu en compte, que aquest sofregit esquitxa i crema!. Afegiu-hi més aigua, el peix, i ho acabeu de deixar coure, aproximadament uns 20 minuts.Tasteu-ho de sal.

Notes

A la picada s’ hi pot afegir  avellanes, pinyons, safrà o alguna espècie al gust,nyores o bitxo.Hi ha qui fa servir vi negre.

Podeu fer un sofregit normal, a l’estil mariner- només amb alls, ceba i julivert- o convencional- incloent-hi ceba-.

S’ hi poden afegir patates, com en un suquet clàssic. Això va a gust de cadascú.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Aquest lloc està protegit per reCAPTCHA i s’apliquen la política de privadesa i les condicions del servei de Google.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!