BONA VIDA

Jaume Fàbrega

2 de febrer de 2015
0 comentaris

us agraden els calamars?

CALAMARS FREGITS, A LA ROMANA, A L´ANDALUSA…

Els calamars són un dels cefalòpodes més apreciats per la cuina mediterrània. Es poden fer de moltes maneres: a la planxa, guisats amb patates, farcits…Però fets a la romana, tenen un èxit assegurat, sobretot com a aperitiu o tapa. Ara bé: és d’ aquells confeccions de cuina aparentment senzilles però que el seu resultat pot ser quasi sublim o desastrós. Naturalment, els calamars a la romana precongelats  no solen tenir cap interès; de les elaboracions casolanes o de restaurant n´hi ha d’ excel.lents- com els que fan al Bar de la Plaça de Banyoles, a Alcanar, a Sabadell, a Santa Pola…- i d’ altres de mediocres.

Hem d’ observar que els calamars, com la resta dels cefalòpodes només es mengen a la Mediterrània i a Àsia- la Xina, el Japó, Vietnam, Tailàndia..-, i una mica a Llatinoamèrica. Però no són considerats comestibles ni al Nord d’ Europa ni a Anglaterra o als Estats Units, paiso on aquests cefalòpodes els arriben a produir repugnància.

A Catalunya ja es menjaven als anys 50, com a aperitiu acompanyat un vermut, acabats de fer. A Espanya hi ha el costum de menjar-los freds, fins i tot en entrepà, a Madrid i a altres llocs-Sevilla, al bar Gonzalo, on per Setmana Santa hi pots veure els “costaleros” menjant-ne- Confesso que l´entrepà de calamars- que poden ser calents, encara millor- m´agrada força, potser perquè quan feia la mili a l´Academia General de Saragossa-on, per cert, feia de caporal de cuina- n´anava menjar a “El Tubo”, un típic carrer de tapes i entrepans, molt freqüentat pels militars amb gana o amb necessitats etíliques. Els bars a l´entorn de la plaça Major de Madrid són famosos pels seus entrepans de calamars…que ara solen ser d’ una qualitat ínfima, per la primera matèria, lla llarga utilització de l´oli, etc. Absn tenien fama els de Postas, El Brillante, però amics meus de Madrid m´asseguren que han perdut molt… A més, no se solen fer servir calamars pròpiament dits, sinó canana (dita també aluja i aluda, a les Balears) o calamars gegant; normalment l´estoven amb bicarbonat, llet, etc., a fi que quedin tous. Al País basc, Astúries, etc. els calamars fregits (o a la romana) s’ anomenen “rabas” (arraba, en basc), i poden ser en forma d’ anelles o de tires-.

Les receptes de peix dites “a la romana” són molt característiques de la cuina catalana, són antigues i apareixen ja en el llibre “La teca”, d’ Ignasi Domènech (1924). També s’ hi fa el lluç i altres peixos. Quan es tracta de gambes, no obstant se solen anomenar “amb gavardina”. Hi ha qui assegura, nogensmenys, que aquesta és una aportació andalusa; a Portugal són anomenats “a la sevillana”. No obstant, la recepta és diferent dels calamars  dits “a l’ andalusa”, que són arrebossats només amb una farina especial, i a vegades amb farina de cigrons, sobretot a l´estil de Cadis. Altrament, dir calamars a l´andalusa és dir una fórmula general a tota la Mediterrània, d’ Itàlia a Turquia: i en cap d’ aquests països se’n diuen calamars a la italiana o a la turca, simplement “calamarí fritti”.

No queda clar l´origen de la denominació “a la romana”: hi ha que sosté que vindria dels jesuïtes (catòlics, apostòlics i “romans”) i faria referència al menjar de Quaresma. Però en aquest cas, més aviat, hauríem de parlar de la tempura, i no portarien ou.

Els calamars fregits , saltats o a la planxa- iguals que la sèpia i els popets, a Catalunya- es mengen arreu de la Mediterrània, d’ Itàlia a Grècia o Turquia, passant pel Magrib.

Josep Pla dóna carta de naturalesa a aquesta preparació, si bé amb una conclusió una mica forçada; dedica tot un capítol “Sobre el calamar” a El que hem menjat (1972) “El calamars té una gran difusió: el calamars a la romana, arrebossat, es troba a tot arreu. La causa és clara. El calamars no té espines i la gent se’l menja sense molèsties. La gent desconeix l’anatomia dels peixos i no està per espines”.

 

CALAMARS A LA ROMANA

Una recepta de calamars arrebossats i fregits molt típica de Catalunya, diferent de l´espanyola o andalusa, que és només amb farina i a vegades amb pa torrat (rabas).

Ingredients

800 g de calamarsos de mida mitjana o gran gran

2 ous,farina,oli ,sal

Aigua (no és aconsellable la llet, que els resseca)

per fer llevar la pasta : Royal, bicarbonat, sifó, aigua mineral amb gas, cervesa…

Elaboració

Netegeu els calamars, buideu-los,retireu-los la “ploma” interior, traieu-los el cap i els ulls i talleu-los a anelles no massa gruixudes. Esbandiu-lo i eixugueu-los bé. Saleu-les i enfarineu-les (tot i que recomano no fer servir sal, ja que ells mateixos ja ho són i els endureix). Feu una pasta ni molt clara ni molt espessa amb els ingredients indicats i passeu-hi les anelles de calamar. Aneu-les tirant una a una en oli força calent (uns 220º) procurant que quedin cobertes. Gireu-les per tal que quedin ben rosses i fregides. Aneu-les col.locant damunt paper absorbent.

Notes

Feu servir calamars frescos del Mediterrani…si no queda amés remei poden ser de l´Índic o del Perú. Res d’ anelles de calamars- siguin fresques o congelades-.

Els podeu servir, acabats de fer, acompanyats per talls de llimona, per una maionesa o una altra salsa freda, per exemple romesco.

Generalment es prenen com a aperitiu, en menor quantitat.

En la versió més simple, tal com se solen fer també a Andalusia, (“calamares fritos” o calamars fregits), dits “a l´andalusa “ les anelles es passen només per farina i es fregeixen molt poca estona en oli roent, ja que sinó s’ endureixen.

A Mallorca hi ha que no s’utilitza aigua per a l´arrebossat, sinó directament cervesa.També pot ser aigua amb gas molt freda, a l´estil de la tempura.

Si en feu amb més poca quantitat, les proporcions són 1 ou, 2 cullerades de farina i dei unes 4 cullerades de líquid.

No recomano afegir maizena a l´arrebossat, que el fa massa cruixent i sec. Ho han de ser una mica, però no excessivament.

L´arrebossat s’ ha de fer al moment.

Res d’ afegir llimona als calamars, llorer, pebre i fer-los marinar una estona, com a vegades hi qui fa.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Aquest lloc està protegit per reCAPTCHA i s’apliquen la política de privadesa i les condicions del servei de Google.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!