MÚRGOLES, FELICITAT PRIMAVERAL
A través del facebook, un amic em diu (primera quinzena de març) que ja ha trobat múrgoles la Mota, al Pla de l´Estany.Un altre, l´Abraham Simon, gran cuiner, n´ha comprat al mercat de Salt, procedents d’ Amer.
Al Pla de l´Estany- i en general a Girona- és un dels bolets més apreciats, i un dels meus preferits. De petit n’ anava a caça- entre Vilavenut i Vilademí (el Pla de l´Estany, a tocar Banyoles), amb la meva àvia, però, malauradament, no recordo els llocs concrets…Sempre em trobàvem almenys un parell d’ embostes ben bones. Després les netejàvem molt lleugerament, sense aigua, si eren grosses les migpartíem, les enfilàvem i les fèiem assecar al foc aterra. Darrerament, en desaparèixer les “places carboneres” és més difícil de trobar-ne.
Igualment, en un prat que hi havia vora de casa , o al marge d’ un rec, hi trobàvem múrgoles rosses, no tan apreciades però també bones…A la mare de Déu del Món també n’ hi havia, al costat dels ariganys, encara de menys qualitat.
Les múrgoles -per Sant Josep la múrgola treu el bec, fa la Dita- constitueixen un dels nuncis més esperats de la Primavera. És dels bolets més estranys i exquisits, adorats pels catalans –si més no els qui les coneixen i criminalitzats pels espanyols amb el poc abellidor nom de cagarrias. O , també colmenillas, però se sol preferir el nom gastronòmic de morilla, procedent del francès morille (nom que ve del llatí maurus, moro, pel seu colro negre, mentre que els noms castellans de cagarria o colmenilla fan referència al seu aspecte).En italià és spugnola, però hi és poc corrent ; pot guarnir la pasta.En la majoria de casos, aquests noms al.ludeixen a l’aspecte o color d’aquest helvel.laci comestible.
A Barcelona solen anomenar-se rabassola- ja esmentat-, (que suposo que ve de rabassa, cep o tronc), però, a més, és curiosíssim el repertori de noms locals amb què és adornada aquesta meravella del bosc: múrgola o múrgola, murga, murguela, múrmula,mírgola, múrbula, búrbula, morúgula, murla, morucla… Als Països Catalans es fa a la Franja de Ponent, als Ports de Morella, a Osona, als Solsonès, al Berguedà, al Penedès,a l’ Alt Urgell, a la Selva, al Pla de l’Estany, a l’Empordà i també en alguna altra comarca valenciana. Però, atenció: al País Valencià també se’ n diu, correntment, gírgola!.
Podem trobar, almenys, quatre classes de múrgoles: 1) la múrgola de bosc o negra la millor de les quals és la de terrenys eixuts o secs, petita, negra, d’una aroma meravellosa i que és, indubtablement, els “Rolls Royce” d’aquesta mena de bolets. Tant en fresc com, especialment, assecada (la seva petita grandària, no permet farcits o preparacions semblants). Té un gust tant perfumat i intens, que, pràcticament, s’ha d’utilitzat com a condiment, en petites quantitats (una mica com els moixernons).
2) La múrgola rossa o de prat, d’aspecte arrodonit , no tan bona com l’anterior però remarcable en fresc, especialment en ous remenats i truites, o bé farcida- amb carn picada, nata, foie gras, etc.- És abundant en moltes zones humides , riberes i parts de Catalunya i resta d’Europa, de França a Suïssa.
3)La múrgola cònica o arigany, de característic aspecte de barret cònic, de bruixa, d’un gust més aviat mediocre. Ens poden donar, doncs, garsa per perdiu.
4) la múrgola semicultivada o cultivada, d’origen francès i a uns preus assequibles, que molts restaurants fan servir. Es pot menjar, però no és res de l’altre món, si més no comparada amb la salvatge. Es va començar a fer cultius experimentals al segle XIX, i ara els més reeixits són a la vora del llac Leman- en hivernacle- amb tecnologia xinesa, ja que a la Xina són també molt estimades.També al mercat es troben múrgoles congelades procedents, per exemple, del Pakistan…
En el món dels bolets, donat que sempre es produeixen embolics, caldria donar sempre (en els envasos), el nom científic de la varietat, el seu origen i, perquè no, introduir el concepte de Denominació d’Origen. Els noms científics de les múrgoles comestibles , a manera orientativa, són els següents: Morchella esculenta (comestible), dita també vulgaris crec que correspon a la múrgola europea o de prat, rossa; Morchella conica, l’arigany; Morchella elata (dita també deliciosa), dita també múrgola grisa, i que correspondria a la primera que he descrit (múrgola negra), la millor de totes. Citem també la menys freqüent Verpa bohemica, comestible però sense sabor, que es dóna amb molta escassetat d’exemplars (cosa que és una sort!) a la zones nòrdiques d’Europa i Península Ibèrica.
Però el que compta és el plat: menjar múrgoles és una veritable delícia primaveral-farcides, en truita…-. Però recordem que assecades són excel.lents, i formen part de plats tradicionals com el pollastre o l`ànec o l´oca rostits o en platillo. O amb gall, com fan a França.
ÀNEC AMB MÚRGOLES
L’ ànec amb bolets, rovellons, etc. és també un menjar apreciat a moltes comarques. Però fet amb múrgoles- a l’ estil del Pla de l’ Estany, on hi és típic, així com amb oca,- és un plat excepcional. Quan es fan servir els menuts tenim el Platillo d’ ànec o oca amb múrgoles, un plat excepcional.
Ingredients
1 ànec
1 ceba
2 tomàquets petits (o una cullerada curulla de tomàquet concentrat)
4 múrgoles seques per persona (o més, és clar).
oli
picada:2 alls,1 grapat d’ametlles torrades (uns 60 g), 1 carquinyoli
1 got de vi ranci
sal
Elaboració
Poseu les múrgoles en remulla en aigua tèbia una mitja hora. Podeu guardar una mica de la seva aigua per afegir a la cassola.
Socarrimeu i netegeu l ‘ànec, o compreu-lo ja preparat. Talleu-lo en 8 trossos.
Saleu-los i sofregiu-los lentament en una cassola amb l’ oli a fi que es fongui al màxim el greix que té.Un cop ros, escorreu el greix i guardeu els talls d’ ànec.Feu el sofregit, rossejant bé al ceba uns 15 minuts;saleu-hi i hi afegiu molt poc de tomàquet, millor concentrat.Afegiu-hi el vi i deixeu reduir. Tapeu la cassola i deixeu-ho coure una mitja hora o una mica més. Tireu-hi Afegiu-hi les múrgoles, prèviament remullades durant una mitja hroa o una hora. A continuació afegiu-hi una picada d’alls, ametlles i galetes, deixatada amb suc de la cocció (o més vi ranci). Tasteu el punt de sal i,si convé, hi afegiu una mica d’ aigua.
Notes
A la salsa o fons s’ hi pot afegir un ros de farina, fent-la coure amb el sofregit i una mica de líquid uns minuts. Es pot aromatitzar amb alguna herba o espècies: pebre, canyella, farigola, julivert, marduix….Igualment, per a fer-la més fina, es pot passar pel xinès.
Les millors múrgoles són les negres, però si són fresques poden ser rosses o de prat.
La picada es pot substituir per un allioli negat, també amb un resultat excel.lent.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!