ALBERGÍNIA, GRAN DAMA DE LES HORTALISSES .
La paraula catalana albergínia- que va passar al francès i a l’ anglès, “aubergine”- ve d’ “al badingana”, albergínia en àrab clàssic, mot procedent al seu torn del persa. En italià és melanzana, i en napolità- on també se’n mengen moltes, com a Sicília-, “mulignana”.
Les albergínies (Solanum melongena) varen ser portades a la Península Ibèrica pels àrabs:és, per tant, un ingredient antic que tant cristians com jueus varen compartir.També varen arribar a Sicília, però sembla que més tard.El cas és que és incontenstable que les receptes més antigues de què tenim notícia són catalanes: apareixen al Libre de Sent Soví, del segle XIV, que és considerat el primer receptari europeu (i, de fet, a la Biblioteca de Catalunya hi ha un altre receptari, probablement anterior).
No és estrany, doncs, que en algunes llengües europees- començant pel francès- la paraula que fa servir per a designar aquesta hortalissa vingui del català (aubergine, francès i anglès, on concorren amb egg plant).
La planta és originària de l’Índia, i prospera a tota la Mediterrània. N’hi ha exemplars enormes a Egipte, on és molt consumida, igual que al Magrib, al Líban i Síria-els sirians l´haurien portat a la Península- a Grècia, a Xipre, a Turquia, a les Balears, a Provença, a Espanya i als Països Catalans. Però és desconeguda en la cuina francesa clàssica: de fet hi va arribar al segle XVII com un ingredient “exòtic”, i continua essent-ho.
A Anglaterra, els Estats Units, etc. és pràcticament desconeguda. En la cuina antiga hi ha famoses receptes a base d’ albergínies, sovint combinades, de forma exquisida, amb formatge, tal com glossa un famós poema del Siglo de Oro espanyol, Baltasar de Alcazar, el poeta gastrònom nascut a Sevilla, d’ origen jueu convers: “Tres coses me tienen preso/de amores el corazón/la bella Inés, el jamón/ y berenjenas con queso.”
Per tant està unida a la cultura semítica que el mateix Cervantes, un altre escrpitor d’ origen jueu, quan tracta d’explicar-nos a El Quixot com va trobar el manuscrit on s’explica la història de l’enginyós gentilhome de la trista figura, i el títol era “Història de don Quixot de la Manxa, escrita per Cide Hamete Benengeli, historiador aràbic “, podem comprovar com fa un joc de paraules amb el nom del pretès historiador. Així “Cide” és el tractament de respecte que equival al nostre “senyor” actual. Recordeu que a Rodrigo Díaz de Vivar li deien el Cid (el senyor), sobretot els moros dels regnes fronterers amb el de Castella. “Hamete” (Ahmed) és nom propi molt comú entre els homes musulmans, i “Benengeli” significa exactament “albergínia”, que ens pot donar una idea de com apreciada era pel món àrab i islàmic en general- és la verdura preferida a Turquia, per exemple, i on en fan grans creacions-. Cervantes, amb ironia, arriba a identificar aquest fruit d’horta amb un prestigiós i fictici historiador sarraí, potser per ser l’hortalissa preferida del món islàmic.
Al mercat hi trobem albergínies de mides i formes diverses, de color morat, blanc o barrejat, llargues, ovalades o rodones, minis o gegants, com les que es troben a Egipte. Ham de ser fresques i amb la pell tibant i brillant, a fi que no tinguin llavors.
Les més grans i variades receptes amb albergínies es troben a l´Índia, a Turquia- d´on es l´Imam Bayldi, albergínies farcides- i els països àrabs- on se’n fa un puré, dit mutabal, babaganuj i altres noms-; els jueus sefardites l´anomenen “caviar d’ albergínies”-. També a Mallorca i a Nàpols i Sicília, on apareixen també en els plats de pasta: els Spaghetti alla norma a l´estil de Catània, els Espaguetis a la siracusana…En un episodi fílmic de Sofia Loren, hi ha un embolic amb uns “maccheroni con melanzana alla siciliana” …
Finalment, a La Mancha, es fa unes delicioses albergínies en escabetx, conegudes correntment com a “Berenjenas de Almagro”. Es troben en pots, gerres, etc. , tant simplement “aliñadas” com “embuchadas”- farcides amb pebrot-. Una recepta pràcticament idèntica es troba al Magrib.
ALBERGÍNIES AMB FORMATGE
Unes delicioses albergínies amb formatge de la Mancha.
Ingredients
6 albergínies rodones o llargues)
240 grs. de formatge manxec tendre,
3 gotets de blanc
6 cullerades d’oli d’oliva verge extra, i sal.
Elaboració
Es parteixen les albergínies sense pelar pel llarg en dos trossos. Per la part de la polpa es fan diverses incisions creuades i se’ls dóna el punt de sal, deixant-les reposar una mitja mitja hora en una colador, a fi que treguin la verinada. Renteu-les sota l´aixeta i eixugueu-les amb paper de cuina.
Col·loqueu-les en una safata per anar al forn amb els talls cap amunt, es ruixen d’oli i es fiquen al forn, regant-sovint amb el seu propi suc. Aproximadament a la meitat de la cocció hi tirareu el vi blanc. El forn a uns 200 º, prèviament escalfat, una mitja hora o més. Quan les albergínies estiguin fetes i daurades s’haurà enfonsat la part carnosa de la polpa. Aquesta cavitat la farciu amb trossos de formatge manxec tendre ben aixafats i torneu a ficar la safata al forn fins que el formatge es fongui. Ho servirem tot seguit.
Notes
L’ albergínia és rica en potasi, calci, vitamines i fibra. Te poques proteïnes, glúcids i calories. Amb l´aportació del formatge, aconseguint un plat únic, amb un entrant lleuger.
Altres receptes d’ albergínies amb formatge- que pot ser de cabra, havarti, caciocavallo, parmesà, etc., inclouen salsa de tomàquet, alls o alguna herba com orenga, alfàbrega,etc.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!