LA CANSALADA, VENTRESCA, PANXETA…
La cansalada – nom citat des de l’ Edat Mitjana, que vé de “carn salada”- és un dels ingredients “ocults” més importants de la cuina: s’ utilitza molt en la cuina francesa, en la italiana, en la catalana…No sempre aparent, sinó formant part de la preparació o guarnició d’ alguns plats. En canvi, tant la cuina xinesa com l´autor, l´utilitzen com a ingredient culinari principal- rostida, cuita a baixa temperatura, etc.-.
Hi ha cansalada grassa, cansalada virada (amb gran i magre) noms alternatius com ventresca- encara en ús a bona part de Girona-, “panxeta” barcelonisme introduït en el món de la cansaladeria- i bacó o bèicon, un anglicisme molt estès, però que és un producte diferent (principalment perquè és fumat).
La cansalada virada, segons la zona, també es diu entrevirada o virosa. Hi ha també parts de la cansalada, com la del coll o la “ventresca” (regió de Girona, Berguedà, Lluçanès, Mallorca…). la cansalada també s’ anomena xulla o xuia a Mallorca; aquest mot , a Girona, vol dir el mateix, si bé ha tendit a especialitzar-se amb el significat de cansalada fregida, en concurrència amb rosta. També tenim els rostillons, daus de cansalada fregida i cruixent.
Aqui tenim un dels principal usos de la cansalada en la cuina deliciosa, acompanyat, de forma tan abellidora com remarcable, diversos plats de llegums i verdures: Trinxat dit, justament, “amb rosta”, mongetes, fesolets, cigrons. També les faves i llegums ofegats, les truites, els ous ferrats…Com fa la dita, “cansalada i ous fregits lleven la vista als marits”, tot indicant que aquests, ben alimentats, fan la vista grossa a altres coses…
La cansalada també s’ utilitza per amorosir tota mena de plats de carn i caça – i fins i tot de peix, com les truites de riu-, del xai a la vedella, de les perdius al conill…, tant en forma de daus com en foram de “bardes”- de la cuina francesa-, tires amples de cansalada, que a vegades es fan servir per fer una base d’ un producte- com en el Cassolet de mongetes- o per “bardar” o recobrir una peça d’ aviram, una salsitxa, dàtils, etc.
La paraula “cansade” (o “cansalado”) procedent de l’ occità-català- també es fa servir al sud de França, en concurrència amb el petit-salé sotmès a salat segons el procediment “demi-sel.
No oblidem que, antigament, la cansalada era molt apreciada- fins i tot a vegades més que el pernil. Per a menjar amb pa, amb una amanida, etc. (cansalada crua, virada). Tenim també , a França, la Poitrine roulée (cansalada enrotllada). També s’ elabora a Catalunya (especialment al Gironès), aquí, però, aromatitzada amb pebre negre, així com a Itàlia, on té un perfum especial. Es menja a tallades molt primes, com un embotit o pernil. La pancetta arrotolata de Sicília, per exemple, es perfuma amb all, orenga fonoll… El nom pancetta, en italià vol dir cansalada, però hi ha també el guanciale, que es posa en alguns plats de pasta, com els Spaghetti alla carbonara o a lla amatriciana…
Curiosament, per “bacon” els cansaladers francesos entenen el llom o “longe” de porc fumat, dit també “filet de bacon”.El nom francès , català i anglès de bacó (que a França i a Catalunya ens ha retornat a través de l’ anglès) procedeix del fràncic-germànic antic “bakko”, pernil, com veurem a continuació. A les comarques de Girona, “bacó”, en sentit figurat, és una paraula viva (“bacó” o “verro”, persona bruta).
No obstant, la definició correcta del bacó (paraula del català antic, que va del fràncic- la llengua de Carlemany- bakko, esquena, “back” en anglès) continua essent la de “lard de poitrine en tranches”, és a dir cansalada fumada (bacó, segons accepció recollida als diccionaris, que , com veiem, recull un mot ja existent en català) a talls. De totes maneres la gent corrent, arreu d’ Europa i d’ Amèrica, entén per bacó la clàssica cansalada fumada a l’ estil anglès i nòrdic (“side of bacon”). La cultura “imperial” ha difós arreu del planeta, i a tots els hotels que presenten l’ american breakfeast (o anglès), l’esmorzar del “Bacon and eggs”. Al mercat, però, es troba a talls o llesques molt fines,que és el que entenem per “bacó”.
SPAGHETTI ALLA CARBONARA
L’origen d’espaguetis a la carbonara és força discutit: algú diu que els carboners de l´Umbria que al s. XIX varen anar a Roma varen a donar a conèixer el plat; d’ altres afirmen que Ippolito Cavalcanti, noble napolità que va publicar aquesta recepta en un dels seus llibres. O que el varen portar els carboners romans refugiats a les muntanyes durant l´ocupació alemanya.També es diu que el spaghetti alla carbonara van néixer durant la Segona Guerra Mundial, quan els americans van portar en quantitats grans cansalada i ous en pols, que formaven part de les racions militars. Finalment, encara una altra explicació. Com que porta pebre negre com el carbó, d’ aquí en vindria el nom!.
El cert que aquest substanciós plat no solament és popular a Itàlia, sinó a tot el món. Fins i tot sen fan pizzes, i la “Salsa carbonara” s’ aplica a d’ altres plats, també de pasta, com els macarrons, les cintes, etc.
Ara bé: l’ autèntica recepta italiana no té mai bèicon, sinó “guanciale” (galta o papada, que podem substituir per cansalada virada), ni tampoc crema de llet, com solem veure per aquests móns de Déu…
Ingredients
400 g d’ espaguetis
150 g de guanciale o cansalada viada (tot i que el guanciale equival a la papada o galta de porc)
4 rovells d’ ou petits (o 3)
100 g de formatge d’ ovella (pecorino)
sal
pebre
oli d’ oliva
aigua
sal
Elaboració
Taleu la cansalada a bocinets força petits, d’ un 2 x 2 cm. Feu-los rossejar en una paella amb una mica d’oli d’ oliva. Apagueu el foc (o si teniu una cuina d’ inducció mantenint-lo ben baix.
Mentre es cou la pasta en aigua amb sal, amb una forquilla, bateu els ous amb la sal (no gaire, perquè la cansalada ja en porta), un grapat de formatge i una mica de pebre negre i dues cullerades de l´aigua de cocció de la pasta. Escorreu la pasta al dente, aboqueu-la a la paella amb la cansalada estigui daurat i per fer absorbir la salsa (“mantecare”) remeneu amb una cullera de fusta.
Abocar la pasta en una sopera (millor calenta; hi podeu tirar aigua de bullir la pasta i retirar-la)- o bé feu aquesta operació a la mateixa paella, treta del foc- afegiu-hi els ous batuts i remeneu fins que l´ou quedi lleugerament coagulat. Afegiu-hi més pebre si ho desitgeu, així com més formatge.
Notes
No hi ha variants pel que fa als ingredients, tot i qui hi ha que sempre n’ hi troba: afegir-hi crema de llet, mantega, 1 all…
Hi ha qui hi posa un ou sencer, amb clara.
Fins i tot en un restaurant de Barcelona vaig veure que tenir l´humorada de servir l’ou cru posat damunt de la pasta…
Una altra recepta de pasta amb cansalada en la qual no s‘ accepten canvis és a la Amatriciana o matriciana, també típica de Roma. Els italians en general i els romans en particular són molt gelosos amb la seva pasta.
N’ hi ha versions vegetarianes, amb tofu, però això ja és una altra història.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!