BONA VIDA

Jaume Fàbrega

26 de maig de 2014
Sense categoria
0 comentaris

CREMA I CREMES

CREMA CATALANA, CRÈME CARAMEL, CRÈME BRULÉE, CREMA BÀVARA…

CREMA CATALANA

Afins: Crema, Crema cremada, Crema de Sant Josep, Crema aranesa, Sopada, Crema pastissera

La crema catalana, “cremada” o “de Sant Josep” (data tradicional de la seva elaboració) ara es troba tot l’ any com una de les postres de més èxit. No és pas que siguin un “invent ” català -s’ hi assembla, a França, la “crème brulée”, a Occitània la crèma  i a Portugal, la “creme caramelo”, que també es cremen amb un pala, si bé són poc corrents. I, fins i tot , hi podem relacionar la “crema pastissera” (crème pâtissière) i si atenem al significat de “crema” en francès (que vol dir nata), hi  podem relacionar la panna cotta italiana, o la mateixa “crema italiana” de la Toscana i fins i tot algun custard anglès. O la “crema francesa”, nom sota el qual és coneguda la que a França- i en altres llocs- és coneguda com a “crema anglesa”. Una variant de la crema són els uòus a la neu  occitans o crèma amb neu , els ous nevats que es feien al País Valencià i receptes similars de les Balears. Les cremes i ous a la neu occitans se solen perfumar amb vainilla, i fins i tot amb llorer reial, al Perigord.

És indubtable, no obstant, que és Catalunya- i una mica també a les Balears- on aquest dolç és més popular i característic, que es menja per ell mateix i que pot formar part d’ altres postres o pastissos. El cuiner Ignasi Domènech ja ho constata  als anys 20 a l’ obra de gra èxit La teca: “El postre de més popularitat a Catalunya és la crema. No existeix poble ni poblet en què en celebrar-se alguna festa no figuri a la taula una gran plata de crema feta a casa o encarregada a una pastisseria…, especialment per Sant Josep”; això també ho referma Joan Amades a Costums i creences. El baró de Maldà, gran llaminer, parla de la crema no menys de 12 vegades, i fins i tot hi dedica un divertit episodi en ocasió d’ un viatge a Tarragona l’ any 1882: “a casa de mossèn Joseph, per ser ya hora de dinar,…tenint de plus una delicada crema, que nos la dugué el mozo del tron de las mares descalsas. Cabalment   a mitg dinar nos vingué lo metge doctor Solà”, el qual, malgrat ja haver dinat, va endrapar la plata de crema, davant la consternació  de Rafael d’ Amat i els seus amics. Ens informa , de retruc, que també era un dolç elaborar per les delicades mans de les monges.

Pep Vila ha publicat una Tarifa de preus per als hostals del corregiment de Girona (en espanyol, sota l´administració borbònica) del 1784, un text molt interessant, on ja hi apareix la crema com una de les ofertes habituals.

Durant la Renaixença, les cites de la crema són corrents tot de poesies i altres textos satírics publicats, al “!Cu-Cut!” o a “La campana de Gràcia”. A “La Esquella de la Torratxa”, el mateix Serafí Pitarra l’ inclou a la llista de llepolies d’ un àpat a L’ àngel de la guarda (1872). I l’ esmentada “La Esquella de la Torratxa” l´inclou entre les menges modernistes: “Després de tot això, has de fumar en pipa/y entrar d’ en tant en tant/a can Parés a veure plats de crema/que semblan camps de blat” (17.11.1896). El carrer de Petritxol, adreça de la galeria, era i és famós, justament, per els seves granges, on se servia plats de crema. Pel que fa a “La campana de Gràcia”, el 25 de juliol del 1880 va publicar una llarga poesia satírica titulada “La crema dels convents”, amb un doble sentit prou evident. Fins i tot  Miquel Martí Pol hi ha dedicat un poema infantil: “La crema/quan crema/no és bona crema”.

També és una llepolia corrent a la Franja, tal com ho explica Jesús Moncada Camí de Sirga (1988): “Hipòlit de Mora, adolescent tímid i atabalat, perdut aleshores en les delícies d’ un plat de crema”.

En els manuals més antics no hi sol aparèixer la crema, o no hi és evident; és a dir, apareix sota altres noms. A l´Edat Mitjana hi ha productes similars, a vegades fets al forn. A l’ època del Barroc, com hem dit, però ja sembla corrent. Surt en algun receptari de Mallorca, en un d’ un frare franciscà de la Biblioteca Pública Episcopal de Barcelona  (Avisos, y instrucciones per lo principiant cuyner, 1r terç del XVIII)  i en un manuscrit del Monestir de Banyoles (ss. XVIII-XIX) publicat per Pep Vila: “Per una mitadella de llet, si posa 9 unses o deu millor de sucre; la escorxa de un llimó ratllat, ous lo rovells- 8 rovells, o 10 millor- cañella fina picada 1/4 midó picat -1 onsa…”. Després de al cocció “s`i tira sucre y cañella picat per demunt, y ab la pala del foch o una cobertora ben lluenta se crema de la part de sobra que fará un poch de crosta”.

Felip Cirera, cuiner del bisbe de Vic a l’ època de Jacint Verdaguer (Avisos o sien regles senzilles a un principiant cuiner o cuinera, 1857) ens dóna la següent recepta de ”Crema”: “Per cada mitadella o porró de llet de cabra, de vaca o de ametllas, se contan deu ous, dos unsas de midó, vuyt de sucre, un canó de canyella y una escorsa de llimona. Lo sucre se fan fondre ab la llet: lo midó se deixata ab un poch d’aygua: dels ous, no se hi posan més que los rovells. Estos se tiran en una cassola y se deixatan ab un poch de llet: després se barrejan ab lo midó y sucre, y se cola tot ab un cedàs o drap ben net en la cassola ab que’s vol fer la crema: luego se hi tira la canyela (sic) y la escorsa de llimona, y se posa la cassola al foch y se remena sempre pera que no se agafe. Si la llet és bona, després de tres o quatre bulls, estarà bé; però pera saber si està bé, prenga’n un poquet ab una cullera, y tíreho  en un plat: si veu que no cau depressa o que no corre, senyal que està bé. Aleshoras la aboca en una plata, y la deixa refredar; quan se haja de servir, se hi tira un pols de sucre per demunt, se passa una pala vermella de foch per sobre del sucre, y així se va cremant, tenint cuydado de no pitjar massa a fi que no se espatlle. No la creme fins que la haja de servir”. Un porró és una mesura de líquid que equival a uns 94 cl; la meitadella equival a mig porró, 1/2l, aproximadament. Observeu que s’ hi pot fer servir llet de cabra (que és més espessa) o de vaca- aquesta sempre s’ havia utilitzat poc en la cuina tradicional, però també llet d’ametlles, la de més utilització en la cuina antiga, tant per a plats salats com dolços.

Les mares n’ elaboraven de tant en tant però, especialment, per Sant Josep: ens ho diu, amb una prosa emotiva com poques vegades, Josep Pla, i també és el meu propi record. En aquesta diada la meva mare feia dues grans plates de pisa ovalades- la forma tradicional de servir la crema a pagès- decorades amb fistons, floretes i sanefes de merenga i xocolata fosa, que pintava amb una improvisada mànega feta amb un tros de paper. No sempre es cremava, doncs. Josep Pla, a El quadern gris (1972) escriu ”Sant Josep…La meva mare ha fet crema”. A El que hem menjat escriu: “El que demostra que la confiteria i la rebosteria d’aquest país tenen una arrel molt antiga és que tot sembla indicar que els seus orígens són familiars. La seva manera de fer, en aquestes coses, s’ ha mantingut fins els nostres dies-o quasi. Jo encara he menjat, en cases particulars, meravelloses cremes cremades, pans de pessic excel.lents, bunyols insuperables i tantes altres delicadeses de la mateixa estampa. Tota aquesta elaboració es feu sense carregar mai l’ ensucrat, i en això hi intervingué, probablement, el bon sentit econòmic de la ciutadania en general, que sempre fou refractària als extrems excessivament dispendiosos i cars. I això es produí malgrat l’ exemple donat per les activitats desenrotllades en aquest país per les maneres de viure del barroc, sobretot en l’ aspecte eclesiàstic, que fou un devessall d’ ensucrament”.

Més tard, Narcís Comadira es referirà també a aquest costum, així com  el també poeta Martí Pol, ja esmentat.

Ramon Solsona ha parlat, en un interessant text, del crucial tema del midó, en relació al menjar blanc, però que es pot aplicar la crema: “He parlat de tots els ingredients, llevat d’ un. Falta el midó. O la maizena. O la farina d’ arròs”, i diu que, a les receptes hi ha discrepàncies sobre les quantitat, i té tota la raó. (Grans plats, grans cuiners, grans artistes, grans escriptors, 2003). Hi afegeix la gelatina, un ingredient per lligar que s’ ha posat de moda arran de les propostes dels cuiners creadors, tot i que la cuina catalana medieval ja les utilitzava (giladea).

L´autor teatral Josep M. Benet i Jornet- i de telenovel.les d’ èxit-, n’ ha escrit: “Cada 19 de març, damunt de l’ aparador, al menjador del pis on vaig néixer, força abans de l´hora de dinar, hi era dipositada una plata plena de crema” (Grans plats, grans cuiners, grans artistes, grans escriptors, 2003). Aquest record correspon punt per punt al de la meva pròpia memòria, quan al mare feia una gran plata de crema per nosaltres- que també dipositava damunt del bufet del menjador- i una altra pel senyor rector del poble, suposo perquè es deia Josep.

Lluís Coquard, un altre autor teatral, li va dedicar una comèdia, “Per un plat de crema”, estrenada al teatre Romea  l´any 1962. Fins i tot apareix en alguna pel.lícules de culte, com a la franco -alemanya  “Le fabuleux destin d’ Amélie Poulain” o “Amélie” (2001), de Jean-Pierre Jeunet i amb l´actriu Audrey Tautou.

La crema també es troba en els receptaris balears antics i sota altres noms en els medievals. Al País Valencià i a Eivissa  n’ hi havia una excel.lent versió (a vegades feta amb crema d’ ametlles) la Sopada, amb bescuits de llengüeta o melindros, que no deixa de recordar-nos una mica el tiramisú italià. Es troba documentada des del segle XVIII i referenciada al llarg dels segle següent, si bé ara és poc freqüent.

Ingredients

1 l de llet,6 o 8 rovells d’ou (hi ha qui n’ hi posa la meitat)

200 g de sucre ( o unes 4 cullerades soperes),1 cullerada plena de midó ( o bé maizena uns 70 o 80 g, si bé no és tan recomanable),1 canó de canyella ,1 pela de llimona

Elaboració

Guardeu una mica de llet i la resta la poseu al foc  en un cassó amb la pela de llimona i el canó de canyella; només ha de bullir el just perquè agafi els gust. Traieu-ne el tros de canyella i de llimona. En un bol, hi poseu una mica de llet, el sucre, els 6 rovells d’ ou i el midó; ho remeneu bé. Tireu tot això a l’ ansat amb la llet, que manteniu a foc ben baix, procurant que no bulli alt. Ho remeneu bé, i quan comenci a espessir-se, ho traieu del foc, sense deixar de remenar-ho. Tot seguit aboqueu la crema en una plata i la deixeu refredar.

Notes

Les proporcions poden canviar una mica: per un l de llet, hi ha que hi afegeix, com hem dit, menys rovells o un de més. A la postguerra, temps d’ escassetat i de dificultats, en comptes de midó, el normal era emprar un sobre per a flam (marques “Tamatina” i, menys, “Potax”, “Aida”,”Flan chino el Mandarín”, etc. que eren les que es venien). La crema sempre és més fina espessida amb midó que no pas amb maizena.

La forma tradicional de servir-la era en plates, normalment ovalades, de pisa o porcellana, no en cassoletes de terrissa, una aportació urbana amb  gust “neorural”. Aquest bonic i agradable costum l´he vist encara en algun restaurants de la zona de Tarragona que fan calçotades.

En algun lloc hi ha el costum d’ afegir-hi alguna galeta: carquinyolis, cubans, neules,  o un canó de canyella per decorar, com feia la mare de Josep M. Benet i Jornet, etc. Es pot servir també sense cremar. A casa, a les festes, es decorava en clara d’ ou muntada i xocolata fosa, amb noms, sanefes, garlandes, etc.

Amb crema catalana es fan diversos postres i begudes: Pinya amb crema, Pomes al forn farcides amb crema, Gelat de crema catalana, Mousse o escuma, Torró de crema catalana (o de gema o rovell), així com Licor de crema catalana, xocolata farcida amb crema catalana, etc. Amb concurrència amb la “crema pastissera” se’ n farceixen coques, xuixos, tortells, bracets, flaones, etc.

Crema cremada: just abans de servir-la- fins i tot sortint de la nevera-, s’ hi espargeix al damunt una cap de sucre granat. Es crema amb una pala de ferro que es posa directament a la flama del gas, o bé elèctrica. Actualment també es fa sevir un bufador, ja que hi ha passat la mà de Ferran Adrià.

 

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Aquest lloc està protegit per reCAPTCHA i s’apliquen la política de privadesa i les condicions del servei de Google.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!