PEBRE VERMELL, PAPRIKA: EL SOL D’ AMÈRICA A LA CUINA
Al País Valencià i a les Balears s’ hi utilitza sovint el pebre roig (vermell, bord). És el cas ineludible de la Paella i plats de menuts o menudalles, així com els llegums. Cal dir que aquesta pràctica es troba en altres regions, com és ara la de Tortosa o a Eivissa, i en altres cuines del món, com l´espanyola, la portugeusa i l´hongaresa.
“També s’hi troba molt d’“axí”, que és el seu pebre, i és més fort que aquest, i la gent no menjaria sense aquest, ja que és extraordinàriament saludable”. Aquesta és la descripció del pebrot i pebre feta per Diego Chanca Alvarez, metge que acompanyava el segon viatge de Colom. (“Axí” o “ají” és un nom encara usat avui per designar el pebrot-pebre a bona part d’Amèrica Llatina, conjuntament amb “chile” o xili, mot que procedeix de l’original asteca).
A part de la descripció mèdico-alimentària del pebrot i el bitxo, consta,segons Pedro Mártir, contemporani de Cristòfor Colom, que aquest havia dut del seu viatge “uns pebrots més picants que els del Caucas”. Així doncs, de bona hora -almenys a Castella o Espanya estricta -, encara que sigui per fins ornamentals, el pebroter és cultivat a la Península Ibèrica. Suposem que també aviat a Catalunya, si bé d’ un document del segle XIV (estudiat per un canonge de la catedral de Girona, i referent a un hort de Roses, Alt Empordà) es pot interpretar que al nostre país ja es cultivava alguna mena de pebrot o bitxo-potser la nyora- per a elaborar pebre vermell (hauria arribat per mitjà dels àrabs?). Recordem que diverses classes de pebroters d’espècies es cultiven a les illes del Pacífic- com els chinensis- a l’Índia (d’on els àrabs ens aportaren d’altres productes).Semblantment, pel que fa a Hongria-el país de la paprika, mena de pebre vermell- hi ha teories que indiquen que no caldria adduir una tardana aportació turca (s. XVIII) pel que fa al seu cultiu i coneixement.
El pebre vermell als Països Catalans
En tot cas, als Països Catalans, el pebre vermell- que s’obté assecant i reduint a pols, amb un morter o un molí, pebrots dolços o bitxos coents- , és conegut d’antic, especialment a la Catalunya Nova (del Garraf cap avall), al País Valencià i a Mallorca. En aquesta illa, precisament, s’elabora l’únic embotit tradicional adobat amb pebre vermell, la sobrassada (documentada com d’origen napolità, al segle XV), i el “pebre bord” (nom illenc del pebre vermell) ja és utilitzat al receptari de cuina mallorquina escrit a mitja del segle XVIII per Jaume Martí i Oliver, tal com explico al meu llibre “La cuina del 1714.Història i receptes”. Les sobrassades també varen arribar al País Valencià al s. XVIII, particularment a Tàrbena, la Marina a causa de’ una migració de mallorquins.
També al País Valencià, el “pebre roig” és usat des d’antic en la seva cuina. La típica salsa anomenada allipebre, per condimentar anguiles i d’altres menges, es refereix a aquest pebre. També se sol posar a la paella i d’altres plats a base de llegums o verdures, carn o peix, així com en alguns sofregits i escabetxos. Igualment el vitet (bitxo) és força emprat en alguns plats, així com la nyora, sobretot a les comarques del sud. No sol mancar mai, com a mínim, en l’ arròs a l´alacantina, el calder, plats de bacallà o abadejo (bacallà o bacallar a Elx), etc. En algunes contrades del sud se n’ havia produït, igual que a Mallorca. també a Múrcia, però ara el més emprat és el de la Vera, Extremadura. N’ hi ha quatre classes bàsiques: fumat i sense fumar, dolç i coent.
Als Països Catalans el pebrot picant o coent, i el seu derivat, el pebre vermell té una gran quantitat de noms i variants. El bitxo és anomenat també pebrina (Catalunya Nord, País Valencià), pebrera,vitet, citró (Eivissa) coral, coralet, pebre de banyeta (Balears), pesteta (regió de l’Ebre) pebre coent, pebre de banyeta (Menorca) pebre de cirereta, cireret, cirereta, sidereta (Girona, Mallorca), bajoca roja (Alcoi) i d’ altres. El pebre vermell també és pebre roig, pebre bord (Mallorca), pimentó (dolç o coent), pimentó, primentó, pebrera molguda (Elx),pibe roig (curiosa variant valenciana),i d’ altres.
El pebre roig de la Catalunya Nova
A Catalunya hi trobem dues grans cuines; la de la Catalunya Vella, amb poc o nul ús del pebre vermell, i la de la Catalunya Nova, del Garraf a Tarragona i Tortosa-, en la qual el pebre vermell o roig, així com altres varietats de pebrots o bitxos- pebrot de romesco, nyora,- condimenten salses diverses -sofregits, picades, romescos guisats de peix, alguns dels quals els pescadors han portat cap al nord, a la Costa Brava. Així tenim el Suquet d’anxoves a l’estil de Tossa de Mar, estofats, guisats de patates, fideus, llegums, bacallà (com el barceloní Bacallà a la llauna), -una raresa dins les receptes de bacallà-. etc.
Els espanyols, portuguesos i gallecs fan un ús importantíssim d’aquest condiment, produït en la seva major part a Múrcia. Com hem dit té fama el d’ Extremadura- sovint lleugerament fumat-, que es produeix a la zona de La Vera, acollit a una DO.
El pebre vermell fa de conservant , aromatitzant i colorant d’embotits (xoriço, lloms embotits, sobrassada), pernils, formatges, i apareix en nombrosos plats i salses: potajes de llegums, sopes com la d’all, guisats de carn, allada gallega… En la cuina portuguesa, el pimentâo també hi és present: fins i tot hi ha indicis que l´origen del producte és a Portugal, com el xoriço (chouriço). En la cuina gallega, la salsa gallega, a base d’ oli d’ oliva i pebre vermell, és una troballa genial amb el pop bullit; també es fa servir en el lluç a la gallega. Els bascos tenen la mateixa recepta, que fan servir en el Besuc a l´esquena i preparacions similars.
Hongria, el país de la paprika
En la cuina hongaresa com hem dit, és l´ingredients essencial: apareix indefectiblement en el Gulyas (gulaix, estofat de vedella, o sopa),al Pörkölt esirke (pollastre amb paprika, les patates amb paprika i molts d’ altres. Quasi tots els guisats i estofats en porten. No manca mai tampoc a la sopa de peix (de riu), Halázslé. Algunes d’ aquests plats es troben a les regions veïnes, especialment a Àustria, Alemanya, el nord d‘ Itàlia… A Itàlia el pebrot coent s’ anomena peperoncino (“pebrotet”), però hi ha nombroses variants locals. Es cultiva especialment a la Basilicata- Nàpols- i a Calàbria on hi ha l´Accademia Italiana del Peperoncino. Alguns d’ aquests noms locals són: pevium, sapgnolin, povroni, peverone, pevrum, zenzero, pepe rosso, cazzarele, siattì, pepentò piccante, diavulillu,diavulichhio- de noms expressius-, pipazzu, canacrillo, mericanell, cerasela, pipi addente, pipu russi (roig) i altres. En sard és pibiri moriscu, i en alguerès-català pebre morisc.
De paprika n’ hi ha les següents varietats: especial, poc picant;suau, de mòlta no tan fina;fina, poc picant, de mòlta mitjana;dolça, semi-picant, mòlta una mica grossera;semidolça,no picant, mòlta mitjana;rosa- picant, molta grossa-,picant, molta semifina, molt coent. En hongarès aquest graus- que us servirà d’ indicador a l´hora de comprar-lo, i no fer-ho a la babalà com una vegada vaig fer- són: Kylön, el més suau i dolç amb el color roig brillant. Csípősmentes csemege, suau i de gust ric amb color de vermell fosc a roig pàl·lid.Csemegepaprika similar a l’anterior però més picant. Csípős Csemege, Pikáns molt més picant.Rózsa (rosa) color pàl·lid, aroma fort i picant suau.Édesnemes, (dolç noble) el més comunament exportat; de color roig brllant i lleugeraebt picant.Félédes (semidolç) ) mescla de paprikes suaus i picants. Erős (fort) de color marró, és la paprika més coent…que és la que vaig comprar jo!.
Als Estats Units s’ aplica- fins i tot comercialment, als supermercats-.
l’escala Scoville, que és una mesura de coentor en els xilis (també coneguts com a bitxos o ajíes). Aquestes fruites del gènere Capsicum contenen Capsaicina, un component químic que estimula el receptor tèrmic en la pell, especialment les membranes mucoses. El nombre d’unitats Scoville (SHU) (de l’anglès Scoville heat units) indica la quantitat present de Capsaicina. El xili habanero és un dels pebrots més picants.Oscil·len entre les 200.000-300.000 SHU. La varietat Red savines pot arribar a les 580.000 SHU!. Una erupció volcànica, digna del programa de TV “Man vs Food”.Aquesta escala va ser anomenada pel nom de Wilbur Scoville, qui la va desenvolupar el 1912.
No obstant, el grau de picant de qualsevol pebrot, tal com es mostren en l’escala en “unitats Scoville,” és imprecís, a causa que les pròpies espècies tenen variacions-que poden canviar en un factor de 10 o fins i tot de més-depenent del cultiu, el clima o fins i tot el terreny de cultiu (això és especialment veritable en els habaneros). Per això a Galícia diuen dels pebrots de Padrón que ”Unos pican e outros non”. Jo mateix ho he comprovat, ja que cultivo des dels inofensius bitxos dolços de Girona (grau zero en l´escala Scoville) fins a cireretes locals, bitxos de Taiàndia,de Sichuan, de Mèxic, d’ Algèria, de Tunísia, del Marroc, del Perú, de Cuba i Miami (com “l´ajicito de la puta de tu madre”). Alguns s’ han entrecreuat i d’ altres han evolucionat de forma diferent: així he aconseguit unes petites nyores extremament picants, però la nyora corrent és dolça. Suposo que ho hem d’ agrair a les abelles…
Es dóna la curiositat que els Països Baixos són els principals productors i distribuïdors de paprika i d’ una salsa de bitxo derivada, d’ origen indonesi, el sambal oelek. Els pebrots o bitxos que es fan servir per fer paprika o pebre vermell són molt rics en vitamina C un fet descobert l’any 1932 pel premi Nobel hongarès Albert Szent-Györgyi.
Les capitals hongareses de la paprika són Szeged i Kalocsa, situades a les grans planes del sud, prop dels Balcans i del Danubi. Naturalment, als països balcànics- Romania, Bulgària, Sèrbia, etc.- també es fa servir la paprika. De fet aquesta paraula podria venir del serbo-croata, tot i que també és diminutiu de la paraula hongaresa papar, pebrot o pebre-
La paprika arriba a França…i “la puta de tu madre”…
A Europa la famosa paprika o “condiment hongarès va ser feta dur expressament d’ Hongria, per primera vegada pel cuiner occità Auguste Escoffièr. En la cuina hongaresa, experta en l’ ús del pebre vermell, es té molt clar que la paprika s’ afegeix al plats, començant pel sofregit (llard, ceba…) un cop aquest fora del foc, a fi que no es cremi i perdi la seva flaire. O bé s’ hi pot afegir si el plats té líquid o brou o d’ altres aliments, com carn, patates…Aquí hauríem de seguir el mateix procediment. Per tal que conservi el color i l´aroma, sempre s’ ha de barrejar amb un greix, sigui llard o oli d’ oliva. Cal recordar, a més, que la part més coent dels bitxos són les granes o llavors: a Hongria ho saben, i per aconseguir el grau de picant, se n´afegeixen a la mòlta, feta en uns molins especials, tot i que antigament es feia al morter.
En tots els casos, com més fresca o fresc (pebre vermell) sigui molt millor. La conservació òptima en un recipient tancat (de llauna), és d’ uns 6 mesos…Si es compra en pot de vidre, o en petits saquets, tal com es ven a Hongria, s’ ha de fer servir com més aviat millor, del contrari es torna ranci.
A Hongria s’ inclou a molts productes, entre ells en un licor. Quan vas a menjar a casa d’ algú- una gran experiència que he tingut el goig de fer- o en un restaurant, et solen presentar un saler doble, un amb sal i l´altre amb paprika. Això es troba de forma similar a Turquia. Cadascú se n´afegeix al plat a voluntat. També hi ha el pebre vermell en forma d’ escates, que sol incloure llavors. En aquest país, i en d’ altres dels Balcans- ho he vist a Bulgària, recentment, i fa uns quants anys a Hongria i recentment a Nàpols- els bitxos frescos, ja de color vermell (madurs), s’ enfilen o sen fan porcs i es pengen a les parets de les cases, com es feia abans a Mallorca i al País Valencià.
Hi ha diverses varietats de bitxos i pebres vermells: dolç, semipicant, coent o picant, hongarès (paprika), de Caiena (franco-americà), xili o chile, ají, felfel (Magrib), pili-pili (Africa i Portugal- aquí piri-piri), de Texas Fumat, sense fumar…
A Mèxic i al Carib n’hi ha molts d’ altres:chile rojo, jalapeño, poblano, chipotle, mulato, ancho, pasilla, piquín, chiltepín, serrano, güero, congo, habanero, cachucha, dit popularment “ají de la puta de tu madre”(Cuba), “ají de la puta parió” i “picoroco” (Xile), “ají de la mala palabra” i “ají puta parió a l´Argentina” (també ben expresius!) i fins “baccio di Satana” (petó de Satanàs) a Nàpols,“le derrière de Madame Jacques” (el darrera de la senyora Jacques,Guadalupe), piment bouc ( bitxo cabró,Haití) i molts altres, sovint de noms pintorescos. Dec aquests noms a una gran amigga de Trinidad- Tobago que vaig conèixer a Egipte. Com tothom sap, la cuina mexicana és molt “picosa”, com diuen ells, però ells no l´hi troben. Uns amics mexicans que es varen estar un temps a casa, usaven grans quantitats de salsa picant-sovint barrejada amb sal- , i la posaven a la Paella, als guisat, llegums…, tant com quan jo cuinava a casa com quan anàvem al restaurants. Recordo com varen espatllar un ànec amb peres, si més no a parer meu. Afirmen que hi ha diversos graus i matisos de picant, segons el tipus de bitxo, si és verd o madur, etc. És cert que amb aquests chiles, afegint-hi fruits secs i xocolata, han aconseguit la per a mi és la millor salsa del món, amb el romesco (que també te pebrots secs, dits de romesco, o bé nyores; no valen els que a Espanya es diuen “pimientos choriceros”) el “mole poblano”…Amb el que em feien em llepava els dita; alguns ingredients ja els havien dut de Mèxic, val adir-ho.
A Florida hi ha el date pepper o pebrot dàtil, que s’ atribueix a una colònia de menorquins que hi va arribar al segle XVIII; he pogut assistir a la festa que fan a Sant Augustine- la ciutat més antiga dels EEUU-, on encara hi ha descendents d’ aquells menorquins, amb sonors cognoms catalans- Cardona, Colom-., i aquest bitxo hi és objecte quasi de culte.
Al País basc francès hi ha el bitxo d’ Épelette, famós a França, i a les illes del Carib-algunes franceses diverses varietats in noms locals (algunes provenen del bitxo chinense): congo pepper (Tobago), bonney pepper (Barbados),rocotillo (Puerto Rico), booney (Trinidad), etc.
Pólvores, salses i altres derivats
Al mercat hi ha diverses salses , olis líquids o bitxos a trossets- a base de bitxos i pebres vermells i, a vegades, altres espècies:xineses (layou), d’ Indonèsia (sambal oelek, sambal badjak), del Carib (matouk),de Tailàndia (nam prik),de l’India (curry vermell,sambhar), de Turquia (chachlik i bitxo a trossets), de Mèxic i Estats Units (tabasco, condiment crioll de la Luisiana), les salses de Texas, de les Canàries (mojo picón), de Portugal (salsa piri-piri o de “malagueta”, una varietat de bitxo), de Catalunya (romesco i altres; i, antigament, l’ oli de cireret de l´Empordà-semblant a l’oli italià amb peperoncino- i la sal roja de la Catalunya Nord), de Tunísia (harissa, tabil),del Iemen (zhug),d’Etiòpia (berbere, wat),el Carib (colombo), l’adob de bitxos anglès (“chiles”) i moltes altres.
Es trobem productes que l´inclouen, com els lloms adobats, pernils, els xoriços , sobrassades i la n’duia italiana (idèntica a la sobrassada, però sempre coent), embotits de l´est d’ Europa, o salsitxes alemanyes. També xocolates, a l’estil del que feien els asteques. La casa Lindt, per exemple en té una. També hi ha xocolates per beure, cafès, tes, etc.Es fa servir com a colorant alimentari, per exemple al surimi, els substituts de safrà, o en plats catalans com el rap allagostat.
El hit parade de les cuines més picants del món inclou Mèxic, els països del carib (excepte Cuba),el sud dels Estats Units, Tailàndia, Sichuan, a la Xina i en menys intensitat altres països de l´est d’ Europa i l’ Àsia del sudest. També Tunísia, Algèria, etc. tenen una cuina amb plats molt coents, sigui amb pebre vermell o amb harissa (pasta de pebre vermell, oli d’ oliva, comí, etc.). Vaig descobrir que a Algèria els inofensius bitxos dolços o de confitar de Girona poden ser coentíssims. Vaig tenir un bon ensurt!.
Internacionalment, el nom del pebre vermell- pimentón, pimentâo, etc.- és paprika, el nom hongarès de pebrot. A Hongria és considerat l´ingredient més característic de la seva cuina, sigui coent, mitjà o dolç, i constitueix un autèntic emblema nacional.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!