No fa gaire vaig anar al Lluçanes per pujar al Puigcornador, una excursió molt bonica. L’autèntica troballa però, fou la Fonda d’Alpens, fan un cap i pota sensacional. Personalment a aquest plat m’grada afegir-li una culleradeta de allioli.
POTA I TRIPA
Un típic plat de menuts, tradicionalment de xai, (que són més fins que els de vedella), que abans era molt corrent, i ara possiblement menys, per la invasió dels “callos” espanyols.
Aquests plats de menuts ja eren coneguts en la cuina aristocràtica medieval i renaixentista- “freixures”, fetge, etc. Durant el Barroc són plats perpetuats pels frares cuiners. El franciscà Josep Orri, al seu receptari (s.- XVIII) ens explica una “Tripa de badella” guisada amb ceba, cansalada, espècies.
Al seu costat hi tenim el Capipota- que inclou cap-, també corrent, la pota (peus) de xai, etc. Al llibre ´La cuynera catalana´, que al 1835 inaugura la literatura gastronòmica en català de l’ època contemporània , hi apareixen diverses receptes de menuts: “Sanch de Anyell o cabrit” (al forn o en forma de bunyols), “Cap de anyell”, “Cap de cabrit”, “Fetge en las graellas”, “Peus de moltó”, “Peus a la vinagreta”, “Peus de crestat”, “Peus de vaca”, “Peus de vedella”, “Cap de vadella” (una recepta que encantava Salvadro Dalí) “Orella de vadella”, “Llengua de vadella”, “Ronyons de vadella”, “Tripas de vadella”, “Cervells de vaca”, “Cervells fregits”, “Cervells de moltó” i d’ altres.
El capipota,la pota i tripa (o tripa i pota, tant se val), o a l’ estil de Pla, referint-se al que en en diu les “menudències”, el “peu i tripa de xai”, corresponen als plats que menjaven els pagesos i tractants en el seu esmorzar i dinar el dia de mercat a la fonda. Josep Pla, explícitament, parla d’aquests plats en relació a l’Hotel d’ Europa de Granollers, on encara, els dies de mercat (que tenen lloc cada dijous) s’hi poden fer aquests substanciosos esmorzars. El mateix que a Vic, a Manlleu, a Cosssuspina,a Tordera, a Hostalric i en altres fondes que saben guardar el bo de la tradició. A d’ altres caldria posar-los un zero, en substituir aquests plats deliciosos i suaus pels arrasadors “callos”, sempre amb gust de xoriço, com ho he explicat, citant Quim Monzó, a l’ assaig ´Nació i deglució.Fílies i i fòbies de la cultura del gust´.
No hi ha dubte que una de les fòbies alimentàries més recurrents és, justament, als menuts. O una de les fílies: a Salvador Dalí, en concret, li encantaven. Quan anava al Restaurant Duran de Figueres (ca la Teta), abans d’ entrar ja preguntava si tenien pota i tripa. De fet, una part substancial del món iconogràfic de Dalí es base en aquesta idea del tou, gelatinós, deliqüescent- que ell mateix teoritza, així com Juan Antonio Ramirez al brillant assaig Dali: lo crudo y lo podrido. Per al Dalí iconoclasta, allò tou- com els menuts- poden ser el símbol de l’ “informe, de l’ inverificable, del no jerarquitzat” (“Documents”, 7, 1929).
Això sí que és “cuina de mercat”: tant perquè aquests plats , arreu, es relacionen amb la presència de mercats urbans que han donat noms a plats de menuts famosos- és el cas de Madrid, de Porto, de Caen, i fins de Barcelona o València-, com perquè, com hem dit, els menjaven els pagesos i marxants els dies de mercat. Són plats, per tant, del poble- per això la seva relació amb els escorxadors -, ja que les peces “nobles” se les quedaven els rics. Per això en alguna cultura les menuderies són considerades de poca categoria. I això mateix passa aquí. Josep Maria de Sagarra ho transmet al “Poema de Montserrat”.
Al camp, sigui a Catalunya o a Mallorca aquests plats eren els típics esmorzars de Pasqua , de Nadal o de la Festa Major, ja que era costum que es matés un xai en ocasió d’ alguna festa i, per tant, no solien mancar plats com la “Sang i perdiu” o la “Pota i tripa” o, a l illa, les “Trunyelles” o els “Tacons”, o els deliciosos “Frits”- Frites, a Eivissa-.
Dins la cuina de l’ aprofitament , doncs, són incomptables els plats a base de menuts: seguint el mateix Pla, “peu i tripa de xai; peu i tripa de vedella; pota i morro; ventre i llengua; peu de xai; peus de porc al forn o cuinats”. La llista encara es pot ampliar més, ja que cada comarca atorga noms curiosos o pintorescos a alguns d’ aquests plats: sang i perdiu (Girona),niniua (Tossa de Mar), “sang farcida” (Empordà), “terregada” (Terrassa),”solfes i clarinets” (Gironès), cucarella- coradella- (Molins de Rei) (aquest nom el retrobem al sud d’ Itàlia),els blanquets (budells).
Ingredients
400 g de galtes,300 g de tripa,4 potes ,oli,1 ceba grossa
3 tomàquets ,4 alls manat d’herbes: pastanaga, porro, farigola, llorer,25 g d’ametlles 25 g, 1 llesqueta de pa fregit, 1 copa de vi ranci,pebre,sal
Elaboració
Tant les galtes com la pota i tripa, es venen ja bullits.del contrari,col.loqueu-ho en una olla al foc amb aigua freda juntament amb el manat d’herbes, el pebre i 1 pols de sal. Deixeu-ho coure fins que tot sigui tou. Traieu els menuts de l’aigua i escorreu-los. Traieu l’os de les potes i talleu-ho tot a daus no gaire grossos.
En una cassola de terrissa amb oli enrossiu-hi els menuts a foc viu. Retireu-ho i sofregiu-hi, a poc a poc, la ceba, pelada i tallada molt fina;afegiu-hi els tomàquets, pelats, sense llavors i picats. Feu-ho confitar bé. Afegiu-hi una mica d’aigua. Un cop fet això, poseu-hi els menuts i una mica de brou de cocció, si en teniu.
En un morter feu la picada amb els alls, el pa fregit i les ametlles. Deixateu-la amb el vi i tireu-la a la cassola. Deixeu-ho coure tot plegat i poseu-ho a punt de sal i pebre abans de treure-ho del foc.
Notes
Aquest plat també es fa amb samfaina: és un dels plats estrella del restaurant Hispania, d’ Arenys de mar. També és molt bo- si els menuts són de xai- guisat amb patates, sense que hi manqui una bona picada amb all, ametlles i safrà.Hi ha qui a la picada s’ estima més posar-hi pinyons. També s’ hi pot posar safrà- millor que bitxo o cirereta- un carquinyoli, una galeta maria.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!