VEDELLA AMB ESPIGALLS Els espigalls, espigots, brotons, etc. són els brots tendres de les cols (i d’ altres plantes) a punt de florir. Es tracta d’ una efímera delicadesa, que encara es pot trobar a la Cerdanya, a Osona, al Penedès, el Garraf, per exemple a Vilanova i la Geltrú…Es mengen bullits, com una verdura
PEIX BLAU EN ESCABETX Un escabetx suau i aromàtic, a la manera d’en Martí Moret. Cal tenir en compte que, en èpoques en què no hi havia neveres ni transports ràpids, l´elaboració de salaons- anxoves, arengades, tonyina…- i d’ escabetxos tenia un valor estratègic. En la cuina medieval i en la cuina conventual del Barroc
MENJAR BLANC Es tracta d’ un plat medieval, que , actualment, es podria definir com una crema blanca feta amb midó (Menorca, Mallorca) o una crema d’ ametlles (Reus, Tortosa). Es pot relacionar amb a l’ anomenat “mató de monja” que, no obstant, és tenyit amb safrà. Ha estat un dolç força popular, fins a
EL NIU El Niu forma part d’ una cuina rigorosament autòctona, una cuina forassenyada (aparentment) i barroca (amb un ordre) que retrobem al llarg dels Països Catalans: de l’ Espardenyada valenciana (amb pollastre, o bé ànec i anguila) a l’ Arròs amb llagosta i conill, o la Porcella amb anfós (nero amb godall) o el
POLLASTRE ROSTIT A LA CASSOLA Tant els asts – que fins i tot eren mecànics- com els forns no estaven a l´abast de la gent corrent i, per tant, només es trobaven a les cases senyorials o a les grans cases de pagès. Però hom va descobrir una estratègia intel.ligent per reproduir algunes de les
EL BORSTCH “MAGNUM” DE TOM SELLECK Ara han vingut nombrosos refugiats ucraïnesos, entre ells la meva amiga Elena, que prepara la sopa nacional ucraïnesa- declarada fa poc patrimoni de la Humanitat- el borstsch, si bé ella en fa una versió vegetariana. És una de les grans sopes del món. Em trobava en un bar de
SOPES MALLORQUINES Les sopes mallorquines constitueixen un dels plats més estimats i famosos de l’ illa. Molts mallorquins, però, es planyen que ja no són com les d’ abans, a causa del descens de la qualitat de les primeres matèries, i especialment del pa. Es fa servir un pa “moreno” i sense sal, que és
FARRO AMB LLARDONS Una versió del farro , tal com s’ entén a la regió de Girona, o sigui, una sopa farina de blat de moro, farinetes en algunes comarques; el mot, amb un significat similar, el retrobem a d’ altres comarques. Aquesta sopa es menjava a l´hivern. Al Berguedà es torrava. Aquí, així com
FLAM DE TARONJA A part del flam casolà habitual, molt corrent als Països Catalans – incloent la Catalunya Nord, amb el nom de “pa d’ ous”- normalment perfumat amb llimona i canyella ( i amb vainilla les pólvores industrials), se’n solen fer amb d’ altres gustos,com cafè , xocolata, coco o taronja. D’ aquest darrer
SALMORRETA Una senzilla però exquisida salsa valenciana, que sol acompanyar -i hi ha qui ho prefereix a l’ allioli- els peixos de l’ Arròs a banda i, a les comarques del sud d’ Alacant,el peix de l’ arròs fet al calder. També hi ha qui l’ inclou al guisat, com a salsa o base per
FRICANDÓ Aquest plat de vedella es troba documentat a Catalunya, on és ben popular, igual que a Mallorca, des del segle XVIII. És doncs, un dels plats clàssics , propi d’ una cuina urbana tal com ha existit a Perpinyà, Barcelona, Palma o València. El nom de “fricandó” , es diu (DCVB) podria procedir
CALAMARS FARCITS Els calamars es poden farcir amb els propis tentacles, ou dur, gambes, etc., però la recepta més original de tota la Mediterrània, sens dubte, és embotits amb carn. A la Costa Brava- i, de fet, arreu de Catalunya-, és una recepta molt corrent, tant a les cases com als restaurants. Ingredients 1 kg
LLETONS DE BOU AMB XAMPINYONS (RIS DE BOEUF AUX CHAMPIGNONS) En francès, dels lletons o lletada (de bou o de xai) s ‘en diuen ris. Formen part de l’ alta gastronomia. Els cuiners d’ aquí, quan els fan hi solen posar el nom francès. En castellà hi ha el problema que “mollejas” tant serveix
TRUITA DE FARINA, TRUITA AMB TRAMPA, AGAFASANTS… La truita de farina o “amb trampa” (terres de Ponent) és el típic plat de l’ estratègia popular per a temps de penúria, com la postguerra. Es menja sola, o bé guarnida amb botifarra i cansalada all i julivert, alls tendres o guisada amb un sofregit